Оборудование горячего цеха общественного питания. Организация работы горячего цеха

Горячий цех проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27%, IV разряда - 32 - 34%, III разряда - 24 - 26%.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п. Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см. Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см. Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали. Кастрюли из углеродистой стали лудят. Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см. Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассированы. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л). Карабины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36-50 см, ширина 25-33 см, высота 17-22 см, емкость 25-35 л.

Варка рыбы в карабинах производится на специальных вкладных решетках. Карабины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра - от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5-3 мм, стальных 1-1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева - бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м. Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2-3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см. Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная - от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л. Инструменты для обработки мяса.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

по назначению - для диетического, школьного питания и др.;

по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 1.

Таблица 1

Инвентарь горячего цеха

1 – сита (А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;)

2 - грохот металлический;

3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;

4 - сито коническое металлическое;

5 - шумовки;

6 - ковши-сачки;

7 - черпак;

8 - цедилка металлическая;

9 - приспособление для процеживания бульона;

10 - лопатка поварская со сбрасывателем;

11 - вилка поварская;

12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инвентаря применяют: - венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); - грохот; - лопатки для блинов, котлет, рыбы; - приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах , где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно.

С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи- ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.


Вопросы для контроля знаний

1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?

2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.

4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?

5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?

6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?

7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?

8. От чего зависит режим работы горячего цеха?

9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?

11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?

13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?

15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.

16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?

17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?

18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.

19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?

20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?

21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?

22. Для чего предназначено соусное отделение?

23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.

24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?

25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?

26. Как организуется труд в горячем цехе?

Весь сайт

Схемы горячих цехов .


Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в горячем цехе. Рабочее место представляет собой часть площади горячего цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, не­обходимые для выполнения работником тех или других операций технологического про­цесса. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования. Рабочие места размещаются в соответ­ствии с последовательностью выполнения различных операций технологического про­цесса приготовления супов и вторых блюд, соусов, поэтому горячий цех имеет 2 отделения: суповое и соусное (о них будет сказано далее).

Горячий цех предназначен для централизованного производства гото­вых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая гото­вые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэ­тому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он мо­жет работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевремен­ный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, воз­можна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выде­ляют кулинарный цех.

Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Так же как суповое отделение, оно тесно свя­зано с раздаточной, поэтому располагается рядом с ней и залом. При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций, т.е. рабочие места должны быть универсальными, пригодными для жарки, тушения, варки, припускания, запекания и др. Работа повара начинается с изучения меню, подсчета необходимого коли­чества продуктов и сырья, подбора посуды. Использование технологиче­ских карт при изготовлении блюд, состоящих из нескольких видов сырья, облегчает и ускоряет этот процесс. Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов -. красного и белого. Последовательность приготовления вторых блюд, соусов и гарниров опреде­ляют с учетом продолжительности тепловой обработки различных прo­дуктов. Важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продук­тами, жир сгорает. При тесной укладке изделия деформируются и выде­лают сок. Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за корот­кий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить обедами большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд, уста­навливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда. На крупных предприятиях используют 2-3 такие линии. Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах, супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами, что облегчает выемку продукции. При изготовлении картофельного пюре используют машину на передвиж­ном основании, что дает возможность обслуживать несколько котлов од­новременно. Для отпуска обедов применяют также конвейер. Обслуживание организуется в 2-3 потока. На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приго­товлении определенных блюд и кулинарных изделий, что также способст­вует повышению производительности труда. В горячем цехе работу выполняют повара III-VI разрядов под руко­водством бригадира цеха. Соотношение числа работников супового и со­усного цехов 1:2. Расстановка работников на рабочих местах должна соот­ветствовать их квалификации.и предусматривать возможность взаимоза­меняемости в период неравномерной загрузки. Повара V-VI разрядов контролируют норму вложения сырья и соблюдение правил технологии приготовления блюд.



Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной ор­ганизации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвен­тарем. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хране­ния продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенст­вование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увя­зывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения) Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающи­ми фильтрами. Рабо­чие места супового отделения горячего цеха оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудова­нием. При линейном размещении оборудования отделение комплектует­ся из двух параллельных линий - теплового и немеханического оборудо­вания. К тепловому оборудованию относятся модульные котлы различной емкости, электросковорода для пассерования и плиты: Линия немеханиче­ского оборудования включает в себя производственные стопы с гладкой поверхностью с охлаждаемым шкафом, со встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного обо­рудования встраивают секцию с краном-смесителем. Пищу варят в стационарном котле, перели­вают в передвижной и подвозят его к парогенератору, затем котел пере­мещают на раздачу и из него выдают пищу. Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольно­го корыта (из нержавеющей стали) со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзине с ручками. Во время варки бульон периодически переме­шивается лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалку отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют. Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее ем­кости. Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сковороды с одной или двумя ручками и крышкой.Для варки и тушения ис­пользуют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны пере­ливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.Обору­дуется соусное отделение горячего цеха жарочными шкафами, электросковородами, фритюр­ницами, плитами, пищеварочными и соусными котлами (плита электрическая секционная моделированная четырхконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный секционный моделированный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5, КПЭ-160,производственные столы; стационарный или наплитный котел; рыбные котлы с решеткой (коробины). миски, сковородки, сотейники, противни, дурлаг, черпак; соусная ложка; чумичка; разливательные ложки; поварские ложки; маркированная доска с маркировкой «ОС», «МВ»; ножи, настольные весы, тяпки; мясорубка и др..Инвентарь и на­плитная посуда должны храниться на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху. Разнообра­зен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах, Производственные столы оборудованы также встроенными ваннами. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в ка­нализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс, изделий различной массы в час состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протироч­ной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата в аппарат производится при помощи наклонных шнековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта, уни­фицирован с тепловым устройством для припускания овощей. Шкаф интенсивного охлаждения преднзначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-б градусов С в функциональных емкостях, установленных на стеллажи. Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блю­дами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню. Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобожда­ется производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентриро­ванный бульон и др. Централизация приготовления блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль за качеством пищи.

Отечественный опыт работы горячих цехов. Организация снабжения ресторанов. Технологическая документация горячего цеха. Помещения для приготовления кулинарной продукции и блюд. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане "Помещик".

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудован варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, несколько раковин разного диаметра и высоты. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Оборудование горячего цеха установлено на вибропоглощающем фундаменте со звукопоглощающей защитой под ним.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Таблица 2. Характеристика технологического оборудования, установленного в горячем цехе

Наименование оборудования

Установочная мощность, кВт

Кол-во единиц оборудования

Шкаф жарочный

Сковорода

Котел варочный

Фритюрница

3.2 Группы помещений для приготовления полуфабрикатов для горячего цеха

Для бесперебойной работы горячего цеха на предприятии ООО «Строй-Ресурс», в ресторане «Помещик» имеются кроме основных (холодного, горячего и кондитерского цехов) дополнительные цехи для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, а также первичная подготовка овощей.

К дополнительным цехам относятся: мясо-рыбный - в котором обрабатывают мясо (говядина, свинина, баранина, птица, водоплавающая птица) и рыбу (семгу, форель, судака, барабульку); овощной цех - в котором производят очистку всех овощей (картофеля, лука, свеклы, капусты) а также моют зелень.

В мясо-рыбном цехе все приготовленные полуфабрикаты отпускаются в горячий цех или в шашлычный. В этом цехе приготавливают: вырезку говяжью, свиную нарезанную кубиками на «Саджи» (азербайджанское блюдо), а также мякоть баранины нарезанное кубиком на «Садж из баранины». Нарезают антрекоты в шашлычную, фаршируют уток, судаков; разделывают рыбу различных видов, а также говядину, телятину, баранину; разделывают субпродукты, всё сырьё доводят до высокой степени готовности, кроме маринования (маринуют продукты и заправляют специями в цехах).

В овощном цехе обрабатывают поступившие на предприятие овощи и зелень. Все овощи получают со склада, затем перебирают, промывают, очищают и снова промывают холодной водой. В горячий цех относят очищенный картофель кастрюльке залитый холодной водой, очищенный и промытый лук, очищенную морковь. Зелень перебирают, замачивают в холодной воде, затем воду сливают, а зелень ставят на 5 минут под проточную воду.

3.3 Подготовка рабочего места к началу смены

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Руководство работой цеха осуществляет повар-бригадир. Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья. При распределении заданий учитывает квалификацию и опыт работы поваров.

В конце смены все должно быть убрано на места: посуду расставляют на стеллажи, продукты убирают в холодильные камеры, при этом не смешивают готовую продукцию с продукцией не прошедшей тепловую обработку, столы протирают дезинфицирующими растворами, разрешенными СанПин, протирают также холодильники, выключается оборудование из сети, выбрасывают мусор и в конце смены моют полы.

Прейдя на работу необходимо вымыть руки, переодеться в чистую рабочую одежду и обувь. Зайдя в цех, проверяются все холодильные камеры на остаток продуктов в них, проверяется чистота столов и оборудования, оставленных после другой смены, включается оборудование в электросеть.

Повар на своём рабочем месте ставит необходимую посуду, инвентарь, инструменты и чистые полотенца и ветошь. Каждый повар имеет собственный набор ножей, которыми ему удобно использовать. На всех продуктах проверяется число и час приготовления полуфабриката и готового блюда, в зависимости от сроков реализации продукция списывается и заказывается другая.

В течении всего рабочего дня необходимо соблюдать чистоту на своем рабочем месте.

3.4 Оборудование, посуда, инвентарь горячего цеха

Что касается оборудования, то в горячем цехе оно разнообразное, механическое, тепловое и холодильное. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования в горячем цехе его необходимо разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки;

2. Фаршемешалки;

3. Тестомесы.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплиты; 2. Мармиты;

3. Электросковороды;

4. Фритюрница

5. Автоклавы и другое оборудование.

Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Котел для варки костных бульонов изготовлен из нержавеющей стали со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 8 решеток. Воздух нагревается ТЭНами внутри конвекционного шкафа и перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

3.5 Микроклимат

Температура горячего цеха не должна превышать 23 ?, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Относительная влажность воздуха должна составлять 60 - 70 %, на данный момент работы горячего цеха (сентябрь месяц 2012 г.) температура составляет 26 - 25 ?, а влажность воздуха в пределах от 60 до 80 %.

Поэтому можно сделать вывод о несоответствии температурного режима в горячем цехе, что может плохо сказаться на санитарно-гигиенической обстановки в работе предприятия.

3.6 Санитарно-гигиеническое положение в цехе

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 - удаление остатков пищи в бачки.

2 - мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 - дезинфекция 10 - 15 минут.

4 - ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 - просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 - освобождение от остатков пищи.

2 - мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 - ополаскивание (t воды 65 С).

4 - просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для производства готовых блюд, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарные изделия.

4 . Анализ работы горячего цеха ресторана «Помещик»

Мною были замечены некоторые недостатки при проектирование горячего цеха в ресторане «Помещик»:

1) в цехе имеется недостаток естественного освещения, который, однако, компенсируется искусственным светом люминесцентных светильников;

2) температурный режим в теплое и холодное время года не подходит под санитарно-эпидемиологические правила: летом температура помещения повышается до 25 - 28 , что ведет к плохому самочувствию многих работников кухни, а зимой температура держится от 22 до 24 , что так же не соответствует требованиям госсанэпидслужбы, температурный режим считается завышенным;

3) соответственно и влажность воздуха летом меньше, а зимой подходит ближе к нормам 60 - 40 %;

4) мною были также выделены положительные стороны расстановки оборудования, все оборудование цеха расположено линиями, вдоль стен и по центру горячего цеха, со стороны раздаточной стоят производственные столы, что способствует быстрой отдачи блюд (приготавливают полуфабрикаты до готовности, выкладывают на расставленные тарелки на производственном столе, украшают блюдо и выставляют на раздачу официантам).

5 . Предложения по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Помещик»

1. Поскольку при проектировании горячего цеха не были соблюдены нормы освещения помещения естественным светом можно порекомендовать: вовремя менять испорченные люминесцентные лампы, следить за чистотой плафонов ламп, не допускать долго работать с несколькими перегоревшими лампами, это плохо скажется на зрении поваров.

2. Для соблюдения температурного режима необходимо поменять имеющуюся приточно-вытяжную вентиляцию на более мощную, для этого надо провести необходимые измерения и расчеты по горячему цеху ресторана.

Заключение

Мною была выполнена работа по исследованию работы горячих цехов в общественном питании, в частности работа горячего цеха ресторана «Помещик». В курсовой работе приведено описание необходимого оборудования, инвентаря необходимого для работы горячих цехов. Так же я описала обустройство горячего цеха ресторана «Помещик». При анализе горячего цеха ресторана мною были замечены некоторые недостатки, влияющие на самочувствие поваров при работе в горячем цеху, и сделаны предложения по их устранению.

В целом можно заказать, что оборудование и технологические линии в цехе удобно расположены, повар всегда найдет все необходимое рядом, что упрощает перемещение в горячем цехе.

Список использованных источников

1. Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А. и др. организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология и организация общественного питания». з-е изд., прераб. и допол. - М.: Экономика, 1986. - 302с.

2. Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования. 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 416с.

3. Губарев А.В., Землякова Т.А., Голубятникова Р.А., Викторова М.В., ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» Сборник методических материалов и учебных пособий профессиональной гигиенической подготовки и аттестации для работников предприятий и организаций общественного питания. Краснодар 2010 - 112с.

4. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Франченко Е.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания. Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2012 - 24с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

    Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.

    курсовая работа , добавлен 05.04.2015

    Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

    отчет по практике , добавлен 10.02.2016

    Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

    дипломная работа , добавлен 29.05.2015

    Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

    дипломная работа , добавлен 16.06.2015

    Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.

    отчет по практике , добавлен 31.10.2011

    Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

    курсовая работа , добавлен 13.10.2014

    Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.

    отчет по практике , добавлен 10.10.2014

    Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.

    курсовая работа , добавлен 20.03.2015

    Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

    дипломная работа , добавлен 24.06.2015

    Организационно-экономическая характеристика ресторана. Участки, линии, инвентарь, посуда, ассортимент продукции горячего цеха. Численность и состав производственных работников. Санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1).Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530Ч325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых транспортных операций;улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.