düyü. 1.3. Nişasta taxılının quruluşu:
1 - amiloza quruluşu; 2 - amilopektin quruluşu; 3 - xam kartofun nişasta taxılları; 4 - qaynadılmış kartofun nişasta taxılları; 5 - xam xəmirdə nişasta taxılları; 6 - bişdikdən sonra nişasta taxılları
Nişasta dənələri 55-dən 80°C-ə qədər qızdırıldıqda çoxlu su udur, həcmi bir neçə dəfə artır, kristal quruluşunu itirir və nəticədə anizotropiyaya uğrayır. Nişasta süspansiyonu pastaya çevrilir. Onun əmələ gəlməsi prosesi jelatinləşmə adlanır. Beləliklə, jelatinləşmə şişkinliklə müşayiət olunan nişasta taxılının yerli strukturunun məhv edilməsidir.
Əksər taxılların anizotropiyasının məhv olduğu temperatura temperatur deyilir jelatinləşmə. Müxtəlif növ nişastanın jelatinləşməsinin temperaturu eyni deyil. Belə ki, kartof nişastasının jelatinləşməsi 55-65°C, buğda - 60-80, qarğıdalı - 60-71°, düyü - 70-80°C-də baş verir.
Nişasta taxıllarının jelatinləşməsi prosesi mərhələlərlə davam edir:
* 55-70°C temperaturda taxılların həcmi bir neçə dəfə artır, optik anizotropiyanı itirir, lakin yenə də laylı strukturunu saxlayır; nişasta taxılının mərkəzində bir boşluq ("baloncuk") meydana gəlir; suda taxılların bir süspansiyonu bir pastaya çevrilir - aşağı konsentrasiyalı amiloz solü, içərisində şişmiş taxılların paylanması (jelatinləşmənin ilk mərhələsi);
* əhəmiyyətli miqdarda suyun mövcudluğunda 70 ° C-dən yuxarı qızdırıldıqda, nişasta taxıllarının həcmi onlarla dəfə artır, laylı quruluş yox olur, sistemin özlülüyü əhəmiyyətli dərəcədə artır (jelatinləşmənin ikinci mərhələsi); bu mərhələdə həll olunan amilozun miqdarı artır; onun məhlulu qismən taxılda qalır, qismən isə ətraf mühitə yayılır.
Həddindən artıq su ilə uzun müddət isitmə ilə nişasta baloncukları partlayır və pastanın viskozitesi azalır. Kulinariya təcrübəsində buna misal olaraq həddən artıq istilik nəticəsində jelenin mayeləşməsini göstərmək olar.
Yumru bitkilərin nişastası (kartof, Qüds artishoku) jele kimi konsistensiyaya malik şəffaf pastalar, dənli bitkilər (qarğıdalı, düyü, buğda və s.) isə qeyri-şəffaf, südlü-ağ, xəmir konsistensiyasını verir.
Pastanın tutarlılığı nişastanın miqdarından asılıdır: onun tərkibi 2% -dən 5% -ə qədər olduqda, pasta maye olur (maye jele, souslar, püresi şorbalar); 6-8% - qalın (qalın jele). Kartof hüceyrələrinin içərisində, dənli bitkilərdə, makaron qablarında daha qalın bir pasta əmələ gəlir.
Pastanın özlülüyünə təkcə nişastanın konsentrasiyası deyil, həm də müxtəlif qida maddələrinin (şəkərlər, mineral elementlər, turşular, zülallar və s.) olması təsir göstərir. Belə ki, saxaroza sistemin viskozitesini artırır, duz onu azaldır, zülallar nişasta pastalarına stabilləşdirici təsir göstərir.
Tərkibində nişasta olan məhsullar soyuduqda retroqradasiya (çöküntü) nəticəsində onlarda həll olunan amilozun miqdarı azalır. Bu zaman nişasta jelelərinin qocalması (sinerezis) baş verir və məhsullar köhnəlir. Yaşlanma sürəti məhsulların növündən, onların rütubətindən və saxlama temperaturundan asılıdır. Yeməyin rütubəti, kulinariya məhsulu nə qədər yüksək olarsa, içindəki suda həll olunan maddələrin miqdarı daha intensiv şəkildə azalır. Ən sürətli qocalma darı sıyığında, daha yavaş - irmik və qarabaşaqda baş verir. Temperaturun artması retrogradasiya prosesini ləngidir, buna görə də 70-80 ° C temperaturda qida qızdırıcılarında saxlanılan taxıl və makaron yeməkləri 4 saat ərzində yaxşı orqanoleptik xüsusiyyətlərə malikdir.
nişastanın hidrolizi. Nişasta polisaxaridləri, tərkibindəki şəkərlərin molekullarına parçalana bilirlər. Bu proses hidroliz adlanır, çünki o, suyun əlavə edilməsi ilə gəlir. Enzimatik və turşu hidrolizi fərqləndirin.
Nişastanı parçalayan fermentlərə amilazalar deyilir. Onların iki növü var:
aşağı molekulyar ağırlıqlı birləşmələrin - dekstrinlərin əmələ gəlməsi ilə nişasta polisaxarid zəncirlərinin qismən parçalanmasına səbəb olan α-amilaza; uzun müddətli hidroliz ilə maltoz və qlükoza əmələ gəlməsi mümkündür;
Nişastanı maltoza parçalayan β-amilaza.
Nişastanın fermentativ hidrolizi maya xəmiri və ondan çörək məhsulları, qaynadılmış kartof və s. istehsalında baş verir. Buğda ununda adətən β-amilaza var; təsiri altında əmələ gələn maltoza maya üçün qidalı mühitdir. Cücərmiş taxılların tərkibində α-amilaza üstünlük təşkil edir və onun təsiri altında əmələ gələn dekstrinlər məhsullara yapışqanlıq və xoşagəlməz dad verir.
) təsiri altında nişastanın hidroliz dərəcəsi