Научное обозрение. Экономические науки

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг. В настоящее время в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии приводит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.

В настоящее время инвесторы уделяют инновациям больше внимания, чем слияниям и приобретениям, чем изменениям стиля лидерства, чем поиску новых возможностей сокращения затрат. Инновации увеличивают доходы компаний, ускоряют рост, являются основой для создания конкурентного преимущества, привлекают инвесторов и потребителей, причем играют роль не только реальные инновации, но даже и обещания выхода на рынок с новыми продуктами, услугами, технологиями. В широком смысле слова инновационная деятельность - это момент жизнедеятельности обществ, включающий в себя социально-политические, экономические, общественные и другие факторы общественного развития. В узком (специфически экономическом) смысле слова инновационная деятельность направлена на обеспечение нового уровня взаимодействия факторов производства, благодаря использованию новых научно-технических знаний. В условиях экономической реформы, направленной на обеспечение стабилизации и перехода к экономическому росту, необходима разработка мероприятий для сохранения научно-технического потенциала, его развития и поддержки. И сейчас особую значимость приобрело творческое использование опыта развитых стран по реализации мер государственной поддержки инновационных процессов в экономике, что в итоге позволит сформироваться отечественную систему стимулирования инновационной деятельности. Это определяет актуальность исследований в области инноваций и инновационной деятельности, важность изучения этой темы.

1. Сущность и понятие инновации

Инновация - это экономическая категория. Как категория (греч. Kategoria высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. В мировой экономической литературе "инновация" интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Проблематика нововведений в нашей стране на протяжении многих лет разрабатывалась в рамках экономических исследований НТП Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004. . Термин "инновация" стал активно использоваться в переходной экономике России как самостоятельно, так и для обозначения ряда родственных понятий: "инновационная деятельность", "инновационный процесс", "инновационное решение" и т. п. Анализ различных определений при водит к выводу, что специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения.

Выделяют пять типичных изменений Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998. :

· Использование новой техники, новых технологических процессов или нового рыночного обеспечения производства;

· Внедрение продукции с новыми свойствами;

· Использование нового сырья;

· Изменения в организации производства и его материально-технического обеспечения;

· Появление новых рынков сбыта.

В ряде источников инновация рассматривается как процесс. В этой концепции признается, что нововведение развивается во времени и имеет отчетливо выраженные стадии. Инновации свойственны как динамический, так и статический аспекты. В последнем случае инновация представляется как конечный результат научно-производственного цикла (НПЦ), эти результаты имеют самостоятельный круг проблем. Термины "инновация" и "инновационный процесс" не однозначны, хотя и близки. Инновационный процесс связан с созданием, освоением и распространением инноваций. Различают три логических формы инновационного процесса: простой внутриорганизационный (натуральный), простой межорганизационный (товарный) и расширенный. Простой ИП предполагает создание и использование новшества внутри одной и той же организации, новшество в этом случае не принимает непосредственно товарной формы. При простом межорганизационном инновационном процессе новшество выступает как предмет купли-продажи. Такая форма инновационного процесса означает отделение функции создателя и производителя новшества от функции его потребителя. Наконец, расширенный инновационный процесс проявляется в создании все новых и новых производителей нововведения, нарушении монополии производителя-пионера, что способствует через взаимную конкуренцию совершенствованию потребительских свойств выпускаемого товара. В условиях товарного инновационного процесса действует как минимум два хозяйственных субъекта: производитель (создатель) и потребитель (пользователь) нововведения. Если новшество является технологическим процессом, его производитель и потребитель могут совмещаться в одном хозяйственном субъекте. Однако следует отметить, что в настоящее время в экономической литературе не существует однозначного понимания сущности инновационной деятельности. В результате проведенного анализа основных определений инновационной деятельности выяснились значительные расхождения в терминологии Завлин П.Н. Основы инновационного менеджмента. Теория и практика. Учебное пособие. Издательство «Экономика», 2000. . Классификация инноваций является неотъемлемым элементом любых исследований, связанных с инновациями. Остановимся подробнее на основных классификациях.

Инновации могут оцениваться по технологическим параметрам, а также с рыночных позиций. По технологическим параметрам различают:

· Продуктовые инновации (новые продукты и услуги). К продуктовым инновациям относится применение новых материалов и реагентов, новых полуфабрикатов и комплектующих, получение принципиально новых продуктов.

· Процессные инновации (технологии, организация производства и управленческие процессы). К процессным инновациям относятся новые технологии и новые методы организации производства. Процессные инновации могут быть связаны с созданием новых организационных структур в составе предприятия.

Также инновации, в зависимости от видов нововведений классифицируются по признакам (Таблица 1):

Таблица 1: Классификация инноваций по признакам Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. М.: Маркет ДС, 2003.

Признак классификации	Виды нововведений
По степени радикальности (новизны), Инновационному потенциалу, оригинальности технического решения и т.д.	Радикальные (пионерные, базовые, научные и т.п.). Ординарные (изобретения, новые технические решения).
По характеру применения: Продуктовые; Технологические; Социальные; Комплексные; Рыночные	Ориентированные на производство и использование новых продуктов. Нацеленные на создание и применение новой технологии. Ориентированные на построение и функционирование новых структур.
По стимулу появления (источнику]	Нововведения, вызванные развитием науки и техники, потребностями производства и рынка
По роли в производственном процессе	Потребительские и инвестиционные
По масштабу (комплексности]	Сложные (синтетические] и простые
Для кого являются нововведениями	Для производителя и потребителя. Для общества в целом. Для рынка.

При разработке механизмов регулирования рыночных процессов с учетом жизненного цикла технологий, продуктов и отраслей мы имеем дело с четырьмя основными видами инноваций Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002. :

· Крупнейшие базисные инновации. Данные инновации рассматриваются как основа революционных переворотов в техники, формирования новых ее направлений и создания новых отраслей. Они требуют крупных затрат и длительного времени для освоения и происходят достаточно редко, однако, это компенсируется значительным по уровню и масштабу народнохозяйственным эффектом;

· Крупные инновации. Данные инновации формируют новые поколения техники в рамках данного направления. Они реализуются в более короткие сроки и с меньшими затратами, чем базисные инновации, но скачок в техническом уровне и эффективности сравнительно меньше;

· Средние инновации реализуют такого же уровня изобретения и служат базой для создания новых моделей и модификаций данного поколения техники, заменяющих устаревшие модели более эффективными либо расширяющих сферу применения этого поколения;

· Мелкие инновации улучшают отдельные производственные или потребительские параметры выпускаемых моделей техники на основе использования мелких изобретений, что способствует либо более эффективному производству этих моделей, либо повышению эффективности их использования.

Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса

О трудностях в развитии инновационной деятельности в нашей стране сказано уже немало. Действительно, существуют правовые, финансовые, организационные и иные недоработки в обеспечении процесса создания новых товаров на основе результатов исследований и разработок. Нельзя не отметить, что многое все-таки делается, прежде всего, усилиями и инициативой Минпром науки России по развитию инновационной инфраструктуры. В высоко рисковой инновационной деятельности многое определяется построением баланса интересов участников процесса, который не только результат договорных отношений, но и результат сложившихся ожиданий, сложившегося понимания справедливости при распределение будущих доходов. Какие бы ни были аргументы у экспертов, но если участники процесса не верят этим объяснениям, то сотрудничество не сложится. Потому важнейшей является культурный аспект адекватного понимания собственных интересов участниками инновационного процесса. Можно выделить шесть основных групп участников инновационного процесса: авторы разработок; руководители научно-технических организаций; менеджеры, формирующие бизнес-предложение и управляющие проектами; чиновники, принимающие решения о государственной поддержке; стратегические партнеры, включающие инновации в свою стратегию и инвесторы, рискующие реальными средствами Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г. .

Цивилизованное развитие рынка общественного питания позволит усовершенствовать систему предоставления услуг населению". В Москве меньше половины фургонов, палаток и тележек принадлежат сетевым компаниям, а, следовательно, имеют корпоративные стандарты качества и гарантируют клиентам определенный уровень блюд и сервиса. Прочие подобными гарантиями не располагают. Система фаст-фуд в мировой практике известна давно, но развиваются стремительными темпами она начала приблизительно с середины прошлого века. Процент посещения предприятий общественного питания представлен в Таблице 2.

Таблица 2: Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией КОМКОН Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Кучер Л.С. и др. - РосКонсульт, 2002, 468 с.

Какие из перечисленных мест вы посещали хотя бы раз за последние 3 месяца?
% от опрошенных		10 - 15	16 - 19	20 - 24	25 - 34	35 - 44	45 - 54
Продолжение Таблицы 2: Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией
Ресторан быстрого питания
Столовая, буфет на работе
ПИВНОЙ бар *
Другие рестораны
Другие бары и кафетерии
* На вопрос о посещении пивных баров отвечают респонденты в возрасте 16+

Одно из самых популярных предприятий быстрого обслуживания - компания McDol1ald"s протестировала и готовит к использованию новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в США. Дело в том, что платежная система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название - Ol1eSl11art PayPass, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. До сих пор сеть McDol1ald"s категорически отказывалась от приема к оплате карт на том основании, что это резко снизит скорость обслуживания. Дело в том, что новая технология не требует авторизации, поскольку необходимая сумма списывается с электронного кошелька - небольшой заранее заблокированной суммы. В принципе на контактном чипе такое может существовать электронный кошелек. Однако разница в том, что по правилам платежной системы при оплате картой с контактным чипом необходимо вводить пин-код, чего по новой технологии не требуется. И это существенная экономия времени. Бесконтактный чип, безусловно, более продвинутая технология, но и более дорогая. Поэтому в ближайшие годы она вряд ли вызовет интерес у российских банков из-за своей стоимости. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2004, 379 с.

Еще одним нововведением для американского фаст-фуда стал монстр-фикбургер с суточной нормой калорий. Американское пристрастие к высококалорийному фаст-фуду приняло новые ужасные масштабы, облекшись в форму самого огромного и калорийного гамбургера, когда-либо появлявшегося в стране, которая и так страдает от ожирения.

Монстр-фикбургер - это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee"s, которая и придумала новый тин гамбургера, потворствующего самым худшим инстинктам ненасытности и обжорства. Поедание монстра-фикбургера требует "обеих рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители Нагdее"s. Но специалисты по питанию указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто его попробовал, он ужасно сытный, а на вкус лучше, чем кажется.

Монстр-фикбургер состоит из двух кусков говядины (664 ккал), четырех ломтиков бекона (150 ккал), трех пластов плавленого сыра (186 ккал), майонеза (160 ккал), и все это помещено в булку с кунжутом (230 ккал), обмазанную маслом (30 ккал). Сеть Hardee"s не так популярна в Америке, как McDol1ald"s или Вurgег King. Однако, делая ставку на более крупные гамбургеры, она приобретает известность, иногда печальную. В то же время это повышает уязвимость компании для исков со стороны клиентов, обвиняющих ее в ожирении, диабетах, проблемах с сердцем и других заболеваниях, связанных с неправильным питанием Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2005, 347 с.

Совсем недавно стало известно, что для российских предприятий общественного питания (кафе и рестораны на 100 посадочных мест и более) - будут введены паспорта безопасности.

Такое требование содержится в распоряжении правительства Москвы об усилении мер безопасности. Этим же документом утверждены и Методические рекомендации по составлению паспорта. Руководствуясь ими, организации должны самостоятельно разработать документ безопасности. В паспорте надо собрать массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе «мероприятия по обеспечению безопасности» необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах безопасности, а также сведения о том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Для российских предприятий общественного питания также характерно использование нововведений и инноваций, например открывшийся в начале сентября 2003 года ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделился загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 МЛН., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость.

Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год. "Фри-фло" или fгее flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Несмотря на все утверждения владельцев "Граблей", стоит заметить, что первые шаги в сторону формата "свободного движения" были сделаны рестораном "Му-Му", где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех "Му-Му" показал, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом "отдельных островков".

инновация экономический ресторанный бизнес

Таблица 3: Новые виды оборудования для предприятий общественного питания Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. - Академия, 2004, 191с.

Компания разработчик	Наименование оборудование	Краткая характеристика
		Автоматический кулинарный центр. Новый аппарат оснащен системой, которая самостоятельно контролирует приготовления и оптимизирует процесс блюд. С первым в мире Rational Self Cooking Center автоматическим кулинарным центром очень легко работать: при помощи Self Cooking Control повар просто обозначает вид продукта и необходимые требования к результату приготовления. А автоматический кулинарный центр выполняет всю остальную работу по приготовлению пищи. Помимо перечисленных преимуществ он предоставляет возможность составления 350 авторских программ приготовления блюд, оснащен русифицированным меню, сокращает время приготовления на 15 процентов, обеспечивает снижение затрат на тепловое оборудование и сокращение площади горячего цеха наполовину.
	Миксер Mini Range	компания выпустила миксеры длиной 170 и 220 мм специально для смешивания продуктов в емкостях с малой глубиной. Несмотря на скромные размеры, эти модели имеют почти такую же мощность, как и миксеры серии Compact, и могут изменить количество оборотов вращения колокола от 2000 до 12500 в минуту. Рабочие органы миксера (трубка, колокол, ножи) сделаны из нержавеющей стали, что значительно увеличивает срок их эксплуатации, они легко снимаются, существенно облегчая очистку. Эти модели привлекательны ДЛR небольших баров и закусочных, поскольку идеально ПОДХОДRТ ДЛR производства малого количества порций. Они долговечны, компактны и практически не занимают места на кухне.
	Мини пароконвектомат FCV	печь с габаритными размерами 350х560х465мм и потребляемой мощностью 2 кВт имеет встроенный резервуар для воды емкостью 1 л и все функции - , про фес си анальной паро-конвекuионной печи. Печь позволяет работать конвекции, в режиме смешанном режиме конвекции с пароувлажнением и при 100-проuентной влажности. Она проста в эксплуатации, совершенно безопасна и требует минимального ухода.
	Конвейерные печи Impinger	конвейерные печи идеальны для приготовления пиццы, выпечки дрожжевого и слоеного теста, лепешек, питы, гамбургеров, стейков, филе рыбы, Мяса, птицы, морепродуктов, а также колбасных изделий. В них не происходит перемешивания запахов продуктов. Модельный ряд печей весьма печи разнообразен. Печи могут работать на при родном газе и на электричестве. ширина конвейера варьируется у разных моделей от 406 до 813 мм, а продукт находится в камере от 1 до 24 минут при температуре от 90 до 3000С. 3а счет применения уникальной технологии воздушной прошивки у этих печей практически нет тепловыделений во внешнюю среду, а температура в рабочей камере остается постоянной независимо от загруженности печи.
Практика	Плиты для предприятий, использующих концепцию front cooking	плиты с газовым и электрическим нагревом для приготовления блюд в гигантских чугунных сковородах. Это интересное и эффективное решение для предприятий fast food, использующих концепцию frопt-сооkiпg (приготовление пищи на глазах клиента). С помощью этих плит можно готовить плов, тушеное мясо, ризотто, тушеные овощи и массу других блюд. Предлагаются два варианта установки: в виде отдельного изделия и плиты для встраивания в рабочую поверхность. Широкий выбор гигантских сковород диаметром 600 или 860 мм с внутренними перегородками позволяет готовить различные блюда на одной сковороде. Дополнительно поставляются вытяжные колпаки круглой формы для установки над плитами.
	Микроволновые печи	уникальная запатентованная "система смешивания", позволяющая устранить холодные зоны внутри рабочей камеры. Другим достоинством конструкций AMANA является двусторонний подвод СВЧ-волн сверху и снизу, обеспечивающий сверхбыстрое приготовление блюда. Все оборудование имеет двойную защиту от излучения.
	Кухонные стеллажи	широкий типоразмерный ряд позволяет повысить эффективность использования производственных площадей. Полки и опорные стойки выполнены из пищевой нержавеющей стали, каркас столов разборный, что значительно снижает затраты на их транспортировку и хранение на складе. Полки регулируются по высоте, что позволяет хранить широкий ассортимент кухонного инвентаря различных типоразмеров. А для хранения и временной расстановки посуды в горячих цехах и моечных отделениях профессиональных кухонь, столовых, комбинатов питания завод CRYSPI предлагает открытые настенные полки, также полностью пищевой изготовленные из нержавеющей стали, простые и надежные в эксплуатации. Вся продукция сертифицирована.
	Подогреватель для полотенца	влажные полотенца - обязательный атрибут суши-бара или ресторана. Компания «Нестас» предлагает аппарат, предназначенный специально для подогрева полотенец, работающий. От электросети 220В. Внутрь аппарата закладываются влажные полотенца, Которые нагреваются до необходимой температуры от + 10 до +70

Еще одним нововведением для Российского ресторанного бизнеса стала услуга "саtегiпg". "Это английское слово пришло в русский язык около десяти лет назад. Тогда оно переводилось как "общественное питание", и подразумевался под ним выезд этого самого питания к клиенту Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / Гуккаев В.Б. - Гросс Медиа, 2005, 222 с. .

В начале девяностых стали создаваться первые кейтеринговые компании, социализирующиеся в основном на доставке обедов в офисы. Глагол "to саtег" означает еще и "стараться доставить удовольствие, угождать". В 1996 - 1997 годах в России начался бум ресторанов выездного обслуживании. Рестораны "на выезд" за определенную сумму берутся не только вкусно заказчика накормить, но и красиво еду подать, предоставить вышколенных официантов, талантливых барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу на самый избалованный вкус и в завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать. Одним словом - угодить. Рынок кейтеринговых услуг на Западе развивался веками, что, безусловно, наложило на него определенный опечаток. Отточив мастерство приготовления еды в выездных условиях и мастерство развлечения избалованных клиентов, кейтеринговые компании не стали останавливаться на достигнутом. Сегодня они предлагают еще и услуги секретарей, уборщиц, переводчиков и курьеров. По оценке DeLltsche Bank мировой рынок кейтеринговых услуг" составляет примерно в $68 миллиардов в год. В Россию кейтеринговые компании пришли в начале 90-х, вместе с прочими западными фирмами, которые, оценив возможности только что открывшегося российского рынка, ринулись создавать у нас всевозможные "дочки" и СП. ДЛЯ открытия каждого СП требовался банкет, который в России заказать еще было некому. Поэтому иностранные кейтеринговые фирмы ("Potel and CIlabot", "SodexllO", "Gгапаdа") и оказались востребованными на все 1 00%. Кроме торжественных банкетов по случаю открытия, рестораны выездного обслуживания предлагали ежедневную доставку обедов в офисы, что на заре перестройки было в диковинку и пользовалось спросом. Однако кризис 1998 года резко охладил пыл иностранных кейтеринговых компаний и сказочным образом помог российским компаниям Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г. .

Значительно недавно появилось еще одно нововведение, без которого сейчас не обходится ни одно торжественное мероприятие или многолюдное застолье в ресторанах всего мира - это ледяные украшения. Так что же представляют собой эти диковинные формы для льда, которые входят в джентльменский набор ресторанов и респектабельных отелей? Их внешняя оболочка выполнена из стекловолокна, а внутренняя - из высокопрочной резины, которая позволяет воспроизводить мельчайшие детали ледяного рельефа. Одна такая форма служит несколько лет и при годна для изготовления нескольких сотен фигур. Технология "ледяной скульптуры" достаточно проста. Формы заливаются водой и замораживаются в морозильных камерах при температуре -200С. Производители рекомендуют использовать фильтрованную или кипяченую воду, которая гарантирует прозрачность будущих изделий. Идеальной прозрачности можно добиться, используя маленький компрессор (вроде тех, что насыщают кислородом воду в аквариумах), перемешивающий воду во время замерзания. Для замораживания больших скульптур нужно 72 часа, средних - 48 часов, а небольшие статуэтки замерзают всего за сутки Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г.

Многие рестораторы украшают столы эффектно подкрашенными ледяными скульптурами, вазами и кулерами. Для этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Главное - не переусердствовать, иначе вместо прозрачного, полыхающего изнутри холодным пламенем шедевра ледяной пластики получится мутный и лишенный блеска кусок крашеного льда.

Последние нововведения, использующиеся на предприятиях общественного питания, представлены в таблице 5.

Таблица 5: Нововведения предприятий общественного питания по состоянию на 01 декабря 2004 года Экономика общественного питания / Емельянова Т.В., Кравченко В.П. - Выcшая школа (Минск), 2004, 286 с.

	Процессные Инновации	Инновации третьего порядка	Инновации для отрасли в мире	Продуктовые Инновации
«Грабли»
			OneSmart РауРаББ
				Монстр-фикбургер
000 "Делис"	"Устричный бар"
"ГриНН",г. Курск		Система автоматизации обслуживания совмещенных торговых рядов и современных кафе и ресторанов
		Стандартизация Парка кассовых аппаратов, IBM532
"Сафари",Новосибирск	Гастрономический туризм
Coffee ВаБе,г. Омск	Первое стейк-меню Омска

Оценка эффективности инноваций

Значимость определения эффекта от реализации инноваций возрастает в условиях рыночной экономики. Однако не менее важной она является и для переходной экономики.

В зависимости от учитываемых результатов и затрат различают следующие виды эффекта (Таблица 6):

Таблица 6: Виды эффекта в зависимости от показателей Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004.

Вид эФФекта	Факторы, показатели
1. Экономический	Показатели учитывают в стоимостном выражении все виды результатов и затрат, обусловленных реализацией инноваций
2. Научно-технический	Новизна, простота, полезность, эстетичность, компактность
3. Финансовый	Расчет показателей базируется на финансовых показателях
4. Ресурсный	Показатели отражают влияние инновации на объем производства и потребления того или иного вида ресурса
5. Социальный	Показатели учитывают социальные результаты реализации инноваций
Продолжение Таблицы 6: Виды эффекта в зависимости от показателей
6. Экологический	Шум, электромагнитное поле, освещенность (зрительный комфорт), вибрация. Показатели учитывают влияние инноваций на окружающую среду

В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период, показатели годового эффекта.

Продолжительность принимаемого временного периода зависит от следующих факторов, а именно Экономика общественного питания / Емельянова Т.В., Кравченко В.П. - Выcшая школа (Минск), 2004, 286 с. :

· продолжительности инновационного периода;

· срока службы объекта инноваций;

· степени достоверности исходной информации;

· требований инвесторов.

Общим принципом оценки эффективности является сопоставление эффекта (результата) и затрат.

Отношение результат может быть выражено как в натуральных, так и в денежных величинах и затраты показатель эффективности при этих способах выражения может оказаться разным для одной и той же ситуации. В целом проблема определения экономического эффекта и выбора наиболее предпочтительных вариантов реализации инноваций требует, с одной стороны, превышения конечных результатов от их использования над затратами на разработку, изготовление и реализацию, а с другой - сопоставления полученных при этом результатов с результатами от применения других аналогичных по назначению вариантов инноваций.

Особенно остро возникает необходимость быстрой оценки и правильного выбора варианта на фирмах, применяющих ускоренную амортизацию, при которой сроки замены действующих машин и оборудования на новые существенно сокращаются.

Метод исчисления эффекта (дохода) инноваций, основанный на сопоставлении результатов их освоения с затратами, позволяет принимать решение о целесообразности использования новых разработок. Для оценки общей экономической эффективности инноваций может использоваться система показателей Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004. :

1. Интегральный эффект.

2. Индекс рентабельности.

3. Норма рентабельности.

Заключение

Инновация интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Изучение инноваций и инновационного процесса показали, что инновации выполняют ряд функций: воспроизводственную, инвестиционную, стимулирующую. Инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. Получение предпринимателем прибыли за счет реализации инновации прямо соответствует целевой функции любого предприятия. Цель инновации - повысить отдачу от вложенных ресурсов. Необходимо различать инновации и несущественные видоизменения в продуктах. В зависимости от технологических параметров инновации подразделяются на продуктовые и процессные. По типу новизны для рынка инновации делятся на: новые для отрасли в мире; новые для отрасли в стране; новые для данного предприятия (группы предприятий). В зависимости от сфер деятельности выделяют инновации: технологические, производственные, экономические, торговые, социальные, в области управления. Организационными структурами инновационного менеджмента являются научные организации, венчурные фирмы, фирмы-эксплеренты. Фирмы-эксплеренты вступают в партнерские отношения с фирмами-виолентами; фирмами-патиентами; фирмами-коммутантами. Охранными документами на изобретения являются патенты, авторские права. Средством индивидуализации продукции является товарный знак. "Ноу-хау" представляют собой полностью или частично конфиденциальные знания, опыт, навыки, включающие сведения технического, экономического, административного, финансового и другого характера. Коммерческая передача "ноу-хау" оформляется лицензионными соглашениями. Следствием инновационной деятельности являются также промышленные образцы.

Права на изобретения, товарные знаки и другие результаты инновационной деятельности оформляются лицензией. Материальными результатами инновационной деятельности являются созданные и освоенные машины, оборудование, приборы, средства автоматизации. Выход на рынок технологий свидетельствует об эффективности инновационной деятельности.

Использование инноваций характерно для всех сфер деятельности, и общественное питание не является исключением. В зарубежных странах предприятия общественного питания уже давно осознали - что использование нововведений прямо пропорционально увеличению выручки, и такие сети быстрого обслуживания, как McDol1ald"s и Нагdее"s постоянно совершенствуют свое меню, придумывают все новые и новые услуги для своих посетителей - и о пользе этих нововведений свидетельствует их огромная популярность.

Эффект от использования инноваций зависит от учитываемых результатов и затрат. Определяют экономический, научно-технический, финансовый, ресурсный, социальный и экономический эффект. В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период и показатели годового эффекта. Эффективность определяется через соотношение результата (эффекта) и затрат. Результаты инновационной деятельности могут иметь конкретную вещественную форму или неовеществленную форму. Создатели новшеств приобретают на них авторские и смежные с ними права, с чем связано понятие "интеллектуальная собственность". Объекты интеллектуальной собственности могут приносить доход и включаются в состав нематериальных активов.

Список литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г

2. Завлин П.Н. Основы инновационного менеджмента. Теория и практика. Учебное пособие. Издательство «Экономика», 2000.

3. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / Калашников А.Ю. - Проспект, 2005, 378 с.

4. Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998.

5. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

6. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

7. Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002.

8. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2004, 379 с.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Усов В.В. - Академия, 2004, 415 с.

10. Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2005, 347 с.

11. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / Богушева В.И. - Феникс, 2004, 416 с.

12. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. - Академия, 2004, 191с.

13. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / Гуккаев В.Б. - Гросс Медиа, 2005, 222 с.

14. Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. М.: Маркет ДС, 2003.

15. Поршнев А.Г. Управление инновациями в условиях перехода к рынку. -- М.: РИЦЛО «Мегаполис-Контакт», 1993.

16. Прокопенко С.К. Управление инновационными проектами на предприятии. Учебник. Спб., 1999.

17. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Кучер Л.С. и др. - РосКонсульт, 2002, 468 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Теория ценообразования на предприятиях питания. Функции, виды и значение цены на предприятиях общественного питания. Формирование цен, их структура и состав на предприятиях общественного питания. Механизм ценообразования на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 08.11.2010


Функции и структура инновационного процесса. Инициация и маркетинг инновации, этапы ее реализации и продвижения. Параметры оценки эффективности инновации. Теория скорости распространения идей и технологий (диффузия инновации). Виды инновационных решений.

контрольная работа , добавлен 23.11.2016


Трудовые ресурсы предприятий общественного питания, классификация работников по различным признакам. Порядок оценивания производительности и эффективности труда в сфере общественного питания, пути их повышения. Принципы организации заработной платы.

контрольная работа , добавлен 01.07.2009


Определение и функции инноваций и инновационного процесса. Финансовая устойчивость предприятия. Инновации как основа повышения конкурентоспособности предприятия. Инновации и государственная политика. Государственное регулирование в области инноваций.

курсовая работа , добавлен 01.12.2013


Природа и сущность инноваций, классификация их видов. Особенности инновационной политики в Республике Беларусь, анализ состава внутренних и внешних факторов, влияющих на её развитие. Пример оценки экономической эффективности инновационного проекта.

дипломная работа , добавлен 21.12.2011


Инновации, их сущность и классификация. Инновационная инфраструктура: понятие, назначение, содержание, элементы. Оценка эффективности функционирования предприятий в составе технологической цепочки и их функционирование в качестве отдельных предприятий.

контрольная работа , добавлен 12.03.2009


Характеристика ресторанного бизнеса. Разработка рекомендаций по повышению эффективности деятельности ресторана "Атамекен". Анализ маркетинговой и экономической деятельности предприятия. Динамика развития сети предприятий питания в РК за 2007-2011 гг.

отчет по практике , добавлен 13.04.2015


Сущность, классификация и роль инноваций в современной экономике. Анализ основных направлений инновационной деятельности Российской Федерации. Сопоставление инвестиций и их финансовых последствий. Методы оценки эффективности инновационных проектов.

курсовая работа , добавлен 27.04.2015


Элементы и особенности инноваций. Методы экспертизы инновационных проектов, их принципы, преимущества и недостатки. Критерии оценки инвестиционных проектов. Стадии и этапы инновационного процесса. Определение экономической эффективности инноваций.

реферат , добавлен 01.03.2010


Понятие и классификация инноваций, государственная политика по их развитию в РФ. Роль инновационной сферы малого и венчурного бизнеса в экономике, их государственное регулирование. Анализ инновационного бизнеса на примере компании ООО "НПФ Стелла".

Веселова Оксана Евгеньевна, ГБПОУ «Пильнинский агропромышленный техникум», р.п.Пильна

ИННОВАЦИИ В СФЕРЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Время не стоит на месте. Новые технологии появляются в разных сферах человеческой жизни. И, конечно же, в такой важной области как общественное питание.

Теперь в детских садах, больницах и других учреждениях можно формировать индивидуальный поднос для каждого, причем все необходимые манипуляции с едой можно выполнять уже на кухне и не проделывать их во время раздачи. Такой принцип называется таблет питание, современные технические находки позволяют сделать его быстрым и максимально безопасным.

Температура для каждого блюда может поддерживаться индивидуально, благодаря встроенному аккумулятору и термопластинам, реагирующим на температуру тарелки и сохраняющим ее постоянной. Все манипуляции с пищей ограничиваются кухней, транспортируется она под плотной крышкой и в таком виде выдается потребителю - это обеспечивает ее максимальную гигиеничность.

Новинки появились и среди технологий сохранения продуктов. Одна из них - CapKold, разработанная в США. Этот способ подразумевает варку на пару большого объема пищи и его быстрого охлаждения в барабанах с ледяной водой. После этого, продукт может храниться при низкотемпературном режиме (около 3ºС) в течение 45 суток без использования консервантов. Кроме того, благодаря специальному оборудованию, этот способ оказывается довольно дешевым.

Для быстрого и эффективного процесса приготовления пищи разработана система Cook&Chill. Особенно эта технология выгодна при подготовке банкетов и других крупных мероприятий. Система позволяет готовить одновременно большое количество не только однородной, но и разнородной продукции. Затем эта продукция быстро охлаждается (с 65 до 10ºС) и хранится в холодильнике, пока не настанет пора его разогревать перед подачей.

В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Инновационные процессы в сфере развития общественного питания в нашей стране связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями.

Развитие индустрии питания происходит под влиянием процессов глобализации, что отражается на динамике развития данного сектора. Причиной высоких темпов роста в этом секторе бизнеса явилась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитают питаться вне дома, посещать предприятия питания. Однако в последние два года на развитие индустрии питания значительное влияние оказали общеэкономические тенденции. Сказывается действие экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания.

Основными направлениями развития инноваций в общественном питании Нижегородской области являются:

1. Увеличение роста предприятий общественного питания до 15 % в год.

2. Увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания.

3. Продуктовые инновации − это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.).

4. Инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

5. Инновации в сфере маркетинговых исследований. Они широко применяются для выявления спроса, вкусов и потребностей клиентов и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания.

6. Появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом.

7. Стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли клиентов предприятий общественного питания. Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе, аномальной засухой, аномальным повышением температуры окружающей среды, в результате которых снизился процент урожая в регионе.

8. Введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания, более дорогие сорта отдельной категории продукции, в частности хлеба (например, стандартные батоны и буханки хлеба уступают по спросу новым, более дорогим изделиям).

9. Изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции.

10. Изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание. Например, среди молодёжи, и в категории среднего возраста становится все престижнее встречаться проводить время в кофейнях, кафе, клубах, что благоприятно влияет на работу и производительность заведений общественного питания.

11. Снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска не ликвидности производимой продукции. Уровень риска отвержения повышается в случае ведения бизнеса непрофессионалами, дилетантами, как в менеджменте, так и в производстве. Современные стратегии менеджмента, экономики общественного питания, появление различных новых сервисов – способствуют стабильной и качественной работе предприятий общественного питания. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.

Таким образом, я считаю, что вклад чего то нового в общественное питание, это очень помогает людям, облегчает их работу с помощью новых технологий.

Используемая литература

1. Научный журнал «Молодой ученый» статья «Информационные технологии в сфере общественного питания «// Молодой ученый. - 2011. - №3. Т.1. - С. 100-102.

2. Федерального Закона РФ «Об инновационной деятельности и государственной инновационной политике в Российской Федерации.

3. http://almapharm.ru/2012/11/innovacii-v-obshhestvennom-pitanii/

Если говорить глобально, то в крупных городах мира последние 10‒12 лет активно развивается макротренд – здоровая еда. Стоит отметить, что он не относится к индустрии общественного питания ‒ это социальная тенденция, связанная с последствиями глобализации, ухудшением экологии и давлением городской среды на человека. Тренд очень мощный, и будет на протяжении многих лет влиять на все международные рынки, в том числе и российский. Но сегодня не об этом.

Я также не буду рассказывать о трендах на отдельные ингредиенты, поскольку они могут и обязательно будут разниться от региона к региону, к тому же зависят от политики импортозамещения и влияния шефов и производителей продуктов питания на индустрию.

В Топ-10 приведены именно стилевые ресторанные тренды, причем из всего многообразия вариантов выбраны наиболее релевантные для России и массовые: те, которые могут найти применение и стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах. Жизненный цикл таких трендов обычно составляет до 7 лет, а активная фаза развития – 2‒3 года.

Из всего многообразия вариантов выбраны наиболее массовые стилевые тренды: те, которые могут стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах

1. Кухня российских регионов

В то время как неведомая «новая русская кухня» остается излюбленным полем для экспериментов в ресторанах премиум-класса, кулинарные традиции российских регионов вполне способны стать тенденцией массовой.

Ресторан «Высота 5642»

Первые ласточки ‒ «Чагин» (южно-русская кухня), «Высота 5642» (адыгская), «Дагестанская лавка» – уже полюбились москвичам. Очевидно, что тема региональных специалитетов неисчерпаема и применима в любом городе и в любом сегменте общепита – от фастфуда до высокой авторской кухни.

Ну чем не новая национальная идея!

2. Копчение

Впервые идея копчения как возможного сильного тренда 2016 года была презентована Аленой Ермаковой (Stay Hungry) на нашем воркшопе по ресторанным трендам в сентябре уходящего года. Не прошло и месяца, как признаки надвигающегося «цунами» стали очевидны: на Даниловском рынке (причем независимо от Stay Hungry) открылась коптильня «Щепка».

Копчение позволяет придать блюду особый аромат

Нет никакого сомнения, что в новом году коптить будут буквально все: овощи и фрукты, хлеб, сыр, специи и даже алкогольные напитки. Стоит ожидать как моноконцепции, где копченым будет буквально все, так и появления отдельных блюд и ингредиентов в меню ресторанов совершенно разных направлений.

Главное, чтобы все это не закончилось таким же обесцениванием идеи как в случае с трендом на крафтовое пиво ‒ истинные знатоки пенного напитка негодуют: большинство новомодных баров предлагают откровенно некачественный продукт.

3. Фудмаркеты и инновационные фудкорты

Громкое открытие The 21 и реконструкция Даниловского рынка – лишь первые признаки зарождающегося в России большого и длительного тренда. На Западе, где формат рынков и ранее предполагал наличие небольших кафе, сейчас тоже заметна тенденция модернизации, еще большего окультуривания рынков и превращения их в многофункциональные гастрономические пространства (Chelsea Market в Нью-Йорке; Mercato Centrale во Флоренции).

Ресторанный маркет The 21

Работа нескольких операторов питания на одной территории может принести куммулятивный эффект: ведь каждая точка при должных усилиях владельца способна генерировать неплохой трафик, от которого выигрывают все «соседи». Собственники крупных торговых центров и других объектов недвижимости держат руку на пульсе: «МЕГА» уже обновила два фудкорта в Москве ‒ и это только начало!

4. Кофейни «третьей волны»

Высокая арендная ставка, рост сырьевой себестоимости, падение качества и завышенные цены делают традиционные кофейни ‒ от «Шоколадницы» до Starbucks ‒ все менее и менее конкурентоспособными. При этом, хоть и медленно, у населения растет.

Капучино с шиповником из «Даблби»

Поэтому именно сейчас наиболее востребованным форматом в кофейном сегменте станут так называемые кофейни третьей волны (в Москве это , LES, Good Enough и др.), которые предлагают продукт высочайшего качества ‒ и зачастую дешевле, чем в массмаркете. В крупных мировых мегаполисах такие кофейни и кофе-пойнты уже давно потеснили сетевиков и научились при этом неплохо зарабатывать. Сегодня благодаря кризису и низкому порогу стартовых инвестиций этот тренд становится все более заметным и в России.

5. Дети на кухне

На фоне популярности шоу «Мастер Шеф. Дети» тема детских кулинарных развлечений в ресторанах в наступающем году будет активно развиваться. Причем просто лепкой пельменей или приготовлением пиццы «рожица» не обойдется: в ход пойдут более сложные ингредиенты и техники, а маленькие слушатели будут всерьез примерять профессию шеф-повара. Неслучайно с января 2016-го поварская школа Ragout запускает специальный курс для подростков.

Профессия повара молодеет на глазах

Особого накала страстей следует ожидать после окончания сезона «Мастер Шеф» и объявления победителя – звездные дети будут нарасхват. А в периоды школьных каникул ожидайте мини-шефов с гастролями по всей России.

6. Рыба как новое мясо

Интерпретация исконно мясных блюд ‒ бургеров, шаурмы и хот-догов ‒ с использованием рыбы и морепродуктов набирает обороты. Появляются моноконцепции, основанные на дарах моря (Rico, Crabs are Coming, Ryba International), успешно развивается сеть магазинов «Рыбная Мануфактура».

Ресторан Boston Seafood & Bar славится низкими ценами на морепродукты

Кстати, в «Рыбной Мануфактуре», а также в «Азбуке Вкуса» в числе прочих диковинок можно найти сосиски из лосося и других видов рыбы.

Так что в эпоху санкций все наконец встало на свои места: рыба – это лучшая колбаса!

7. Вегетарианство время от времени

Количество людей, придерживающихся растительной диеты, увеличивается во всем мире с каждым годом. Означает ли это, что вегетарианских ресторанов становится также пропорционально больше? Вовсе нет! Вегетарианцы отнюдь не хотят прятаться по заведениям «для своих» и ожидают встретить вкусные блюда без животного белка в меню любого ресторана. А мясоеды, в свою очередь, время от времени выбирают за обедом овощное горячее.

Хумус стал очень популярной ресторанной закуской

Популярный во всем мире флешмоб с хэштегом #meatlessmonday («понедельник без мяса») сумел действительно повлиять на привычки многих людей: сделать их вегетарианцами на один день в неделю, а некоторые пошли дальше и практикуют weekday vegetarian (вегетарианство по будним дням). Так или иначе, число приверженцев растительной диеты в нашей стране неуклонно растет, равно как и цена на мясо, поэтому вкусные и оригинальные блюда из овощей, фруктов, злаков и орехов в новом году будут только набирать популярность.

8. Альтернативные стейки

Прогрессивная идея ответственного потребления мяса сама по себе не нова: после разделки туши коровы традиционно около 10 % мяса уходит на премиальные стейки (рибай, стриплойон, миньон), а остальное вполне пригодное и интересное по своим свойствам мясо расходуется на фарш и мясные полуфабрикаты. Предприимчивые американцы давно придумали делать из ранее невостребованных частей другие, «альтернативные» стейки, на которых ‒ если их качественно приготовить ‒ можно также неплохо заработать.

Скерт-стейк (диафрагма)

В нашей стране тренд зародился благодаря шеф-повару Роману Лазареву (Рэдману), который проповедует этот подход к употреблению мяса под лозунгом #ешькоровуцеликом. Чего уж таить, в сегодняшних рыночных условиях это более чем актуально: премиальные стейки нынче дороги и на всех их не хватает. Правда, у Романа есть подозрение, что если тренд действительно наберет силу, то у крупнейших российских производителей и альтернативного товара тоже не хватит. Ну что ж, поживем – увидим!

9. Сладкое–соленое

Соленой карамелью гостя уже не удивишь – в авангард выходят еще более невероятные десерты. Например, как у Игоря Гришечкина в «КоКоКо» – из овощей и солений, или у питерской компании «Отмороженое» – мороженое со вкусами индейки, сыра с плесенью, помидора. Кстати, на закуску тот же Гришечкин подает довольно сладкий сорбет из соленой воблы на обожженных листьях капусты. Звучит хоть и странновато, но оригинально и правда очень вкусно.

Мороженое из воблы в ресторане «КоКоКо»

В общем, утверждение «хрен редьки не слаще» успешно опровергнуто – и то, и другое в 2016 году с успехом будет превращаться в замечательные десерты!

10. Аутентика

До последнего времени в России практически не было аутентичных ресторанов с национальной едой: индийской, китайской, тайской. Да и заведения, предлагающие более привычные французскую или итальянскую кухни, зачастую были настолько адаптированы к российскому вкусу, что практически теряли связь с исторической родиной. Но бешеная популярность кулинарных телепрограмм и книг, обрушившаяся на нашу страну за последние два-три года, сделала свое дело и к грядущему году гость подходит уже подготовленным, он наконец-то готов воспринимать новые яркие вкусы, не боится неожиданных ингредиентов и сочетаний.

Ресторан «Китайские новости»

В 2016-м мы увидим настоящий бум аутентичных ресторанов, будь то китайская лапшичная (точь-в-точь как в Шанхае), греческая таверна (почти так же хороша, как на Крите) или французская брассери (ну прямо как в Париже).

Совершенно верный и логичный вектор направления рынка в принципе, сегодня, в кризис, приобретает еще большую актуальность, обеспечивая людей возможностью совершить самое настоящее гастрономическое путешествие, не выезжая за пределы родного города.

Отдельное спасибо ресторанам Meat Puppets (Москва) и Biblioteka (Санкт-Петербург) за помощь в организации воркшопов!

ЕГАИС, «умные кассы», новые отчеты - к этим и другим новшествам, вступившим в силу с первых чисел января, власти готовили ритейл заранее. Подробности об основных изменениях в сфере торговли и общепита, читайте в статье Петербургского правового портала.

Предпринимателям, работающим в сфере торговли, в этом году придется немало потратиться. Начиная с 1 января 2016 года, им необходимо подключиться к ЕГАИС, позаботиться о закупке контрольно-кассовой техники нового поколения, перейти на новые санитарные правила. Власть, правда, дает бизнесу некоторые поблажки, предоставляя отсрочки по наказаниям и налоговые вычеты.

Статистический отчет об объемах торговли

() До 5 февраля 2016 года микропредприятиям в сфере торговли необходимо сдать специальный в Росстат «Сведения об оборотах розничной торговли и общественного питания микропредприятия». Согласно приказу ведомства, отчитываться по новой форме необходимо всем организациям торговли, в том числе реализующим автотранспортные средства, мотоциклы, их узлы и принадлежности, моторное топливо. В то же время физические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, сдавать такой отчет не должны. Микроорганизациям позволено передавать статистическую информацию в электронном и в бумажном варианте. При этом за несдачу отчета экономическому агенту грозит штраф от 20 до 150 тысяч рублей по статье 13.19 КоАП РФ .

Отчет и уплата налога на коммерческую недвижимость

() В 2016 году налогоплательщики, которые платят налог на имущество, исходя из его кадастровой стоимости, обязаны отчитываться перед налоговиками по итогам первого, второго и третьего квартала календарного года. Это предусмотрено поправками в . При этом правила отчетности могут быть отменены по решению властей в каждом конкретном субъекте. Поэтому не исключено, что не всем предпринимателям придется отчитывать перед ИФНС каждые три месяца. Кроме того, как ранее Федеральная налоговая служба, по итогам 2016 года налог на имущество с объектов недвижимости торгово-офисного назначения, исчисляемый исходя из кадастровой стоимости, придется платить не только собственникам таких объектов, но и организациям, владеющим ими на праве хозяйственного ведения.

Санитарные требования к продуктовым магазинам и кафе

() В 2016 году Роспотребнадзор готовится ввести новые санитарные требования к организациям торговли, реализующим пищевую продукцию. Они заменят пока еще действующие Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, выпущенные в 2001 году и отредактированные в 2007-ом. Согласно , новые нормы станут обязательными для всех организаций и индивидуальных предпринимателей, занятых реализацией продуктов питания через магазины, склады, ярмарки, рынки и иные объекты. Причем переходный период для вступления их в силу, пока не запланирован. Среди новшеств от Роспотребнадзора – запрет на размещение в общих складских помещениях непродовольственных товаров и пищевой продукции. Аналогичное требование заработает и для объектов торговли: продавать в одном торговом зале продукты питания и иные товары запретят. Кроме того, все кулинарные изделия должны будут продаваться в упаковке, а пищевые продукты не разрешат паковать под вакуумом. Одновременно вводится запрет на реализацию яиц в отделах, где размещены неупакованные продукты, готовые к употреблению. Еще одно новшество: сотрудникам магазинов и кафе не разрешат больше самостоятельно нарезать торты и продавать их порционно. Обсуждаемые санитарно-эпидемиологические нормы также предусматривают некоторые новые требования к помещениям, где принимаются, хранятся и реализуются пищевые продукты.

Присоединение к ЕГАИС

() Согласно действующей редакции закона № 171-ФЗ о регулировании производства и оборота алкогольсодержащей продукции, с 1 января 2016 года к единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС) должны присоединиться:

• организации, производящие пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху (кроме тех, ежегодные объемы производства у которых не превышают 300 тыс. дал указанной продукции);
• организации, осуществляющие закупки, хранение и поставки алкогольной и спиртосодержащей продукции;
• индивидуальные предприниматели, осуществляющие закупку пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи, а также алкоголя для последующей розничной продажи.

[М=134776] Для этого к началу года экономическим агентам необходимо было закупить специальные технические средства фиксации и передачи информации. Подробности о том, какое именно оборудование позволит предпринимателям своевременно и в полном объеме отчитываться перед государством, представлены на официальном сайте системы egais.ru. В связи с расширением списка пользователей ЕГАИС накануне нового года правительство обновило правила функционирования этой системы, а также уточнило, какую информацию необходимо передавать в Росалкогольрегулирование. Так, организации и индивидуальные предприниматели, осуществляющие закупку пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи для их последующей розничной продажи, обязаны передавать следующие сведения:

• данные о налогоплательщике, в том числе ИНН;
• наименование, вид и код (по классификатору) закупаемой продукции;
• информацию, содержащуюся в товарно-транспортной накладной и (или) международной транспортной накладной, справке, прилагаемой к товарно-транспортной накладной или к таможенной декларации;
• номера, даты и время представления заявок о фиксации в ЕГАИС информации об организации/ИП, о продукции каждого вида и наименования, об объеме производства и оборота продукции каждого вида и наименования, о документах, разрешающих и сопровождающих производство и оборот продукции;
• сведения о контрагенте (контрагентах) при поставке и закупке продукции (наименование, идентификационный номер налогоплательщика, адрес);
• данные об объеме алкогольной продукции, установленные по результатам инвентаризации алкогольной продукции, в том числе с указанием номеров федеральных специальных марок и акцизных марок, нанесенных на маркируемую алкогольную продукцию;
• сведения о списании продукции в случае брака или иных причин.

Поскольку розничные продавцы алкогольной продукции отчитываются только по закупкам, а государство хочет усовершенствовать контроль за всем ее оборотом, Росалкогольрегулирование ввело с 1 января 2016 года новую форму журнала учета объема розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции. Этот документ необходимо заполнять организациям и ИП, продающим пиво, сидр, пуаре, медовуху, алкогольную и/или спиртосодержащую продукцию. Сам журнал можно вести в бумажном либо электронном виде, но сведения в него следует заносить не позднее следующего дня после реализации каждой единицы потребительской тары (упаковки) либо по факту вскрытия транспортной тары, используемой для поставки и последующего розлива продукции потребителю. О сроках и периодичности сдачи этого журнала ни в одном законодательном акте пока не сказано. Однако, в своих разъяснениях Росалкогольрегулирование уточняло, что данные из него налогоплательщики должны использовать при заполнении «алкогольных» деклараций, которые сдаются ежеквартально. При этом у инспекторов есть право контролировать порядок ведения журнала учета объема розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции, а также применять санкции при несоблюдении требований либо отсутствии этого документа. Согласно статье 14.19 КоАП РФ , за нарушение порядка учета продажи спиртных напитков должностных лиц могут оштрафовать на 10-15 тысяч рублей, а юридических – на 150 – 200 тысяч рублей. [М=135018] Что касается штрафов за неподключение к самой ЕГАИС, пункт 4 статьи 2 закона № 182-ФЗ гласит, что за непередачу сведений в нее до 1 июля 2016 года индивидуальных предпринимателей и организации наказывать не будут. Фактически законодатели дали бизнесу отсрочку на полгода для того, чтобы они привыкли к новым требованиям и научились взаимодействовать с системой. Кроме того, в Росалкогольрегулировании , что до 31 марта 2016 года не будут штрафовать организации и ИП за отсутствие необходимого оборудования и соответствующего программного обеспечения.

Новые форматы ценников

() Согласно обновленной редакции постановления правительства о правилах продажи отдельных видов товаров меняются требования к ценникам. Теперь вместе с традиционными бумажными ценниками в магазинах разрешается использовать и электронные, в том числе в виде любых визуально доступных носителей информации – бегущих строк, световых табло, стендов, грифельных досок. В то же время чиновники , чтобы при разносной торговле продавец (его представитель) мог представить прейскурант с указанием наименований и цен на все реализуемые товары.

Доля иностранных работников

() В конце 2015 года правительство выпустило постановление , согласно которому ограничивается доля иностранных работников, которые имеют право работать в сфере торговли. При этом никаких изменений в государственной политике не наблюдается. Как и в 2015 году, в 2016-ом доля иностранных работников не должна превышать 15% общей численности работников, торгующих алкогольными напитками (включая пиво) и табачными изделиями в специализированных магазинах. По-прежнему продавать лекарства в аптеках, а также работать на рынках и в нестационарных торговых объектах иностранным гражданам запрещается.

Рынки в капитальных сооружениях

() С 1 января 2016 года все сельскохозяйственные рынки и сельскохозяйственные кооперативные рынки, работающие в городах с численностью населения свыше 1 миллиона человек, должны «переехать» в капитальные здания и строения. Согласно поправкам к закону о розничных рынках, их расположение во временных сооружениях с начала этого года запрещено. Кроме того, с 1 января управляющие сельскохозяйственными рынками должны оборудовать торговые площади с соблюдением архитектурных, градостроительных и строительных норм и правил.

Переход на «умные» кассы

() На протяжении всего прошлого года чиновники обсуждали, как наиболее безболезненно перейти на контрольно-кассовую технику нового поколения, оборудованную онлайн-передатчиком информации о совершенных операциях. в декабре о поэтапном переходе на «умные кассы», правительство недавно внесло в Госдуму законопроект , по которому в 2016 г. установка аппаратов, передающих информацию об операциях в реальном режиме, станет делом добровольным. Но уже с февраля 2017 г. предпринимателей могут обязать устанавливать фискальные накопители нового образца. Также через год им придется осуществлять передачу фискальных данных в налоговые органы в электронной форме через оператора фискальных данных. Новые правила для всех экономических агентов, по закону обязанных пользоваться ККТ, в полной мере заработают уже с 1 июля 2017 года. [М=135052] А к 1 июля 2018 года чиновники собираются перевести на обязательное использование ККТ индивидуальных предпринимателей, применяющий патентную систему налогообложения. С указанной даты им, согласно законопроекту, будет запрещено осуществлять наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники. В этом же законопроекте уточняется, что от обязательного применения ККТ освободят следующие виды деятельности:

• продажу газет и журналов, а также сопутствующих товаров в газетно-журнальных киосках при условии, что доля продажи газет и журналов в их товарообороте составляет не менее 50 процентов товарооборота;
• продажу ценных бумаг;
• продажу проездных документов (билетов) и талонов для проезда в городском общественном транспорте;
• обеспечение питанием учащихся и работников образовательных организаций;
• торговлю на рынках, ярмарках, в выставочных комплексах, а также на других территориях, отведенных для осуществления торговли, за исключением находящихся здесь торговых точек (магазинов, павильонов, киосков, палаток, автолавок, автофургонов;
• разносную мелкорозничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами (за исключением технически сложных товаров и продовольственных товаров, требующих определенных условий хранения и продажи) с ручных тележек, велосипедов, корзин, лотков;
• продажу в пассажирских вагонах поездов чайной продукции в утвержденном ассортименте;
• торговлю в киосках мороженым и безалкогольными напитками в розлив;
• торговлю из цистерн пивом, квасом, молоком, растительным маслом, живой рыбой, керосином;
• торговлю вразвал овощами и бахчевыми культурами;
• прием от населения стеклопосуды и утильсырья, за исключением металлолома, драгоценных металлов и драгоценных камней;
• реализацию предметов религиозного культа и религиозной литературы, оказание услуг по проведению религиозных обрядов и церемоний в культовых зданиях и на относящихся к ним территориях;
• продажу по номинальной стоимости почтовых марок и иных знаков, подтверждающих оплату услуг почтовой связи.

Не исключено, что в ходе обсуждения депутаты еще изменят предложенные правительством нормы. Кроме того, им предстоит законодательно утвердить размер налогового вычета на компенсацию расходов предпринимателей на закупку и установку новых касс. По некоторым , он может составить 18 тысяч рублей. Пока власть решает вопросы, связанные с распространением «умных касс» по всей стране, правительство продлило проведение эксперимента, в рамках которого данные о проводимых операциях передаются налоговым органам в электронном виде. Согласно постановлению N 1402 , участникам этого проекта разрешается применять имеющуюся в их распоряжении технику до 31 декабря 2016 года включительно. Несмотря на некоторые поблажки со стороны государства, предпринимателям, работающим в сфере торговли, в этом году делать бизнес будет непросто. Их положение усугубится, если депутаты во время весенне-летней сессии утвердят новые правила для торговцев, по которым сократится количество дней для оплаты поставленных товаров, снизятся ретро-бонусы, а контроль за торговыми сетями ужесточится. Не исключено, что власть примет и другие «жесткие» меры – изменит время продажи алкоголя, запретит продавать сигареты в определенные часы, откажется от круглосуточных магазинов, расположенных в помещениях, где раньше располагались квартиры. Как бы ни менялись события, читатели Петербургского правового портала узнают о них из первоисточников.

Лекция 1 Сущность, условия и факторы, обуславливающие необходимость инновационных технологий в общественном питании

При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:

· во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;

· во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;

· в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;

· в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;

· в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.

Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование.

Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания.

Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.

Бурное развитие компьютерной техники и интернета создаёт новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. Так, например, разрабатываются новое программы учёта товародвижения на предприятиях общественного питания, программы обслуживания посетителей, бухгалтерские программы и т.п.

Загрязнение окружающей среды, приводит к различным видам патологий у населения. Огромное влияние на профилактику заболеваний играет питания. Так, например, современные технологии позволяют выпускать продукты с заданными лечебно профилактическими свойствами, которые помогают сгладить урон от внешних факторов. Также промышленно выпускаются продукты либо компоненты блюд заданной формы и технологических свойств, что тоже повышает уровень предоставляемых услуг.

Инновации в общественном питания, это область постоянно видоизменяющаяся, поэтому в ней можно реализовать себя многим профессионалам.

Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых продуктов питания

Порошковые технологии . Смысл этих технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки (например модифицированный крахмал, Глютамат натрия, Цитра́т на́трия консервант)

Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).

Биологически активные добавки (БАД) . БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты – желе).

Необходимость инновационных технологий в связи с появление на рынке нового технологического оборудования

Новые способы тепловой обработки:

СВЧ ток высоких частот. Вначале когда этот способ обработки появился на рынке была эйфория потом присмотревшись к оборудованию можно выразить скепсис. В данное время СВЧ оборудования используют как размораживатели (дефростаторы) иногда в маленьких печах разогревают порционные блюда.

Инфракрасный (ИК) обогрев. ИК обогрев это излучение от сильно нагретого теплового элемента (ТЭН мет. Керамика и т.п.) Этот обогрев имеет свои недостатки

1) Обогрев практически не регулирует температуру, она высока всегда, от сюда пригорание продукта при запекании;

2) ИК обогрев очень энергоёмкий вид;

3) очень сложно приготовить продукт внутри (например мясо).

Достоинством ИК являются скорость получения характерной корочки, и скорость разогрева. Это используют как дополнительное оборудование на кухне.

Свойства индукции . В современных условиях для оснащения предприятий питания стало поступать относительно новое оборудование, основанное на свойствах индукции. Индукционные плиты нагревают посуду обладающую магнитными свойствами. Обычно используется посуда с толстым дном. Преимущества:

1) скорость нагрева;

2) гигиеничность оборудования и помещения;

3) более высокая безопасность (быстро нагревается и быстро остывает);

4) высокий КПД (около 90% как у газовых);

Недостатки:

1) нагревает только определённую посуду металлическую, т.е. предприятие должно быть оснащено специальной посудой.

2) посуда должна покрывать не меньше половины конфорки иначе не нагреется;

3) новая посуда дорогая в производстве, что будет сказываться на себестоимости блюд и кулинарных изделий;

Индукционные плиты могут сохранять электроэнергию за счёт того что тратится энергия только в области контакта посуды и конфорки. Но если загрузить плиту посудой, соответствующего, диаметра и размера (вместимости), то этот фактор исчезает.

Традиционные виды технологических операций .

Запекание . Современное оборудование более сложно и к процессу запекания добавляется конвекция (вентиляция жарочном объёме), обработка паром (парогенератор), все режимы современных аппаратов регулируются через приборы автоматически (электронику). Например пароконвектомат, новые виды кондитерских печей.

Жарение . Также к обычным сковородам добавляют встроенный водопровод, управление более сложное (иногда через электронику), возможность варки под давлением. Пример VarioCooking Center.

Жарение во фритюре под давлением . Причины этого заключаются в избыточном давлении (около 1Па атмо), при котором происходит приготовление. Это позволяет использовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, превышающих обычны 100°С. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствующей потери влаги, имеющейся внутри.

Некоторые направления инновационной деятельности

Индустрии питания

Современная индустрия питания интегрирована в мировое экономическое, научное, политическое, культурологическое, духовное и прочее пространство. Поэтому на направления разработок сильно влияют внешние факторы, которые происходят в мировых процессах в частности:

1) Развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Современное оборудование невозможно представить без элемента компьютерного регулирования процессов или операций (пароконвектомат с электронной кулинарной книгой, сковорода VarioCooking Center и т.п.).

2) Обслуживание стандартизируется с применением компьютерной техники. Применение компьютерных технологий позволило повысить скорость обслуживания (расчёт с потребителем можно объединить с процессом списания продукции с баланса склада предприятия и в короткий период времени вывести финансовый отчёт для управляющего предприятием). Компьютерная техника должна прийти на помощь диетологам в расчётах рационов питания с помощью компьютерной техники можно разработать математическую модель предприятия, наиболее точно описывающую предприятие питания (площади помещений, мощности и количество оборудования, а также спланировать интерьер, сервизных столов, посуды)

3) В продукции пищевой индустрии появились продукты функционального питания. Это продукция с заданным лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, заданной структурой и химическими свойствами.

4) Техническое оборудование механизирует все процессы и происходит разделение от производства технологическими процессами, то есть управление процессами на предприятиях может самостоятельным посредством АСУ управлять технологическими производствами КП (блюд).

Другие терминологии:

Технология Cook&Chill (Cook&Freez) переводится с английского как «готовим и охлаждаем» (замораживаем).

Технология CapCold основана на технологии приготовления пюреобразной массы, которая бесконтактным способом дозируется в прочную упаковку (обычно пакеты) и эти пакеты охлаждаются и хранятся продолжительное время (до 6 месяцев. В РФ это не возможно так как: требования СанПина и Ростпотребнадзора это препятствие для данной технологии. Соответственно ТУ невозможно создать. Кроме того создаётся предпосылки для широкого использования консервантов антиокислителей и антиоксидантов для проиводства подобной продукции, которая может оказать негативное влияние на организм человека.

Технология Souse-vide медленная варка мяса (6-8 часов). Идея в том, что при медленной денатурации белок деформируется меньше (по сравнению с классической технологии). Значит больше остаётся эксрактивных веществ сока в мясе и больше питательных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов).

Вакуумные технологии в индустрии питания (accelerated cooking). Первый вариант это технологический Аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета. Второй технологический способ, аппарат откачивает воздух из рабочей камеры, где расположен упакованный продукт. Третий вариант технологии это продукт помещается в среду например инертного газа vacum&MAP который не даёт окисляться продукту кислородом воздуха.

Генераторы частот тока в технологии питания. Высокочастотные генераторы нагрев металлов и сплавов, обладающих магнитными свойствами. Другими словами это индукционные жарочные шкафы, работающих в режиме (диапазон 0,022 МГц). Сверхвысокочастотные печи (СВЧ) 2450 Мгц.

Нитро технологии (технологии с применением азота). Жидкий азио -208°С это во первых, во-вторых, азот при размораживании вытесняет кислород – это значит замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения, азот используют при фасовке в мягкую тару.

Технологии Сook-in. Обработка продукта в упаковке.Приемущества: гигиеничность. Скорость. Меньшая потеря питательных веществ. Возможность придать форму продукта. Возможность увеличения производительности. Уменьшение количества посуды и оборудования, которые участвуют в производстве. Недостаток это сложность контроля качества (невозможно исправить ошибку допущенную при расчётах технологии и их процессов на других стадиях работы), изменение классической технологии и возможное понижение спроса на продукцию, более сложное оборудование что требует более высокий уровень образования персонала (нужно соблюдать цепочку право преемственности от низшего звена к высшему).

Пример № 1: Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.

Технологические процессы и производство кулинарной продукции (КП) в основном представляют собой совокупность отдельных технологий, подчиняющихся единым законам и закономерностям (тестомассообменные процессы – варка, жарка, выпечка), которые образуют единое целое. Поэтому преимущество технологического оборудования, основанного на способе индукционного нагрева, является сегодня инновационным и нашло широкое применение в предприятиях питания ресторанного бизнеса.

Особенностями и преимуществами теплового оборудования индукционным обогревом являются:

а) основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующегося между посудой и поверхностью плиты за счёт магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом тепло переносится на поверхность плиты, а происходящий нагрев лишь днище посуды и её содержимого (пищи);

б) при нагреве нет дыма и гари, что создаёт комфортные условия для работы персонала кухни ресторана, кафе, бара;

в) гарантировано быстрое изменение температуры тепловой обработки пищевых продуктов, т.к. электромагнитное поле мгновенно реагирует на изменение положений переключателя;

г) плита автоматически выключается (через одну минуту),если с её поверхности удалится посуда. Поэтому поверхность плиты изготавливается из магнитно и электрически неактивного материала, и нагреваются продукты питания (пища) от нагретой кухонной посуды, т.е. её днища;

д) существенно сокращается расход энергии (на 15-28%),уменьшается потеря тепла в окружающей среде (на 8-14%);

е) сокращается время тепловой обработки пищевых продуктов (на 7-9%);

ж) посуда для работы с индукционными плитами должна быть магнитопритягивающей; т.е. стеклянная, керамическая или фарфоровая посуда не годится.

Целью данного исследования является выявление технологических особенностей использования плит с индукционным способом обогрева, чтобы оценить эффективность нового инновационного теплового оборудования, применяемого в отрасли общественного питания.

Технологические процессы.

Фазы исследования

Работы индукционных плит

Пример № 2: «Sous Vide» - новое решение в технологии приготовления.

Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.

Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.

Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.

Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить (до 10-15%).

Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются эксрактивные вещества. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:

Особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах ;

Тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

Новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

Готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма неэфективным - от чрезмерных больших (экономических, материальных) затрат до полного неприятия инновационных технологий и их дискридитации в современных предприятиях питания ресторанного бизнеса.

Сокращение потерь

Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;

Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ