Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.
В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.
Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.
Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стартовные культуры микроорганизмов.
В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.
Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5-6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:
обычный посол в емкостях из искусственного материала - сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;
вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.
При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.
Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.
Пастрома копченая
Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения - варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1-2 дней. Срок годности таких продуктов 4-6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.
В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку.
Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.
Пастрома гусиная
В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.
Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18-20 °С.
Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.
Оптимальная температура в помещении для посола 8-10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90-95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8-10°С. Концентрация рассола 14-15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).
Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.
Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4-5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.
Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8-10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.
Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2-3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.
Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.
Холодное копчение
Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 - 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.
Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.
Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 - 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.
Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 - 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 - 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.
Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.
Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.
В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.
По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее -25°С. Срок годности составляет 15 мес.
Классификация и ассортимент
Мясные товары -- продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты -- для непосредственного потребления в пищу.
Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.
Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:
а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);
б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, -- в охлаждённом и мороженом виде;
в) субпродукты различных видов и от различных животных.
а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.);
б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов -- в охлаждённом и мороженом виде -- блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).
Мясо соленое: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина).
Мясо копчёное (Копчености);
а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчености);
б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности);
в) свиные копчёности -- в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свиные копчёности, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).
Колбасные изделия:
а) колбасы варёные;
б) колбасы полукопчёные;
в) колбасы сырокопчёные;
г) колбасы копчёно-варёные;
д) колбасы ливерные;
е) колбасы кровяные;
ж) колбасы фаршированные;
з) колбасы конские;
и) колбасы из оленьего мяса;
к) колбасы диетические;
л) сардельки;
м) сосиски;
н) мясные хлебы;
о) зельцы;
п) заливные;
р) паштеты;
с) студни.
Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).
Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).
Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).
Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.
Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).
Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).
Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).
Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).
Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).
Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).
Спец фабрикаты:
а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;
б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.
Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества.
Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав (соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав различных частей туши -- отрубов -- неоднороден. Исходя из морфологического и химического состава и кулинарного назначения мясопродукты могут выпускаться подготовленными для определенного кулинарного использования:
· для жаренья (в основном вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи и т. п.);
· для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. п.);
· для варки или для использования в рубленом виде (кострец и огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и т. п.);
· для первых блюд -- супов, борщей, бульонов (различные отрубы). В фасованном виде весовыми порциями выпускались и субпродукты.
В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.
Полуфабрикаты выпускаются следующих видов:
· натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.);
· панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор -- льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.);
· рубленые -- из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.;
· суповые наборы -- костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов -- почки фри, мозги в сухарях.
Мясо и мясопродукты являются в свежем виде скоропортящимися товарами. Для получения мясных продуктов большей стойкости, придания им новых питательных и вкусовых качеств их подвергают различным процессам обработки, в результате которых получаются новые виды мясных товаров. Для удлинения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергаются охлаждению, замораживанию, посолу, копчению, а также перерабатываются на консервы, колбасные изделия, концентраты. Из мяса и мясопродуктов, подвергнутых солению, изготовляется большой ассортимент продукции, употребляемой в варёном и копчёном виде, отличающейся специфическими вкусом и ароматом.
При посоле мясных отрубов они подвергаются специальным подготовительным операциям (например, удалению костей, приданию определенной формы и т. д.), а затем обрабатываются специальными составами (например, в пятидесятые годы солевыми составами из поваренной соли, селитры, нитрита, сахара, а также аскорбиновой кислоты, или аскорбината натрия), которые не только создают среду, предупреждающую порчу продукта, но и улучшают его качество: создаётся более нежная консистенция, сохраняется розово-красный цвет, появляется специфический аромат.
В ассортимент мясных товаров входят как солёные мясопродукты (без дальнейшей их обработки), так и подвергнутые после посола копчению, варке, запеканию или копчению с последующей варкой. Копчение мясопродуктов, кроме большой стойкости, придаёт им специфический вкус и аромат. Варке подвергаются как соленые, так и солено-копчёные мясопродукты, с костями или после выемки костей. При варке соленостей (как и при солении) теряется часть белковых и экстрактивных веществ, но усвояемость продукта улучшается за счёт изменения состояния соединительнотканных образований, переходящих в желатин, денатурации белков и удаления некоторых избыточных солевых соединений.
Запекание придаёт специфический вкус и аромат. Запекают как соленые и копчёные мясопродукты, так и не подвергшиеся этим процессам (при изготовлении буженины, карбоната). Запечённые мясопродукты отличаются более нежной консистенцией, чем варёные или копченые, и хорошо усваиваются организмом.
Значительное место среди мясных товаров занимают колбасные изделия. Особенность их заключается в том, что сырье, из которого они изготовляются, -- мясо и субпродукты, путём препарирования (освобождения от костей, соединительнотканных образований, кровеносных и лимфатических сосудов, тугоплавких жировых отложений и др.), измельчения получившейся почти чистой мышечной ткани и смешивания с жиром, обычно более легкоплавким, а также вкусовыми веществами (солью, сахаром, пряностями, специями и т. д.) превращается в продукт повышенной ценности и высокой усвояемости. Улучшенное путем такой специальной подготовительной операции мясное сырье в виде фарша в оболочках или без них подвергается термической обработке: обжарке и варке или варке и запеканию, или варке и копчению, или только копчению, что делает продукт готовым к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки или для приготовления вторых блюд (сосиски и т. п.). Копчёные колбасные изделия являются стойкими при хранении. Ассортимент колбасных изделий разнообразен.
Важным видом мясных товаров являются также консервы из мяса и субпродуктов . Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью, т. к. при их изготовлении из сырья удаляются несъедобные части, а при варке (стерилизации) вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т. к. представляют собой готовый продукт -- готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве. Консервы могут храниться без порчи длительное время -- в течение ряда лет. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.
К мясным товарам относятся также мясные концентраты -- сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики и др. Они представляют собой обезвоженные мясопродукты с содержанием в них влаги 6--10% (вместо 75--92% в сырых продуктах). Обезвоживание создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микрофлоры, и предохраняет поэтому продукт от порчи при длительном хранении даже при высокой температуре окружающей среды. Обезвоживание мясопродуктов достигается путём воздействия высоких или низких температур (сублимацией -- удалением влаги при низких температурах без перехода льда в жидкость). Концентраты при добавлении воды почти полностью восстанавливаются до первоначального (до обезвоживания) состояния и применяются для приготовления первых и вторых блюд. Концентраты используются главным образом для экспедиций и походов, когда важно иметь незначительный вес продовольственных продуктов и получить быстро высокопитательный продукт.
К мясным товарам относятся кровепродукты -- гематоген, применяемый при малокровии; пищевой альбумин, заменяющий яичный белок в кондитерской промышленности, и другие, а также эндокринно-ферментное сырье для выработки органопрепаратов лечебного и технического назначения -- железы внутренней и внешней секреции (поджелудочная, надпочечная, щитовидная, зобная и др.) и ферментное сырье (печень, слизистые оболочки желудков и т. д.).
Большую группу мясных товаров представляют мясо и мясопродукты из дичи и домашней птицы в сыром виде, в виде кулинарных и колбасных изделий и консервов. В. А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров», изд. «Феникс», 2010г.
Основная масса продукции птицеферм – это битая птица – куры мясных пород, утки, индейки, гуси, реже цесарки и перепела и полуфабрикаты из нее – ножки, грудки, крылышки, суповые наборы и т.д. Практически ни одна ферма и даже крупные птицеводческие предприятия не подвергают птицу дальнейшей обработке, в частности, копчению. Между тем, копченое мясо птицы считается товаром высокой категории, а, например, перепела – даже деликатесным блюдом.
Учитывая, что цена на любую обработанную сельскохозяйственную продукцию существенно возрастает, а затраты на соответствующее оборудование крайне невелики, производство копченой птицы может стать весьма прибыльным бизнесом – особенно учитывая то, что пищевая отрасль сама по себе является наиболее рентабельной и не рискованной: продукты питания быстро оборачиваются (реализуются) и в подавляющем большинстве приносят доход, не сопоставимый с затратами. Кроме того, копченые продукты обладают большим сроком годности, нежели свежее мясо птицы, уступая только замороженному.
Со сбытом продукции проблем не возникнет: подобные деликатесы охотно берут и сетевые супермаркеты и небольшие магазины местного значения, и крупные продуктовые склады. Конкуренция в этом сегменте на среднем уровне; рынок не перенасыщен и даже открытие предприятия в городе, где уже есть подобные производства не опасно в смысле потери капиталовложений. Тем более не возникнет затруднений и со снабжением: птицеводство, а в частности, куроводство как яичного, так и мясного направления является сейчас одним из наиболее развитых по агропромышленному комплексу в целом.
Технология и оборудования для производства копченной птицы
В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать – очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.
Это вопрос, в первую очередь, не технологии, а скорей финансовой стороны дела: для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, в то время как для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.
С другой стороны, битая птица стоит порядка 50-75% от очищенной, поэтому, если предприятие планирует выходить на сколько-нибудь серьезные объемы производства, то вложения в дополнительное оборудования рано или поздно себя окупят.
Кроме того, при таком способе производства образуется также побочная продукция – пух, перо и субпродукты, которые продавать ничуть не менее выгодно, чем основную.
Итак, для полноты информации рассмотрим оба вида производства в зависимости от используемого сырья в связи с комплектацией оборудования. Если используется неочищенная битая птица, то первым делом необходимо приобрести специальную машину (автомат) для снятия пера с тушки битой птицы.
Такие аппараты также называются установками для снятия оперения и стоят они от 85 тыс. руб. (около 2800 долларов или чуть меньше 2100 евро) до приблизительно 110 тыс.руб. (3600 долларов или чуть меньше 2700 евро).
Очищенная от пера тушка поступает в следующий агрегат, который очищает лапки птицы. Он стоит около 125 тыс.руб. (4100 долларов или чуть больше 3000 евро). Следующий этап обработки птицы – промывка и резка желудков.
Соответствующие машины обойдутся примерно в 80 тыс.руб. (2600 долларов или чуть меньше 2000 евро) и 155 тыс.руб. (5100 долларов или чуть меньше3800 евро) соответственно.
Если птица подвергается дальнейшей обработке, то есть, разделке, то понадобятся также машина для снятия кутикулы (около 85 тыс.руб., что равно почти 2800 долларов или чуть больше 2000 евро), машина для отрезания лапок (около 105 тыс.руб., что равно чуть более 3400 долларов или 2500 евро) и автоматическая линия разделки птицы стоимостью 2850 тыс.руб. (92300 долларов или 68600 евро). Эти же аппараты потребуются и в том случае, когда используются очищенные тушки птицы.
После очистки и разделки мясо птицы подвергается копчению в коптильнях промышленного типа. Их ассортимент велик, но отличия в универсальных термодымовых камерах разных производителей – только в объеме загружаемой одновременно продукции.
Модельный ряд выпускаемых в России камер включает камеры с одновременной загрузкой 50, 100, 250, 300, 500 и 1000 кг продукта – в данном случае птичьего мяса. Стоимость 50-килограммовой камеры – порядка 90 тыс.руб. (3000 долларов или чуть больше 2200 евро), 1000-килограммовой – более 550 тыс. руб. (почти 18000 долларов или чуть меньше 13500 евро).
Образцы, оснащенные холодильным агрегатом, обойдутся несколько дороже – примерно в 115 тыс.руб. (около 3700 долларов или чуть меньше 2800 тыс. евро) и около 710 тыс.руб. (почти 23000 долларов или чуть больше 17000 евро) соответственно.
Кроме того, существуют также образцы термодымовых камер, выполненные из нержавеющей стали или комбинированные – где из нержавеющей стали выполнены только рабочие поверхности. Комбинированные камеры на 30-40% дороже обычных, а в случае с полностью выполненными из нержавеющей стали и разброс, и разница больше – от 80 до 160% для малых (50 кг) и больших (1000 кг) камер соответственно.
В принципе, главное – чтобы была защищена от коррозии рабочая поверхность камеры, поэтому комбинированный вариант кажется более предпочтительным. В некоторых случаях на термодымовые камеры устанавливается дополнительное оборудование – полуавтоматические мойки для готовой продукции, и такая комплектация является наиболее выгодной: разница в цене (указаны цены на комбинированные 50- и 1000-килограммовые камеры, оснащенные холодильными агрегатами холодильными агрегатами и мойками соответственно) не так значительна – всего примерно 10-60 тыс.руб.(320-2040 долларов или 240-1520 евро).
Организация, помещение, персонал и доходность производства копченной птицы
К организационным вопросам относятся вопросы получения разрешительной и нормативной документации. В данном случае, конкретно к копченой птице ГОСТа или ОСТа (отраслевой стандарт) не существует, поэтому для ее изготовления пакет нормативных документов оформляется предпринимателей самостоятельно.
Обычно это различные ТУ (технические условия) и ТИ (технологические инструкции, четко регламентирующие состав и технологию изготовления продукции), согласованные с соответствующими контролирующими и регистрирующими органами – региональными отделениями потребительского надзора («Роспотребнадзор») и Центра стандартизации и метрологии.
Разработка ТУ осуществляется либо самостоятельно, либо специализированными фирмами. Однако на такую продукцию, как копченое мясо птицы, технические условия уже существуют – их можно приобрести, как правило у производителей соответствующего оборудования, если, конечно не будет использоваться оригинальная рецептура.
Помещение коптильного цеха должно соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» – быть снабженным соответствующими коммуникациями: электроэнергией, горячей и холодной водой, канализацией, газифицированным и вентилируемым вплоть до монтажа принудительной – вытяжной – вентиляции.
Существуют некоторые дополнительные требования для фирм, работающих с замороженным сырьем – дефростеры должны быть оборудованы сливными трапами и располагаться отдельно от производственного помещения. Впрочем, и при работе с битой птицей также существуют некоторые ограничения – в частности, по вопросам складирования сырья, отдельных помещений для очистки тушек и т.п.
А вот коптильное оборудование возможно разместить и на улице – разумеется, не под открытым небом, а под специальными навесами, если, конечно, конструкция термодымовой камеры позволяет сделать это.
Среднему по мощности предприятию, выпускающему 5-6 тонн продукции в сутки (т.е. в 2-3 смены) требуется всего 5-8 работников (в смене), в зависимости от выбранной схемы работы – с очищенным или неочищенным сырьем. В смене обязательно должен присутствовать мастер с образованием 260100 «Технология продуктов питания» или 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» по ОКСО и технолог с образованием 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» или 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий». Остальные работники могут быть неквалифицированными. Фонд заработной платы составляет 200-300 тыс. руб. (с учетом социальных страховых взносов, ставка которого на сегодняшний день – 34%).
Доходность производства подсчитать достаточно трудно: ассортимент продукции велик – сыро- и варено-копченые изделия сильно различаются по классу: они могут быть как эконом- так и элитного сегмента рынка, но минимальная рентабельность – не менее 25% (при использовании готового – очищенного и разделанного сырья и изготовлении только самых дешевых копченостей).
Реальная же средняя рентабельность колеблется между 50 и 100%, а в отдельных случаях (например, при использовании мяса мускусной утки или цесарки и других дорогих видов) – и 200-250%.
Копченое мясо птицы давно перестало считаться «праздничным» продуктом. Все чаще оно встречается на столе в качестве завтрака, самостоятельного блюда или ингредиента в салат. За счет своей легкости и особенного вкуса этот деликатес постоянно присутствует в каждом доме.
Диетологи разрешают употреблять в пищу копченую птицу даже тем, кому противопоказана тяжелая еда. А все потому, что жира в ней намного меньше, чем в мясе крупного рогатого скота.
Мясо птицы существенно отличается от говядины и свинины, так как содержит меньше жира и влаги, не обладает таким выраженным вкусом и запахом и имеет более плотную консистенцию.
В процессе копчения мясо птицы сначала подвергается посолу, а затем подвешивается в специальной коптильне. Для копчения пригодны как целые тушки, так и кусковое мясо всех видов птиц. Это могут быть копчено-запеченная курица, курица варено-копченая, пастрома из мяса птицы.
Чтобы продукт получился качественным, важны все показатели:
- Исходное сырье
- Состав и свойства рассола
- Качество коптильной жидкости
- Режим копчения
В качестве приправ и пряностей для птицы используют в основном соевый соус, пряные обсыпки и смеси из шинкованных овощей
Осмотр покажет
На прилавках современных магазинов так много разного рода копченостей, например, от , что выбрать самостоятельно качественный продукт не представляется возможным. В первую очередь, продукт стоит рассмотреть со всех сторон.
Качественная копченая птица характерного коричнево-желтого цвета со специфическим острым вкусом и запахом. Если встретится мясо птицы насыщенно-оранжевого или красноватого цвета, скорее всего, в процессе копчения использовался жидкий дым, а не натуральный дровяной.
Поверхность хорошего продукта должна быть сухой, блестящей и чистой. Серые и несвойственные мясу птицы пятна говорят о том, что продукт недоброкачественный.
Если на мясе присутствуют слизь, плесень, прогорклый жир, а также имеется затхлый и гнилостный запах, можно смело сказать - деликатес в пору выбрасывать.
Определить испорченный продукт непросто. Обычно это представляется возможным только дома. Для этого нужно ввести в тушу или кусок мяса нагретый нож или деревянную шпильку и быстро вынуть. Через проколы должен пойти запах мяса, которое находится в глубине куска или туши.
Покупая мясо в вакуумной упаковке, стоит убедиться, что внутри нет лишней влаги.
В рассол для мяса обычно входят не самые полезные вещества. Если из продукта выделяется вода, скорее всего, его напичкали рассолом с помощью шприцевания.
Хранят копченую птицу обычно в холодильнике или погребе. Лучше всего для этого подойдет сухое проветриваемое помещение с температурой от +4 до +8 градусов. Срок хранения копченой дичи - 2-3 недели. Хорошо сохраняются тушки птиц на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин. Важно, чтобы в помещении не было повышенной влажности, она вредит копченой птице. В таких условиях она быстро плесневеет и портится.
Хорошо, если есть возможность попробовать мясо перед покупкой, это поможет избежать многих проблем. Так, при дегустации не должно быть вкуса и послевкусия, характерного для ненатуральных добавок. Нередко производители добавляют в мясо птицы аскорбиновую кислоту, чтобы продлить жизнь продукту. О ее наличие скажет выраженный кисловатый привкус.
Алексей Митрохин
А А
Курицу чаще всего выбирают из-за диетического мяса и доступной цены. Она подходит практически для любой .
А используя рецепт варено-копченой курицы в домашних условиях, можно быстро и без лишних хлопот приготовить вкусное блюдо.
Куриное мясо относится к диетическим продуктам за счет невысокой калорийности. У варено-копченой курицы она составляет 134-326 ккал на 100 г мяса.
Чтобы получить от больше пользы и не нанести вреда своему здоровью, придерживайтесь простых советов.
Выбирайте качественное сырье. Поверхность кожи у курицы должна быть сухой, беловато-желтого цвета. Жир – бледно-желтый. Мышцы – хорошо развитые и упругие.
Важно! Если вы хотите правильно и вкусно сделать варено-копченую курицу, не покупайте птицу с кожей серого цвета или синюшного. Это говорит о том, что мясо тощее, твердое. Готовые изделия невозможно будет разжевать. Не выбирайте тушки влажные, скользкие, с затхлым запахом и дряблыми мышцами — это признаки порчи.
Использование древесных материалов
Хороший результат дает использование щепы ольхи, можжевельника, ясеня, дуба, бука, тополя, ивы, клена, каштана, веточек фруктовых деревьев. Можно добавлять скорлупу миндаля, розмарин, пряные травы (1 ч. ложка в сухом виде).
Совет! Для холодного копчения вареной курицы щепа должна быть увлажненной.
Подготовка птицы для копчения
Перед приготовлением варено-копченой курицы путем холодного копчения с полуфабрикатов срезают излишки жира, так как он легкоплавкий и во время копчения будет вытапливаться. Убирают на внутренней стороне сгустки крови. Промывают холодной водой. Можно использовать для копчения тушки или целиком, или разрубленные вдоль на 2 половины, или отдельные части (окорочка, крылышки, грудку).
У тушек можно сразу связать окорочка в области нижних суставов. Делают это для того, чтобы при дальнейшей обработке варено-копченая курица выглядела компактно, а также для удобства при подвешивании во время просушки и копчения.
Чтобы птица лучше прокоптилась, можно раздробить кости и суставы. Половинки некрупной курицы помещают между 2-мя досками и ударяют по верхней доске тяжелым молотком.
Посол для холодного копчения предварительно отваренной курицы представлен в рецептах.
Приготовление курицы варено-копченой
Рецепт приготовления варено-копченой курицы:
- куриное мясо – 1 кг;
- соль поваренная – 1 ч. л.;
- сахар песок – на кончике чайной ложки;
- перец черный – ½ ч. л.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- чеснок – 3-4 дольки.
Чеснок измельчают и соединяют с солью, сахаром, черным перцем, измельченным лавровым листом.
Можно поэкспериментировать, добавив другие ароматные специи по вкусу, например, молотый кориандр. Свежий чеснок допускается заменить сухим. Полученным составом натирают курицу изнутри и снаружи, укладывают в полиэтиленовый мешок и оставляют при температуре 2-4 °С на сутки.
Спустя 24 часа курицу выкладывают из пакета и выдерживают несколько часов при температуре не выше 20 °С для подогрева. Нагревают до кипения воду. Курицу закладывают в кипящую воду и продолжают нагрев 1-2 минуты, чтобы мясо получилось мягким после копчения.
Тушки достают из бульона и в подвешенном состоянии оставляют на 2-3 часа для просушивания.
Можно дополнительно перевязать птицу шпагатом или пеньковой веревкой, чтобы сохранить целостность мяса после копчения.
После предварительной тепловой обработки полуфабрикаты птицы размещают в камере коптильни.
Совет! Хотите – постарайтесь, чтобы продукты во время копчения не соприкасались, иначе боковая поверхности окажется светлой, непрокопченной. Расстояние между отдельными полуфабрикатами должно быть не менее 1 см.
Разжигают дымогенератор или костер, направляют в камеру дым и оставляют птицу в коптильной среде при температуре от 30 до 40 °С. Продолжительность дымовой обработки зависит от размера птицы и составляет от 3-4 до 6-8 часов.
Курицу после холодного копчения оставляют для проветривания на несколько часов в подвешенном состоянии. За это время коптильные вещества проникнут в глубокие слои мякоти, а слишком резкий аромат копчения выветрится.
Удаляют с тушки нитки и нарезают.
Копчено-вареная курица
Можно приготовить копчено-вареные изделия из кур. Приготовление происходит в обратном порядке – варят после копчения.
Сначала подготовленные, просоленные тушки коптят холодным дымом при температуре 30-35 °С 3-4 часа (по желанию это время можно увеличить). После обработки дымом их варят до готовности при температуре не выше 85 °С (при медленном кипении). Изделия должны прогреться в толще мышц до 72-74 °С.
Курицу, приготовленную этим способом холодного копчения, оставляют для проветривания в хорошо вентилируемом месте от 2 до 4 суток, поддерживая температуру не выше 10 °С.
Можно попробовать для копчения такой рецепт:
- курица – 1 кг;
- вода – 2 л;
- соль – 2 ст. л.;
- семена укропа и кориандра – 1 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец черный горошком – 6-8 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.
Кипятят воду, кладут в нее репчатый лук, разрезанный вдоль пополам, морковь крупными пластинами, перец, соль, семена укропа и кориандра, тушку курицы, перевязанную шпагатом, и после закипания бульона варят 20-30 минут.
Тушку вынимают, обсушивают, подвесив за шпагат, в течение 60 минут.
Подготавливают коптильню, заправляют щепой, под курицу ставят поддон для жира. Вешают на крючья тушку и коптят при закрытой крышке 2 часа.
В коптильне создают определенные условия – температура должна поддерживаться в пределах 90-95 °С.
Готовые изделия оставляют на воздухе на сутки с небольшим для проветривания.
Рецепт курицы с жидким дымом
Можно приготовить быстро варено-копченую курицу, не выходя из квартиры, по следующему рецепту:
- курица – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 2 ст. л.;
- жидкий дым – 1 ст. л.;
- луковая шелуха – не менее 150 г;
- чеснок – 2-3 дольки.
Курицу подготавливают, как описано выше. Можно ее использовать целиком, можно разрубить вдоль на 2 части или готовить из окорочков, крылышек, грудной части. Целую тушку для компактности перевязывают шпагатом, стягивая окорочка и крылья.
На дно кастрюли кладут половину шелухи, заливают литр воды, добавляют соль, жидкий дым и чеснок.
Кладут птицу, закрывают ее оставшейся шелухой, наливают воду так, чтобы она покрывала тушку на 1-2 см. Доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при медленном кипении и при закрытой крышке 30-50 минут до полной готовности. Охлаждают вместе с бульоном. Вынимают, просушивают салфеткой. Оставляют в холодильнике на 2-3 часа.
Варено-копченая курица, приготовленная с жидким дымом, по вкусу и аромату напоминает продукт из коптильни, но готовится значительно проще.
Особенности подачи
Вот так – всего несколько часов и готова для подачи. Подают ее как холодную закуску, используют для бутербродов. Можно гарнировать картофельным пюре, картофелем запеченным, зеленым горошком. Дополняют украшение блюда ягодами клюквы, красной смородины, брусники, зеленью.