Şirniyyat sexinin işinin təşkili və texnoloji avadanlığı. Şirniyyat sexinin işinin təsviri

Şirniyyat sexini sexin müdiri idarə edir. Şirniyyat mağazalarında, bir qayda olaraq, xətti qrafikdən istifadə olunur. Böyük sexlərdə iş iki növbədə, kiçik müəssisələrdə isə bir növbədə təşkil olunur. Komandalar ya məhsulun növünə, ya da texnoloji prosesin əməliyyatlarına görə (yoğurma, kəsmə və çörəkçilik məmulatları; hazır məhsullar) təşkil edilir. Operativ əmək bölgüsü ilə sexin gücündən asılı olaraq hər növbədə iki və ya üç komanda işləyir.

V-sinif şirniyyatçılar buruq, sifarişlə tortlar və şirniyyatlar hazırlayırlar. Onlar xammalın, içliklərin, tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması və keyfiyyətini yoxlayır, xəmir, qəlib məhsulları hazırlayır, məmulatların bədii bəzəyi istehsal edir.

IV kateqoriyalı şirniyyatçılar müxtəlif kekslər, rulonlar, ən yüksək dərəcəli peçenyelər, mürəkkəb tortlar və xəmir məmulatları hazırlayırlar.

3-cü dərəcəli qənnadıçılar sadə tortlar və şirniyyatlar, çörək məmulatları hazırlayırlar. Müxtəlif növ xəmir, kremlər, içliklər hazırlayırlar.

II kateqoriyalı şirniyyatçılar tortların, xəmirlərin hazırlanması, şərbət və kremlərin hazırlanması prosesində fərdi işlər görürlər.

I kateqoriyalı şirniyyatçılar yüksək kateqoriyalı şirniyyatçıların rəhbərliyi altında işləri yerinə yetirir, çörək vərəqlərindən bişmiş məhsulları çıxarır, xəmir vərəqlərini, çörək vərəqlərini və formaları təmizləyirlər.

II və III kateqoriyalı çörəkçilər qənnadı və çörək məmulatlarını bişirir və qızardırlar. Yarımfabrikatların bişməyə hazırlığını müəyyən edir, dondurmanı hazırlayır və məhsulları yağlayır.

Məqsəd qənnadı dükanı- müxtəlif un qənnadı məmulatlarının və kulinariya məmulatlarının istehsalı. Şirniyyat sexinin məhsulları təkcə əsas müəssisəyə deyil, satışa çıxarılır. Qənnadı məmulatları istehlakçılara satılmazdan əvvəl əlavə istilik müalicəsi tələb olunmur ki, bu da həmin məhsulların istehsalı, satışı və saxlanması zamanı sanitar, gigiyenik və texnoloji rejim qaydalarına riayət olunmasına artan tələbləri müəyyən edir.

Onlar performans və məhsul çeşidinə görə təsnif edilir:

Aşağı tutumlu sexlər bir növbədə 12 minə qədər məhsul istehsal edə bilər;

Orta güc - növbədə 12-20 min məhsul;

Böyük tutum - bir növbədə 20 min məhsuldan.

Restoranlarda, yeməkxanalarda, kafelərdə, daha kiçik tutumlu qənnadı dükanlarında təşkil olunur: gündə 3,5,8 və ya 10 min məhsul.

Şirniyyat sexinin ərazisinin sahəsi müəssisənin növündən, gücündən, işçilərin sayından asılıdır.

Şirniyyat sexinin yerləşdirilməsi texnoloji prosesin əməliyyatlarının ardıcıllığına uyğun olmalı və xammal və hazır məhsulların qarşıdan gələn axınlarının mümkünlüyünü istisna etməlidir.

Şirniyyat məmulatlarının hazırlanmasının texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: unun süzülməsi və xəmirin hazırlanması (yoğrulması, mayalanması), məhsulların kəsilməsi (formalaşdırılması), qənnadı məmulatlarının bişirilməsi, bəzədilməsi (bitirilməsi), şərbətlərin, kremlərin, şirniyyatların, çırpılmış zülalların hazırlanması. Bu əməliyyatları yerinə yetirmək üçün qənnadı sexinin şöbələrində iş yerləri təşkil edilir.

Şirniyyat sexində texnoloji prosesin normal aparılması üçün aşağıdakı şöbələr olmalıdır:

məhsulların gündəlik saxlanması üçün kiler və soyuducu;

yumurta emalı otağı;

unun süzülməsi üçün qurğular;

xəmir yoğurma və fermentasiya üçün otaqlar;

qənnadı məmulatlarının kəsilməsi, yoxlanılması və bişirilməsi üçün otaqlar;

qabların, qabların, inventarların yuyulması üçün otaqlar;

tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması;

qənnadı məmulatlarının bitirilməsi;

hazır qənnadı məmulatları üçün kiler və soyuducu kamera;

mağaza müdirinin otağı;

ekspedisiya.

Binaların belə bir tərkibi atelyedə iş şəraitini yaxşılaşdırır. Kiçik qənnadı sexlərində otaqların sayını 2-3-ə qədər azaltmaq olar.

Xəmir kəsmə şöbəsində xəmir yoğrulur və lazımi yarımfabrikatlar hazırlanır.

Əvvəlcədən (tercihen ayrı bir otaqda) unu süzün.

Xəmir yoğurmaq üçün - fiziki səy tələb edən əməliyyat - yoğurma maşınlarından istifadə olunur. Kiçik atelyelərdə bu məqsədlə çırpıcı ilə universal sürücü istifadə olunur. Maya xəmirinin fermentasiyası üçün bir müddət qənnadı sobalarının yanında yerləşdirilən mobil qablar istifadə olunur.

Qənnadı məmulatlarını kəsmək və formalaşdırmaq üçün xəmir ayırıcı, müxtəlif qəliblər, girintilər istifadə olunur. İş yerində istehsal masası, un sandığı, xəmir olan səyyar qab, tərəzi, bıçaqlar üçün qutu, hazırlanmış məhsullar üçün qənnadı vərəqləri olan səyyar rəflər olmalıdır.

Xəmirin yuvarlanması, lazımi qalınlıqda bir xəmir qatını əldə etməyə imkan verən bir xəmir təbəqəsi istifadə edərək həyata keçirilir. İş yerində kərə yağı, eləcə də puf məmulatlarının istehsalında xəmiri soyutmaq üçün soyuducu olmalıdır.

Doldurma, kıyılmış ət, şərbət və fudge hazırlamaq üçün kiçik bir soba (qaz və ya elektrik) quraşdırılır və ət dəyirmanı, püresi maşın (universal sürücüdən) istifadə olunur. Doldurmalar mobil vannalarda daşınır.

Şirniyyatçının mühüm mexaniki köməkçisi kremdir. Şirniyyat məmulatlarının bişirilməsi şirniyyat və çörək bişirmə şkaflarında aparılır. Elektrik, bərk, maye və ya qaz yanacaqları ilə işləyən çörək sobaları da istifadə olunur. Şirniyyat şkaflarında müəyyən bir rejim saxlanıla bilər.

Şirniyyat məmulatlarının dizaynı üçün ayrıca istehsal masalarından istifadə olunur və bu məqsədlə iri müəssisələr ayrılır xüsusi otaqlar. Masalarda alətlər üçün çekmeceler olmalıdır; xəmir torbaları üçün ştativ masa örtüklərinə sabitlənmiş, şərbət çəni və tərəzi quraşdırılmışdır. Hazır məhsulların soyuducu anbara və ya ekspedisiyaya çatdırılması üçün səyyar rəflər iş masalarının yaxınlığında yerləşdirilməlidir.

Şirniyyatçılar üçün iş yerləri un qənnadı məmulatlarının hazırlanması üzrə texnoloji prosesə uyğun təşkil edilir. Texnoloji proses adətən aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması, xəmirin hazırlanması və yoğrulması, məhsulların qəliblənməsi, tamamlayıcı yarımfabrikatların, içliklərin hazırlanması, çörək bişirilməsi, hazır məhsulların tamamlanması və qısamüddətli saxlanması.

Avadanlıqların düzgün yerləşdirilməsi, iş yerlərinin hazırlanması, onların lazımi inventar, qab-qacaq və avadanlıqla təchiz edilməsi nəqliyyat vasitələri, növbə zamanı xammal, yanacaq, elektrik enerjisi ilə fasiləsiz təmin olunması - iş vaxtından qənaətlə istifadə edilməsində, əməyin rasional təşkilinin və əmək tutumlu proseslərin mexanikləşdirilməsinin təmin edilməsində mühüm amillərdir.

Gündəlik ərzaq təchizatı anbarında sandıqlar, rəflər, altlıqlar quraşdırılıb, soyuducu quraşdırılıb. Məhsulların çəkisi üçün 2-dən 150 kq-a qədər kütlə ölçmə həddi olan tərəzilərdən istifadə olunur. və ölçü alətləri. O, həmçinin istehsal üçün xammal hazırlayır (duz, şəkərin həlli və dozası, damazlıq mayası, yağın təmizlənməsi, qablaşdırmanın çıxarılması və s.), bu əməliyyatlar kiçik ölçülü mexanikləşdirmə, inventar, alətlər və nəqliyyat vasitələri ilə işçi heyətini tələb edir.

Yumurta xüsusi yuma otağında emal olunur, burada onların sanitarlaşdırılması üçün ovoskop və dörd bölməli vannalar quraşdırılır. Ovoskopdan ələklərdə keçirilən yumurtalar hamamın birinci bölməsində ilıq suda 10 dəqiqə saxlanılır. lazım gələrsə, burada saç fırçaları ilə yuyulur. İkinci bölmədə yumurtalar 2% ağartıcı məhlulda 5 dəqiqə saxlanılır. Üçüncü bölmədə yumurtalar 2% soda məhlulunda saxlanılır və dördüncü bölmədə 5 dəqiqə ilıq su ilə yuyulur. yuyulmuş və qurudulmuş yumurtalar qabığından ayrılır, lazım gəldikdə zülal və sarısı xüsusi aparatda ayrılır.

Xəmir yoğurma otağı müxtəlif tutumlu qablarla xəmir yoğurmaq üçün maşınlarla təchiz edilmişdir. Xəmir əvvəldən ən qısa dövrə ilə ardıcıl olaraq yoğrulur. Xəmir bölməsi otağı aşağıdakı kimi təchiz edilmişdir: masa, bölmə və yuvarlaqlaşdıran maşın və ya xəmir bölücü, un sandığı (masanın altında), bıçaq qutusu (masada), tərəzi quraşdırılmışdır. Onlar həmçinin xəmir ilə qabı hərəkət etdirmək üçün bir yer təmin edirlər. Bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını xəmiri müəyyən çəkidə parçalara ayırır və onları toplar halına gətirir ki, bu da xəmirin hər bir hissəsini çəkin və yuvarlamaq üçün çox zəhmətli əməliyyatı asanlaşdırır. Qısa çörək, puf, sonra - maya.

Məhsulların qəliblənməsi üçün iş yeri masalar (un üçün geri çəkilə bilən sandıqlar, alət qutuları), divar çarxları ilə təchiz edilmişdir.

Kremlər ayrı bir otaqda hazırlanır, burada müxtəlif tutumlu və müxtəlif tutumlu qablar və qazanlar quraşdırılır. Krem, buxar gödəkçəsi olan xüsusi qazma qazanlarında və ya sobalı qazanlarda dəmlənir.

Alətlərin saxlanması üçün çekmeceli xüsusi masa da lazımdır, üzərinə toz süzülür və digər əməliyyatlar aparılır. Qənnadı məmulatlarını qaymaqla bəzəmək üçün ağızları olan qənnadı çantalarından, trafaretlərdən, krem qatını çəkmək üçün spatula bıçaqlarından, onu hamarlamaq və naxış çəkmək üçün daraqlardan və s. ) nozzle istifadə olunur.

Pomada istehsalı üçün elektrik sobası, qazan, xüsusi masa və çırpma maşınından ibarət istehsal xətti təşkil olunur. Stol örtüyü yanları metaldır və altında soyuq və isti su olan iki boru kəməri qoyulur. Üst nimçə ilə həmsərhəd olan yan lövhələrdən biri çıxarıla biləndir.

Çörək bişirmə şöbəsi şirniyyat şkafları və elektrik, qaz və daha az tez-tez yanğınla işləyən sobalarla təchiz edilmişdir.

Alətlərin və inventarların yuyulması üçün paltaryuyan otaqda üç bölməli və sterilizatorlu hamamlar quraşdırılmışdır. Raflar yuyucu hamamların yanında yerləşir. Böyük emalatxanalarda funksional qabların yuyulması üçün maşın istifadə olunur. Şirniyyat çantaları elektrik quruducuda qurudulur.

Şirniyyat məhsullarının saxlama müddəti 7 ilə 36 saat arasındadır.

Avtoklav olmadıqda, torbalar qaynama anından 30 dəqiqə qaynadılmaqla soba qazanlarında sterilizasiya edilir. Çantalardan, kiçik inventarlardan olan məsləhətlər də emal edildikdən sonra 30 dəqiqə qaynadılır və qapaqlı xüsusi bir qabda saxlanılır. Şirniyyat çantalarının, ucluqların və kiçik inventarların emalı və saxlanması üçün nəzərdə tutulmuş qabların başqa istehsal məqsədləri üçün istifadəsinə icazə verilmir. Adətən hər növbəyə xəmir torbaları təyin edilir, onların başqa növbəyə keçirilməsinə icazə verilmir, çünki torbalarda kremin ən kiçik qalığı belə bakterial çirklənməyə səbəb ola bilər. Şirniyyat məmulatlarının istehsalında istifadə olunan bütün inventar və mağazadaxili qablaşdırmada xammalın və ya yarımfabrikatların adı qeyd edilməlidir. Markalanmamış, habelə markalanmaya uyğun olmayan qabların istifadəsi qadağandır.

Hazır qənnadı məmulatları qısamüddətli saxlanmaq üçün emalatxananın anbarlarına və ya soyuducularına göndərilir. İstehsal olunan məhsullar xüsusi konteynerə yerləşdirilir.

Texnoloji prosesin sonundan etibarən 2-6 C temperaturda qənnadı məmulatlarının saxlama müddəti aşağıdakı kimi olmalıdır:

protein kremi ilə - 72 saatdan çox olmayan;

yağ kremi ilə, o cümlədən "Kartof" tortu - 36 saat;

krem ilə, qaymaqlı krem ilə - 6 saat.

Qənnadı məmulatlarının köçürülməsi soyuducu və ya izotermik gövdələrlə xüsusi nəqliyyat vasitəsi ilə həyata keçirilir. Daşınmaq üçün hazırlanan qənnadı məmulatlarının növbəsi, hazırlanma tarixi və saatı, saxlama şəraiti və müddətləri qeyd olunan markalanma etiketi olmalıdır. Digər məhsullarla birlikdə daşınması qadağandır.

İctimai iaşə və ticarət müəssisələrində qaymaqlı qənnadı məmulatlarının satışı yalnız soyuducu avadanlıq olduqda mümkündür. isti mövsümdə krem və qaymaq ilə tortlar və xəmir hazırlamaq qadağandır.

iaşə müəssisələrində qənnadı sexi xüsusi yer tutur. Adətən isti dükandan asılı olmayaraq müstəqil işləyir.

Qənnadı sexləri tədarük müəssisələrində, kafelərdə, restoranlarda, yeməkxanalarda təşkil olunur. Onlar performans və məhsul çeşidinə görə təsnif edilir:

aşağı güc - növbədə 12 minə qədər məhsul istehsal etmək (0,6 ton un);
orta güc - növbədə 12-20 min məhsul (0,9 ton un);
yüksək məhsuldarlıq - növbədə 20 min məhsuldan (1,5 ton un).

Restoranlarda, yeməkxanalarda və kafelərdə daha kiçik tutumlu qənnadı dükanları təşkil olunur: növbədə 3, 5, 8 və ya 10 min məhsul.

Şirniyyat sexlərində istehsal olunan məhsulların sayı: gündə 3 min ədədə qədər, 2-3 növ xəmirdən (maya, xəmir, puf), qaymaqsız (körəklər, kekslər, puf dilləri və s.) məhsullar istehsal olunur. Gündə 3 mindən çox məhsul istehsal edən qənnadı sexlərində müxtəlif növ xəmirdən, o cümlədən qaymaqdan məhsullar istehsal olunur.

Şirniyyat mağazaları əsasən müstəqil fəaliyyət göstərir, ona görə də onlar müştərilərin tələbatını öyrənməli, məhsullarının satışını təşkil etməli, digər POP-larla və pərakəndə satış şəbəkələri ilə müqavilələr bağlamalıdırlar.

Un qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün texnoloji proses:

xammalın saxlanması və hazırlanması;
xəmirin hazırlanması və yoğrulması;
xəmirin kəsilməsi və bölünməsi;
məhsulun qəliblənməsi;
prova, çörək məhsulları;
tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması;
məhsulun tamamlanması.

Binaların tərkibi böyük qənnadı mağazaları:

məhsulların gündəlik saxlanması üçün kiler və soyuducu;
yumurta emalı otağı;
unun süzülməsi, xəmirin yoğrulması və mayalanması üçün otaq;
prova və çörəkçilik üçün otaqlar;
p\f bitirmə işlərinin hazırlanması;
qənnadı məmulatlarının bitirilməsi;
qabların, qabların və inventarların yuyulması;
hazır məhsulların kiler və soyuducu kamerası;
mağaza müdirinin otağı;
ekspedisiya.

Kiçik qənnadı sexlərində otaqların sayını 2-3-ə qədər azaltmaq olar. Şirniyyat sexinin bütün otaqları texnoloji prosesə uyğun yerləşdirilməlidir.

Atelye avadanlığı: süzənlər, xəmir qarışdıran və çırpan maşınlar, dəyişdirilə bilən mexanizmlər dəsti ilə universal ötürücü, yemək bişirənlər, elektrik sobaları, çörək bişirən şkaflar və sobalar, soyuducu avadanlıq.

Məhsullar gəlir gündəlik anbar anbarı, tez xarab olan məhsulların saxlanması üçün soyuducu avadanlıqların (şkaflar, kameralar), rəflər, alt paltarları yerləşdiyi yerlərdə.

Yumurta emalı otağında yumurtaların keyfiyyətini yoxlamaq üçün ovoskop və yuyulması üçün dörd bölməli vanna quraşdırın. Yumurtalar seçici olaraq ovoskopdan keçirilir və yuyulmaq üçün qəfəs qablarına yerləşdirilir. Yumurta emalı prosesi:

5-10 dəqiqə isti suda islatmaq;
5-10 dəqiqə ərzində 40-45 ° C temperaturda soda külü 0,5% həllində müalicə;
5 dəqiqə ərzində 2% ağartma məhlulu və ya 0,5% xloramin məhlulu ilə dezinfeksiya;
axar suda yuyulur.

Yuma və dezinfeksiya üçün təlimatlar asılmalıdır.

Qoxusu olan yumurtaların ümumi kütləyə daxil olmaması üçün yumurta kiçik qablara bölünür.

Un süzmə otağı VE-350, PVG-600, MPM-800 ekranlayıcılarla təchiz edilmişdir. Otaq havalandırılmalıdır.

Xəmirin yoğrulması, kəsilməsi və bişirilməsi eyni otaqda edilə bilər. Yoğurmaq üçün iş yerində müxtəlif növ xəmir qarışdıran maşınlar quraşdırılır. Burada ayrıca yardımçı əməliyyatları yerinə yetirmək üçün (kişmiş hazırlamaq, şərbət süzmək) iş yeri ayrılmış, quraşdırılmış vanna ilə masa və qabı doldurmaq üçün çevik şlanq quraşdırılmışdır. Məhsulları çəkmək üçün əmtəə tərəzilərindən istifadə edin.

Yoğrulduqdan sonra maya xəmiri olan qab yenidən isti yerə, sobalara yaxınlaşdırılır.

üçün iş yerində biskvit xəmirinin hazırlanmasıçırpma maşını və istehsal masası quraşdırın. Hazırlanmış kütlə çörəkçilik üçün göndərilən çörək qablarına dökülür.

Bişirmək üçün şiş pastası xəmir qarışdırma, xəmir örtmə maşınları, istehsal masası, soyuducu şkaf və ya soyuducu şkaflı bir masa olan bir istehsal xətti təşkil edin.

Bişirmək üçün choux xəmiri elektrik sobası və istehsal masaları quraşdırın. İstehsal avadanlıqları və qablar istifadə olunur - soba qazanları, çırpıcılar, veselka. Choux xəmirindən boşluqları döymək üçün bir MTO maşını istifadə olunur. Xəmir xəmirinin hazırlanması üçün pomada nəzərdə tutulub universal maşın MKU-40

Üçün iş yeri xəmir kəsmə maya və xəmir xəmirini yaymaq üçün xəmir qabları ilə təchiz edilmişdir. Kiçik emalatxanalarda yuvarlanma əl ilə aparılır. Qənnadı vərəqlərinin daşınması üçün mobil rəflər istifadə olunur. Maya, xəmir xörəklərinin kəsilməsi və onlardan məhsulların formalaşması taxta örtüklü istehsal masalarında və un və inventar saxlamaq üçün çekmecelerde aparılır. Tərəzi VNTs - 2 stolun üzərinə qoyulur.Böyük sexlərdə xəmir bölücüdən istifadə olunur.

Çörək məhsulları şöbəsi müxtəlif tutumlu elektrik şkafları ilə təchiz edilmişdir. Şkafların seçimi emalatxananın tutumundan asılıdır. Bundan əlavə, raflar və istehsal masaları quraşdırılır. Məhsullar, istehsal vaxtından və çörək bişirmənin temperatur rejimindən asılı olaraq müxtəlif növ xəmirlərdən çörək məhsullarının ardıcıllığının paylandığı cədvələ uyğun olaraq bişirilir.

Tortlar və tortlar üçün xəmir çörək vərəqlərində bişirilir və vərəqlərdə formalaşdırılır. Şirniyyat vərəqi bir, iki və ya üç lövhədən ibarət ola bilər. Maya xəmir məhsulları soyuduqdan sonra kağızla örtülmüş qənnadı qablarına qoyulur.

filialı tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması– içliklər, şərbətlər, fondantlar, kremlər, jele və s. 2-4 bölməli boşqablar, istehsal masaları, şərbət soyuducu vannalar, fondan hazırlamaq üçün mərmər səthli masalar, qamçı maşınları ilə təchiz edilmişdir. Kremlər çırpıcılarla, soyuducularla istehsal masaları ilə təchiz olunmuş ayrıca otaqda hazırlanır.

Üstündə tortlar və xəmirləri bəzəmək üçün iş yeri fiqurlu tortların tərəflərini daha rahat bitirmək üçün soyuducu şkafı və fırlanan diskləri olan bir masa quraşdırırlar. Mobil və stasionar rafları quraşdırın. Məhsulları bəzəmək üçün xəmir torbaları asılmış vəziyyətdə ştativlərdə saxlanmalıdır, onlar üçün uclar masanın çekmecelərində saxlanılır. Şöbə havadakı mikroorqanizmlərin tərkibini azaltmaq üçün bakterisid lampalarla təchiz edilməlidir.

yuma şöbəsi qənnadı sexi 2-3 seksiyalı vannalarla təchiz olunub. Yuma üçün istifadə olunur yuyucu vasitələr, fırçalar. İnventar 45°C temperaturda soda külü əlavə edilməklə suda yuyulur, 60°C-dən aşağı olmayan temperaturda su ilə yuyulur. Xəmir torbaları yaxşıca yuyulur, sonra avtoklavda sterilizasiya edilir və ya 30 dəqiqə qaynadılır. Bütün inventarlarda xammal və yarımfabrikatların adı qeyd edilməlidir.

Hazır qənnadı məmulatları ekspedisiyaya göndərilir, orada raflarda və ya soyuducularda saxlanılır. Raf ömrü (temperaturda

protein kremi ilə - 72 saatdan çox deyil;

yağ kremi ilə - 36 saat;

Krem və qaymaq kremi ilə - 6 tsp.

Şirniyyat məmulatlarının daşınması soyuducu və ya izotermik gövdələri olan xüsusi nəqliyyat vasitələrində həyata keçirilir. Göndərmək üçün hazırlanmış qənnadı məmulatlarının növbəsini, tarixini, hazırlanma saatını, saxlama şəraitini və müddətlərini göstərən markalanma etiketi olmalıdır. İsti mövsümdə krem məhsullarının satışı qadağandır.

Əmək Təşkilatı. Sexə emalatxana müdiri rəhbərlik edir, o, ustaları istehsal olunan məhsulların çeşidləri ilə tanış edir, kollektivlər arasında xammalı bölüşdürür, texnoloji prosesə nəzarət edir. Şirniyyat sexlərində adətən xətti iş qrafikindən istifadə olunur. Böyük emalatxanalarda iş iki növbədə, kiçik sexlərdə isə bir növbə ilə təşkil olunur. Heyətlər məhsulun növü və ya texnoloji prosesin əməliyyatları (yoğurma, kəsmə, bişirmə, bitirmə) üzrə ixtisaslaşırlar. Sexin gücündən asılı olaraq növbə ilə 2-3 komanda işləyə bilər.

5-ci kateqoriya şirniyyatçılar buruq, sifarişlə tortlar və xəmirlər hazırlayırlar. Onlar xammalın, içliklərin, hazır məhsulların hazırlanmasını və keyfiyyətinə nəzarəti, xəmirin hazırlanmasını, məmulatların qəliblənməsini, məmulatların bədii tərtibatını həyata keçirirlər.

4-cü kateqoriyalı şirniyyatçılar müxtəlif kekslər, rulonlar, ən yüksək dərəcəli peçenyelər, mürəkkəb tortlar və şirniyyatlar hazırlayırlar.

3-cü kateqoriya şirniyyatçılar sadə tortlar və xəmir məmulatları, çörək məmulatları hazırlayır, müxtəlif növ xəmir, kremlər, içliklər hazırlayır.

2 və 3 kateqoriyalı çörəkçilər qənnadı və çörək məmulatlarını bişirir və qızardırlar.

Şirniyyat sexlərinin işi məhsul istehsalı üzrə nəzərdə tutulan plana uyğun həyata keçirilir.

Giriş

Bədənin normal fəaliyyəti üçün qida lazımdır. Həyat boyu insan orqanizmi davamlı olaraq maddələr mübadiləsi və enerji mübadiləsindən keçir. orqanizmin ehtiyaclarının mənbəyidir Tikinti materiallari və enerji gələn qidalardır xarici mühitəsasən qida ilə. Yemək bədənə daxil deyilsə, insan aclıq hiss edir. Ancaq aclıq, təəssüf ki, bir insanın hansı qidalara və hansı miqdarda ehtiyac duyduğunu söyləməyəcək. İnsanlar çox vaxt dadlı, tez hazırlana bilən yemək yeyirlər və istifadə etdikləri məhsulların faydalılığı və keyfiyyətli olması haqqında heç düşünmürlər.

Həkimlər deyirlər ki, tam balanslaşdırılmış pəhriz - vacib şərt böyüklərin və uşaqların sağlamlığının və yüksək performansının qorunması zəruri şərt böyümə və inkişaf. Normal böyümə, inkişaf və həyatın təmin edilməsi üçün orqanizm lazımi miqdarda zülallara, yağlara, karbohidratlara, vitaminlərə və mineral duzlara ehtiyac duyur. Qeyri-rasional qidalanma ürək-damar xəstəliklərinin, həzm sistemi xəstəliklərinin, maddələr mübadiləsinin pozulması ilə bağlı xəstəliklərin əsas səbəblərindən biridir. Müntəzəm olaraq həddindən artıq yemək, həddindən artıq miqdarda karbohidrat və yağların istehlakı piylənmə və diabet kimi metabolik xəstəliklərin inkişafının səbəbidir. Onlar ürək-damar, tənəffüs, həzm və digər sistemləri zədələyir, əmək qabiliyyətini və xəstəliklərə qarşı müqaviməti kəskin şəkildə azaldır, orta hesabla 8-10 il ömrünü azaldır. Rasional qidalanma təkcə metabolik xəstəliklərin deyil, həm də bir çox digər xəstəliklərin qarşısının alınması üçün ən vacib əvəzsiz şərtdir.

Qidalanma faktoru təkcə profilaktikada deyil, həm də bir çox xəstəliklərin müalicəsində mühüm rol oynayır. Xüsusi təşkil edilmiş yemək, sözdə tibbi qidalanma - tələb olunan şərt metabolik və mədə-bağırsaq da daxil olmaqla bir çox xəstəliklərin müalicəsi

Bir çox qida məhsulları müxtəlif mikroorqanizmlərin böyüməsini və inkişafını maneə törədən bakterisid təsirə malikdir. Belə ki, alma şirəsi stafilokokkların inkişafını ləngidir, nar şirəsi salmonellaların inkişafına mane olur, mərcanı şirəsi müxtəlif bağırsaq, çürütmə və digər mikroorqanizmlərə qarşı aktivdir. Hər kəs soğan, sarımsaq və digər qidaların mikroblara qarşı xüsusiyyətlərini bilir. Təəssüf ki, bütün bu zəngin tibbi arsenal praktikada tez-tez istifadə edilmir.

Tərəvəzin insanın qidalanmasındakı rolunu qiymətləndirmək olmaz. Hal-hazırda, əlverişsiz amillər kompleksinin bir insana artan təsiri şəraitində tərəvəzlər sağlamlığın və uzunömürlülüyün qorunmasına kömək edir. Pəhrizdə tərəvəzlərin dəyəri təkcə qida maddələrinin tərkibi ilə deyil, həm də əsasən sağlamlığı gücləndirən az miqdarda bioloji aktiv maddələrin olması ilə müəyyən edilir. Yaz aylarında enerji ilə zəngin qidalarla qidalanmanın artması səbəbindən metabolik məhsullarla yüklənmiş orqanizmi təmizləmək üçün pəhrizdə tərəvəzlərdən geniş istifadə etmək lazımdır. qış dövrü(zülallar yağlar karbohidratlar).

İnsan qidasında tərəvəzin rolu böyükdür. Onların istifadəsi bədənin pozulmuş funksiyalarını bərpa etməyə imkan verir, dərmanların istifadəsinin terapevtik təsirini artırır, enerji ilə zəngin qidaların həddindən artıq və səmərəsiz istehlakı və oturaq həyat tərzi ilə əlaqəli xəstəliklərin qarşısını almağa xidmət edir, həmçinin metabolik pozğunluqlar (piylənmə, şəkərli diabet və s.).

Tərəvəzlərin məcburi və müntəzəm istifadəsi ilə ahəngdar bir pəhriz davamlı həyatı təmin edir daxili orqanlar və insan sistemləri, sağlamlıq və yüksək performansı təşviq edir və yanlış olan, əksinə, bədənin müdafiəsini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.

Qida məhsullarının bioloji dəyəri orqanizm üçün zəruri olan əsas qida maddələrinin - zülalların, yağların, karbohidratların, vitaminlərin və mineral duzların tərkibi ilə müəyyən edilir, tərəvəzlər isə mineral duzların və vitaminlərin əsas tədarükçüsüdür.

Tərəvəz müxtəlif məhsulların qida dəyərinə müsbət təsir göstərir, onları lazımi komponentlərlə tamamlayır və daha tam assimilyasiyaya kömək edir.

Bütün qida məhsulları yüksək, orta və aşağı enerji dəyəri olan məhsullara bölünür. 1 q zülalın və 1 q karbohidratın tam parçalanması ilə 4 kkal enerji, 1 q yağ - 9 kkal, üzvi turşular (limon, alma, sirkə və s.) - 3,6 kkal ayrılır. Tərəvəzlər aşağı enerji dəyəri ilə xarakterizə olunur, baxmayaraq ki, onların bəziləri (paxlalılar, kartoflar və s.) kifayət qədər yüksək kalorilidir.

Pəhrizdə tərəvəzlərin istifadəsi qida istehlakı iştahını böyük ölçüdə müəyyən edir. Müxtəlif dad və rənglər, həmçinin tərəvəzlərin özünəməxsus ətri yeməklə müşayiət olunan müsbət emosiyaların mənbəyidir. Pəhrizə təzə tərəvəzlərin daxil edilməsi məyus iştahı bərpa etməyə kömək edə bilər.

Bəzi vitaminlər insan orqanizmində sintez olunmur və müntəzəm olaraq qida ilə təmin edilməlidir.

Atelyedə təhlükəsizlik

Mexanik avadanlıqlarda işin təhlükəsizliyi maşınların dizaynından, qoruyucuların, həyəcan siqnallarının və kilidlərin mövcudluğundan asılıdır. Maşını işə salmazdan əvvəl, iş kamerasında və maşının hərəkət edən hissələrinin yaxınlığında heç bir yad obyektin olmadığına əmin olmalı, iş yerini və kombinezonları səliqəyə salmalısınız. Yoxlayın

maşının hərəkət edən hissələri üçün qoruyucuların olması. Bundan əlavə, başlanğıc avadanlığının xidmət qabiliyyətini və maşının dəyişdirilə bilən hissələrinin düzgün yığılmasını yoxlayın. Avtomobili boş vəziyyətdə işə salın. Sürücü şaftının ox istiqamətində döndüyünə əmin olun.

Əməliyyat zamanı maşın kamerasını məhsullarla çox yükləməyin, əti ət dəyirmanına, tərəvəzləri tərəvəz kəsicisinə itələyərkən taxta itələyicidən istifadə etməlisiniz.

Universal bir sürücüdə işləyərkən, dəyişdirilə bilən maşınların çıxarılması və quraşdırılması yalnız elektrik mühərriki söndürüldükdə aparılmalıdır, maşın tamamilə dayandıqdan sonra elektrik mühərrikinin istiləşməsinə nəzarət edin, 69ºC-dən yuxarı qızdırmanın qarşısını alın.

Maşın işləyərkən onu uzun müddət tərk etməyə icazə verilmir.

Xəmir qarışdırıcıda işləyərkən əllərin zədələnməsinin qarşısını almaq üçün təhlükəsizlik qoruyucusu bağlanmalıdır. Dəyişdirilə bilən qablar kilidləmə mexanizmi ilə bərkidilir, işə başlamazdan əvvəl bərkidilmənin gücü yoxlanılır. Qab yalnız yoğurma qolu yuxarı vəziyyətdə olmaqla yuvarlanır və yuvarlanır.

Kasanı yalnız maşını dayandırdıqdan sonra yükləmək mümkündür, daşınmazdan əvvəl kasa vintli əyləclə vaqona bərkidilir. Mikserə məhsullar əlavə edin və mühərriki söndürərək döyün.

İşi bitirdikdən sonra maşını dayandırmalı, açarı söndürməli və yalnız bundan sonra təmizlik və yuyulma üçün işçi hissələrini sökməlisiniz.

Qadınlar və yeniyetmələr üçün daşınan yükün maksimum çəkisi 20 kq, 18 yaşdan yuxarı kişilər üçün 50 kq-dır. Çəkisi 80 kq-dan 500 kq-a qədər və ya daha çox olan yüklərin daşınması üçün yükləyicilər yükün ölçüsündən asılı olaraq xüsusi mexaniki qurğularla (əl arabaları, arabalar), çəkisi 500 kq-dan çox olan yüklərin daşınması üçün isə - bucurqadlar, bloklar, domkratlar və s. Düzgün işıqlandırma olmadan yükləmə-boşaltma işlərinin aparılmasına yol verilmir.

50 kq-dan çox çəkisi olan yükün maili keçid yolu ilə 60 m-dən çox olmayan məsafədə və ya 3 m-dən çox olmayan hündürlükdə daşınmasına icazə verilir. Arxadakı yükü qaldırmaq və arxadan çıxarmaq başqa bir işçinin köməyi ilə olmalıdır.

İstilik avadanlıqları qənnadı dükanlarında yanğında, qazda və ya elektrik istiliklərində istifadə olunur. Hər bir yanacaq növü xüsusi qayğı və təhlükəsizlik qaydalarına riayət tələb edir. Bununla belə, əməyin mühafizəsinin ümumi qaydalarına riayət etmək lazımdır. İstilik avadanlıqlarında xidmət edilə bilən fitinqlər olmadan işləmək mümkün deyil. Manometrdə məhdudlaşdırıcı iş təzyiqi üzərində qırmızı xətt olmalıdır.

Təhlükəsizlik klapanı və təmizləyici xoruz gündəlik yoxlanılmalıdır, manometr - hər 6 ayda bir dəfə, hər bir cihazda təhlükəsizlik təlimatı yerləşdirilir.

Yanğın sobalarının və yemək qazanlarının sobaları emalatxanadan arakəsmə ilə ayrılır. Soba və ya qazan yandırarkən kerosin və ya benzindən istifadə etmək, soba və ya soba döşəməsini su ilə soyutmaq yolverilməzdir. Yanğın qutularının tutacaqları və istilik şkaflarının qapıları yaxşı izolyasiya edilməlidir. Su qızdırıcıları ilə təchiz olunmuş sobalarda suyu 80ºC-dən yuxarı qızdırmaq olmaz.

Qazanlar su ilə doldurulmalı və onun maneəsiz axını təmin edilməlidir. Şamandıra klapanının düzgün işlədiyini və isti su çıxış klapanının açılıb-açılmadığını yoxlayın.

Yanğınsöndürmə avadanlığı

Yanğınsöndürmə texnikası yanğınların baş verməsinin qarşısını alan və onların söndürülməsini təşkil edən bir sıra tədbirlərdir. Şirniyyat sexində yanğınsöndürmə və saat gözətçisi, eləcə də könüllü yanğınsöndürmə briqadası təşkil olunur. Yanğın təhlükəsinə görə bütün istehsal

beş kateqoriyaya bölünür: A, B, C, D və D.

İctimai iaşə müəssisələri və qənnadı məmulatları dükanları D kateqoriyasına aiddir, çünki onlar yanar olmayan maddələrin isti vəziyyətdə, parlaq istilik, qığılcım və alov ayrılması ilə müşayiət olunan emalı ilə bağlıdır.

Çardaq boşluqları təmiz və bağlı saxlanılmalıdır; Çardaq sahəsinin açarları müəyyən bir yerdə saxlanmalı, günün istənilən vaxtında onları almaq üçün əlçatan olmalıdır. Çardaq yerlərində qadağandır: anbarlar, arxivlər və s. təşkil etmək, pəncərə çərçivələri istisna olmaqla, hər hansı bir əşya və ya materialı, xüsusən yanan olanları saxlamaq.

Zirzəmilərdə yanan maddələrin və materialların, həmçinin tez alışan və yanan mayelərin saxlanması üçün anbarların təşkili qadağandır.

Şirniyyat sexlərində buxar və yanma məhsullarını çıxarmaq üçün süni tədarük və işlənmiş ventilyasiya quraşdırılır. Havalandırma ilə işləyərkən, onu tozdan və qatrandan vaxtında təmizləmək lazımdır, çünki onlar alov ala və yaxınlıqda yerləşən asanlıqla alışan obyektləri alovlandıra bilər.

Soba və odla qızdırılan qazanların sobaları xüsusi otaqlara çıxarılır. Baca qazlarının otağa daxil olmasının qarşısını almaq üçün damper kül qabına hava axını tənzimləyir. Yanğın qutusunun qapılarında onların səthini közərmədən qorumaq üçün reflektorlar olmalıdır. Döşəməyə isti kül və şlak atmaq yolverilməzdir, bunun üçün metal qutu istifadə olunur.

Qaz avadanlığı ilə işləyərkən ocaq kranlarına nəzarət etmək lazımdır və işin sonunda sayğacın qarşısındakı ümumi qaz klapanını bağlamaq lazımdır.

Otaqda qaz iyisi varsa, elektrik işıqlandırmasını, ventilyasiyanı və digər elektrik cihazlarını yandırıb-söndürməyə, ocaq yandırmağa icazə verilmir.

Elektrotermik avadanlıqda işləyərkən, şəbəkə həddindən artıq yükləndikdə izolyasiyanın alovlanmasının qarşısını almaq üçün qoruyucular quraşdırılır.

Atelyenin bütün otaqlarında, anbarlarda yanğınsöndürən kimi bir yanğınsöndürən olmalıdır.

Evakuasiya planı divara asılır.

İşçi üçün əsas tələblər

Əməyin mühafizəsi təhlükəsizlik mühəndisliyi, sənaye sanitariyası və gigiyena və yanğınsöndürmə avadanlığı üçün bütün tədbirləri əhatə edir.

Təhlükəsizlik mühəndisliyi istehsalda istifadə olunan texnoloji prosesləri və avadanlıqları öyrənir, qəzalara səbəb olan səbəbləri təhlil edir və peşə xəstəlikləri və onların qarşısının alınması və aradan qaldırılması üçün konkret tədbirlər hazırlayır.

Yanğınsöndürmə texnikası baş vermiş yanğınların qarşısını alır və aradan qaldırır.

Sənaye sanitariyası xarici mühitin və iş şəraitinin insan orqanizminə və onun fəaliyyətinə təsirini öyrənir.

İctimai iaşə müəssisəsinin planı, bütün istehsal sexlərinin, o cümlədən qənnadı emalatxanasının otaqlarının ölçüləri şirniyyatçılar üçün təhlükəsiz və optimal iş şəraitini təmin edən mövcud standartlara uyğun olaraq müəyyən edilir.

Düzgün və kifayət qədər işıqlandırma mühüm rol oynayır.

Görmə üçün ən əlverişli təbii işıqdır. Pəncərə sahəsinin döşəmə sahəsinə nisbəti 1:6 olmalıdır və pəncərələrdən ən böyük məsafə 8 m-ə qədər ola bilər.Süni işıqlandırma prosesin daimi monitorinqini tələb etməyən otaqlarda (anbarlar, maşın otağı) istifadə olunur. , ekspedisiya) Sexin qəza zamanı minimum işıqlandırma təmin edən qəza işıqlandırmasına ehtiyacı var.

İri ictimai iaşə müəssisələrində əməyin mühafizəsinə rəhbərlik direktor müavininə (əgər baş mühəndis vəzifəsi varsa, o zaman ona), digər müəssisələrdə isə direktora həvalə edilir. Şirniyyat sexlərində əməyin mühafizəsinə rəhbərlik də sex rəisinə həvalə olunur.

Rəhbərlər əmək qanunvericiliyinin, yuxarı təşkilatların əmr və göstərişlərinin icrasına nəzarəti təşkil etməyə borcludurlar. Birlikdə həmkarlar ittifaqı təşkilatı normal və təhlükəsiz əmək şəraitinin yaradılması üzrə tədbirlər planı hazırlayır, brifinqlər, sərgilər, mühazirələr təşkil edir, əyani təbliğat, əməyin mühafizəsi və yanğınsöndürmə texnikası ilə bağlı plakatlar nümayiş etdirirlər. Sex rəisi istismar olunan avadanlıqların, maşınların, hasarların yaxşı vəziyyətinə, avadanlıqların, nəqliyyat vasitələrinin profilaktik təmirinin vaxtında aparılmasına və yükləmə-boşaltma işlərinin təhlükəsiz aparılmasına nəzarət edir.

Yeni gələnlər üçün sexin rəhbəri giriş brifinqi keçirməyə və işçilərin yüksək keyfiyyətli sanitar geyimlərlə vaxtında təmin olunmasına nəzarət etməyə borcludur.

Rəhbərin sağlamlıq üçün təhlükəli olduğu hallarda müəyyən sahələrdə işi dayandırmaq, günahkarları məsuliyyətə cəlb etmək hüququ var. Bədbəxt hadisə baş verdikdə araşdırma aparılır və bu halları yaradan səbəblərin aradan qaldırılması üçün tədbirlər görülür, qəza ən azı bir sutka ərzində əlilliyə səbəb olduqda aktlar tərtib edilir. Aktda qəzanın səbəbləri obyektiv şəkildə müəyyən edilir və onların aradan qaldırılması üçün tədbirlər göstərilir.

Qəzaların qarşısının alınmasına yönəlmiş ən mühüm tədbir istehsalat brifinqlərinin məcburi keçirilməsidir. İşə ilk gələn bütün işçilərə giriş brifinqi verilir və tələbələr təcrübə keçmək üçün sexə göndərilir.

İş yerində brifinq və təkmilləşdirmə brifinqləri təhlükəsizlik qaydaları və qaydalarına dair bilikləri və təcrübədə bacarıqları tətbiq etmək bacarığını möhkəmləndirmək və yoxlamaq üçün keçirilir.

Plandan kənar brifinq texnoloji prosesi dəyişdirərkən, yeni avadanlıq əldə edərkən və s.

Sanitariya normaları

Tikilməkdə olan və ya layihələndirilən qənnadı məmulatları müəssisələri yaşayış binalarından (V sinif sanitar mühafizə zonası) ən azı 50 m məsafədə yerləşdirilməlidir.

Bütün istehsalat və köməkçi binalarda təbii işıqdan maksimum istifadə etmək üçün tədbirlər görülməlidir.

Krem istehsalı və tortlar və xəmirlərin bəzədilməsi üçün nəzərdə tutulmuş otaqlar şimal-qərb tərəfdən layihələndirilməlidir.

Ekspedisiyadan olan qənnadı məmulatlarının açıq qapılarla yükləndiyi yerlərdə soyuq mövsümdə xarici havanın ekspedisiya binalarına daxil olmasına mane olan qoruyucu termal pərdələr və ya digər qurğular təmin edilməlidir.

Anbarda tez xarab olan xammalın və yarımfabrikatların saxlanması üçün soyuducular quraşdırılmalıdır.

Qaymaqlı qənnadı məmulatları istehsal edən müəssisələrdə (tutumundan asılı olmayaraq) ayrıca otaqlar aşağıdakılar üçün təchiz edilməlidir:

1) tez xarab olan xammalın saxlanması üçün soyuducu ilə xammalın gündəlik saxlanması;

2) xammalın qablaşdırılması və istehsala hazırlanması;

3) üç otaqdan yumurta döyənlər: yumurtanın saxlanması və qablaşdırılması üçün (soyuducu qurğu ilə), yumurtaların yuyulması və dezinfeksiya edilməsi, yumurta kütləsinin alınması üçün;

4) yağın çıxarılması;

5) qaymağın hazırlanması (soyuducu avadanlığı ilə);

6) qaynar şərbət;

7) biskvit və yarımfabrikatların bişirilməsi;

8) biskvitin bərkidilməsi və kəsilməsi;

9) jigging çantaların, ucların, kiçik inventarların emalı və sterilizasiyası;

10) mağazadaxili qablaşdırmanın və böyük inventarın emalı;

11) qaytarılan qabların yuyulması;

12) kəsilmiş və karton qabların, kağızların saxlanması;

13) soyuducu avadanlıqla krem məhsulların ekspedisiyaları.

Gücü sutkada 300 kq-dan çox olan qaymaqlı qənnadı məmulatları istehsal edən müəssisələr üçün texnoloji laboratoriya ilə yanaşı, bakterioloji laboratoriya da nəzərdə tutulmalıdır.

Un süzmə sistemi möhürlənməlidir: borularda, buratlarda, şnek qutularında, siloslarda boşluqlar olmamalıdır. Un süzmə sistemi ən azı 10 gündə bir dəfə sökülməli və təmizlənməlidir, eyni zamanda onun istismar qabiliyyəti yoxlanılır və un zərərvericilərinin inkişafına qarşı müalicə edilir. Konveyerlərlə təmasda olan konveyerlər qida məhsulları, növbə bitdikdən sonra təmizlənməli və isti su ilə yuyulmalıdır.

Bəkməzin boşaldılmasından sonra çənlər qaynar su ilə yuyulmalı, canlı buxarla buxarlanmalı, yuxarı lyuklar bağlanmalı və möhürlənməlidir. Yuyucu və dezinfeksiyaedici məhlullar kremdən təmizləndikdən sonra ardıcıl olaraq qaymaq çalan maşına tökülür, emalın hər bir mərhələsi üçün maşının iş vuruşunda 10-15 dəqiqə ərzində müalicə aparılır. Tortların və xəmirlərin bəzədilməsi üçün istifadə olunan masalar hamar örtüklü olmalıdır. Masalar, tortların istifadəsi üçün təlimatlara uyğun olaraq hər hansı bir icazə verilən yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrlə müalicə edilməlidir. ticarət şəbəkəsi, təsdiq edilmiş yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrlə yuyulmalı, sonra isti su ilə (ən azı 65ºC) yuyulmalı və qurudulmalıdır.

Yumurta kütləsinin istehsalı üçün istifadə olunan avadanlıq, qablar, inventar iş başa çatdıqdan sonra hər hansı bir təsdiq edilmiş yuyucu və dezinfeksiyaedici ilə yaxşıca yuyulmalı və dezinfeksiya edilməli, sonra 65ºC-dən aşağı olmayan temperaturda su ilə yuyulmalıdır. Yuyulduqdan sonra kiçik inventar 30 dəqiqə qaynadılmalıdır.

Şirniyyat sənayesinin hazır məhsullarında təhlükəsizlik göstəricilərinə selektiv nəzarət məhsulun istehsalçısı tərəfindən dövlət sanitariya-epidemioloji nəzarət orqanları ilə razılaşdırılmaqla müəyyən edilmiş qaydada və məhsulun təhlükəsizliyinə zəmanət verilir.

Un qənnadı məmulatlarının və qaymaqlı məmulatların istehsalı üçün hazırlanmış içliklər və bitirmə üçün yarımfabrikatlar etiketlənmiş qapalı qablarda və ya kolleksiyalarda 6ºC-dən çox olmayan temperaturda saxlanmalıdır.

Yumurta melanjının lazımi orqanoleptik, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji parametrlərə cavab verdiyi təqdirdə kiçik hissəli qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının istehsalı üçün xəmirə daxil edilməsinə icazə verilir. Yumurta melanjı -6 ilə + 5ºС temperaturda saxlanılır, onun yenidən dondurulması qəti qadağandır. Ərimiş melanjın dörd saatdan artıq saxlanmasına icazə verilmir.

Pasterizə edilmiş inək südü istehsalının texnoloji prosesi başa çatdıqdan sonra 0 ilə +6ºC arasında olan temperaturda 36 saatdan çox olmayaraq saxlanılır.

Boyalar, ləzzətlər, turşular və digər qida əlavələri gigiyena sertifikatlarına malik olmalı və müvafiq etiketlərlə orijinal qablaşdırmada saxlanmalıdır.

Krem yalnız bir növbə üçün lazım olan miqdarda istehsal olunur. Tortların və xəmirlərin bitirilməsi üçün onun qalıqlarının başqa növbəyə ötürülməsi qəti qadağandır.

Yarımfabrikatların və yüksək istilik müalicəsi ilə un məmulatlarının bişirilməsi üçün bütün qalıq qaymaq eyni növbədə istifadə edilməlidir.

İstehsaldan sonra qaymaqlı rulonlar, tortlar və pastalar soyudulmaq üçün soyuducuya göndərilməlidir.

Tort və tortların saxlanması və daşınması tələblərə uyğun həyata keçirilir sənaye standartı. Tortlar rəngarəng bəzədilmiş şəkildə yığılır karton qutular, dibi perqament salfetlə örtülür.

Tortlar taxta qutulara qoyulan qablara və ya təbəqələrə yığılır. Tabaklar və təbəqələr korroziyaya qarşı örtüklü metal və ya qida laklı taxta və ya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən təsdiq edilmiş digər material ola bilər.

Qida ilə təmasda olan bütün materialların bu materialların qida saxlanması və daşınması üçün istifadə oluna biləcəyini göstərən sertifikatları olmalıdır.

Tepsinin dibi perqament və ya şüşə ilə örtülmüşdür. Deformasiyanın qarşısını almaq üçün tortlar bir sıra yığılır; ən azı beş müxtəlif növ tortlar nimçəyə və ya vərəqə qoyulmalıdır. Ticarət təşkilatından sifariş varsa, eyni adlı tortları üst-üstə qoya bilərsiniz. Dekorsuz tortlar şaquli şəkildə yığılır. Kiçik tortlar (desert) qutulara və ya qablara və təbəqələrə qoyulur. “Səbət” tipli tortlar, qırıntılar, kollar, hava əvvəlcə kağız kapsullara, sonra isə nimçələrə qoyulur.

Tortlar olan qutuların və tortlar olan qutuların üzərinə aşağıdakı işarələr qoyulur: istehsalçının adı, məhsulun adı, xalis çəkisi, istehsal tarixi və saatı, saxlama müddəti.

Tortların və xəmirlərin çatdırılması müvafiq qaydalara uyğun həyata keçirilir sanitar qaydalar sanitar pasportu olan quru örtülü nəqliyyat vasitələrində. Onları kəskin qoxu olan məhsullarla birlikdə daşımayın.

Tortlar və xəmirlər istehsalçının texniki nəzarətindən keçir. Onların soyuducuda saxlanma zəmanət müddəti istehsal vaxtından asılı olaraq müəyyən edilir.

Qənnadı məmulatları, o cümlədən qaymaqlı məmulatlar “Xüsusilə tez xarab olan məhsulların saxlanma şəraiti, şərtləri, müddətləri” sanitar qayda və normalarının, hazır məhsullar üzrə qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olaraq satılır.

Qaymaqlı qənnadı məmulatları satış müddəti bitdikdən sonra 24 saatdan gec olmayaraq istehsalçıya qaytarıla bilər. Dadı və qoxusu dəyişmiş, çirklənmiş, tərkibində yad inklüzivlər olan, un və digər zərərvericilərlə yoluxmuş, kifdən təsirlənmiş, habelə un məmulatlarının qırıntıları olan qənnadı məmulatlarının emalı üçün geri qaytarılması qadağandır.

Qənnadı məmulatlarının paylama şəbəkəsindən emala qaytarılması haqqında rəy orqanoleptik göstəricilər əsasında məhsulun keyfiyyətinə nəzarət üzrə müfəttiş tərəfindən verilir və zəruri hallarda laboratoriya tədqiqatı üçün birbaşa ticarət təşkilatından nümunələr götürülür.

Emal üçün qaytarılan qənnadı məmulatları satış üçün nəzərdə tutulmuş məhsullardan ayrı olaraq paylayıcı şəbəkədə saxlanılmalıdır.

Xammalın, yarımfabrikatların və hazır məhsulların keyfiyyətinə, resepturaların texnoloji rejiminə riayət olunmasına nəzarət iri ictimai iaşə müəssisələrində, tədarük fabriklərində, restoranlarda, yeməkxanalarda təşkil edilmiş texnoloji sanitar və qida laboratoriyaları tərəfindən həyata keçirilir. Oxşar laboratoriyalar məhsulların keyfiyyətinə nəzarət edən müəssisələrdə - sanitar-epidemioloji stansiyalarda və nəzarət-təftiş müəssisələrində yaradılmışdır.

Bu təlimatda sadalanan bütün yarımfabrikatlar və qənnadı məmulatları standartlaşdırılmış məhsulların siyahısına daxildir. Bu o deməkdir ki, bu məhsulların hər biri reseptlərdə göstərilən kimyəvi tərkibə, orqanoleptik və dad keyfiyyətlərinə malik olmalı, çəkisi reseptlərdə göstərilənə uyğun olmalıdır. Bundan əlavə, hazır məhsulların məhsuldarlığı reseptlərdə göstərilən nisbətdə məhsulların miqdarına uyğun olmalıdır.

Qənnadı məmulatları istehsal edən müəssisələrdə onların hər biri üçün istifadə olunan məhsulların miqdarı və çeşidi, habelə hazır məhsulun məhsuldarlığı dəqiq göstərilməklə maket kartı verilməlidir. Bu sənəd menecer və aşpaz tərəfindən təsdiqlənir. Müəssisə tərəfindən məhsullar dəyişdirildikdə və ya nazirlik tərəfindən istifadəsi tövsiyə olunan kolleksiyalara daxil edilməyən brend məmulatlar, milli mətbəx məhsulları və digərləri istehsal edildikdə. Qida sənayesi, layout kartı da komissiya üsulu ilə tərtib edilir, bu barədə müvafiq akt tərtib edilməlidir. Giriş məhsullarının hazır məhsul buraxılışına nisbəti Qida Sənayesi Nazirliyi tərəfindən təsdiq edilmiş qayda və qaydalara uyğun olaraq hesablanmalıdır.

Ticarət Nazirliyinin İctimai Yemək Elmi-Tədqiqat İnstitutu vahid nəzarət üsullarını işləyib hazırlayıb, onlardan istifadə etməklə sanitariya və qida laboratoriyaları:

1) məhsulların, xammalın, yarımfabrikatların və hazır məhsulların keyfiyyətli tədqiqi;

2) yarımfabrikatların və xammalın onların QOST-larına uyğunluğunun öyrənilməsi;

3) xüsusi tədqiqat növləri (laktoza miqdarı, qızardılmış yağın keyfiyyəti və s.);

4) qənnadı sexlərinin məhsullarının tədqiqi.

Artıq qeyd edildiyi kimi, xammal və hazır məhsulların tədqiqi iki üsulla aparılır: orqanoleptik və laboratoriya. Təhlillərin nəticələri jurnalda və xüsusi formalarda qeyd olunur, anbara və ya çex qənnadı fabrikinə verilir.

Təhlillərin tezliyi texnoloji təlimatlar və laboratoriyanın xüsusi cədvəli ilə müəyyən edilir.

Hazır məhsullara nəzarət etmək üçün QOST-larda nəzərdə tutulmuş qənnadı məmulatları üçün sınaq üsullarından istifadə olunur və xammalın təhlili üçün hər bir xammal növü üçün GOST-ların diktə etdiyi üsullardan istifadə olunur. Məhsulların yaxşı keyfiyyəti və texnoloji prosesin təşkilinin düzgünlüyünü orqanoleptik göstəricilərlə (dad, tekstura, görünüş, qoxu və s.).

Bu üsul böyük əhəmiyyət kəsb edir, çünki məhsulların dadı əsasdır. Öyrənilən qənnadı məmulatlarının orqanoleptik xüsusiyyətlərinə görə uyğun olmalı olduğu xüsusi texniki şərtlər var. Lakin məhsul bu meyarlara cavab verirsə, lakin dadı pisdirsə, yenə də rədd edilir.

Məhsulların keyfiyyətinin hərtərəfli qiymətləndirilməsi üçün orqanoleptik üsul kifayət deyil, çünki o, xammalın qoyuluşunun tamlığını, məhsulların tərkibində zərərli maddələrin olmasını və s. müəyyən etməyə imkan vermir.Daha dəqiq və obyektiv məlumat verilir. laboratoriya tədqiqatı. Laboratoriyada fiziki-kimyəvi üsullardan istifadə edərək, xammalın qoyulması normalarına riayət olunmasını müəyyən edirlər.

Laboratoriya metodunun çatışmazlıqları onun nisbi mürəkkəbliyi və tədqiqat üçün tələb olunan əhəmiyyətli vaxtdır. Hər iki tədqiqat metodunu birləşdirmək məqsədəuyğundur, çünki bu, məhsulun keyfiyyətini ən tam şəkildə müəyyən etməyə imkan verir. Bunlara əlavə olaraq bakterioloji və bioloji tədqiqat metodlarından istifadə edilir.

Şirniyyat sexinin iş saatı

Şirniyyat sexlərində iş rejimi istehsal olunmuş məhsulların satış müddəti nəzərə alınmaqla məhsulların satıldığı müəssisələrin iş rejiminə uyğun müəyyən edilir.

İstehsal işçilərinin sayı bir işçiyə düşən məhsulun normaları ilə və ya sabit göstəricilərlə müəyyən edilə bilər: 1 min ədəd məhsul üçün 3 işçi işə götürülür. Şirkət gündə 300-ə yaxın məhsul istehsal etdiyi üçün işçilərin sayını 1-ə bərabər götürürük.

Şirniyyat sexinin iş rejimini təyin edərkən nəzərə almaq lazımdır ki, orada iş zalın açılışından 2-3 saat əvvəl başlamalıdır. Belə ki, biz qənnadı sexinin iş vaxtını 8 saatdan 20 saatadək, istehsalat işçilərinin isə iki növbəli üç günlük iş vaxtını üç gün ərzində 11 saat iş günü və 1 saat nahar fasiləsi ilə qəbul edirik.

İstehsal proqramı

Şirniyyat sexi müstəqil istehsal ola bilər və ya kimi daxil edilə bilər struktur bölmə iaşə şöbəsində daha çox böyük kompleks. Hər halda, müstəqil işləyir. Qənnadı məmulatlarının kifayət qədər böyük həcmdə istehsal olunduğu müəssisələrdə şirniyyat sexləri, xüsusən də yağlı və zülallı krem, dondurma və digər bu kimi məhsullar istehsal olunarsa, digərlərindən ayrı və müstəqil fəaliyyət göstərir. Şirniyyat sexində bu cür mağazalar üçün bütün sanitar norma və tələblərə əməl edilməlidir. Qaymaqsız qənnadı məmulatlarının bəzən ümumi menyunun tərkib hissəsi kimi istehsal olunduğu müəssisələrdə onları isti sexdə istehsal etmək olar.

Şirniyyat sexinin məqsədi un qənnadı məmulatlarının və kulinariya məmulatlarının istehsalıdır. Seminara daxildir:

1) xəmir qarışdırma şöbəsi;

2) xəmir kəsmə şöbəsi;

3) çörəkçilik şöbəsi;

4) soyutma şöbəsi;

5) bitirmə məhsulları üçün otaq;

6) kıyılmış ətin hazırlanması üçün otaq;

7) yumurtaların, qabların, qabların yuyulması;

8) ekspedisiya.

Şirniyyat sexinin yerləşdirilməsi texnoloji prosesin işləmə ardıcıllığına uyğun olmalı və xammal və hazır məhsulların qarşıdan gələn axınlarını istisna etməlidir. Şirniyyat məmulatlarının hazırlanmasının texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: unun süzülməsi və xəmirin hazırlanması (yoğrulması, mayalanması), məhsulların kəsilməsi (formalaşdırılması), qənnadı məmulatlarının bişirilməsi, bəzədilməsi (bitirilməsi), şərbətlərin, kremlərin, şirniyyatların, çırpılmış zülalların hazırlanması.

Xəmir qarışdırma şöbəsində xəmir yoğrulur və lazımi yarımfabrikatlar hazırlanır. Əvvəlcədən (ayrı otaqda daha yaxşı olar) un süzülür, iri müəssisələrdə bu məqsədlə xüsusi maşından, kiçik müəssisələrdə isə ələkdən istifadə etməklə un əllə süzülür. Xəmir yoğurmaq üçün xəmir qarışdırma maşınları, kiçik emalatxanalarda çırpıcı ilə universal sürücü istifadə olunur. Maya xəmirinin istehsalı üçün bir müddət qənnadı sobalarının yanında yerləşdirilən mobil qablardan istifadə olunur.

Kərə yağı ilə məhsullar istehsal edən qənnadı sexlərində yumurtaların yuyulması üçün ayrıca otaqda iş yeri təşkil edilir. Emalatxanaya girməzdən əvvəl yumurtalar təzəliyi yoxlanılır, yuyulur, dezinfeksiyaedici vasitədə müalicə olunur, soda məhlullarında zərərsizləşdirilir, sonra axar suda yuyulur. Yumurtaları emal etmək üçün iş yerində hamam quraşdırılıb, onun yanında ovoskoplu bir masa və sınaq üçün nəzərdə tutulmuş yumurta qutusu olan bir masa var. Ovoskopda yoxlanılan yumurtalar yuyulur, tora qoyulur və növbə ilə dezinfeksiyaedici məhlulu olan vannaya, sonra soda məhlulu olan vannaya, sonra isə axar su ilə endirilir.

Qənnadı məmulatlarını kəsmək və formalaşdırmaq üçün xəmir ayırıcı, müxtəlif qəliblər və çentiklər istifadə olunur. Şirniyyatçının iş yerində istehsal masası, un üçün sandıq, xəmir olan səyyar qab, tərəzi, bıçaq üçün qutu, hazırlanmış məhsullar üçün qənnadı vərəqləri olan səyyar rəflər olmalıdır. Xəmirin yuvarlanması, lazımi qalınlıqda bir xəmir qatını əldə etməyə imkan verən bir xəmir təbəqəsi istifadə edərək həyata keçirilir. İş yerində kərə yağı və qumu soyutmaq üçün soyuducu, puf olmalıdır.

Doldurma, kıyılmış ət, şərbət və fudge hazırlamaq üçün kiçik bir soba (qaz və ya elektrik) quraşdırılır və ət dəyirmanı, püresi maşın (universal sürücüdən) istifadə olunur.

Universal sürücü ayrı olmalıdır.

Kiçik qənnadı fabriklərində yarımfabrikatların hazırlanması üçün müxtəlif avadanlıqlardan istifadə olunur: əriştə, köftə, küftə istehsalı üçün maşınlar.

Qənnadı məmulatları qənnadı və çörək şkaflarında, çörək sobalarında (elektrik, həmçinin bərk, maye və ya qaz yanacaqlarından istifadə etməklə) bişirilir. Şirniyyat şkaflarında müəyyən bir rejimi saxlaya bilərsiniz.

Yüksək ixtisaslaşmış avadanlıq - vafli ütülər, pancake hazırlamaq üçün maşınlar və müasir çörək maşınları - ənənəvi olana yaxşı əlavədir.

Şirniyyat məmulatlarının dizaynı üçün ayrıca istehsal masalarından istifadə edilir və iri müəssisələrdə bu məqsədlə xüsusi otaqlar ayrılır. Masalarda alətlər üçün çekmeceler olmalıdır; xəmir torbaları üçün ştativ masa örtüklərinə sabitlənmiş, şərbət çəni və tərəzi quraşdırılmışdır. Hazır məhsulların soyuducu anbara və ya ekspedisiyaya çatdırılması üçün səyyar rəflər iş masalarının yaxınlığında yerləşdirilməlidir.

Çex qənnadı məmulatının qabların və avadanlıqların yuyulması üçün öz yuma şöbəsi olmalıdır. Xəmir torbalarının və boruların təmizliyinə nəzarət etmək xüsusilə vacibdir, çünki kremin ən kiçik qalığı belə bakterial çirklənməyə səbəb ola bilər.

İnventarların və qabların emalı mövcud sanitariya normaları ilə müəyyən edilmiş qaydalara tam uyğun olmalıdır.

Şirin xəmir

Şirəli xəmirin əsas maddələri un, duz, su və yağ və ya marqarindir. Xırtıldayan, qızardılmış pufların bişirildiyi belə bir xəmir yeməkdə çox diqqət və böyük dəqiqlik tələb edir. Tərkibindən asılı olaraq klassik puff pasta və sadələşdirilmiş pasta fərqlənir. Klassik puf hazırlamaq üçün əvvəlcə un və sudan yumşaq xəmir yoğurun və sonra içinə soyuq kərə yağı sürün (yağ və un 1: 1 nisbətində alınır). Klassik puff pasta hazırlamaq çox vaxt və səy tələb edir. Əsas komponentlər - xəmir və yağ - nazik təbəqələrə yuvarlanır. Qat nə qədər çox olarsa, xəmirin keyfiyyəti bir o qədər yüksək olar. Ən yaxşı puff pastry 140-dan çox qat olmalıdır, bəzən onların sayı 240-a çatır. Təbii ki, ən incə təbəqələri adi gözlə ayırmaq olmaz. Bu nəticəyə nail olmaq üçün əsas xəmiri un və sudan düz bir təbəqəyə yaymaq və formalaşmanın ortasına düz bir parça soyudulmuş kərə yağı qoymaq lazımdır. Sonra hər tərəfdən kərə yağı xəmirin kənarları ilə örtün və yuvarlanan sancaqla düzbucaqlı açın. Düzbucağı üçə qatlayın: əvvəlcə təbəqənin ortasını sol üçdə biri ilə, sonra sağ tərəfi ilə örtün, sonra yenidən yarıya qatlayın. Xəmiri bir müddət soyuducuda saxlayın. Bundan sonra xəmiri çevirin ki, onun açıq kənarları sizdən sağa və sola olsun. Xəmiri sizdən uzaqlaşdırın, 90 dərəcə fırladın və vərəqi uzun düzbucaqlı şəklində açın. Xəmiri yuxarıda göstərildiyi kimi yenidən qatlayın. Mütəxəssislər bu prosesi “dönmə” adlandırırlar. 4 və ya 5 dəfə təkrarlamaq lazımdır. Lakin xəmiri hər dəfə soyuğa qoymaq lazımdır ki, təbəqələr bir-birinə yapışmasın. Xəmir bişməzdən dərhal əvvəl istədiyiniz qalınlıqda bir təbəqəyə yuvarlanır. Xəmirin hazırlanması cəmi bir neçə saat çəkir, buna görə də təəccüblü deyil ki, evdar qadınlar hazır dondurulmuş şirniyyat almağa üstünlük verirlər. Lakin, şirniyyat pastası etmək istədiyiniz zaman, hazır dondurulmuş yeməklərdən istifadə etməyin. Bu xəmir həm də uzun emal müddəti tələb edir, baxmayaraq ki, onun bütün komponentləri eyni vaxtda yoğrulur (mayalı xəmirdən başqa).

Tərkibinə görə inqrediyentlər fərqlənir aşağıdakı növlər sadələşdirilmiş test:

a) Dərhal şirniyyat pastası. Un və yağ 1:1 nisbətində alınır. Bir ələkdən süzülmüş 250 q un 1 tsp ilə qarışdırılmalıdır. duz, masaya tökün və içinə soyudulmuş yağ parçaları qoyun. Un və kərə yağı kiçik parçalara ayırın. Tədricən xəmirə 8 osh qaşığı tökün. l. soyuq su, yoğurun və hazır olduqdan sonra soyuducuya qoyun, folqa və ya filmlə örtün. Sonra xəmiri düzbucaqlı halına salın və adi xəmirlə eyni şəkildə "çevirin". Beləliklə, onun adı - ani xəmir - doğru deyil. Bu növ xəmir tortlar, pendir və ya zirə ilə duzlu çubuqlar, həmçinin ətli piroqlar bişirmək üçün istifadə edilə bilər.

b) "Cırılmış xəmir" də adlandırılan mayalı şirniyyat. Hazırlanması üçün un və kərə yağı 2: 1 nisbətində alınır. Əvvəlcə 50 q undan maya xəmiri yoğrulur və fermentasiya üçün soyuq yerdə buraxılır. Hazır xəmir təxminən 7,5 mm qalınlığında düzbucaqlı şəklində yuvarlanır. Düzbucaqlının bir yarısına nazik dilimlərə kəsilmiş soyuq kərə yağı qoyun. İkinci yarı ilə örtün və açıq kənarları bir-birinə möhkəm basdırın. Sonra xəmir "çevrilir". Belə bir xəmir xüsusilə "örülmüş" və ya "çələng çələngləri" ilə doldurulmuş pasta bişirmək üçün uygundur. Şəkər əlavə edilmədən hazırlanmış maya şirniyyat pastası pendir və ya zirə toxumu ilə "quiche" və duzlu çubuqlar bişirmək üçün idealdır.

c) kəsmikli qatıq xəmiri. Onu hazırlamaq üçün 1: 1: 1 nisbətində un, yağ və kəsmik götürün. Bəzən qabartma tozu 1/2 tsp nisbətində əlavə olunur. 250 q un üçün. Mətbəx masasına un, qabartma tozu və bir çimdik duz qarışdırılır, üzərinə soyudulmuş yağ parçaları qoyulur. Kəsmik çökməyə icazə verilir və kərə yağı üzərinə bir ələkdən sürtülür. Sonra hər şey homojen bir xəmirə qarışdırılır. Xəmiri bir top halına salın, folqa ilə örtün və soyudun. Sonra xəmir kəsmə taxtasına yuvarlanır, əvvəllər unla səpilir və adi şirniyyat kimi "çevrilir". Kəsmik şirniyyat pastası şirin və ya ləzzətli içliklər, kiş səbətləri, kolbasa və ya alma ilə peçenye bişirmək üçün istifadə olunur.

d) qaymaqlı xəmir. Bu növ xəmir hazırlamaq üçün un, yağ və qaymaq (xama) 2: 1: 0,8 nisbətində alınır. Müvafiq olaraq, 250 q un üçün 125 q kərə yağı və 100 ml yaxşı soyudulmuş qaymaq və ya xama, əlavə olaraq 1/2 çay qaşığı götürməlisiniz. qabartma tozu. Un və qabartma tozu 1/4 tsp ilə qarışdırılır. duz, tədricən soyudulmuş yağ, xama parçaları əlavə edin və xəmir yoğurun. Xəmiri bir topa yuvarlayın və folqa və ya filmlə örtün, soyuducuya qoyun. Sonra xəmir bir və ya iki dəfə "çevrilir". Bu xəmirdən tortlar, duzlu çubuqlar və səhər yeməyi peçenyeləri bişirilir. Belə bir testin edilməsi ən az vaxt və səy tələb edir.

Çörək bişirmə zamanı puff pasta növündən asılı olmayaraq, qeyd edə bilərsiniz ümumi müddəalar: xəmir təbəqələri aralarındakı havanın köməyi ilə qalxır; kərə yağı əriyir, nəm buxarlanır, xəmir təbəqələrinin qalxmasına və parçalanmasına səbəb olur. Beləliklə, bişmiş məhsullar xırtıldayan və laylı olur. Kərə yağı şişli xəmir məhsullarına xüsusilə zərif dad verir. Ona görə də yağ alarkən onun istehsal tarixinə diqqət yetirin. Şirin və ya turş yağdan istifadə edə bilərsiniz - bu sizin zövqünüzdən asılıdır. Şirəli xəmir məhsulları bişirərkən sobanın sıx bağlanmasını təmin etmək lazımdır. Xəmirin kənarlarını yumurta sarısı ilə yağlamamaq daha yaxşıdır, çünki bu, xəmirin həcmini azaldır və onun təbəqələri kobud və tüklü olur. Xəmirin kənarlarını sıx birləşdirmək lazımdırsa, onları soyuq su ilə nəmləndirin və ya çəngəl ilə sıxın. Xəmirin böyük təbəqələri aşağıdan yaxşı bişirilməli olduğundan, aşağı səviyyədəki sobada bişirilir. Peçenye orta səviyyədə bişirilir. Puff pasta məhsullarını bişirmək üçün optimal temperatur 190-200 dərəcədir. Pişirmə vaxtına dəqiq riayət edilməlidir. Güclü bişmiş xəmirin acı dadı var. Hazır qatıqlı dondurma istifadə edirsinizsə, nəzərə almalısınız ümumi qaydalar. Xəmir əvvəlcə əriməlidir. Qatlarda dondurulursa, bir-birindən ayrılmalıdır. Xəmir təbəqələri 20 dəqiqə ayrı-ayrılıqda əridilməlidir. Sonra hər bir xəmir təbəqəsi soyuq su ilə nəmləndirilməlidir, bir yığına qoyulmalı və kəsmə taxtasına istədiyiniz ölçü və qalınlığa bir təbəqəyə yuvarlanmalıdır. Xəmiri yayma sancısı ilə əvvəlcə sağdan sola, sonra əks istiqamətdə, sonra yuxarıdan aşağıya və aşağıdan yuxarıya doğru açın. Çörək pastası həmişə bişirmə zamanı ölçüsündə azalır, buna görə təbəqələr hazır formada olduğundan daha böyük ölçüdə yuvarlanmalıdır. Xəmirin deformasiyaya uğramasının qarşısını almaq üçün bişirmək üçün hazırlanmış məhsullar 15-30 dəqiqə soyuducuya qoyulmalıdır. Puff pasta həmişə bir çörək qabında bişirilir, lakin yağlanmır, lakin soyuq su ilə nəmləndirilir. Pişirmə prosesində su buxarlanır və xəmirə əlavə həcm verir. Eyni məqsədlə sobanın altına su səpə bilərsiniz. Pişirmə zamanı xəmirə əlavə edilən marqarin və ya yağ genişlənir və xəmirdə həll olunan mayeni buraxır. Buxara çevrilir, təbəqələri qaldırır, onları bir-birindən ayırır və xəmirin lopalaşmasına səbəb olur. Əgər bu təbəqələr düzgün işlənməyibsə, çox sıx yoğrulubsa, un gluteni mayenin buxarlanmasına imkan vermir və xəmir aşınmır. Buna görə də, puff pasta yaratmaq üçün təbəqələri sıxmayan iti bıçaqlar, çentiklər və ya xəmir kəsicilər istifadə olunur. Kalıplamadan sonra qalan xəmiri dərhal yaymaq və onlardan kiçik xəmir bişirmək yaxşıdır. Əgər çoxlu qalıq varsa, onları folqa ilə sarın və soyuducuya qoyun.

Choux xəmiri

Choux xəmiri unun su, yağ və duz ilə qaynadılması və daha sonra xardal kütləsinin çoxlu yumurta ilə yoğrulması ilə hazırlanır. Pişirmə prosesində nəmin intensiv buxarlanması baş verir və məhsulun içərisində kremlər və ya plomblarla doldurulmuş bir boşluq yaranır. Məhsulları qəbul etmək üçün yaxşı keyfiyyət bütün göstərişlərə dəqiq əməl edilməlidir.

Qazana süd və ya su tökülür, duz və yağ əlavə edilir, qarışdırılır, qaynadək gətirilir və ölçülən süzülmüş un tədricən qaynayan qarışığa tökülür. Kiçik odda, un parçaları yox olana qədər qarışığı taxta spatula ilə tez qarışdırın və sonra 1-2 dəqiqə qızdırın.

Dəmlənmiş kütləni oddan çıxarın, 70-80 ° C-yə qədər soyudun və qarışdıraraq, tədricən yumurta əlavə edin. Bu halda, kütlə döyülməməlidir, ancaq topaqlar olmadan homojen bir xəmir alınana qədər qarışdırılmalıdır. Yumurtalar böyükdürsə, onlar özlü kütlədən bir az alınmalıdır.
Hazırlanmış xəmir 10-15 mm diametrli metal boru ilə kağız zərfdə və ya sallanan torbaya qoyulur və hər cür formalar çörək qabına qoyulur.
Çörək qabları çox nazik bir yağ təbəqəsi ilə yağlanmalıdır. Yağlanmış çörək qabında məhsulların dibi cırılır. Çörək qabı tamamilə qurudursa, məhsullar ona yapışır və bişirildikdən sonra bıçaqla kəsilməlidir.
Xardal məhsullarını 180-200 ° C temperaturda 30-40 dəqiqə bişirmək lazımdır. Daha yüksək temperaturda səthi yırtılmış böyük həcmli məhsullar əldə edilir, aşağı temperaturda yaxşı qalxmır. Choux xəmirinin əsas resepti: 2 stəkan un, 160 q kərə yağı və ya marqarin, 1,3 stəkan su, 1/2 çay qaşığı duz, 8-10 yumurta.

Nəticə:

Onun içində kurs işiŞirniyyat sexindəki işi təsvir etdim.Təhlükəsizlik tədbirlərini, sanitar normaları, işçi üçün əsas tələbləri göstərdim.

Mövzu üzrə kurs işinə müraciət

“Şəffaf və çuxurlu xəmir istehsalı üzrə qənnadı sexinin işinin təşkili”

Qənnadı sexinin şəkillərini kurs işimə əlavə etmişəm.

5.15. iaşə müəssisələrində qənnadı məmulatlarının istehsalının təşkili

iaşə müəssisələrində qənnadı sexi xüsusi yer tutur. Adətən isti dükandan asılı olmayaraq müstəqil işləyir.

Qənnadı sexləri tədarük müəssisələrində, o cümlədən restoranlarda, yeməkxanalarda, kafelərdə təşkil olunur. Onlar performans və məhsul çeşidinə görə təsnif edilir:

Aşağı tutumlu emalatxanalar bir növbədə 12 minə qədər məhsul (və ya 0,6 ton un) istehsal edə bilər;
- orta güc - növbədə 12-20 min məhsul (və ya 0,9 ton un);
- yüksək məhsuldarlıq - növbədə 20 min məhsuldan (və ya 1,5 ton un).

Restoranlarda, yeməkxanalarda, kafelərdə, daha kiçik tutumlu qənnadı sexləri təşkil olunur: gündə 3, 5, 8 və ya 10 min məhsul.

Şirniyyat sexləri daha çox müstəqil işləyir, ona görə də onlar müştərilərin tələbini öyrənməli, məhsullarının satışını təşkil etməli, qənnadı sexləri olmayan digər iaşə müəssisələri ilə, pərakəndə satıcılarla müqavilələr bağlamalıdırlar.

Undan qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün texnoloji proses aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir:

Xammalın saxlanması və hazırlanması (unun ələnməsi, yumurtanın hazırlanması və s.);
- xəmirin hazırlanması və yoğrulması;
- xəmirin kəsilməsi və bölünməsi;
- məhsulun qəliblənməsi; prova, çörəkçilik və soyutma məhsulları;
- bitmiş yarımfabrikatların (kremlər, şərbətlər, şirniyyatlar) hazırlanması;
- məhsulun tamamlanması.

Yüksək tutumlu qənnadı sexləri binaların aşağıdakı tərkibini təmin edir: məhsulların gündəlik saxlanması üçün anbar və soyuducu; yumurta emalı otağı; unun süzülməsi, xəmirin yoğrulması və mayalanması, qənnadı məmulatlarının kəsilməsi, yoxlanılması və bişirilməsi, hazır yarımfabrikatların hazırlanması, qənnadı məmulatlarının tamamlanması otaqları; qabların, qabların, inventarların yuyulması; hazır qənnadı məmulatları üçün anbar və soyuducu kamera, sex ustasının otağı, ekspedisiya. Binaların bu tərkibi atelyedə iş şəraitini yaxşılaşdırır. Kiçik qənnadı sexlərində otaqların sayını 2-3-ə qədər azaltmaq olar.

Sxem 18 avadanlıqların yerləşdirilməsi ilə qənnadı sexinin təxmini planını göstərir. Bu binaların yerləşdirilməsi və onlarda avadanlıqların yerləşdirilməsi texnoloji prosesin ardıcıllığına uyğun olmalıdır.

Sxem 18. Gündə 10 min məhsul istehsal edən qənnadı sexinin planı (böyütmək üçün şəklin üzərinə klikləyin):
1 - mobil qənnadı rəfi; 2 - metal postament; 3 - soyuducu ШХ-0,8; V - ofis masası; 5 - istehsal masası; 6 - yuyucu vanna VM-2SM; 7 - soyutma ilə daimi SOESM-2; 8 - döyən "Sabaria"; 9- stendli vibrasiyalı ələk; 10 - xəmir qarışdırma maşını TMM-1M; 11 - quraşdırılmış yuyucu vanna ilə SMVSM masası; 12 - istehsal rafı; 13 - sterilizator; 14 - yuyucu vanna; 15 - krem dispenser; 16 - elektrik şkafı ESH-ZM; 17 - xəmir yayan MRT-60M; 18 - xəmir yoğurmaq üçün qab; 19 - elektrik sobası PESM-4Ş; 20 - şərbətin soyudulması üçün cihaz

Şirniyyat sexində müxtəlif avadanlıqlardan istifadə olunur: süzgəclər, xəmir qarışdıran maşınlar, xəmir qabları, döyənlər, dəyişdirilə bilən mexanizmlər dəsti olan universal sürücü (ətçəkən, süzən, əzdirici, döyən), qida qazanları, elektrik sobaları, elektrik bişirmə şkafları , soyuducu avadanlıq.

Məhsulların hazırlanması üçün lazım olan məhsullar gündəlik tədarükün anbarına verilir. Tez xarab olan məhsullar (yağ, yumurta və s.) soyuducuda 2-4°C temperaturda saxlanılır. Əsas məhsullar (un, yumurta) əvvəlcədən hazırlanır.

Yumurta emalı otağında yumurtaların keyfiyyətini yoxlamaq üçün ovoskopdan və onların sanitarlaşdırılması üçün dörd vannadan və ya dörd bölməli vannadan istifadə olunur.

Şirniyyat sənayesində su quşlarının yumurtalarından, “çəntikli”, “döyüşlü” yumurtalardan və salmonellyoz və vərəm üçün əlverişsiz olan təsərrüfatların yumurtalarından istifadə etmək qadağandır. Yumurtalar istifadə edilməzdən əvvəl çeşidlənir, selektiv şəkildə şamlanır və emal üçün tel çarxına köçürülür. Yumurtaların yuyulması və dezinfeksiya edilməsi üçün təlimatlar yumurta ilə işləmə otağında asılmalıdır.

Yumurtalar aşağıdakı kimi emal olunur:

Birinci vannada (bölmədə) - 5-10 dəqiqə isti suda islatmaq;
- ikinci vannada (bölmədə) - 5-10 dəqiqə ərzində 40-45 ° C temperaturda soda külünün 0,5% həllində müalicə;
- üçüncü vannada (bölmədə) - 2% ağartma məhlulu və ya 0,5% xloramin məhlulu ilə 5 dəqiqə ərzində dezinfeksiya;
- dördüncüdə - axan suda yuyun.

Yumurtaları qırmazdan əvvəl işlədikdən sonra işçilər əllərini sabunla yaxşıca yumalı və 0,2% ağartıcı məhlulu ilə dezinfeksiya etməlidirlər. Qoxusu və digər qüsurları olan yumurtaların ümumi kütləyə daxil olmasının qarşısını almaq üçün qırılma zamanı kiçik qablar istifadə olunur və sonra ümumi bir qaba tökülür.

Güclü qənnadı sexlərində un tozunun iş şəraitini pisləşdirməməsi və məhsulların keyfiyyətinə təsir göstərməməsi üçün unun süzülməsi üçün ayrıca otaq ayrılması tövsiyə olunur. Gündəlik qida təchizatı otağında süzmə təşkil edilə bilər. Un eləmək üçün VE-350, PVG-600 süzgəcləri quraşdırılmışdır. Lazım olduğu qədər unu süzün.

Xəmir yoğurma, kəsmə və bişirmə bir otaqda aparılır.

Xəmir yoğurmaq üçün iş yerində müxtəlif növ xəmir qarışdıran maşınlar quraşdırılmışdır: TMM-YuOM (qabın tutumu 100 dm3), MT-40 (çıxarılan qab 40 l), MTM-20P (çıxarılan qab 20 l), universal xəmir qarışdıran maşın MTU-50. Xəmir qarışdırma şöbəsində köməkçi əməliyyatları yerinə yetirmək üçün iş yeri də təşkil olunur: kişmişin çeşidlənməsi və yuyulması, şəkər siropunun və duz məhlulunun hazırlanması və süzülməsi. Bu iş yerində quraşdırılmış vanna ilə istehsal masası quraşdırılmışdır: qabı su ilə doldurmaq üçün çevik şlanq. Bir iş yeri üçün masanın standart uzunluğu 1,25 m-dən az deyil.

Məhsulları çəkmək üçün əmtəə tərəzilərindən istifadə edin. Xəmir hazırlamaq üçün iş yerinin təxmini diaqramı Sxem 19-da göstərilmişdir.

Sxem 19. Turş və xəmir hazırlamaq üçün iş yerinin təxmini sxemi:
1 - xəmir qarışdıran maşın; 2 - qab; 3 - un süzgəci; 4 - əmtəə tərəziləri; 5 - duz məhlulu və şərbət üçün ölçü çənləri; 6 - isti və soyuq su qarışdırıcısı olan sənaye lavabo; 7- su üçün qazan; 8 - qabı isti su ilə doldurmaq üçün çevik şlanq

Yoğrulduqdan sonra maya xəmiri olan qab yenidən isti yerə, sobalara yaxınlaşdırılır.

Biskvit qonağının hazırlanması üçün iş yerində çırpma maşını quraşdırılıb. Çırpıcılar müxtəlif növlərdə istifadə olunur, məsələn, "MV-6M, MV-35M (yoğurma və çırpma). Maşında şəkər yumurta kütləsi və ya melanj ilə döyülür və unla birləşdirilir; maşının yanında istehsal masası quraşdırılmışdır. Hazırlanmış kütlə perqamentlə örtülmüş çörək qablarına və ya çörəkçilik üçün göndərilən qəliblərə dökülür.

Şirəli xəmir hazırlamaq üçün xəmir qarışdırma maşını, MRT-60M xəmir yayan, istehsal masası, soyuducu şkaf və ya soyuducu şkaflı masadan ibarət istehsal xətti təşkil olunur, çünki puf istehsalı zamanı soyudulmalıdır. xəmir.

Xəmirin hazırlanması üçün ayrıca bir sahə ayrılır, burada elektrik sobası və istehsal masaları quraşdırılır. Xəmir dəmləmək üçün boşqab qazanları və avadanlıqları (veselka, çırpıcılar) istifadə olunur. Böyük emalatxanalarda xəmirdən qənnadı vərəqlərinə boşluqları döymək üçün MTO maşını istifadə olunur. Dəzgahın konstruksiyası 100 q-a qədər çəkinin asan tənzimlənməsini və çəkisinin tənzimlənməsini təmin edir.Çoxlu xəmir, fudge hazırlamaq üçün MKU-40 universal qənnadı maşını nəzərdə tutulmuşdur, burada elektrik qazanı qarışdırıcı ilə birləşdirilir.

Xəmir kəsmək üçün iş yerləri. Xəmir yayan maya və xəmir xəmirini yaymaq üçün də istifadə edilə bilər. Şirəli xəmir hazırlamaq üçün maşında ən azı 4 dəfə yuvarlanır, hər yuvarlanandan sonra xəmir soyudulur.

Şirniyyat sexlərində xəmir kəsmək üçün müxtəlif alət və cihazlardan istifadə olunur (şək. 25). Kiçik xəmir sexlərində xəmir əllə açılır. Şirəli xəmirdən tortlar hazırlamaq üçün 4-6 mm-lik təbəqələrə yuvarlanır, hazırlanmış qənnadı vərəqlərinə qoyulur, mobil rəflərə quraşdırılır və bişirilməyə göndərilir.

düyü. 25. Şirniyyat sexinin inventarizasiyası:
1 - unun süzülməsi üçün vibrasiyalı ələk; 2 - məhsulları krem ilə bəzəmək üçün çanta ilə qənnadı məmulatları məsləhətləri; 3 - çırpmaq üçün çırpma; 4 - xəmir yaymaq üçün yayma sancaqları: a - tutacaqları olan taxta; b - xəmiri müəyyən enlikdə lentlərə kəsmək üçün xəmir ayıran yayma; in - naxış çəkmək üçün büzməli; 5 - "xəmir" üçün kəsicilər; 6 - qənnadı yuvaları; 7 - bıçaqlar: a - tortu qutulara qoymaq üçün; b - tortları təbəqələrdən nimçələrə köçürmək üçün; c - qənnadı kütlələrini qarışdırmaq üçün sərt ağac avar; 8 - bıçaqlar: a - xəmir, biskvit və digər bişmiş yarımfabrikatların kəsilməsi üçün böyük; b - çubuqları kəsmək üçün dişli (bıçaq-mişar) ilə; c - tortun kənarlarına krem və içlik yaymaq üçün masa tipi; d - çıxarmaq üçün kiçik qəlibdən bişdikdən sonra biskvit; 9 - qənnadı məmulatlarını hopdurmaq üçün bir cihaz (suvarma qabı); 10 - çəngəl spatula; 11 - qənnadı məmulatlarını yağlamaq üçün fırça; 12 - havan və havan; 13 - dəyirmi tortlar üçün üzük; 14 - tortu 10 hissəyə bölmək üçün şablon; 15, 16 - ikitərəfli və üç tərəfli qənnadı təbəqələri; 17 - çörək vərəqləri; 18 - qənnadı qəlibləri: a - yuvarlaq tortlar üçün (bölünmüş və bir parça); b - üçün Tale tortu; c - kekslər üçün; 19 - tartletlər hazırlamaq üçün tartletlər; 20 - formalaşdırma aləti və çörəkçilik tartletləri; 21 - biskviti hissələrə kəsmək üçün şablon; 22 - qənnadı bıçağı; 23 - xəmir maşası

Dilləri və buynuzları formalaşdırmaq üçün büzməli avarlardan istifadə edərək şirniyyat xəmiri hissələrə bölünür.

Maya, xəmir xəmirinin kəsilməsi, onlardan məmulatların formalaşdırılması iş yerində taxta üzlüklü istehsal masaları və un üçün çekmeceler, inventar saxlamaq üçün quraşdırılır. Cədvəl tərəzi VNTs-2 stolun üzərinə qoyulur. Bu masalarda xəmir müəyyən bir kütlənin hissələrinə bölünür (Sxem 20).

Sxem 20. Testin dozası üçün iş yerinin təxmini sxemi:
1 - istehsal masası; 2 - xəmir ilə qab; 3 - dial tərəzi; 4 - xəmir bölücü; 5 - xəmir kəsmək üçün masa; 6 - un üçün geri çəkilə bilən sandıq; 7 - bıçaqlar üçün qutu

Xəmirin bölünməsini sürətləndirmək üçün əl ilə xəmir ayıran və ya A2-ХТН, TD-ЗО elektrik ötürücülü xəmir ayırıcı istifadə olunur.

Forma salınmış xəmir parçaları dərhal yağlanmış qənnadı vərəqlərinə qoyulur, onlar sızdırmazlıq üçün rəflərə qoyulur.

Qısa çörək xəmirindən məhsullar buruq kəsiklərdən (tort "Ring", peçenye) istifadə edərək istehsal masalarında qəliblənir. Tortlar üçün səbətlərin istehsalı üçün metal qəliblərdən (tartlets) istifadə olunur.

Qənnadı məmulatlarının bişirilməsi. Kəsmə, formalaşdırma və yoxlamadan sonra məhsullar istilik müalicəsinə məruz qalır - çörəkçilik. Çörək bişirmək üçün müxtəlif tutumlu sobalar istifadə olunur: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0.51, ShZhE-0.85. Şkafların seçimi emalatxananın tutumundan asılıdır. Çörək bişirmə yerində sobalar quraşdırılır; lezon və ya yağla yağlamaq üçün məhsulları olan təbəqələrin qoyulduğu sənaye rəfləri və masaları.

Məhsullar istehsal vaxtından və bişirmə rejiminin temperaturundan asılı olaraq müxtəlif növ xəmirdən çörək məhsullarının bişirilməsinin ardıcıllığını müəyyən edən cədvələ uyğun olaraq bişirilir (cədvəl 17).

Cədvəl 17

məhsul adı	Temperatur şərtləri, °C	Daha yüksək müddət, min	Pişirmə vaxtı (dan-a), h
Qum xəmir məhsulları	240-260	13-15	8-9
Krem məhsulları	250-260	25-30	8-10
badamlı tortlar	150-160	5-7	9-J3
hava tortları	110-120	20-30	9-12
Tortlar üçün şiş pastası	250-260	25-30	12-16
çörək məhsulları	230-250	10-12	13-17
Tortlar üçün biskvit xəmiri	200-220	25-30	11-17

Tortlar və tortlar üçün xəmir çörək vərəqlərində bişirilir və vərəqlərdə formalaşdırılır. Şirniyyat vərəqi bir, iki və ya üç tərəfli ola bilər ki, yarımfabrikat bişirildikdən sonra ondan asanlıqla çıxarılsın. Maya xəmir məhsulları soyuduqdan sonra kağızla örtülmüş qənnadı qablarına qoyulur. Şirniyyat qablarına növündən asılı olaraq 50-dən 100-ə qədər məhsul qoyulur.

Hazır yarımfabrikatların hazırlanması. Bitirmə yarımfabrikatları qənnadı sexlərində istehsal olunur: içliklər, şərbətlər, fondantlar, kremlər, jele və s. Kremlər və fondantlar üçün şərbətlər məhsulları kəsmək və bişirmək üçün otaqda bişirilir. İş yerində 2 və 4 bölməli elektrik sobaları, istehsal masaları olmalıdır. Şərbət qazanlarda bişirilir. Hazırlanmış şərbət sərinləmək üçün xüsusi vannaya tökülür. Şərbətin soyudulması üçün xüsusi bir vanna olmadıqda, şərbətli bir qazanın yerləşdirildiyi bir vanna verilir. Hamam soyuq su ilə doldurulur. Az miqdarda fudge hazırlamaq üçün şərbəti sərinləmək üçün mərmər səthli xüsusi masalardan istifadə edə bilərsiniz.

Soyudulmuş şərbət döymə çəninə tökülür, burada ağ kristal kütlə şəklində fudge alınana qədər çırpılır. Hazır fudge bir qazana qoyulur və bir gün yetişməyə buraxılır. Məhsulları şüşələmədən əvvəl, fondan su banyosunda 50 ° C-ə qədər qızdırılır.

Kremlərin hazırlanması ayrı otaqda aparılır, burada çırpma maşını, soyuducu şkaflı istehsal masaları və ya ayrıca soyuducu şkaflar, raflar quraşdırılır. Kərə yağı və zülal kremləri məhsulları çırpma maşınlarında çırpmaqla hazırlanır.

Sex işçiləri peçenye kəsmək və islatmaq, tortları bəzəmək üçün müxtəlif cihazlardan istifadə edirlər. Yarımfabrikatların qatlanması və biskvit, puf və xəmir xəmirindən kəsilməsi üçün disk kəsicilər, bıçaq mişarları və ölçülü boşqablar istifadə olunur. Biskvitli tort və xəmir qatları, eləcə də rom qadınları xüsusi suvarma qabından istifadə edərək şərbətdə isladılır. Bu, iş prosesini sürətləndirir və məhsulların səthinin vahid ıslanmasına kömək edir. DK krem dispenseri choux xəmir borularını kremlə doldurmaq üçün istifadə olunur.

Tort və xəmirlərin qaymaqlı və digər komponentlərlə bəzədilməsi üçün təşkil olunmuş iş yerində soyuducu şkafı olan masa quraşdırılmışdır. Şirniyyatçılar müxtəlif ucları və xəmir daraqları olan xəmir torbalarından istifadə edərək naxışlar tətbiq edərək məhsulları bəzəyirlər (şək. 26).

düyü. 26. Şirniyyat məmulatlarını bəzəmək üçün məsləhətlər

Şirniyyat sexinin yuyucu bölməsi qab-qacaq və avadanlıqların yuyulması üçün nəzərdə tutulub. İçində iki və ya üç bölməli vannalar quraşdırılmışdır. Qabların yuyulması üçün yuyucu vasitələrdən, fırçalardan istifadə edin. İnventar sodalı suda 45 ° C-dən aşağı olmayan bir temperaturda yuyulur, sonra isti su (60 ° C-dən aşağı olmayan) və 2% ağartma məhlulu ilə yuyulur. Yuyulduqdan sonra inventar qurudulur və raflarda saxlanılır. Xəmir torbalarının, boruların sanitarlaşdırılması üçün sterilizator (avtoklav) istifadə olunur, burada kisələr yağdan təmizlənir və sonra qurutma şkafında yuyulur və xüsusi şkaflarda və ya masaların çekmecelərində saxlanılır.

Hazır qənnadı məmulatları qısamüddətli saxlanmaq üçün emalatxananın anbarlarına və ya soyuducularına göndərilir. İstehsal olunan məhsullar xüsusi konteynerə yerləşdirilir.

Texnoloji prosesin sonundan etibarən 2-6 ° C temperaturda qənnadı məmulatlarının saxlama müddəti aşağıdakı kimi olmalıdır:

protein kremi ilə - 72 saatdan çox deyil;
- yağ kremi ilə, o cümlədən "Kartof" tortu - 36 saat;
- qaymaqlı krem ilə - 6 tsp.

Qənnadı məmulatlarının daşınması soyuducu və ya izotermik gövdələrlə ixtisaslaşmış nəqliyyat vasitəsi ilə həyata keçirilir. Daşınmaq üçün hazırlanan qənnadı məmulatlarının növbəsi, hazırlanma tarixi və saatı, saxlama şəraiti və müddətləri qeyd olunan markalanma etiketi olmalıdır. Digər məhsullarla birlikdə daşınması qadağandır.

İctimai iaşə və ticarət müəssisələrində qaymaqlı qənnadı məmulatlarının satışı yalnız soyuducu avadanlıq olduqda mümkündür. İsti mövsümdə tortların istehsalı qadağandır. və qaymaqlı kremli tortlar.

Əmək Təşkilatı

Şirniyyat sexini sexin müdiri idarə edir. O, ustaları istehsal olunan məhsulların çeşidləri ilə tanış edir, briqadalar arasında xammalı bölüşdürür, qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə nəzarət edir.

Şirniyyat mağazalarında, bir qayda olaraq, xətti qrafikdən istifadə olunur. Böyük sexlərdə iş iki növbədə, kiçik müəssisələrdə isə bir növbədə təşkil olunur. Briqadalar ya məhsul növünə görə (biri maya xəmirindən məmulatlar hazırlayır; digəri tortlar, xəmir məmulatları hazırlayır), ya da texnoloji prosesin əməliyyatları (yoğurma, kəsmə və çörək məhsulları; hazır məhsullar) üzrə təşkil edilir. Sexin gücündən asılı olaraq hər növbədə iki və ya üç komanda işləyir. Briqada üzvləri arasında operativ əmək bölgüsü aparılır.

V kateqoriyalı şirniyyatçılar fiqurlu, sifarişlə tortlar və şirniyyatlar hazırlayırlar. Onlar xammalın, içliklərin, yarımfabrikatların hazırlanmasını və keyfiyyətinə nəzarəti, xəmirin hazırlanmasını, məmulatların qəliblənməsini, məhsulların bədii tərtibatını həyata keçirirlər.

IV kateqoriyalı şirniyyatçılar müxtəlif kekslər, rulonlar, ən yüksək dərəcəli peçenyelər, mürəkkəb tortlar və xəmir məmulatları hazırlayırlar.

III kateqoriyalı şirniyyatçılar sadə tortlar və xəmir məmulatları, çörək məmulatları hazırlayırlar. Müxtəlif növ xəmir, kremlər, içliklər hazırlayırlar.

Şirniyyatçı üçün ixtisas tələbləri:

Şirniyyatçı ibtidai və ya orta ixtisas təhsilinə malik olmalıdır;
- müxtəlif növ xəmirdən, hazır yarımfabrikatlardan un qənnadı və çörək məmulatlarının resepturalarını və istehsal texnologiyasını bilmək;
- qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün icazə verilən xammalın əmtəəlik xüsusiyyətlərini, ətirləndirici və aromatik maddələrin növlərini, sökücüləri və boyaqları bilməli;
- un qənnadı məmulatlarının istehsalı, saxlama müddətləri, daşınması və satışı zamanı sanitar-gigiyenik şəraitə riayət etmək;
- qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinin orqanoleptik üsullarını bilmək;
- qənnadı məmulatlarının mürəkkəb növlərinin yüksək bədii tərtibat üsul və üsullarını bilmək;
- iş prinsiplərini və istismar qaydalarını bilmək texnoloji avadanlıq qənnadı məmulatlarının istehsalında istifadə olunur.

Şirniyyatçı üçün ixtisas tələbləri OST 28-1-95 sənaye standartının tələblərinə uyğun olaraq müəyyən edilir. iaşə. Tələblər " istehsal heyəti»; bu standart iaşə xidmətlərinin sertifikatlaşdırılmasında istifadə olunur.

II kateqoriyalı şirniyyatçılar tortların, xəmirlərin hazırlanması, şərbət və kremlərin hazırlanması prosesində fərdi işlər görürlər.

1-ci kateqoriya şirniyyatçılar yüksək kateqoriyalı şirniyyatçıların rəhbərliyi altında işləri yerinə yetirir, çörək vərəqlərindən bişmiş məhsulları çıxarır, qənnadı vərəqlərini, çörək vərəqlərini və formaları təmizləyir.

II və III kateqoriyalı çörəkçilər qənnadı və çörək məmulatlarını bişirir və qızardırlar. Onlar yarımfabrikatların bişməyə hazırlığını müəyyən edir, ədviyyat hazırlayır və məhsulları yağlayır. Çörəkçi qənnadı məmulatlarının bişirilməsinin texnoloji prosesini, rejimlərini və müddətini bilməlidir; hazır məhsulun buraxılış normalarını, upekə təsir edən amilləri, bişmiş məhsulların soyudulma rejimini bilmək; cihazı, cihazın iş prinsiplərini və xidmət olunan avadanlığın istismar qaydalarını bilmək.

Şirniyyatçılar görülən işin məsuliyyətini dərk etməlidirlər.

Sex rəisi və ustalar nəzarət edirlər rasional təşkilat mağazada əmək.

Şirniyyat sexlərinin işi məhsul istehsalı üzrə nəzərdə tutulan plana uyğun həyata keçirilir.

Biliyə nəzarət üçün suallar

1. Şirniyyat sexləri harada təşkil olunur?
2. Şirniyyat sexləri məhsuldarlığına və məhsulların çeşidinə görə necə təsnif edilir?
3. Kiçik və böyük tutumlu qənnadı sexlərində istehsal olunan məhsulların çeşidi nə ilə fərqlənir?
4. Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesi hansı mərhələlərdən ibarətdir?
5. Yüksək tutumlu qənnadı məmulatları ola bilər binaların tərkibi nədir?
6. Şirniyyat sexlərində istifadə olunan avadanlıqların növlərini və növlərini sadalayın.
7. Şirniyyat məmulatlarının istehsalında hansı yumurtalardan istifadə etmək qadağandır?
8. Xəmir sexlərində istifadə edilməzdən əvvəl yumurta necə emal olunur?
9. Yumurtalar sınmazdan əvvəl, emal edildikdən sonra işçilər hansı şəxsi gigiyena qaydalarına əməl etməlidirlər?
10. Şirniyyat sexlərində unun süzülməsi necə təşkil olunur?
11. Maya xəmirinin yoğrulması və hazırlanmasının təşkilini təsvir edin.
12. Biskvit xəmirinin hazırlanmasının təşkilini təsvir edin.
13. Şirəli xəmirin hazırlanması üzrə işlərin təşkilini təsvir edin.
14. Xəmir xəmirinin hazırlanması necə təşkil olunur?
15. Xəmir kəsmək üçün iş yerləri necə təşkil olunur?
16 Xəmir kəsmək üçün hansı alətlərdən və inventarlardan istifadə olunur?
17. Maya xəmirinin kəsilməsi üçün iş yerinin təşkilini təsvir edin.
18. Şirniyyat məmulatlarının bişirilməsi necə təşkil olunur?
19. Müxtəlif növ xəmirlərdən çörək bişirmə məmulatlarının temperatur rejiminə nümunələr göstərin.
20. Hazır yarımfabrikatların hazırlanması necə təşkil olunur?
21. Tort və xəmirləri bəzəyərkən hansı inventardan, alətlərdən istifadə olunur?
22. Qabların yuyulması, qənnadı sexinin inventarlaşdırılması necə təşkil olunur?
23. İstifadədən sonra boru torbaları necə işlənməlidir?
24. Şirniyyat məmulatlarının saxlanma müddəti və şərtləri.
25. Şirniyyat məmulatlarının daşınmasında hansı qaydalara əməl edilməlidir?
26. Şirniyyat sexlərində iş necə təşkil olunur?
27. V və IV kateqoriyalı şirniyyatçılar hansı işləri görürlər?
28. I, II və III kateqoriyalı şirniyyatçılar hansı işləri görürlər?
29. Siyahı ixtisas tələblərişirniyyatçıya.
30. II və III kateqoriyalı çörəkçilər hansı işlə məşğul olurlar?

Seminarlar

“İstehsalın təşkili” fəslini öyrəndikdən sonra həyata keçirmək tövsiyə olunur praktik məşğələlər müxtəlif emalatxanalarda iş yerləri və istehsal xətləri üçün alqoritmlərin tərtib edilməsi üzrə (göstərilən tapşırığı müstəqil yerinə yetirməklə istehsalat dərsi və ya istehsala ekskursiya kimi keçirilməsi məqsədəuyğundur); müxtəlif tipli və sinifli istehsal sexlərinin işinin təşkili ilə bağlı istehsalat vəziyyətlərinin təhlili və həlli; müxtəlif sexlər üçün avadanlığın və inventarın seçilməsi (avadanlığın standartları nəzərə alınmaqla).

Qənnadı dükanı işi: avadanlığı necə seçmək və qənnadı sexinin işini təşkil etmək.

Ən çox qazanc əldə etmək üçün kiçik bir qənnadı dükanı ilə qənnadı biznesinə başlamaq olar isti əmtəə- tortlar və xəmirlər. Sifarişlə 1 kq tortun qiyməti 20 dollardan, dəyəri təxminən 3 dollar, sifariş üzrə tortun minimum çəkisi 3 kq, hər tortdan minimum qazanc 50 dollardan başlayır. Toy tortları adətən ən azı 7 kq sifariş edilir, belə bir tortdan qazanc 100 dollardan çox olacaq.

şirniyyat məmulatlarının satışını qurarkən satış nöqtələri, xəmir və tortlar istehsalını qurmaq məntiqlidir. Bu yazıda kiçik bir qənnadı dükanının işinin təşkilini nəzərdən keçirəcəyik.

Şirniyyat sexləri üçün avadanlıqların çeşidi çox müxtəlifdir, istehsal olunan məhsulların sayından və istehsalın müxtəlif mərhələlərinin avtomatlaşdırılması dərəcəsindən asılı olaraq, siz şirniyyat üçün avadanlıq seçə bilərsiniz. sənaye istehsalı, və kiçik üçün ailə biznesi. Qənnadı biznesində ən çox istifadə olunan avadanlıqları nəzərdən keçirəcəyik və onlardan emalatxananız üçün ən zəruri olanı seçə bilərsiniz.

Un süzən.

Xəmiri yoğurmazdan əvvəl, mümkün çirkləri təmizləmək, həmçinin havalandırma və boşaltma üçün un əvvəlcədən süzülür ki, hazır məhsullar daha tüklü olsun. Un süzgəcləri iki növdür - mərkəzdənqaçma və vibrasiya.

planet mikser.

Planet mikser istənilən növ xəmiri yoğurmaq, həmçinin qaymaq çalmaq üçün nəzərdə tutulub.

Xəmir qarışdırıcı.

Xəmir qarışdırıcı yüksək qlütenli xəmir yoğurmaq üçün istifadə olunur. Yoğurma spiral çəngəl ilə aparılır ki, bu da istənilən xəmiri yoğurmağa imkan verir.

Xəmir yayan.

Xəmir yayan maşın rulonlar sistemindən keçən müxtəlif növ xəmirləri yaymaq və bununla da xəmirin vahid qalınlığına nail olmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Jig.

Bir çörək qabında xəmir dozası olan məhsullar yaratmaq üçün istifadə olunur.

Şirniyyat sobası.

Şirniyyat dükanı üçün ən uyğun seçim fırlanan havalandırılan soba olacaq, arabaların fırlanmasından və sobada qızdırılan havanın dövriyyəsindən istifadə edərək bişirərkən, məhsullar bərabər şəkildə bişirilir.

Şəkər dəyirmanı.

İstehsalda dəyirmandan şəkər tozu əldə etmək üçün istifadə olunur.

Doldurma dispenseri.

Dispenser çörəklər, kruvasanlar və digər məhsullar kimi məhsulları doldurmaq üçün istifadə olunur. müxtəlif növlər mürəbbə və ya krem.

Çörək dəyirmanı

Daha sonra müxtəlif məhsulların istehsalı üçün istifadə olunan krakerləri üyütmək üçün istifadə olunur.

Qida və hazır məhsulların və istehsal masalarının saxlanması üçün soyuducu kameralara da ehtiyacınız olacaq.

Sexdə avadanlıqlar ardıcıl olaraq quraşdırılır texnoloji proses məhsulların hazırlanması.

Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması üçün əsas avadanlıq:

test bölücüləri.
Sita.
Corolalar.
Çörək qabları.
Çörək qabları.
Şokolad üçün formalar.
Rolling sancaqlar.
Bıçaqlar.
Burunları olan xəmir torbaları.
Test kəsiciləri.
Şirniyyat kəsikləri.
Tortların dəyişdirilməsi üçün spatulalar.
Məhsulun hopdurulması üçün suvarma qabı.
Bıçaq kənardır.
Məhsulların yağlanması üçün fırçalar.
Dəyirmi tortlar üçün üzük.
Tortların bölünməsi üçün şablonlar.
Vərəqlər şirniyyat məmulatları iki göyərtədə və üç təyyarədə.
Muffin və tortlar üçün qənnadı məmulatları təşkil edir.
Tarletlər.
Biskviti hissələrə ayırmaq üçün şablon.
Xəmir maşaları.
Spatula qənnadı məmulatı.
Hazır məhsullar üçün qablaşdırma qutuları.

Şirniyyat sexinin binalarına olan tələblər.

Seminarın altındakı otaq bütün sanitar standartlara cavab verməli və mövcud olmalıdır:

Mərkəzləşdirilmiş isti və soyuq su təchizatı. Su GOST 2874-82 "İçməli su" tələblərinə uyğun olmalıdır.
Əgər a sənaye binaları bir neçə hər birində əlləri yumaq üçün isti və soyuq su ilə bir lavabo olmalıdır.
Drenajın kanalizasiyaya qoşulması.
Təbii havalandırma ilə başlıqlar.
Pişirmə sahəsində məcburi havalandırma başlıqları.
Yuyula bilən döşəmə və divarlar.
İşıqlandırma kölgələrlə təchiz olunmalıdır.

Otaq bütün yanğın təhlükəsizliyi standartlarına cavab verməlidir:

Giriş və otaqdan ayrı bir çıxışın olması.
Divarlar, döşəmələr və tavanlar yanan materiallardan olmamalıdır.
Əlavə yanğınsöndürmə avadanlığının - yanğınsöndürənlərin olması.
Kadrlar üçün brifinq jurnalı.
Yanğından qaçış planı.

Şirniyyat sexinə aşağıdakı şöbələr daxildir:

Rəflər və soyuducu, tərəzi ilə təchiz olunmuş məhsullar üçün kiler.
İnventarların, qabların, qabların yuyulması.
Məhsulların yuyulması (meyvələr, quru meyvələr, giləmeyvə).
Yumurta üçün yuyucu çəllək.
Xəmir şöbəsi.
Xəmir bölgüsü.
Çörək bişirmə şöbəsi.
Hazır məhsulların tamamlanması.
Soyuducu avadanlığı olan hazır məhsullar üçün anbar.

Şirniyyat sexinin işinin təşkili.

Kiçik bir mini emalatxananı idarə etmək üçün sizə ən azı lazımdır: - şirniyyatçı, çörəkçi, çörəkçi köməkçisi, texnoloq. İşçilərin sayı istehsal olunan məhsulların həcmindən asılıdır.

Şirniyyat sexinin texnoloji prosesini mərhələlərə bölmək olar:

Məhsulların ilkin hazırlanması.
Test toplusu.
Test bölməsi.
Kalıplama.
Təsdiqləmə.
Çörəkxana.
Soyuducu məhsullar.
Yarımfabrikatların (kremlər, şirniyyatlar, şərbətlər) hazırlanması.
Bitirmə və məhsul dizaynı.
Məhsulun qablaşdırılması.
Hazır məhsulların soyudulması.
Saxlama və pərakəndə satış məntəqələrinə daşınması.

Təşkil et qənnadı biznesişəhərin kənarında kirayə haqqı minimal olan kiçik bir otaq icarəyə götürməkdən ola bilər, zəruri avadanlıq və inventar. Kiçik bir atelye üçün fərdi sahibkarın qeydiyyatı kifayət qədər olacaq, genişləndirməyi planlaşdırırsınızsa, bir "MMC" qeydiyyatdan keçməli olacaqsınız. SES-dən icazələrin alınması uzun müddət çəkə bilər, buna görə əvvəlcədən məsləhətləşməli, emalatxananız üçün tələblərin siyahısını öyrənməli və onları yerinə yetirməlisiniz.

Qənnadı məmulatları bazarında kifayət qədər böyük rəqabət var və bu bazarda öz yerinizi tutmaq üçün gəlirli biznes siz istehlakçıya yeni reseptlər üzrə hazırlanmış, istehlakçının bəyənəcəyi və yalnız sizdən alacağı yeni, unikal məhsullar təklif etməlisiniz.

Hazırda ən çox iri müəssisələr məhsullarını müxtəlif boyalar, dad artırıcılar, konservantlar əlavə etməklə istehsal edir. Lakin müasir istehlakçı artıq bu qida əlavələrini kifayət qədər yaxşı anlamağa başlayıb və onun seçimi kimyəvi qatqılar olmayan təbii məhsullara yönəlib.

Yaxşı qurulmuş texnologiya və avadanlıqlara malik iri qənnadı məmulatları istehsalçısı üçün öz profilini əlavəsiz məhsul istehsalına dəyişmək olduqca çətindir, başqa sözlə, o, avadanlıqların əksəriyyətini dəyişdirməli, texnologiyanı, reseptləri dəyişdirməli, kadrları yenidən hazırlamalı olacaq - bunlar böyük xərclərdir. Ancaq bu, yeni işə başlayan və bazarın öz hissəsini qazanmaq istəyən kiçik bir atelyedirsə, bunun üçün ən yaxşı həll yüksək keyfiyyətli təbii məhsulların istehsalı olacaqdır.

Populyar biznes ideyaları

Satılır və yetişdirilən qızılgüllər