Öz biznesiniz üçün istiqamət seçərkən, iaşə üçün biznes ideyalarına diqqət yetirin. Böhran zamanı bir çox xidmət sektorları öz aktuallığını itirir, lakin dadlı yeməklər, içkilər və evdə hazırlanan məhsullar həmişə tələbatda qalır.
Catering Biznes İdeyaları 2018
Bir iş aça və tez pul qazanmağa başlaya bilərsiniz - bir iaşə şirkəti üçün aydın bir iş planı tərtib etsəniz. Budur bir neçə məşhur biznes ideyalar:
- küftə, küftə istehsalı;
- Pizzacı və ya fast food istehsalçısı;
- Pivə hazırlamaq, kvas, limonad hazırlamaq;
- Mövsümdənkənar isti içkilərin satışı üçün səyyar məntəqələr;
- Pancake, pancake, donuts bişirmək;
- İsti çörək.
İctimai iaşə bazarı tədarüklə doludur. Ola bilsin ki, yeni bir qeyri-adi müəssisə yaratmaq üçün bahalı avadanlıq almaq, orijinal yeməklər hazırlamaq üçün yaxşı aşpazları işə götürmək lazımdır. Əvvəlcədən bəzədilmiş ləzzətli yeməklər, keyfiyyətli xidmət və sərfəli qiymətlər sizə tez öyrəşməyə və sənayedəki mövqelərinizi möhkəmləndirməyə kömək edəcək.
Sorğular təsdiqləyir ki, qeyri-adi interyerə və müəllif mətbəxinə malik kiçik, rahat fast food müəssisələri orta təbəqədən olan insanlar arasında populyardır.
Hansı ideyanı seçmək lazımdır?
Kifayət qədər başlanğıc kapitalı - vacib şərt mənfəət əldə etmək. Ofislərə və ya evlərə ərzaq çatdırılmasına gəldikdə investisiyalar kiçik ola bilər. Biznes bir neçə mərhələdə inkişaf edərsə, böyük investisiyalar tələb olunacaq. Məsələn, böyük bir restoranın açılışı və sonra - yaxınlıqda bir yay meydançası.
Marketinq araşdırması olmadan istiqamət seçimi mümkün deyil. Pizza, suşi, fast food çatdırılması ilə bağlı təkliflərin sayı sadəcə inanılmazdır. Bununla belə, isti şorbalar, evdə hazırlanmış tortlar, köftələr və ya küftələrə tələbat heç də az deyil və hətta böyük şəhərlərdə belə bu məhsulları təklif edən satış məntəqələri o qədər də çox deyil.
İctimai iaşə müəssisəsinin təşkili xərclərinə icarə haqqının ödənilməsi, binaların sanitar normalara uyğunlaşdırılması, avadanlıqların alınması və işçilərin işə götürülməsi daxildir.
GOST R 50762-2007 "İaşə xidmətləri" uyğun olaraq müəyyən bir kateqoriya və müəssisə növü üçün iaşə biznes planı tərtib edilməlidir. Bu, kafenin maddi-texniki bazasının yaradılması üçün tələb olunan sərmayənin həcmini tez müəyyən etməyə və təklif olunan məhsulların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən sənədləri toplamağa imkan verir.
İnnovativ fəaliyyətin inkişafı üçün ən perspektivli sahə ictimai iaşədir. Son zamanlar ölkədə innovasiyaların iqtisadiyyatda rolu xeyli artmışdır. Onların istifadəsi olmadan yüksək dərəcədə yeniliyə malik rəqabətqabiliyyətli məhsullar istehsal etmək demək olar ki, mümkün deyil. Bazar rəqabəti şəraitində əmtəə və ya xidmət istehsalçıları daim ictimai iaşə məhsullarının istehsalına çəkilən xərcləri azaltmaq və onun həyata keçirilməsinin yeni səviyyəsinə yüksəlmək üçün yol və üsullar axtarmalı olurlar. Buna əsaslanaraq, öz fəaliyyətlərində effektiv yenilikləri ilk tətbiq edən iaşə şirkətləri rəqiblər qarşısında böyük üstünlük əldə edirlər.
Xarici və yerli ekspertlər müxtəlif innovasiya təsnifat sistemlərini təklif edirlər. İ.Ansoff, C.Şumpeter və P.Druker kimi xarici müəlliflərin iqtisadiyyat sahəsində əsərləri geniş şəkildə tanınır. Yerli ədəbiyyatda V. V. Gorshkov və E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigozhin, P. N. Zavlin və A. V. Vasiliev, E. A. Utkin, G. I. Morozova və N. I. Morozova və başqalarının təklif etdiyi yenilikçi təsnifatları nəzərdən keçirmək olar.
İnnovativ fəaliyyətin inkişafı üçün ən perspektivli sahə ictimai iaşədir. Buna yüksək artım dinamikası və ictimai iaşə məhsullarının istehsalı bazarlarının inkişafındakı keyfiyyət dəyişiklikləri kömək edir. “İnnovasiya” anlayışı iaşə sənayesi müəssisələrinin yüksək rəqabət qabiliyyətinin şərti olan müəssisənin yeni fəaliyyət üsulu, biznesin aparılmasına yeni yanaşma, yeni düşüncə tərzinin formalaşdırılması deməkdir.
İctimai iaşədə innovasiyaların inkişafının əsas istiqamətləri bunlardır:
- iaşə müəssisələrinin artımının artırılması.
- iaşə obyektlərinə gələn müştərilərin sayının artırılması.
- Məhsul innovasiyaları müəssisələr tərəfindən istehsal edilən yeni növ məhsulların istehsalı və satışı, onların biokimyəvi tərkibinin dəyişdirilməsi (sintetik məhsullar, gen mühəndisliyi, əvəzedicilər və s.)dır.
- İstehsal texnologiyasında yeniliklər - iaşə məhsullarının istehsal vaxtını azaltmağa və istehsalın səmərəliliyini artırmağa imkan verən avtomatlaşdırılmış avadanlıqların, məhsulların emalının yeni üsullarının istifadəsi.
- Marketinq tədqiqatları sahəsində yeniliklər, istehlakçıların tələbatının, zövqünün və tələbatının müəyyən edilməsi ictimai iaşə sənayesinin inkişafının əsas amillərindən biridir.
- Bazara giriş və ya inhisarçı firmaların iaşə sənayesindən çıxması. Böyük şirkətlər sənayedəki mövcud müəssisələr arasında rəqabətə səbəb olur. Bir çox kiçik istehsalçılar onların təzyiqi, dempinq qiymətləri və markası altında iflas edir.
- İstehsal olunan məhsulların maya dəyərinin dəyişməsi. Xammalın maya dəyərinin artması ilə hazır xörəklərin qiyməti qalxır ki, bu da ictimai iaşə müəssisələrinin istehlakçılarının xüsusi çəkisinin azalmasına səbəb olur. Qiymətlərin artması rayondakı əlverişsiz hava faktorları ilə birbaşa bağlıdır.
- Yeni, təkmilləşdirilmiş məhsulların bazara çıxarılması. Bu yenilik ümumilikdə iaşə sahəsinə müsbət təsir göstərir. Son illərdə daha təmiz və keyfiyyətli qida məhsullarına ən çox tələbat var.
- Qanunvericilikdə dəyişikliklər. Bu amil güclü, iri ticarət və ictimai iaşə müəssisələrini tərk edərək bazardan daha zəif iştirakçıları sıxışdırır ki, bu da rəqabətin azalmasına səbəb olur.
- Rayon əhalisinin sosial vəziyyətində və həyat keyfiyyətində baş verən dəyişikliklər. Bu göstərici ictimai iaşəyə müsbət təsir göstərir.
- Biznesdə qeyri-müəyyənliyin və riskin azaldılması. Hazırda qida sənayesi orta səviyyədə qeyri-müəyyənlik və riskə malikdir. İnsanın qidalanmaya daimi və əsas ehtiyacı, həmçinin dəb və cəmiyyətin tələblərinə uyğunluq istehsal olunan məhsulların qeyri-likvidliyi riskini azaldır. Risk səviyyəsi ölkənin ümumi iqtisadi vəziyyəti ilə mütənasibdir.
Sənayenin hərəkətverici qüvvələri mənfi və müsbət dəyərə malikdir.
Mənfi dəyərlər:
- istehsal olunan məhsulların qiymət siyasətində dəyişikliklər;
- qanunların və qaydaların təsiri altında sənayedə dəyişikliklər;
- kiçik ictimai iaşə müəssisələrinin daha iri inhisarlar tərəfindən sıxışdırılması.
Müsbət təsir göstərir:
- iaşə sənayesinin artım tempinin artırılması;
- alıcıların sayının artması;
- innovasiyaların tətbiqi texnoloji proseslər məhsulların istehsalı;
- təkmilləşdirilmiş yeni malların istehsalı;
- biznes riskinin azaldılması.
Qida xidməti sənayesinin cəlbediciliyinin qiymətləndirilməsinin nəticəsindən asılı olmayaraq, müəssisələr çox vaxt məhsulların çeşidini, qida və içkilərin tərkibindəki inqrediyentləri dəyişdirməklə məhsulun maya dəyərinin artmasının mənfi amilinin təsirini azaltmaq imkanı əldə edirlər. İri istehsalçılar bazara daxil olduqda, onlar öz fərdi siyasətlərini müəyyənləşdirir, qonaqlarını, eləcə də məhsulları üçün bazar tapırlar.
İnnovasiyaların təsnifatı
Cədvəl 1-də təqdim olunan ictimai iaşədə yeniliklərin təsnif edildiyi aşağıdakı xüsusiyyətləri ayırd etmək olar.
Cədvəl 1 - İctimai iaşədə yeniliklərin təsnifatı 
Ölkəmizdə ictimai iaşənin inkişafında innovativ proseslər paylama sistemindəki yeniliklər, topdansatış əlaqəsinin yenidən qurulması, pərakəndə ticarətdə yeniliklər və müştərilərlə münasibətlərin marketinqi ilə bağlıdır.
Bilməlisiniz ki, ictimai iaşə müəssisələrinin istehsalını təşkil edərkən mövcud olanlara əsaslanmaq lazımdırüç əsas sahə:
- Birinci istiqamət- Bu, köhnəlmiş texnologiyaların üstünlük təşkil etdiyi 70-ci illərdə qurulmuş klassik ideyalar əsasında qurulan istehsaldır. Belə müəssisələrdə istehsal adətən mühafizəkar aşpazın ənənəvi xatirələrinə və köhnəlmiş təcrübəsinə əsaslanaraq onun qaydalarına uyğun təşkil edilir. Belə bir rəhbər istehsalatın gündəlik işini elə planlaşdırır ki, bütün iş parçaları əvvəlcədən tamamlansın.Nəticədə belə bir iş texnoloji sxem yaratmaq və improvizasiya etmək çətindir. Və qonaqların qeyri-standart sifarişlərini yerinə yetirmək demək olar ki, mümkün deyil. İstehsalın belə təşkili ilə aşpaz qonaqların zövqünü və üstünlüklərini təmin etməkdənsə, sübut edilmiş yemək texnologiyasına daha çox diqqət yetirir. İstehsalda bu istiqamət istehlakçı dövriyyəsinin kifayət qədər yüksək olduğu otellərdə özünü doğrulda bilər.
- İkinci istiqamət- yüksək texnoloji xarakter daşıyır və istehsalda proqram xətalarının səs və ya işıq göstəriciləri ilə təchiz edilmiş müasir proqram təminatının və yüksək sürətli avadanlıqların istifadəsini nəzərdə tutur. İstehsalda zərər verməyən güclü başlıqlar olmalıdır mühit və isti sexdə rahat iş şəraiti təmin etmək. Bu istiqamətin dezavantajı bahalı və enerji tələb edən avadanlıqdır. Bu istiqamətin üstünlüyü ondan ibarətdir ki: Qida məhsullarının keyfiyyət standartının yüksəldilməsini təmin edir; Çox təcrübəli aşpazların işləməsinə imkan verir; Ziyarətçilərin gəlməsindən əvvəl vaxtdan istifadə etmək optimaldır, yəni. müasir maşınlar və sobalar vakuum və dondurulmuş qidaları, eləcə də əvvəlcədən bişirilmiş yeməkləri bərpa edə bilər. Bu istiqamətdə istehsalda aşpaz özünü qastronomiya texnoloqu kimi göstərir.
- T üçüncü istiqamət- texnoloji nailiyyətləri özündə birləşdirir və Şəxsi təcrübə aşpazlar. Bu istiqamət ailə və mövsümi restoran və kafelərdə istehsalın təşkili üçün əlverişlidir. Bu istiqamətin əsas fərqləndirici xüsusiyyəti hər bir tərkib hissəsinin dadının qorunması və mümkün qədər az ifşa etmək istəyidir. müxtəlif növlər istilik müalicəsi təzə yemək. Belə bir istehsalda aşpaz mövsümi məhsullara və onların bazarda gündəlik alışına böyük diqqət yetirir. Rusiyada ictimai iaşənin inkişafının müasir mərhələsində üçüncü istiqamət ümumiyyətlə qəbul edilir.
Bu və ya digər istiqamətin seçimi istehsalın sxemini və avadanlıqlarını müəyyənləşdirir. Üç istiqamətdən birini seçməklə yanaşı, çox sürətlə inkişaf edən qida emalı texnologiyasının inkişafını da nəzərə almaq lazımdır.
Son vaxtlar hər şey daha çox insan balıq, tərəvəz və qeyri-balıq dəniz məhsulları lehinə öz qastronomik üstünlüklərini yenidən nəzərdən keçirdilər. Və burada aşpazlar həmişə ərzaq məhsulları və məhsulları bazarının yeniliklərini izləməlidirlər. Ölkəmizdə vakuum emalından keçmiş məhsullar praktiki olaraq istifadə edilmir: saxlama müddəti 14-21 gün olan qaynadılmış tərəvəzlər, həmçinin 0-dan 3-ə qədər olan temperaturda 6 günə qədər saxlama müddəti ilə yemək üçün hazırlanmışdır. haqqında C. Qlobal tendensiyaların göstərdiyi kimi, gələcək bu məhsullara aiddir.
1İnnovativ fəaliyyətin inkişafı üçün ən perspektivli sahə ictimai iaşədir. Son zamanlar Rusiyada iqtisadiyyatda innovasiyaların rolu əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır. Onların istifadəsi olmadan yüksək dərəcədə yeniliyə malik rəqabətqabiliyyətli məhsullar istehsal etmək demək olar ki, mümkün deyil. Bazar rəqabəti şəraitində əmtəə və ya xidmət istehsalçıları daim ictimai iaşə məhsullarının istehsalına çəkilən xərcləri azaltmaq və onun həyata keçirilməsinin yeni səviyyəsinə yüksəlmək üçün yol və üsullar axtarmalı olurlar. Buna əsaslanaraq, öz fəaliyyətlərində effektiv yenilikləri ilk tətbiq edən iaşə şirkətləri rəqiblər qarşısında böyük üstünlük əldə edirlər. İctimai iaşə sektorunun innovativ inkişafına nəzəri və metodoloji yanaşma nəzərdən keçirilir. İnnovativ infrastrukturun yaradılması və fəaliyyəti əsasında əhalinin sağlam qidalanma ilə təmin edilməsi məqsədilə region şəraitində qidalanma sektorunun inkişafı modeli təqdim olunur. İnnovasiyalar və innovativ fəaliyyətlə bağlı ümumi məsələlər açıqlanır. Regional şəraitdə ictimai iaşə müəssisələri bazarının təhlili, onun mahiyyəti və inkişaf komponentləri verilmişdir. Göstərilir ki, sosial-iqtisadi inkişafın ən səmərəli yollarından biri klaster yanaşmasından, o cümlədən innovasiyaların stimullaşdırılması üçün əsas kimi istifadə edilməsidir.
iaşə müəssisələri
yenilik
bazar təhlili
1. Alekseeva D. A. Rusiyada ictimai iaşənin inkişafının vəziyyəti və meylləri // Elmi-metodiki. elektron jurnal"Konsept". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
2. Aktual problemlər və qonaqpərvərlik sənayesinin inkişaf perspektivləri. Sankt-Peterburq Dövlət İqtisadiyyat Universitetinin nəşriyyatı, 2014. - 159 s. - ISBN 978-5-7310-3025-0
3. Rusiya Federasiyasının milli innovasiya sistemi və dövlət innovasiya siyasəti / Rusiya Federasiyasının milli innovasiya sisteminin OECD icmalına əsas hesabat, Rusiya Federasiyasının Təhsil və Elm Nazirliyi. - M., 2009. - 206 s.
4. Novoselov S.V. Texnologiya Universitetinin elmi və innovativ fəaliyyətinin idarə edilməsi: problemlər və həll yolları / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 s.
5. Novoselov S.V. Analitik nəzarət sistemi innovativ inkişaf hibrid texnologiyalara əsaslanan regional şəraitdə təşkilat və müəssisələr: monoqrafiya / S.V. Novoselov. - Barnaul: nəşriyyat Altay mətbəəsi, Barnaul - 2009. - 261 s.
6. Novoselov S.V. Regional şəraitdə təşkilat və müəssisələrin innovativ inkişafının idarə edilməsinin əsasları / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikov. - Kemerovo, 2013. - 261 s.
7. Obolenskaya L.V. Texnologiya platformaları Rus versiyası: innovativ sıçrayış və ya keçmişin təkrarı // Yeniliklər. - 2012. - No 4. - S. 94-97.
8. Packermanov E.M. Daxili qanunvericilikdə və "Oslo Bələdçisi"ndə innovasiya prosesinin qiymətləndirilməsi / E.M. Packermanov, I.R. Şegelman, D.B. Odlis // Mikroiqtisadiyyat. - 2011. - No 4. - S. 14–17.
9. İctimai iaşənin innovativ inkişafına nəzəri və metodoloji yanaşma: monoqrafiya / L.A. Mayurnikova [və başqaları]; redaktə edən L.A. Mayurnikova; Kemerovo Qida Sənayesi Texnologiya İnstitutu. - Kemerovo, 2014. - 199 s.
10. Restoran biznesində müasir xidmət formaları: Dərslik / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Master, NIC INFRA-M, 2015. - 528 s.: 60x90 1/16.
11. Çuqunova O.V. Sverdlovsk vilayətində ictimai iaşənin inkişaf dinamikası / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // Topluda: Ərzaq bazarı: vəziyyət, perspektivlər, təhlükələr. Beynəlxalq elmi-praktik konfransın məqalələr toplusu. Yekaterinburq, 2015, s. 102-109.
12. GOST R 50762-2007 "Yemək müəssisələrinin təsnifatı". M.: Standartinform. - 2007. - 15 s.
13. federal qanun"Elm və dövlət elmi-texniki siyasəti haqqında" 23 avqust 1996-cı il tarixli, 127-FZ nömrəli [Elektron resurs]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/
14. Rusiya Federasiyası Hökumətinin 08.12.2011-ci il tarixli 2227-r “Rusiya Federasiyasının 2020-ci ilə qədər olan dövr üçün innovativ inkişaf strategiyasının təsdiq edilməsi haqqında” qərarı [Elektron resurs]. URL: http://base.garant.ru/70106124/
16. 2016-2018-ci illər üçün Rusiya Federasiyasının sosial-iqtisadi inkişafının proqnozu [Elektron resurs]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.
17. Yekaterinburq şəhəri Administrasiyası rəhbərinin 18.01.2013-cü il tarixli, 141 nömrəli Fərmanı. “Hər zövqə uyğun mətbəx” strateji layihəsinin təsdiq edilməsi haqqında. [Elektron resurs]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.
18. Sverdlovsk vilayətinin Aqrar-Sənaye Kompleksi və Ərzaq Nazirliyi [Elektron resurs]. URL: www.mcxso.midural.ru
19. Uralın sosial-iqtisadi inkişafının əsas göstəriciləri federal dairə 2014-cü ilin yanvar-dekabr ayları üçün [Elektron resurs]. URL: www.gks.ru
20. Rusiya ictimai iaşə bazarı 2013-14 [Elektron resurs].URL: http://www.research.rbc.ru/artic les/11/07/2013/562949987835652.
21. 2015-ci ilin yanvar-iyun aylarında Sverdlovsk vilayətinin sosial-iqtisadi vəziyyəti [Elektron resurs]. URL: www.sverdl.gks.ru
22. 01.01.2015-ci il tarixinə Sverdlovsk vilayətində iaşə müəssisələrinin yeri. Ərazi orqanı Sverdlovsk vilayəti üzrə Federal Dövlət Statistika Xidməti. [Elektron resurs]. URL: www.sverdl.gks.ru
23. HoReCa seqmentində qonaqpərvərlik və iaşə sənayesinin gündəlik məlumat biznes onlayn jurnalı [Elektron resurs]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.
24. Qida və qonaqpərvərlik sənayesinin portalı. [Elektron resurs]. URL: http://www.restoranoff.ru/.
Çuqunova O.V. bir
1 Ural Dövlət İqtisadiyyat Universiteti
mücərrəd:
İnnovativ fəaliyyətin inkişafı üçün ən perspektivli sahə ictimai iaşədir. Bu yaxınlarda Rusiya iqtisadiyyatda innovasiyaların rolunu əhəmiyyətli dərəcədə artırdı. Onlardan istifadə etmədən yüksək dərəcədə yeniliyə malik rəqabətqabiliyyətli məhsullar istehsal etmək demək olar ki, mümkün deyil. Rəqabətli bir bazarda əmtəə və ya xidmət istehsalçıları daim məhsulların istehsal xərclərini azaltmaq və həyata keçirilməsinin yeni səviyyəsinə çıxmaq üçün yol və üsullar axtarırlar. Bu əsasda öz fəaliyyətində ilk dəfə effektiv yenilikləri tətbiq edən ictimai iaşə müəssisələri rəqiblər qarşısında böyük üstünlük əldə edir. İctimai iaşə sahəsinin innovativ inkişafı üçün nəzəri və metodoloji kampaniya nəzərdən keçirilir. İnnovasiya infrastrukturunun yaradılması və fəaliyyət göstərməsi əsasında əhalinin sağlam qidalanma ilə təmin edilməsi məqsədi ilə regionda hakimiyyətin inkişafı modeli. İnnovasiya və innovasiya fəaliyyətinin ümumi məsələlərini təsvir edir. İctimai iaşə müəssisələri bazarının regional kontekstdə təhlili, onun mahiyyəti və inkişaf komponentləri. Göstərilir ki, sosial-iqtisadi inkişafın ən səmərəli yollarından biri də innovativ fəaliyyətin stimullaşdırılması üçün əsas kimi, xüsusən də klaster yanaşmasının tətbiqidir.
açar sözlər:
ictimai iaşə müəssisələri
Müasir dünyada iqtisadi artıma nail olmaq və əhalinin həyat keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün əsas istiqamət innovativ fəaliyyətin inkişafı, innovativ texnologiyaların, məhsulların və xidmətlərin geniş yayılmasıdır. Hazırda inkişaf etmiş ölkələrdə ümumi daxili məhsulun artımının 70-85%-i yeni biliklərin payına düşür. innovativ texnologiyalar istehsal və idarəetmə. Bu, biliyə əsaslanan cəmiyyətin formalaşması haqqında nəticə çıxarmağa imkan verir. İnnovativ məhsullarda təcəssüm olunan bilik öz inkişafının postindustrial mərhələsində cəmiyyətin əsas kapitalına çevrilir. Sosial inkişafda innovasiyanın rolunun və əhəmiyyətinin güclənməsi ona gətirib çıxarır ki, innovasiyaların inkişafı və tətbiqi sürəti kəskin şəkildə yüksəlir.
İqtisadiyyatın innovativ inkişafı prosesində ictimai iaşənin rolu və yeri
Müasir iqtisadiyyat kommersiya, sənaye, informasiya və maliyyə xarakterli müxtəlif struktur elementlərinin qarşılıqlı əlaqədə olduğu, uğurlu fəaliyyəti regionların, sahələrin, müəssisələrin və bütövlükdə cəmiyyətin maraqlarını nəzərə alan iqtisadi transformasiyaları tələb edən mürəkkəb idarəetmə mexanizmidir. İnnovasiyanın intensivləşdirilməsinə əsaslanan iqtisadi transformasiyaların nəticələri və innovasiyaların idarə edilməsi real iqtisadi məzmunu yalnız hər bir ictimai iaşə müəssisəsinin fəaliyyətinin yüksəldilməsi ilə müşayiət olunan maddi istehsalla əlaqələr sistemi vasitəsilə əldə edirlər. Xidmət sektorunda, o cümlədən ictimai iaşədə müəssisənin innovasiya siyasətinin əsas məqsədi idarəetmə obyekti kimi innovativ biznesin ön plana çıxdığı zaman onun iqtisadiyyatının səmərəli transformasiyası üçün zəmin yaratmaq və inkişaf etdirməkdir.
Hazırda Rusiya Federasiyasının dövlət siyasətinin ən mühüm prioritetlərindən biri iqtisadiyyatın əsaslı şəkildə yeni inkişaf yoluna - innovativliyə keçirilməsidir. Biliyə əsaslanan iqtisadiyyat qlobal xarakter daşıyır və qlobal bazara yönəlib. İnkişaf etmiş ölkələrin təcrübəsinin göstərdiyi kimi, yeni iqtisadiyyata keçid əlverişli investisiya mühitini təmin edəcək yeni alətlərin yaradılmasını tələb edir.
Rusiyada müəssisələrin yalnız 4-5%-i öz fəaliyyətlərində innovativ inkişaflar hazırlayır və tətbiq edir. ABŞ-da bu rəqəm 35%-i keçir. İnnovasiya fəaliyyətinin təşkilinin ən mühüm cəhəti onun maliyyələşdirilməsidir. İnkişaf etmiş ölkələrdə innovasiya fəaliyyəti həm dövlət, həm də özəl mənbələrdən maliyyələşdirilir.
AT ümumrusiya təsnifatçısı ictimai iaşə ayrı bir sənaye olaraq seçilmir. İctimai iaşə hazır qida məhsullarının istehsalı və satışı üzrə ixtisaslaşan və əhalinin ərzaq istehlakı prosesinə xidmət göstərən ticarətin alt sektoru (alt sistemi) kimi müəyyən edilir. Bu müddəa Rusiya Federasiyası Ticarət Nazirliyinin İstehlak mallarının daxili ticarətinin inkişafı Konsepsiyasında təsbit edilmişdir, burada ictimai iaşə sistemi daxili ticarətin tərkib hissələrindən biri kimi seçilir.
"İctimai iaşə" termini GOST R 50647-2010 "İctimai iaşə xidmətləri. Termin və təriflər” dedikdə, “müxtəlif mülkiyyət formalı müəssisələrdən və təşkilati-idarəetmə strukturundan ibarət, əhalinin qidalanmasını təşkil edən, habelə hazır məhsul və yarımmüxtəlif məhsulların istehsalı və satışı ilə məşğul olan iqtisadiyyatın müstəqil sahəsi kimi müəyyən etmək olar. istər ictimai iaşə müəssisəsində, istərsə də ondan kənarda geniş çeşiddə istirahət xidmətləri və digər əlavə xidmətləri göstərmək imkanı ilə hazır məhsullar.
Tərifdən göründüyü kimi, ictimai iaşə müəssisələri üç əsas funksiyanı yerinə yetirir: xüsusi təşkil olunmuş yerlərdə kulinariya məhsullarının istehsalı, satışı və əhalinin istehlakının təşkili, lakin bu funksiyalarla yanaşı, belə bir funksiyanı da xüsusi qeyd etmək lazımdır. ictimai iaşənin “əhalinin asudə vaxtının və sosial tədbirlərin təşkili” kimi .
Mövcud iqtisadi şərait qida sənayesi sahibkarlarını qonaqları cəlb etmək üçün göstərilən xidmətlərin daha yüksək keyfiyyətinə nail olmaq üçün yeni məhsullar, texnologiyalar və istehsal üsulları axtarmağa vadar edir. Restoran xidmətində incəsənət və ənənələr, milli ləzzət və klassik zəriflik, etika və etiket, təcrübə və ən son xidmət texnologiyaları mühüm rol oynayır. Müştəri bazasını genişləndirmək üçün restoran unikal xidmətlər, yeni ideyalar və innovasiyalar təqdim etməlidir, çünki hər bir müştəri qeyri-adi və orijinal bir şey istəyir.
İnnovativ fəaliyyətin inkişafı üçün perspektivli sahələrdən biri ictimai iaşədir. Buna yüksək artım dinamikası və ictimai iaşə məhsullarının istehsalı bazarlarının inkişafındakı keyfiyyət dəyişiklikləri kömək edir.
İnnovasiya - elmi nailiyyətlərdən və qabaqcıl təcrübədən istifadəyə əsaslanan, səmərəliliyin keyfiyyətcə yüksəldilməsini təmin edən mühəndislik, texnologiya, əməyin təşkili və ya idarə edilməsi sahəsində yenilikdir. istehsal sistemi və ya məhsulun keyfiyyəti. . “İnnovasiya” anlayışı iaşə sənayesi müəssisələrinin yüksək rəqabət qabiliyyətinin şərti olan müəssisənin yeni fəaliyyət üsulu, biznesin aparılmasına yeni yanaşma, yeni düşüncə tərzinin formalaşdırılması deməkdir.
İnnovasiya fəaliyyətinin əsas funksiyası yaxşılığa doğru dəyişmə funksiyasıdır. İqtisadiyyatın bütün sahələrində, o cümlədən qida və qonaqpərvərlik sənayesində müasir biznesin əsas seqmentlərindən biri kimi innovativ proseslər baş verir ki, bunu statistika da sübut edir. İctimai iaşə bazarı hələ doyma mərhələsinə çatmayıb. 2015-ci ildə iqtisadiyyatın bir çox sahələrini bürümüş böhranın təsiri ilə artım tempi aşağı düşüb. Amma bu, azalmadır biznes fəaliyyəti qonağı daha tələbkar edir və müəssisələri hər bir qonaq üçün mübarizə aparmağa məcbur edir.
İnnovasiya fəaliyyəti, bir qayda olaraq, kifayət qədər yüksək dərəcədə qeyri-müəyyənlik və risk ilə xarakterizə olunur, buna görə də innovasiyaların işləmə sisteminin vacib prinsipləri maliyyə mənbələrinin çoxluğu, çeviklik və innovasiya proseslərinin sürətlə dəyişən mühitinə uyğunlaşmaqdır.
Qanunvericiliklə milli innovasiya sisteminin formalaşması iki sahədə fəaliyyət kimi müəyyən edilir:
1) elmi tədqiqatların nəticələrinin iqtisadi dövriyyəyə cəlb edilməsi ilə innovasiya fəaliyyəti üçün əlverişli normativ-hüquqi bazanın formalaşdırılması;
2) yeni elm tutumlu malların və xidmətlərin istehsalı və bazara çıxarılması üçün innovasiyaları, texnologiya transferini və kommersiya potensialı olan elmi tədqiqatların nəticələrinin biznes sektoruna sürətli transferini dəstəkləmək üçün inkişaf etmiş infrastrukturun yaradılması.
Məlumdur ki, müəssisələrin, təşkilatların, sahələrin və regionların innovativ inkişafının səmərəli əsasını innovativ infrastruktur təşkil edir. İnnovasiya infrastrukturunun strukturuna aşağıdakılar daxildir: texnoparklar, texnopolislər, biznes inkubatorlar, biznes mərkəzləri, kollektiv istifadə mərkəzləri və s.
Müəlliflərin fikrincə, aqrar-sənaye kompleksindən başlayaraq yeyinti sənayesi, ticarət və ictimai iaşə (yeyinti sənayesi) innovativ inkişafın tərkib hissəsi kimi birlikdə nəzərdən keçirilməsi məqsədəuyğundur. Qidalanma və sağlamlıq məsələləri müzakirə edilərkən, bir qayda olaraq, pəhrizlər faydalılıq, balans və s. Hər bir insan öz pəhrizini ya avtonom şəkildə (evdə təkbaşına), bazarda məhsul almaqla, ya da ictimai iaşə müəssisələrinin xidmətlərindən istifadə etməklə qurur.
Qidalanma sahəsində, o cümlədən ictimai iaşə müəssisələrinin innovativ fəaliyyətinin inkişafı üçün region şəraitində innovativ infrastrukturun yaradılması mühüm əhəmiyyət kəsb edir. bir.
düyü. 1. Sənaye sahələrinin əlaqəsi və onun xalq sağlamlığına təsiri
Sverdlovsk vilayətində sorğu edilən təşkilatların ümumi sayında iaşə müəssisələrinin innovativ fəaliyyəti 12,5%, o cümlədən xüsusi çəkisi texnoloji innovasiyaları həyata keçirən təşkilatlar - 10,3%, marketinq innovasiyaları - 2,3%, təşkilati innovasiyalar - 4,7%, ekoloji innovasiyalar - 3,1%. Sverdlovsk vilayəti üzrə Dövlət Statistika Xidmətinin məlumatına görə, xidmət sektorunda təşkilatlar tərəfindən həyata keçirilən innovativ malların, işlərin və xidmətlərin ümumi həcmi 14,331 milyon rubl təşkil edir. .
İctimai iaşə sahəsində innovativ fəaliyyətin əsas məqsədi müəssisələrin texnoloji səviyyəsinin və rəqabət qabiliyyətinin artımını təmin etməkdir. Odur ki, ictimai iaşə sahəsində innovativ siyasət müəssisələrin elmi-texniki potensialından istifadənin səmərəliliyinin artırılmasına, ictimai iaşədə mövcud olan və yeni texnologiyaların yaradılmasına, dünya təcrübəsi nəzərə alınmaqla yenilənməsinə, kommersiyalaşdırılması proseslərinin intensivləşdirilməsinə yönəldilməlidir. elmi inkişaflar.
Qida sənayesini innovativ inkişaf nöqteyi-nəzərindən ictimai iaşə müəssisələrinin öz məqsədlərinə çatmaq üçün yuxarıda göstərilən strukturlarda iştirakı baxımından onların aşağı fəallığını qeyd etmək olar. Məsələn, Sverdlovsk vilayətində əsas sənaye sahələrinə yönəlmiş fəaliyyət göstərən texnopark müəyyən diqqət mərkəzindədir - metallurgiya sənayesi. Bu da öz növbəsində aqrar-sənaye kompleksinə daxil olan müəssisələrə, o cümlədən ictimai iaşə müəssisələrinə marağın aşağı olmasını şərtləndirir.
Sosial-iqtisadi inkişafın ən səmərəli yollarından biri klaster yanaşmasından, o cümlədən innovasiyaların stimullaşdırılması üçün əsas kimi istifadə edilməsidir.
Sverdlovsk vilayətinin klaster inkişafının ümumi siyasətinin formalaşması regionun ənənəvi iqtisadiyyatının innovativ tipə keçidini təmin edən ixtisaslaşmış klasterlərin fəaliyyət mexanizmlərinin inkişafı ilə bağlıdır.
İnnovasiya və təhsil klasteri müxtəlif təşkilatların (təhsil, elmi müəssisələrin, sənaye müəssisələri, investisiya və innovasiya infrastrukturunun təşkilatları, orqanları hökumət nəzarətindədir, orqanlar yerli hökümət, ictimai təşkilatlar və s.), bu, region iqtisadiyyatının rəqabət qabiliyyətini artırmaq üçün innovasiyaları stimullaşdıran yeni biliklərin daha tez və səmərəli şəkildə yayılması məqsədilə klasterdaxili qarşılıqlı əlaqənin üstünlüklərindən istifadə etməyə imkan verir.
İnnovativ təhsil klasterlərinin obyekti ayrı-ayrı sahibkarlıq subyektləri deyil, onların yeni biliklərin səmərəli yayılması, kadr hazırlığı və yenidən hazırlanması üçün proqram və layihələr şəklində həyata keçirilən klasterdaxili qarşılıqlı əlaqəsidir. peşəkar kadrlarəmək bazarının tələblərinə uyğun olaraq.
Sənaye tipli innovasiya təhsil klasterləri Sverdlovsk vilayətinin ümumi klaster sisteminin tərkib hissəsi kimi çıxış edir. Hər bir innovasiya-təhsil klasterinin konkret istehsal strukturuna, sahələrə və iqtisadi fəaliyyət növlərinə yönəldilməsi bütün klaster təşəbbüslərinin qarşısında duran bir sıra profillərarası problemləri həll etməyə imkan verir.
Müəssisə və təşkilatların innovativ inkişafının prinsiplərindən biri də klaster üzvlərinin tərəfdaşlığıdır (tematik, regional və s.). Tərəfdaşlar kimi elm, təhsil, sənaye və/və ya xidmət sektorunun (biznesin) nümayəndələri, innovativ infrastrukturun nümayəndələri və lazım gəldikdə dövlət xidmətləri (məsələn, Rospotrebnadzor, Yekaterinburq Tibb Mərkəzi), habelə ictimai təşkilatlar (Sverdlovsk Regional) Sənayeçilər və Sahibkarlar İttifaqı (işəgötürənlər), Əmtəə Menecerləri Cəmiyyəti, İstehlakçıların Hüquqlarını Müdafiə İttifaqı və s.).
Qida sektorunun inkişafı üçün innovativ təhsil klasterinin elementi kimi, məsələn, USUE-də "Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restoranlar Assosiasiyası", "Qida Texnologiyaları Məktəbi" kimi strukturların yaradılmasını nəzərdən keçirmək olar. , "Beynəlxalq Kulinariya Məktəbi", tələbə biznes inkubatoru və s. .
"Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restauratorlar Assosiasiyası" Yekaterinburq və Sverdlovsk vilayətində qida və qonaqpərvərlik sənayesi müəssisələrini birləşdirmək məqsədi daşıyır.
"Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restorançılar Assosiasiyası"na daxildir: Sverdlovsk vilayətinin Aqrar-Sənaye Kompleksi və Qida Nazirliyi, Sverdlovsk vilayətinin Administrasiyası; USUE; Sverdlovsk Regional Sənayeçilər və Sahibkarlar Birliyi; restoran sahibləri və otel işi; HoReCa tərəfdaş təşkilatları və s.
"Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restoratorlar Assosiasiyası" nın əsas məqsədi:
təcrübə mübadiləsi üçün informasiya məkanının yaradılması, Assosiasiyanın üzvü olan müəssisələrin sənaye, sosial və innovativ inkişafı imkanlarının genişləndirilməsi, qonaqpərvərlik sənayesinin inkişafının təhsil, mədəni, elmi və digər məsələlərinin həlli; peşənin nüfuzunun artırılması; qidalanma sahəsində innovativ fəaliyyət üçün kadrların hazırlanması, hökumət və dövlət strukturlarında Assosiasiya üzvlərinin maraqlarının lobbiçiliyi və müdafiəsi.
"Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restauratorlar Assosiasiyası" nın əsas fəaliyyət istiqamətləri informasiya məkanının təşkili, peşənin nüfuzunun artırılması və yüksək ixtisaslı kadrların, o cümlədən innovativ fəaliyyət üçün hazırlanmasıdır.
Regional kontekstdə ictimai iaşə bazarının inkişafının əsas tendensiyaları
Bütövlükdə qida sənayesinin bir hissəsi kimi qida sənayesi sahəsində innovativ infrastrukturun yaradılması həm də ona görə aktualdır ki, ümumilikdə ictimai iaşə bazarı son vaxtlar istər Sverdlovsk vilayətində, istərsə də Yekaterinburqda böyüyür.
Statistikaya görə, yeyinti sənayesi (yeyinti sənayesi, kənd təsərrüfatı, ticarət və istehlak bazarı (iaşə) rayon iqtisadiyyatının demək olar ki, 25%-ni tutur.
Sverdlovskayada ictimai iaşə xidmətlərinin bir xüsusiyyəti ərazi baxımından qeyri-bərabər inkişafdır: ən dinamik inkişaf edən iaşə müəssisələri şəbəkəsi böyük inzibati və sənaye mərkəzlərində, regional mərkəzdə - Yekaterinburq şəhərində; orta və kiçik şəhərlərdə, rayon mərkəzlərində inkişaf sabitləşib, mövcud potensialın qorunub saxlanılması üçün tədbirlər həyata keçirilir; kənd əhalisinin üstünlük təşkil etdiyi ucqar rayonlarda ictimai iaşə sahəsi zəif inkişaf etmişdir.
Ümumi iqtisadi vəziyyətlə əlaqədar olan artım tempinin aşağı düşməsinə baxmayaraq, ictimai iaşə şəbəkəsinin inkişafında müsbət dinamika qalmaqdadır (şək. 2) və 01.01.2016-cı il tarixinə iaşə xidmətləri göstərən obyektlərin sayı : 6537 ədəd stasionar şəbəkə və 525 ədəd qeyri-stasionar obyekt.
düyü. 2 2011-2015-ci illər üçün iaşə şəbəkəsinin inkişaf tempi
2015-ci ildə stasionar iaşə obyektlərinin sayı 98 ədəd artaraq iaşə şəbəkəsinin artım tempi 101,5 faiz təşkil etmişdir. Stasionar iaşə obyektləri şəbəkəsinin artımı əsasən açıq (ictimai) şəbəkənin iaşə obyektlərinin artması hesabına qeyd olunur.
Stasionar obyektlərin strukturunda ictimai şəbəkə müəssisələrinin payı müvafiq olaraq 59,8%, qapalı və sosial şəbəkələr 40,2% təşkil edir.
düyü. 3. 2011-2015-ci illər üçün Sverdlovsk vilayətinin ictimai iaşə şəbəkəsinin inkişaf dinamikası
İnzibati rayonlar kontekstində ictimai iaşə şəbəkəsinin inkişaf dinamikası aşağıdakı kimi təqdim olunur (Cədvəl 1).
Cədvəl 1-dəki məlumatlardan göründüyü kimi, ictimai iaşə müəssisələrinin inkişafında liderlər Qornozavodsk və Cənub rayonları, habelə inzibati rayonlara daxil olmayan bələdiyyələrdir. Məhz bu rayonlarda yeni ərzaq müəssisələrinin açılmasında davamlı artım müşahidə olunur. Bu, Sverdlovsk vilayətinin Yekaterinburq, Nijni Taqil, Kamensk-Uralski və başqaları kimi ən böyük və inkişaf etmiş şəhərlərinin bu rayonlarda yerləşməsi ilə izah olunur. Digər rayonlarda isə mənzərə o qədər də müsbət deyil - ictimai iaşənin inkişafında cüzi geriləmə var.
Təhlil olunan dövrdə Qərb dairəsində (-35 ədəd) əhəmiyyətli azalma qeydə alınıb. Təkcə Pervouralsk şəhər rayonunda 23 obyektin fəaliyyəti dayandırılıb, Sredneuralsk və Achit şəhər rayonlarında 7, Krasnoufimski və Artinski şəhər rayonlarında hər birində 4 bölmə bağlanıb.
İqtisadi cəhətdən ən inkişaf etmiş və iri inzibati mərkəzlərin onluğuna daxil olan iri bələdiyyələrin payı ictimai iaşə müəssisələrinin əksəriyyətini təşkil edir - bu, 3,76 min ədəddir ki, bu da Sverdlovsk vilayətindəki iaşə müəssisələrinin ümumi sayının 57,5%-ni təşkil edir. Yekaterinburq şəhəri iaşə müəssisələrinin ümumi sayının 38,1%-ni təşkil edir. Və hər il iaşə müəssisələrinin ümumi sayında iri inzibati mərkəzlərin payı artır.
01.01.2016-cı il tarixinə Sverdlovsk vilayətində ictimai iaşə şəbəkəsi bazarının strukturu əncirdə göstərilmişdir. 4.
Müəssisələrin növlər üzrə paylarının 2013-cü ilin yekunları ilə müqayisədə nisbəti bir qədər dəyişib: xidmət səviyyəsi daha yüksək olan müəssisələrin (restoranlar, barlar, kafelər) payı orta hesabla 1,15% və əksinə, “yeməkxana”, “bufet”, “kafeteriya” tipli müəssisələrin payı.
Bu gün strukturdan göründüyü kimi, Sverdlovsk vilayətindəki ictimai iaşə müəssisələri idman, intellektual klublar, boulinq meydançaları, əyləncə və istirahət mərkəzləri də daxil olmaqla çoxşaxəli müəssisələrin strukturuna daxil olan geniş restoran, bar, kafelər şəbəkəsidir. .
Qeyd: yeməkxanalar (o cümlədən ictimai, məktəb, tələbə, iş və s.); digər növ müəssisələr (bufetlər, yeməkxanalar, kulinariya mağazaları, qəhvəxanalar, PBO və s.)
düyü. 4. 2015-ci ildə Sverdlovsk vilayətində ictimai iaşə bazarının strukturu, %
Cədvəl 1
Sverdlovsk vilayətində stasionar ictimai iaşə müəssisələrinin inkişaf dinamikası
|
İnzibati idarəetmə rayonu |
İctimai iaşə müəssisələrinin sayı |
|||||
|
Qərb dairəsi |
||||||
|
Şərq dairəsi |
||||||
|
Şimal rayonu |
||||||
|
Mədən rayonu |
||||||
|
Cənub rayonu |
||||||
|
Rayonlara daxil deyil |
||||||
|
Sverdlovsk vilayəti üçün cəmi |
||||||
Son beş ildə yüksək keyfiyyətli xidmət göstərən müəssisələrin, o cümlədən premium sinif müəssisələrinin dinamik inkişafı müşahidə olunur: restoranlar şəbəkəsi 1,4 dəfə artıb - 2010-cu ildəki 155-ə qarşı 215 müəssisə; “kafe” tipli müəssisələr arasında əhəmiyyətli artım – 1,5 dəfə, artım 389 ədəd olmuşdur.
Yekaterinburq ictimai iaşə dövriyyəsinə görə Rusiyanın aparıcı şəhərlərindən biridir (şək. 5), Moskva və Sankt-Peterburqdan sonra üçüncü yeri tutur.
düyü. 5. İctimai iaşə şəhərlərinin dövriyyəsi Rusiya Federasiyası 2014-cü ilin yanvar-sentyabr aylarında 1 milyondan çox əhalisi olan (milyar rubl)
Regional İnkişaf Nazirliyi Yekaterinburqun 5-ci yeri tutduğu yaşayış üçün cəlbedici olan Rusiya şəhərlərinin reytinqini tərtib edib. Bu reytinq tərtib edilərkən əhalinin demoqrafik xüsusiyyətləri, təbii və ekoloji vəziyyəti, mənzil, nəqliyyat və mühəndis infrastrukturunun mövcudluğu, kadr potensialı, vətəndaşların rifahı və sosial infrastruktur kimi amillər nəzərə alınıb.
Beləliklə, Yekaterinburqun ictimai iaşə sistemini istehlak bazarının ən mühüm hissəsi hesab etmək olar. inteqral qiymətləndirmə vətəndaşların sosial-iqtisadi həyat səviyyəsi.
Yekaterinburqda ictimai iaşə müəssisələrinin dövriyyəsi ildən-ilə artır. Və 4 il ərzində Sverdlovsk vilayətində onun ümumi dövriyyədəki payı 64,8%-dən 67,5%-ə yüksəldi. Bu, iaşə xidmətlərinin istehlakçılar tərəfindən tələb olunduğunun və daim təkmilləşmə və inkişaf vəziyyətində olmasının bariz nümunəsidir (şək. 6).
düyü. 6. Sverdlovsk vilayətində və Yekaterinburq şəhərində ictimai iaşə dövriyyəsində dəyişikliklər.
Yekaterinburq şəhərində ictimai iaşə müəssisələrinin sayında dəyişiklik dinamikası da müsbətdir. 2006-cı ildən 01.01.2015-ci ilə qədər olan dövrdə iaşə obyektlərinin sayı 1403-dən 2151 ədədə yüksəlmişdir. Eyni zamanda qeyd etmək olar ki, hər il açılan müəssisələrin sayı da artır. İctimai iaşə obyektlərinin sayının artması faktından danışarkən, şəhərin rayonlarında paylanmanın bərabər olmadığını nəzərə almaq lazımdır. Yekaterinburqun rayonları üzrə iaşə müəssisələrinin paylanması əncirdə göstərilmişdir. 7.
Əldə edilən statistik məlumatlara görə, Yekaterinburqda ictimai iaşə müəssisələrinin bölgüsü bərabər deyil. Belə ki, mərkəzi rayonlarda (Leninski və Oktyabrski), eləcə də Kirovski rayonunda iaşə müəssisələrinin sayı şəhərin digər rayonları ilə müqayisədə xeyli yüksəkdir ki, bu da rayonların daha inkişaf etmiş infrastrukturu və daha çox investisiya qoyuluşu ilə izah olunur. cəlbedicilik.
düyü. 7. Yekaterinburqun rayonları üzrə iaşə müəssisələrinin bölgüsü
Ən çox iaşə müəssisələri Leninski rayonunda yerləşir ki, bu da bu ərazinin ümumşəhər əhəmiyyəti ilə izah olunur. Məhz Leninski rayonunda inzibati orqanların, ticarət strukturlarının və ticarət-əyləncə mərkəzlərinin əksəriyyəti cəmləşmişdir ki, bu da ictimai iaşə müəssisələrinin xidmət və məhsullarına yüksək tələbat səviyyəsini təmin edir. Yer çatışmazlığı xüsusilə Orconikidzevski, Çkalovski kimi rayonlarda, eləcə də yeni inkişaf edən ərazilərdə kəskin şəkildə hiss olunur.
İctimai iaşə müəssisələrinin sayının artması ilə hər 1000 nəfərə düşən yerlərlə təminat da artır. Eyni zamanda, həm ixtisaslaşdırılmış şəbəkədə, həm də ictimai şəbəkədə yerlərin sayı artır (şək. 8.).
düyü. 8. İctimai iaşə müəssisələri üçün yerlərin mövcudluğunun təhlili 2008 - 2014 (hər 1000 nəfərə düşən yerlər)
Əncirdə. 9, 01.01.2015-ci il tarixinə Yekaterinburq rayonları üzrə ictimai şəbəkə yerlərinin mövcudluğu haqqında məlumatları göstərir.
Qida sənayesi müəssisələrinin inkişafı həm bazar seqmentlərində, həm də ərazilərdə qeyri-bərabərliklə xarakterizə olunur. Eyni zamanda, dəyişikliklər yalnız kəmiyyət deyil, həm də keyfiyyətdir. Demokratik seqment daha sürətlə inkişaf edir, elit seqment isə ən yaxşı halda mövcud mövqelərini saxlayır, aşağı qiymət səviyyəsi də bazarın fəth edilmiş mövqelərində qalır. Bu tendensiyanı Yekaterinburq şəhəri səviyyəsində də izləmək olar (şək. 10).
düyü. 9. Yekaterinburq rayonları üzrə ictimai şəbəkə yerlərinin mövcudluğu (hər 1000 nəfərə düşən yerlər)
düyü. 10. Yekaterinburq şəhərinin ictimai şəbəkəsinin iaşə müəssisələrinin növlərə görə bölgüsü, %
Müəyyən edilib ki, kafe investorlar üçün ən cəlbedici ictimai iaşə obyekti növüdür. Bu, bu tip iaşə müəssisələrinin istehlakçılar arasında ən populyar olması və investor üçün kifayət qədər sərfəli olması ilə izah edilə bilər. Qeyd etmək lazımdır ki, Yekaterinburqda ictimai şəbəkə müəssisələrinin sayı ildən-ilə kifayət qədər sürətlə artır.
düyü. 11. Yekaterinburqda ixtisaslaşmış şəbəkə müəssisələrinin növlərə görə bölgüsü, %
Əhalinin həyat səviyyəsinin və keyfiyyətinin yüksəldilməsi ənənəvi yemək mədəniyyətini bir qədər dəyişdirdi. Kulinariya və hazır yeməklərin mağazaları (şöbələri) bu gün çox populyardır.Ona görə də iri iaşə müəssisələri, pərakəndə satış şəbəkələri kulinariya istehsalını fəal şəkildə inkişaf etdirir, ixtisaslaşmış şöbələr, o cümlədən supermarketlər və ticarət mərkəzləri açır. Yekaterinburqda ictimai iaşənin inkişafının əsas tendensiyalarına aşağıdakılar daxildir:
Bütün iaşə şəbəkəsi üzrə müəssisələrin sayının artırılması. İctimai şəbəkədə bar və kafe kimi müəssisələrin sayı xüsusilə artıb (müvafiq olaraq 12% və 7%) və ixtisaslaşmış şəbəkənin istirahət mərkəzlərində yeməkxanalar (müəssisələrin sayı 3 dəfə artıb), yeməkxanaların sayı isə əhəmiyyətli dərəcədə azaldı (müəssisələrin sayının 3 dəfə azalması). Bütün bunlar ona gətirib çıxarır ki, ictimai iaşə müəssisələrinin dövriyyəsinin dəyişməsi sabit artım formasındadır;
İctimai iaşə müəssisələri tərəfindən göstərilən xidmətlərin keyfiyyətinə istehlakçı tələbatının artırılması. İstehlakçının getdikcə artan tələblərini qarşılamaq üçün ictimai iaşə sahəsində fəaliyyət göstərən şirkətlər var korporativ təlimlər təcrübə mübadiləsinə və ictimai iaşə sahəsində yaranan problemlərin həlli yollarının axtarışına yönəlmiş müxtəlif növ peşəkar forumlar;
İctimai iaşə bazarının qeyri-bərabər inkişafı. Qeyri-bərabər inkişaf həm keyfiyyət, həm də coğrafi xarakter daşıyır. Şəhərin mərkəzi rayonlarında göstərilən xidmətlərin keyfiyyəti şəhərin digər yerlərində bu göstəricini xeyli üstələyir;
iaşə bazarına yeni oyunçuların daxil olması. Yekaterinburq şəhərinin davamlı inkişafı iaşə sektorunda həm regional, həm də ümumrusiya və hətta dünya səviyyəli əsas oyunçuları cəlb edir. Böyük şəbəkələrin iaşə müəssisələrinin açılması müşahidə olunur ki, bu da öz növbəsində rəqabətin artmasına və göstərilən xidmətlərin keyfiyyətinin artmasına səbəb olur;
Qiymət-keyfiyyət nisbətində artım. Getdikcə artan sayda ictimai iaşə müəssisələri qiymət məsələsinə daha bacarıqla yanaşmağa və göstərilən iaşə xidmətlərinin qiyməti ilə keyfiyyəti arasında müəyyən uyğunluq yaratmağa başlayırlar.
İctimai iaşə sahəsində yenilik istehlakçıların tələbatını daha səmərəli ödəməyə qadir olan fəaliyyətin (xidmət məhsulu, texnologiya və ya onun ayrı-ayrı elementləri, xidmət fəaliyyətinin yeni təşkili və s.) nəticəsidir. Xidmət sektorunda innovasiyaya müasir yanaşma getdikcə daha çox innovasiyanın bir proses kimi nəzərdən keçirilməsinə əsaslanır. Əsas diqqət yeniləşmə və davamlı təkmilləşdirmə prosesinə yönəldilib. Proses innovasiyası qida xidməti şirkətinin inkişafında zəruri elementdir. Dəyişikliklər adətən məhsul və xidmətlərin hazırlanması, son istifadəçiyə çatdırılması ilə bağlı daxili proseslərə və ya proseslərə aiddir. Bu, ya biznes proseslərinin tam yenidən qurulması, ya da əsas proseslərdə daimi əsas dəyişikliklər strategiyası ola bilər.
Sverdlovsk vilayətinin və Yekaterinburq şəhərinin ictimai iaşə müəssisələri bazarının təhlili əsasında ən çox ictimai iaşə müəssisələrinin müxtəlif təşkilati forma və formatlara malik olduğu göstərilir. Eyni zamanda, onların bir çoxu ictimai iaşə müəssisələri üçün mövcud standartların heç birinə (GOST) uyğun gəlməyən təşkilati formanı təmsil edir. Yekaterinburqdakı ictimai iaşə müəssisələrinin tədqiqi məlumatları oxşardır və Rusiyanın digər bölgələrindəki şəhərlərin nümunələri üçün xarakterikdir. İctimai iaşə bazarının təhlilinin nəticələri göstərdi ki, ictimai iaşə müəssisələri arasında rəqabət yox, müştəri uğrunda rəqabət var, yəni istehlakçı xidmətinin keyfiyyəti istehlakçıların seçimlərini müəyyən edir, həm də çox şey arzuolunmazdır. İctimai iaşə müəssisələrinin innovativ inkişafının mahiyyətini dərk etmək və fəaliyyətin iqtisadi səmərəliliyi əsasında rəqabətqabiliyyətliliyə can atmaq ictimai iaşə müəssisələrinin gələcəkdə dayanıqlı fəaliyyəti strategiyasının əsasında dayanır.
İctimai iaşə müəssisələrinin innovativ potensialının qiymətləndirilməsi
Xarici və yerli ekspertlər müxtəlif innovasiya təsnifat sistemlərini təklif edirlər. İ.Ansoff, C.Şumpeter və P.Druker kimi xarici müəlliflərin iqtisadiyyat sahəsində əsərləri geniş şəkildə tanınır. Yerli ədəbiyyatda V.V.-nin təklif etdiyi yenilikçi təsnifatları nəzərdən keçirmək olar. Qorşkov və E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurnikova, A.I. Priqojin, P.N. Zavlin və A.V. Vasiliev, E.A. Utkin, G.I. Morozova və N.I.Morozova və başqaları.
Yeniliklər xüsusiyyətlərinə, meyarlarına görə qruplara bölünür və idarəetmə təcrübəsində əhatə dairəsinə, intensivliyinə və s. görə müxtəlif təsnifatlardan istifadə edirlər. Tətbiq sahəsindən asılı olaraq aşağıdakıları ayırd edə bilərik:
Təşkilati və idarəetmə - İT texnologiyalarından istifadə etməklə qonaq trafikinin təhlili və sistem təhlili; yeni təşkilati strukturun yaradılması və həyata keçirilməsi; iş proseslərinin rəsmiləşdirilməsi; büdcə sisteminin tətbiqi (pul vəsaitlərinin hərəkəti büdcəsi, gəlir və xərclər büdcəsi);
Marketinq - ictimai iaşə müəssisələrinin mal və xidmətlərinin təşviqi yolları: qonaqların və işçilərin sədaqətini artırmaq, yeni bazar seqmentlərinə daxil olmaq, ictimai iaşə müəssisələrinin imicini formalaşdırmaq; müəssisələrin yeni formatlarının yaradılması (atelye restoranı, qastronomik Pub və s.);
İstehsal - ictimai iaşə müəssisələrinin işində tətbiqi: İT-nin ən son inkişafları - texnologiyalar, avtomatlaşdırma və proqram təminatı (Liko, R-keeper, Story House); enerjiyə qənaət edən avadanlıq və texnologiyadan istifadə;
Sosial - anlayış sağlam yemək; ictimai iaşə müəssisələri çərçivəsində müvafiq qida məhsullarının (sosial - yüksək qida dəyərinə malik; iqtisadi effektli) istehsalı və satışı üçün iş yerinin təşkili. texnoloji avadanlıq, əhalinin müxtəlif təbəqələri üçün sağlam qidalanma konsepsiyasının strategiyasında intellektual kapital kimi mütəxəssislərin texnologiyası və intellektual resursları.
Qida və xidmət sənayesində innovasiyaların əsas növlərini aşağıdakı qruplara bölmək olar: texniki və texnoloji və təşkilati və idarəetmə:
Texniki və texnoloji yenilik yeni avadanlıqların, cihazların, mexanizmlərin, habelə texnoloji üsulların və yeməklərin hazırlanması rejimlərinin tətbiqidir. Yeni texnoloji xətlər, zallar, barlar və əlbəttə ki, mətbəxlər üçün avadanlıqlar ən fəal inkişaf etdirilən yenilikdir. Məhsulun məzmununda yenilik yemək texnologiyasında dəyişikliklər deməkdir. Bu gün müəssisələrin yalnız dörddə biri yeni texnologiyalardan istifadə edir. Bu yeniliklər əhəmiyyətli gəlir gətirir, lakin xüsusi bacarıqlar, məhsul keyfiyyətinin yüksək standartları və müəssisənin ümumi mədəniyyətini tələb edir. Məsələn, molekulyar mətbəx. Bişirərkən, "molekulyar mətbəx" tərəfdarları yeməklərin kulinariya emalı zamanı inqrediyentlərin çevrilməsindən məsul olan fiziki-kimyəvi mexanizmləri nəzərə alırlar.
Həmçinin qida sektorunda ən uğurlu yeniliklərdən biri avtomatlaşdırılmış uçot sistemləridir. Vahid proqramlar, salonda sifariş qəbulundan mətbəxə köçürülməsinə və eyni zamanda məhsulların qalan hissəsinin silinməsinə qədər tam dövrü izləməyə imkan verir. Kompüter texnologiyasının (kompüterləşdirmə) tətbiqi, informasiya texnologiyaları vasitələrinin istifadəsinin genişləndirilməsi işi asanlaşdırır, bütün istehsal prosesini daim təkmilləşdirməyə imkan verir.
Təşkilati və idarəetmə innovasiyaları yeni xidmət növləri, xidmətin ən səmərəli formaları və əmək standartlarının təşkili ilə əlaqələndirilir. Bu günə qədər qida sənayesində xidmət səviyyəsi məsələsi olduqca aktualdır. Çünki biz hər hansı məhsulu alırıqsa, əlavə olaraq onun satışını və istehlakçıya çatdırılması xidmətini də alırıq. Məhsula həmişə xidmət əlavə olunur - və çox oxşar çeşid varsa, qonaq tam olaraq xoş bonus əlavə edəcəkləri yerə gedəcək - qayğı, yaxşı xidmət, malların gözəl qablaşdırılması və s.
Yeni xidmət texnologiyaları həm də yeni kommunikasiya imkanlarına, İT texnologiyalarına, virtuallaşdırma metodlarından istifadə etməklə tələbatı idarə etmək bacarığına əsaslanır. Qida sənayesi müəssisələri sadiq müştərilərə təkcə şəxsi kartlar vermir, həm də CRM sistemlərindən istifadə edərək minlərlə fayl şkafını saxlayır, öz internet saytlarını təşkil edir, sosial şəbəkələr yaradır, sifarişlər qəbul edir və virtual əyləncələr təşkil edir.
Qonaqlara xidmət sahəsində yeniliklər ilk növbədə ən son texnologiyaların tətbiqindən ibarətdir. Adətən planşet olan elektron menyunun köməyi ilə hər bir ziyarətçi sifariş verə biləcək və eyni zamanda hər bir yemək haqqında mümkün qədər çox məlumat əldə edə biləcək. Görünüş hər tərəfdən baxıla bilər və yeməyin kalorililiyi tez hesablanır, sifarişin son dəyəri müəyyən edilir, həmçinin bütün içkiləri və yeməkləri istənilən meyarlara görə təsnif edə bilərsiniz. Sifariş gözləyərkən boş yerə vaxt itirmək olmaz, yoxlayın e-poçt, sosial şəbəkələrdə söhbət edin və ya sadəcə oynayın.
Mübahisə etmək olar ki, ictimai iaşə müəssisələri sahəsində innovativ fəaliyyət öz istiqaməti üzrə təkcə malların istehsalı və ümumilikdə onların istehlak sferasını əhatə etməməli, həm də konkret istehlakçıların xüsusiyyətlərini izləməlidir ki, bu da son nəticədə rüşvətxorluğu tələb edir. bütün növ resursların proqnozlaşdırılmasını, seçiciliyini və hədəflənməsini, rasional istifadəsini təmin edən proqramlı yanaşma.
Rəqabətli bazarda restoran biznesinin effektiv idarə olunması müəyyən şərtlər tələb edir marketinq fəaliyyəti müvafiq səviyyədə. Bununla belə, restoran xidmətlərinin istehlakçılarının satın alma davranışı və onun motivləri heterojendir, buna görə də restoran müəssisəsinin effektiv idarə edilməsi restoran xidmətləri bazarının seqmentləşdirilməsi probleminin həllini tələb edir.
Nəticə
Bölgədə innovativ fəaliyyətin aktuallığı onunla müəyyən edilir ki, onun əsas vəzifəsi müəssisənin elmi inkişafı “bu gün” sözün hərfi mənasında “sabah” həyata keçirməyə imkan verəcək formada qəbul etməsini təmin etməkdir. .
İnnovativ müəssisələr və kiçik innovativ müəssisələr sektoru elmi təşkilatlar, ali məktəblərlə təşkilati qarşılıqlı əlaqədə regionun sənaye sahələrinin inkişafının əsasını təşkil edir. İnnovativ müəssisələrin statistik uçotu və sistemləşdirilməsinin müəyyənləşdirilməsi ilə bağlı çətinliklər var. innovativ müəssisə”, “innovasiya-aktiv”, “kiçik innovativ müəssisə”. Bu çətinliklər, məsələn, qidalanma sahəsində konkret müəssisələri innovativlər qrupuna aid etmək (və ya aid etməmək) üçün müəssisələrin innovativ potensialını qiymətləndirməmələri ilə əlaqədardır.
İnnovativ yanaşma inkişaf etmiş ölkələrdə və dünyada getdikcə daha çox rol oynayır müasir Rusiya bazar münasibətlərinin inkişafı və böhran vəziyyətlərindən çıxmaq zərurəti şəraitində bu rol xüsusilə böyükdür. Qidalanma sahəsində innovasiyaların artan rolu, ilk növbədə, qida mədəniyyətinin dəyişməsi, malların keyfiyyəti və ekoloji cəhətdən təmizliyi ilə əlaqədardır, nəinki onların dəyəri. Bir çox istehlakçı təbii, faydalı qida üçün daha çox pul ödəməyə hazırdır. Qida sənayesi və ictimai iaşə şirkətləri müasir alıcı üçün vacib olan məqamlara diqqət yetirməyə çalışırlar (Təbii inqrediyentlər və təhlükəsiz xammal, yüksək qida dəyəri, artıq yağsız, GMO, boyalar və digər süni inqrediyentlər). Qida istehsalı texnologiyaları bu gün məhsulların istehsalında istifadə olunan xammalda vitaminlərə və faydalı mikroelementlərə qənaət etmək üçün getdikcə daha çox "ehtiyatlı" olur. Məhsulun özünü faydalı hesab etmək mümkün deyilsə, əlavə olaraq vitaminlər və ya digər faydalı maddələrlə zənginləşdirilmişdirsə, belə bir məhsul zənginləşdirilməmiş həmkarından daha populyar olacaqdır.
İkincisi, böhrandan çıxmaq və davamlı inkişaf trayektoriyasına daxil olmaq üçün Rusiya iqtisadiyyatında dərin keyfiyyət dəyişikliklərinə ehtiyac. İnnovasiyaların hərəkətverici qüvvəsi sahibkarlıqdan ayrılmaz olan rəqabətdir. Məhz innovasiya əsasında daha qabaqcıl texnologiyadan və istehsalın təşkilindən istifadə etmək, məhsul və xidmətlərin keyfiyyətini yüksəltmək, ictimai iaşə müəssisəsinin uğurunu və səmərəliliyini təmin etmək mümkündür. Bu problemlərin həlli innovativ, təşəbbüskar yanaşma tələb edir ki, onun da mahiyyəti innovasiyaların axtarışı və həyata keçirilməsidir.
İctimai iaşə bazarının təhlili göstərdi ki, bir tərəfdən iaşə sektorunun qeyri-mərkəzləşdirilməsi kiçik iaşə müəssisələrinin elmi nailiyyətləri və qabaqcıl təcrübələri bilməli və onlardan istifadə etməli olduğu informasiya məkanının çatışmazlığına, digər tərəfdən isə kəskin rəqabət onları yenilik etməyə və saxlamaq üçün yenilik etməyə məcbur edir rəqabət üstünlüyü. Urbanizasiya buna öz töhfəsini verir - şəhərlərin sərhədlərini genişləndirir və ictimai iaşə daha çox tələbat yaradır.
Beləliklə, ictimai iaşə müəssisələrinin iqtisadi inkişaf trayektoriyasının formalaşmasında innovasiya fəaliyyəti üstünlük təşkil edir və istehlak bazarının bu sektorunun keyfiyyətcə yeni inkişaf səviyyəsinə keçid imkanlarını müəyyən edir ki, bu da öz növbəsində şüurlu və məqsədyönlü idarəetməni tələb edir. sahibkarlıq strukturlarının innovativ inkişafı.
Biblioqrafik keçid
Çuqunova O.V. İCTİMAİ iaşə SAHƏSİNİN İNKİŞAF İSTİQAMƏTLƏRİ // Elmi baxış. İqtisadiyyat elmləri. - 2017. - No 3. - S. 29-39;URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (giriş tarixi 20.04.2019). “Akademiya Təbiət Tarixi” nəşriyyatında çap olunan jurnalları diqqətinizə çatdırırıq.
“İnnovasiya sadəcə bir söz deyil
müasir bir şeylə əlaqəli,
avanqard və yenilikçi. Yeniliklər
mətbəx müasir texnologiyadır
avanqard cərəyanlar və qabaqcıl cihazlar. "
Sous-vide (sous vide) - vakuum altında, boşluqda deməkdir.
Unikal Sous-vide texnologiyası Fransada Sous-vide üsulu ilə emal edildikdən sonra qaraciyərin daha incə dad və daha yaxşı teksturaya malik olduğunu aşkar etdikdən sonra ilk dəfə vakuum torbasında qaza qrası bişirən aşpaz George Pralus tərəfindən icad edilmişdir.
Texnologiyanın təsviri
Bildiyiniz kimi, tozsoran və bişirmə, məsələn, kombi buxarında, məhsulun (məsələn, ətin) çəki itirməsini 20-35%-dən 5-7%-ə qədər azaltmağa imkan verir. Bu texnologiya uzun müddətdir restoranlarda yemək hazırlamaq prosesində istifadə olunur. Təzyiq azaldıqda su 100 ºС-dən bir qədər aşağı temperaturda qaynayır (buxar əmələ gətirir). Qidada vitaminlər və bəzi zülallar kimi faydalı, lakin istiliyi məhv edən komponentlər (yəni istiliyə həssas) var. Polimer torbalarda məhsulların tozsoranlanması məhsulun bütün faydalı xüsusiyyətlərinin qorunmasına əhəmiyyətli dərəcədə kömək edir. Vakuum zamanı çirklənmiş oksigen qablaşdırmadan çıxarılır ki, bu da qida məhsulunun bir çox komponentlərinin oksidləşmə reaksiyalarına (molekulların strukturunda dəyişikliklər) və ya denaturasiyaya (zülalların bioloji dəyərinin itirilməsi) səbəb ola bilər.
Buna görə də, vakuumda bişirmək həm qidalanma mənasında (vitaminlər, zülallar, karbohidratlar və yağlar), həm də orqanoleptik mənada (dad və ətir) məhsulun bir çox iz elementlərini dəyişməz vəziyyətdə saxlamağa imkan verir. Bundan əlavə, bu təcrübə məhsulun saxlanması prosesi zamanı hazırlanmasının daha çox vahidliyini və daha çox gigiyenik təhlükəsizliyi təklif edir.
Pişirmənin temperatur kinetik rejiminə nəzarət və dəqiqlik hər hansı bir iaşə müəssisəsinin uğurunun əsasını təşkil edən avadanlıq seçimində əsas amillərə çevrilir.
Vakuum torbasında yemək bişirərkən minimum temperatur +65 ºС, maksimum temperatur isə + 93/95 ºС-dir.
Souse-vide bişirməyin faydaları:
Məhsulun ləzzətlərinin və şirələrinin qorunması;
- çəki itkisinin 15-35% azalması;
- enerjiyə 20-28% qənaət;
- məhsulun büzülməsinin və susuzlaşmasının qarşısının alınması;
- məhsulun tərkibindəki lipidlərin oksidləşməsinin qarşısının alınması və nəticədə qoxululuğun qarşısının alınması;
- vakuumda bişirildikdən sonra məhsulun daha uzun saxlanması;
- qabığın olması səbəbindən ədviyyatların və yağların konsentrasiyası saxlanıldığından ədviyyatların həcmində 3-40% qənaət;
- istilik istehlakını saxlamaqla bişirmə sürətinin artırılması;
İstilik müalicəsinin hansı üsulundan istifadə olunmasından asılı olmayaraq, bişirmə temperaturu 65 ºС ilə 95 ºС arasında dəyişir (ən azı dəniz səviyyəsindən yuxarı coğrafi enliklərdə). Yeganə istisnalar vakuumda bişirmə üsulları və retort qablaşdırmada avtoklavlamadır.
Mümkünsə nəzarət altında saxlanılmalı olan vacib bir parametr, temperatur deltasıdır, yəni istilik ötürülməsinin dəqiqliyi və hədəflənməsidir. Pişirmə zamanı temperaturun dəyişməsi 2 ºС-dən çox olmamalıdır.
Souse-vide aşağıdakı biokinetik temperatur müalicə zonalarına malikdir:
Zəmanətli şərti pasterizasiya zonası: > 63 °C +
Pasterizasiya zonasının başlanğıcı: 60 °C – 63 °C
Pişirmə zonası: 55°C - 60°C
Təhlükəli ərazi: 50 °C - 55 °C
Təhlükəli ərazi: 20°C - 50°C
Bu texnologiyadan istifadə edərək yemək bişirərkən temperatur və onun dəqiq gradient dəyişməsi böyük əhəmiyyət kəsb etdiyi üçün, Bütün üçulduzlu Michelin restoranlarının aşpazları istisnasız olaraq termal qazanlardan istifadə edirlər.
Standart Sous-vide istilik qazanının xüsusiyyətləri:
Pearl və Diamond Julabo daldırma istilik termostatları 50 litrə qədər müxtəlif yemək qablarının temperaturuna nəzarət etmək üçün uyğundur. Cihazlar bir sıxacla təchiz edilmişdir - divar qalınlığı 26 mm-ə qədər olan qablara montaj üçün sıxac. Mövcud qablara, məsələn, paslanmayan poladdan hazırlanmış qastronorm qablarına asanlıqla və tez yapışdırmaq da mümkündür. Maye ilə təmasda olan hissələr paslanmayan poladdan və ya plastikdən hazırlanır. Daldırma dərinliyi 16,5 sm-dir Sirkulyasiya pompası mayenin davamlı hərəkətini və müvafiq olaraq optimal temperatur paylanmasını təmin edir.
Avtoklavlar və təzyiqlə bişirmə
Təzyiqlə bişirmə, havanın və ya mayenin yüksək təzyiqli qabdan çıxmasına imkan verməyən möhürlənmiş qabda və ya avtoklavda yemək bişirmək üsuludur. Təzyiq artdıqca mayenin qaynama nöqtəsi yuxarıya doğru dəyişdiyi üçün sistem daxilində mayenin temperaturu 100 °C-ə qədər artırıla bilər. Bu vəziyyətdə maye qaynama nöqtəsinə çatmır. Əksər yüksək təzyiqli bişirmə sistemləri 1917-ci ildə ABŞ-da müəyyən edilmiş standart olan 15 psi iş təzyiqində işləyir. Bu təzyiqdə maye 125 °C temperaturda qaynayır. Yüksək temperatur məhsulu standart üsulla müqayisədə qeyri-mütənasib olaraq daha sürətli bişirməyə imkan verir.
Məsələn, doğranmış təzə kələm məhsulun bütün vitamin və ləzzət çeşidini saxlayaraq bir dəqiqə ərzində bişirilir. Təzə yaşıl lobya və ya kiçik kartof təxminən beş dəqiqə bişirilir və 3 kiloqrama qədər bütöv bir toyuq - təxminən 20 dəqiqə. Avtoklavda bişirmə üsulunun digər üstünlüyü məhsulun çox qısa müddətdə bişirilməsi və yavaş qaynadılması effektinə nail olmasıdır.
İlk avtoklavın prototipi 1679-cu ildə fransız fiziki Denis Pepin tərəfindən icad edilmişdir. Bu gün kiçik qurğular alpinistlər tərəfindən yüksək hündürlükdə suyu qaynatmaq üçün istifadə olunur. Dağlarda yüksəklikdə su 100°C-dən aşağı qaynayır və bu, Çarlz Darvinin "The Beagle Voyage" kitabında yazdığı kimi, yeməyin düzgün bişirilməsinə və düzgün bişirilməsinə mane olur.
Son vaxtlara qədər otoklavda bişirmə partlayıcı xüsusiyyətinə görə çox təhlükəli hesab edilirdi. Müasir avtoklav bişirmə sistemləri çox mərhələli mühafizə mexanizmləri, xüsusi kilidlər və avtomatik söndürmə sistemləri ilə təchiz edilmişdir.
Sistem necə işləyir:
Normal şəraitdə suyun qaynama nöqtəsindən yuxarı qızdırılması mümkün deyil. Suyun temperaturu 100 °C-ə çatan kimi suyun istiləşməsi dayanır. Bu, onun qızdırılması zamanı suyun intensiv buxarlanması ilə əlaqədardır. Buxarlanma prosesinin özü demək olar ki, bütün istiliyi tələb edir, bu da suyun istiləşməsinin dayandırılmasına səbəb olur. Su uzun müddət qaynarsa, tamamilə buxara çevrilir.
Avtoklavda su və ya maye qaynadılan zaman qaynama nöqtəsi yüksəlir. Şorba və ya pürenin temperaturu 90°C-ə çatan kimi intensiv buxarlanma başlayır. Su buxarı, mahiyyətcə qaz olmaqla, temperaturla birlikdə artıq təzyiq yaradır və bu, buxarlanmanın dayanmasına səbəb olur. Temperatur nə qədər yüksək olarsa, sistemdəki təzyiq də bir o qədər yüksəkdir. Artan təzyiq nəticəsində yaranan istilik gizli istilik adlanır və mikroorqanizmlərin strukturuna böyük nüfuzetmə gücünə malikdir, onları hətta hərəkətsiz vəziyyətdə - sporlarda məhv edir.
Bənzər bir proses bərk qeyri-kavernoz qidaların hazırlanmasında asanlıqla əldə edilir. Süngərli, mağaralı məhsulların hazırlanması zamanı dərin çən vakuumlu sistem seçilməlidir. Qalıq oksigen tərkibi bakteriyaların qabıqları üçün istilik izolyasiyası yaratmaqla onları məhv olmaqdan qoruya bilər.
Müasir avtoklavlar məhsulun sterilizasiyası və homogenləşməsi zamanı buxarın 100% nüfuzunu təmin edən bir neçə dövrədə oksigeni çıxaran fraksiya vakuumundan istifadə edir.
Avtoklavda bişirmənin əsas üstünlükləri
Avtoklavda bişirmə, məhsulun bütün qida xüsusiyyətlərini saxlamaqla, yeməkləri dəfələrlə daha sürətli bişirməyə imkan verir.
Təzyiq
Yüksək təzyiqli buxarda bişirmə yemək bişirmək üçün ən pəhriz üsuludur. Yüksək təzyiq məhsuldan təbii təbii şirələri buraxaraq, öz şirəsində yüksək temperaturda yemək bişirməyə imkan verir. Yüksək təzyiqdə bişirmə zədələnmiş toxumaları vakuumla qablaşdırılmış və ya əvvəllər dondurulmuş qidalarda "bərpa etməyə" imkan verir.
Buxar
Yüksək temperaturda yüksək təzyiqdə yaranan super qızdırılan buxar 3-10 dəfə tez bişirməyə imkan verir. Yüksək temperaturda buxarla emalı duzsuz, minimum yağ, şəkər, ləzzət və ləzzət artırıcılarla, təzə dadı saxlamaqla daha az yaşlanma və qurutma ilə bişirməyə imkan verir.
Qida maddələri
Aşağı yağ
Təzyiqlə bişirmə əslində yağsız yeməklərin bişirilməsi prosesidir. İsti buxar məhsulun mikroliflərindən olan yağı sıxaraq ətrafdakı mayeyə buraxır.
Məhsulun dezinfeksiyası
Kalıp və maya
Kalıp ipək saplar kimi böyüyən və məhsulda tük şəklində görünən bir göbələkdir. Bəzi qəlib növləri sağlamlıq üçün zərərli olan mikotoksinlər buraxır. Kalıp bizi bakteriyalardan qoruyan turşularda böyüyə və çoxala bilər. Kalıp qidaları fermentlərə parçalayır və onları qida üçün yararsız edir. Qismən turşu kalıbın zərərli təsirlərini neytrallaşdırır. Kalıp və maya 60-87 dərəcə temperaturda məhv edilir
Meyvə və tərəvəzlər üçün yetişmə kameraları
Meyvə və tərəvəz yetişdirmə kameralarından istifadə olunur Kənd təsərrüfatıÖlkəmiz 60 ildən çoxdur. Tərəvəz və meyvələrin “süni yaşlanması” texnologiyası uzun müddətdir ki, istifadə olunur. Noyabrdan iyun ayına qədər Rusiya Federasiyasının ərazisində satılan bütün meyvələrin təxminən 95% -i yetişmə kameralarında xüsusi emaldan keçir. Bunun səbəbi, yetişmiş tərəvəz və ya meyvənin ömrünün 1,5-2 həftədən çox olmaması və Mərakeşdən gətirilən bir avokado yeməyə qərar verdiyinizi fərz etsək, belə bir avokado çox baha olacaq. Hava yolu ilə daşınmalı olacaq.
Reallıqda isə xaricdən əksər tərəvəz və meyvələr ölkəmizə dəniz yolu ilə xüsusi qablarda və tankerlərdə gəlir ki, onların anbarlarında yalnız məhsulların yaxşı saxlanmasına deyil, həm də yetişməsinə şərait yaradan xüsusi iqlim şəraiti yaradılır. Kompakt kameralar Dünyada praktiki olaraq yetişmə yoxdur, çünki emal edilmiş tərəvəz və meyvələrin həcmi kiloqramlarla deyil, onlarla və yüzlərlə tonlarla ölçülür. Yetişmə kamerası necə "işləyir" və orada baş verən proseslərin kimyəvi və bioloji təbiəti nədir. Etilen (C2H4) ən çox meyvənin aerasiyası üçün istifadə olunur. Bu qaz fitohormonlardan biridir (yəni bitki tərəfindən endogen yolla istehsal olunan bir maddə) və buna görə də zəhərli deyil. Yaşıl meyvələrdə çoxlu xlorofil, nişasta və az miqdarda şəkər var. Etilenin təsiri altında taninlər və xlorofil yox olur, meyvələr yumşalır və tez yetişir. Etilenlə yetişmə qızdırılan otaqlarda quraşdırılmış hermetik kameralarda aparılır. Kameralarda optimal rütubət 85-95% təşkil edir.
Sürətli yetişmə üçün kameralarda CO2 konsentrasiyası 2% -dən çox olmamalıdır. Yetişmə kameralarında qazlı etilendən istifadə etmək üçün bir sıra üsullar mövcuddur. Ən populyarları katalitik generator və axın sistemləridir. Etilen təchizatı sistemindən istifadə edərkən katalitik generator Etilen yerində istehsal olunur: yetişmə kamerasında katalitik proses zamanı maye konsentrat qaz halında olan C2H4-ə çevrilir. Yetişmə otağı operatorlarının işi generatoru elektrik şəbəkəsinə qoşmaq, konsentratı ona yerləşdirmək və generatoru işə salmaqdır.
Yüksək temperaturda maye qarışığın katalitik parçalanmasına əsaslanan katalitik tipli generatorlar. Bu hal hazırda generatorların əsas növüdür. Onlar idarə etmək asandır, yaxşı idarə olunur, buna görə də avtomatik meyvə qazlaşdırma kameralarında istifadə olunur. Katalitik tipli generatorlar üçün termal parçalanma zamanı etileni buraxan xüsusi spirt tərkibli qarışıqlar istifadə olunur. Bu qarışıqların tərkibində etilen məhsuldarlığının yüksək faizini təmin edən xüsusi əlavələr, həmçinin qaz generatorunda katalizatorun təhlükəsizliyini təmin edən xüsusi əlavələr - promotorlar var. Ən çox yayılmış səhvlərdən biri qaz generatoru ilə etilen istehsal etmək üçün təmiz spirtdən istifadə etməkdir. Bu zaman qaz generatorunda katalizatorun xidmət müddəti kəskin şəkildə azalır, katalizator zəhərlənir.
Qazlaşdırma üçün təmiz etilen butulkalarından istifadə etməməyə diqqət yetirilməlidir, bu çox təhlükəlidir və partlayışa səbəb ola bilər. Etilenin ən kiçik sızması partlayıcı konsentrasiyanın yaranmasına səbəb ola bilər (etilen 2,8%-dən 28,6%-ə qədər konsentrasiyada hava ilə qarışdıqda partlayır).
Etilenin dezavantajı həm də onun dəyişkənliyidir, ona görə də etrel bəzən etilenə alternativ kimi istifadə olunur.
Etreldən istifadə etilenin istifadəsi ilə bağlı narahatlığın qarşısını alır. Yetişməmiş meyvələr etrel məhlulunda (0,25 - 4 q / l) 0,5 - 10 dəqiqə yerləşdirilir, sonra meyvələr bir neçə gün isti otaqda saxlanılır. Ethrel, bitki toxumalarına daxil olaraq, bağlı etileni buraxır və nəticə bir etilen kamerasında meyvələri emal edərkən eyni təsir göstərir.
Etilen haqqında vacibdir
- Etilen keçən əsrdə yaxşı antiseptik kimi istifadə edilmişdir;
- Minimum temperaturda meyvə və tərəvəzlər ümumiyyətlə xarici etilenlə müalicəyə biganədirlər;
- Etilen bəzi bitkilər üçün zərərli ola bilər
Bəzi bitkilər, tərəvəzlər və meyvələr etilenin təsirinə son dərəcə həssasdır. Etilen bitki hüceyrələrinin qocalma prosesini yaradır, müəyyən bir kritik anda yaşlanma meyvə və ya tərəvəzi maksimum yetişmə vəziyyətinə gətirir. Bu nöqtəni aşaraq, bitki məhsulu çürüməyə və tamamilə yox olmağa məruz qalır. Məhsulun zədələnmə dərəcəsi məhsulun təmasda olduğu etilen miqdarı ilə müəyyən edilir.
— Tərkibində etilen olan və daim buraxan tərəvəz və meyvələr (alma, avokado, banan, bostan, qarpız, şaftalı, armud, pomidor) etilenin zərərli təsirinə məruz qalan tərəvəz və meyvələrdən (brokoli, kələm, gül kələm, göyərti) ayrı saxlanmalıdır. , kahı və s.);
— Etilenin partlama təhlükəsi
Bir qayda olaraq, katalitik generatorların məhsulu partlayıcı səviyyəyə çata bilməz. Mümkün öz-özünə alovlanma səviyyəsi generatorun imkanlarından 200 dəfə çoxdur. Beləliklə, etilenin alışıb partlamasını təmin etmək üçün 20-30 katalitik generatorun işləməsi lazımdır.
Etilendə hansı məhsullar yetişə bilər
Etilen pomidor, banan, sitrus meyvələri, xurma, xurma, armud, alma, qovun, qarpız, avokado, papayanın yetişməsinə kömək edir.
Etilen insan sağlamlığına hər hansı bir zərər verə bilərmi?
Yox! Etilen xoş qoxulu rəngsiz qazdır. Etilen 3%-dən yuxarı konsentrasiyalarda olduqca partlayıcıdır. Etilenin 1 hissəsinin havanın milyonlarla hissəsinə nisbəti yetişmə prosesinə başlamaq üçün kifayətdir.
Buz qarışığı
Buz qarışdırıcıları və ya pakojetlər bu gün Qərbi Avropada ən yaxşı kulinariya məktəblərində çox fəal şəkildə istifadə olunur. Cihazın mahiyyəti tamamilə hər hansı bir məhsulu, hər hansı bir tutarlılığı dondurulmuş vəziyyətdə homojen bir kütləə çırpmaqdır. Son məcun kimi məhsul konsistensiyasına görə sarbetə uyğun gəlir. Buz qarışdırıcının işləmə prinsipi burunun xüsusi fırlanma sürəti və çırpıcının özünün xüsusi həndəsəsi ilə sürətli emaldır. Bu şəkildə hazırlanan sarbetlər həmişə şirin olmur. Ən məşhur aşpazlar - Blumenthal və Ferran Adria qaynadılmış tərəvəzlərdən balıq buz qarışıqları və ya sarbetlər hazırlayırlar.
Buz qarışdırıcı qabın iqtisadi effekti onun unikallığı və son dərəcə aşağı material dəyəri ilə orqanoleptik eksklüzivliyidir.
Aşağı temperaturda istilik müalicəsi
Aşağı temperaturda istilik müalicəsi ət məhsulları- yemək bişirmək üçün ən mütərəqqi və qənaətcil yanaşma. 55-63 ˚С temperaturda çox yaxşı olmayan parçaların "problemli" ətinin uzun müddət həzm edilməsi, toxunmuş düyünlərin sərt birləşmələrini açmağa və əti heyrətamiz dərəcədə yumşaq etməyə imkan verir. Qızdırıcı elementlərin fırlanma sistemi olan qastronomik qablar üçün müasir nozzler mətbəxdə yeni texnologiyanın tətbiqi problemini həll etməyi asan və ucuz edir. İndi bahalı kombi almağa ehtiyac yoxdur. Fırlanan nozzle tava və ya qastrokonteynerin kənarlarına bərkidilir və nəzarətçinin müəyyən edilmiş proqramına uyğun olaraq əti 3-4 saat qaynadır.
Ən böyük novator aşpaz Heston Blument, aşağı temperaturda ət emalı haqqında belə deyir:
“İnsanlar məndən tez-tez soruşurlar ki, hansı mətbəx alətini ən çox sevirəm. Bu olduqca çətin sualdır, çünki məndə onların çoxu var - və hamısı vacibdir. Mən bir termometr, dəqiq tərəzi və mandolin sürtgəcinin adını çəkirəm... Staub şirkətinin istehsal etdiyi kokot istehsalçısı da var ki, bu da Le Creuset yeməkləri kimi indiki vaxtda lazımi səviyyədə qiymətləndirilmir və dəbdə deyildir, lakin əslində bu, çoxlu yeməklər bişirməyə imkan verir. dadlı yeməklər.
Məqalələrimin oxucuları ətin aşağı temperaturda emalının üstünlüklərinə hər kəsi nə qədər israrla inandırdığımla tanışdır, çünki ətin şirəliliyini qoruyan bu bişirmə üsuludur. İndi mən əvvəlki açıqlamalarımla açıq-aşkar ziddiyyət təşkil edəcək bir şey deyəcəyəm.
Ətin bişirilməsi çox mürəkkəb və incə prosesdir. Aşağı temperaturda emal ətin zərifliyi baxımından ən yaxşı nəticələr verir, lakin onun mənfi cəhətləri də var: bu şəkildə qızardılmış ləzzət və xırtıldayanlığa nail olmaq mümkün deyil. Və bütün şirələr ətin içində saxlandığı üçün ondan ət sousu hazırlamağa heç nə yoxdur... Restoranda normal temperaturda işlənmiş parçalardan bütün ət souslarını ayrı-ayrılıqda hazırlamaqla bu problemi həll etdik. Evdə, təəssüf ki, bunu etmək mümkün deyil, buna görə də kokot istehsalçısına (qovurma / bişirmə üçün qapaqlı qalın divarlı tava) imkan verən güzəştə getməlisiniz.
Əslində, kokot istehsalçısında yemək bişirmək ət, balıq, tərəvəz və ya meyvələri sıx bağlı qapaq altında bişirməkdən ibarətdir ki, bütün aromatik buxarlar saxlanılsın və dadlı sousun əsasını təşkil etsin. Mən donuz filetosunu kokot bişirəndə bişirirəm və heyrətamiz nəticələr verirəm. Eyni nəticə fırlanan nozzle istifadə edərək əldə edilə bilər.
Maye azotla soyutma
Yapon maye azotlu soyuducuları şorbaları, hazır qaynadılmış qaynar tərəvəzləri, qaynadılmış yumurtaları, qaynadılmış ət və balıq yarımfabrikatlarını cəmi 25 dəqiqə ərzində +6-10 dərəcə C temperaturda soyutmağa imkan verir!
Məhsullar bir saat ərzində mənfi 30 - mənfi 45 dərəcəyə qədər soyudulur
Dekarbonizator
Unikal innovativ cihaz qastronorm qablarını tamamilə steril və cilalanana qədər 20 dəqiqə ərzində təmizləməyə imkan verir. Cihaz yüzlərlə polad rulmanla doldurulmuş sentrifuqa kamerasına malikdir.