Элитные хлеба с курагой, черносливом, широкий ассортимент кондитерских изделий, лукум, шербет, казинаки - это далеко не весь ассортиментный перечень, который может сегодня предложить покупателю Лунинецкий хлебозавод. Трудно поверить, что каких-то двадцать лет назад здесь выпускали только хлеб. Причем исключительно формовой. Говорят, на хлебе много не заработаешь. И определенная доля правды здесь, действительно, есть. Однако народная мудрость гласит: «Под лежачий камень вода не течет». И лунинецкие пекари своим примером доказали эту истину. Они смогли не только удержаться на плаву в трудные времена, но и завоевали свое место под солнцем на рынке хлебобулочных изделий. И все благодаря тому, что постоянно находятся в поиске и ищут новые варианты продвижения своей продукции.
Ставка - на свои магазины
Лунинецкий хлебозавод был введен в строй в 1986 году на базе местной пекарни. Предприятие специализировалось на выпуске исключительно формового хлеба. Для этих целей были запущены три линии, одна из которых отводилась под производство булочных изделий. Средняя производственная мощность предприятия составляла в то время 43 тонны готовой продукции в сутки. Летом выпускалось 1200 тонн хлебобулочных изделий в месяц, зимой - минимум 800 тонн.
В настоящее время облик завода существенно изменился. Причем как в плане технического оснащения, так и организации производства. Все агрегаты были модернизированы, вместо старых печей поставили новые - российского производства. К ним в комплекте закупили и современное оборудование - делители, закатки, а также отказались от непрерывного замеса теста и сделали ставку на периодические тестомесилки. Такой шаг был вызван двумя причинами. Во-первых, существенно уменьшились объемы производства продукции - с 43 до 8 тонн в сутки. А во-вторых, свои условия диктовал расширяющийся ассортимент продукции. Как правило, на одной печи выпускается за ночь шесть-семь наименований хлеба. Поэтому и непрерывный замес теста в данных условиях только тормозит процесс производства. Что касается сокращения объемов продукции, то кардинальные изменения произошли здесь еще во время перестройки. В этот период предприятие столкнулось с неожиданной проблемой - конкуренцией со стороны потребкооперации, которая построила свои пекарни в Микашевичах и Лунинце. 
- Учитывая наличие собственной товаропроводящей сети, им было проще решать вопрос с реализацией, - рассказывает директор предприятия Константин Олиферович. - Перед нами же сразу встал вопрос, где сбывать свою продукцию. В магазинах райпо наш хлеб принимался в ограниченных количествах - по 20–30 буханок на деревню, да и то только формовой, а булочные изделия торговля и вовсе отказывалась брать. Неудивительно, что пришлось искать выход и решать непростые задачи: как выжить и какие меры для этого нужно предпринять. В результате мы вынуждены были пойти на создание фирменной товаропроводящей сети. Так, вместо одного магазина у нас появились собственные торговые точки - три новых объекта построили в Лунинце и один в Микашевичах.
Но, как показало время, этого оказалось недостаточно. Следующим шагом предприятия стало расширение торговли с помощью автолавок. Для этой цели были закуплены хлебные автофургоны, сейчас в автопарке предприятия насчитывается 19 машин. В настоящий момент автомобили курсируют по территории района по восьми маршрутам - ежедневно, без выходных, каждый автомобиль останавливается примерно в 25–30 точках. Причем на прилавках «магазина на колесах» присутствуют не только хлебобулочные изделия, но и крупа, макароны, мука, спички и другие товары повседневного спроса. Одним словом, весь необходимый набор продуктов.
Сегодня через собственную торговую сеть Лунинецкий хлебозавод продает 50 % кондитерских изделий
и 33 % хлебобулочных, - сообщил Константин Михайлович. - В августе товарооборот торговли составил 1,5 млрд рублей, а прибыль торговой сети с начала года - 150 млн рублей. Средняя рентабельность торговой сети всего 2 %. А в целом по предприятию за восемь месяцев рентабельность вышла на уровень 5,1 %. Согласен, экономические показатели невысокие, однако для нас и это хороший результат. Главное, что нет убытков. А значит, данное направление себя оправдывает. В дальнейшем планируем открыть свои магазины не только в районном центре, но и в агрогородках, а также других больших деревнях.
От хлеба до шербета
Впрочем, создание своей товаропроводящей сети стало лишь одним из направлений, которое помогло найти свою нишу на рынке хлебобулочных изделий Лунинецкому заводу. Здесь вовремя поняли, что быть конкурентоспособным, делая ставку только на хлеб, в современных условиях просто нереально. Чтобы чувствовать себя уверенно, необходимо увеличивать ассортимент продукции. Причем не только традиционной. Сегодня, помимо хлеба и булочных изделий, на предприятии выпускается большой спектр кондитерских наименований - начиная от тортов и пирожных и заканчивая различного вида печеньем и пряниками. Плюс ко всему есть продукция, ориентированная на гурманов, - лукум, шербет, казинаки, которые выпускаются в цеху восточных сладостей.
Политику, нацеленную на расширение ассортимента, мы планируем продолжать и дальше, - делится Константин Олиферович. - В ближайшее время собираемся освоить производство зефира и зефира в шоколаде. Среди других задумок - совершенствование производства сухарей. С одной стороны, рассматриваем вариант выпуска таких изделий с наполнителями - маком и изюмом. А с другой - хотим предложить потребителям традиционный продукт не только в весовом формате, но и в специальных небольших упаковках. Кроме того, мы приобрели в нынешнем году глазировочную машину. Раньше все наши торты и пирожные глазировались на предприятии вручную, теперь же мы сможем поставить их производство на поток. Не сомневаюсь, что это принесет положительный экономический эффект. Между тем это не единственное оборудование, которое появилось в последнее время на заводе. Еще одна новинка текущего года - горизонтальная упаковочная машина от ООО «Велдан». Здесь понимают, что продукция должна быть вкусной не только внутри, но и снаружи, привлекая своим внешним видом даже самых взыскательных покупателей. Так что в ближайшее время любители лунинецких лукума, шербета и казинаки будут приятно удивлены ярким красочным видом знакомого лакомства. В данный момент на предприятии идет активная разработка дизайна их упаковки. Что касается другой технической новинки - компрессора для смазывания хлебных форм и листов, - то данное оборудование, поставленное той же фирмой «Велдан», позволило значительно облегчить производственный процесс, полностью отказаться от использования подсолнечного и рапсового масла и перейти на масло «Дюбор».
Доставка сырья - своими силами
Несколько лет назад мы сняли с повестки дня еще одну проблему - доставки сырья, - говорит руководитель предприятия. - Приобрели собственный муковоз и стали заниматься поставками муки напрямую. Скажу честно, сразу гора упала с плеч. Раньше каждое утро начиналось с одного и того же - с обсуждения вопроса, как привезти муку на завод. Барановичские муковозы работают на сжатом газе, в пути им необходима дозаправка, а в Лунинце такой заправки нет. Что касается еще одной сырьевой базы - Пинска, - то здешние автоперевозчики сократили количество машин по доставке муки до минимума. Если какой-то автомобиль выходил из строя, то транспорта было не допроситься. Теперь же мы ни от кого не зависим, работаем исключительно на себя.
К тому же такой вариант выгоден и с экономической точки зрения, так как сейчас доставка муки обходится предприятию в два раза дешевле. Так что муковоз, на покупку которого пришлось потратить 170 млн рублей, уже давно себя окупил. Неудивительно, что по примеру Лунинца собираются пойти и другие хлебозаводы: вопрос приобретения собственной машины уже решают в Пинске и Давид-Городке.
Вариант для возврата
Надо сказать, что отличительной особенностью Лунинецкого хлебозавода является верность своим потребителям, которые привыкли к определенному вкусу лунинецкого хлеба - без разрыхлителей, консервантов и различных искусственных добавок. Здесь не гонятся за модой, а стараются делать добротную, качественную продукцию, ориентируясь на традиционные технологии.
Я не сторонник продленных сроков реализации, - высказывает свою точку зрения Константин Михайлович. - Печенье, которое может лежать на прилавке полгода, - это не печенье. Настоящими хлебобулочными или кондитерскими изделиями могут называться те, которые сегодня испекли, а завтра они уже оказались на столе у потребителя. Согласен, предприятиям такая продукция обходится недешево. С другой стороны, решить эту проблему можно просто: установив в магазинах специальные печки - для довыпечки продукции из заготовок. При такой раскладке заводы будут поставлять туда товар в полувыпеченном или замороженном состоянии, а работники магазинов разогревать его и допекать. Безусловно, это дело будущего. И в первую очередь потому, что установить подобное оборудование в наших магазинах пока не представляется возможным: они не соответствуют ни по размерам, ни по санитарным требованиям, ни по техническим характеристикам. Хотя я уверен, со временем мы все-таки придем к такому варианту.
Свой взгляд у предприятия есть и на возврат непроданной в магазинах продукции, с которым приходится 
сталкиваться любому хлебозаводу. Лунинецкое предприятие тоже не стало здесь исключением. Доля возврата хоть и маленькая - 2 %, но он в любом случае есть. От обратной переработки такой некондиции, которую практикуют многие предприятия отрасли, здесь решили отказаться. Рассудив, что это неизбежно будет отражаться на качестве продукции. В результате решили пойти другим путем: в своих торговых точках стали продавать населению возвращенный товар без торговой наценки с нулевой рентабельностью на корм скоту и птице.
Кадровый потенциал
Несмотря на то, что предприятие нацелено на увеличение производственных показателей, директор завода подчеркивает, что главное богатство любого производства - это люди. А значит, и условия труда у них должны быть комфортными и безопасными. И для этого на заводе делается все возможное. Все работники своевременно обеспечиваются спецодеждой и необходимыми инструментами и материалами, причем самыми лучшими. В цехах оборудованы современные раздевалки и удобные душевые кабины. Есть на предприятии тренажерный, а также бильярдный залы. Два раза в год для работников организуются экскурсии как в пределах Беларуси, так и в страны ближнего зарубежья - Украину и Россию. Выше средней, по меркам Лунинца, здесь и заработная плата - более 4 млн рублей. Неудивительно, что на предприятии нет текучки кадров - 60 % коллектива составляют люди, проработавшие на заводе 20 и более лет.
«Ремесленный» хлеб из небольшой пекарни все чаще выбирают как рестораторы, так и розничные покупатели. Самая устойчивая бизнес-модель на этом рынке - производство, у которого есть как оптовые клиенты, так и собственная розница
Владелец пекарни «Главхлеб» Роман Буняков (Фото: Олег Яковлев / РБК)
«Небольшие «семейные» пекарни — это, конечно, новый московский тренд, — говорит ресторанный консультант Ирина Авруцкая. — Cпрос растет со стороны как потребителей, так и ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», сделанному на качественном сырье местных поставщиков».
Объем производства хлеба в России, по официальным цифрам Росстата, превышает 550 млрд руб. Наряду с крупными хлебозаводами, которые работают со времен СССР и специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% рынка), по всей стране появляются небольшие пекарни. В основном они производят дорогой хлеб, диетическую продукцию, необычную выпечку.
Кроме того, производственные мощности есть у многих ретейлеров вроде «Ашана» или «Перекрестка». «Кто-то из розничных игроков просто выпекает продукцию из замороженных полуфабрикатов, но есть и те, кто занимается хлебом серьезно, тщательно отбирая сырье и прорабатывая рецептуру», — говорит Авруцкая. По ее мнению, мода на «настоящий» хлеб зародилась еще около десяти лет назад с появлением в столице сетей «Волконский», «Хлеб насущный» и др., но два-три года назад тенденция стала массовой.
«Во всем мире появляется много пекарен, это вкусная и сладкая идея для бизнеса», — говорит совладелица пекарни «Булка» Анна Шумайлова. Правда, она сопряжена с определенными рисками: спрос на премиальный хлеб сложно прогнозировать и основную маржу получает ретейл, а не производство.
Ежедневная потребность
Роман Буняков — один из подвижников «ремесленного» хлеба в столице. Этим бизнесом Роман занялся благодаря стечению обстоятельств. С середины 2000-х годов он работает директором по продажам компании «Технофлот», торгует технологическим оборудованием для кухонь кафе и ресторанов. В 2013 году знакомые Бунякова Сергей Илюшин и Максим Ялынычев выкупили пекарню в Красногорске и пригласили Романа проконсультировать, как организовать производство.
Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.
«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.
На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.
Хлеб на рынке
Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50-60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140-150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200-300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.
Вскоре стало понятно, что помещение в Красногорске не приспособлено для масштабного производства: печам не хватало мощности электроэнергии. Буняков нашел новое помещение: осенью 2014-го появилась возможность построить пекарню в административном здании Даниловского рынка. Это позволило бы снизить расходы на логистику.
Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.
В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.
Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.
Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.
Издержки производства
В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать новое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.
Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.
В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25-30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125-130 тыс. руб., прибыль — 12-13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.
По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.
«Здоровый» и ненужный
Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.
Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.
Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.
На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5-2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.
Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.
Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.
Себестоимость хлеба Скуратовского была 20-30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.
Семён Кытманов, руководитель сети пекарен «Домашняя пекарня», уверен, что каждый стартап нуждается в детальной оценке. Потому что готовых решений и быстрых денег не бывает - таковы законы любого рынка.
В России еще с 90-ых годов сложился довольно негативный образ предпринимателя. В глазах обывателя, как правило, это жулик. Но вокруг много обратных примеров. Это блог о том, что чей-то маленький бизнес делает нашу жизнь удобнее и интереснее, что свое дело может открыть обычный человек, что многие искренне любят то, что производят и работают для людей.
Предпринимательскую волну Семён Кытманов ловил с детства, благо была к этому сильная тяга. Свой первый бизнес - перепродажу маленьких жвачек – он придумал ещё в школе. «Не получилось с экономической точки зрения, но было весело», - улыбается он, вспоминая свои школьные годы. Шло время, мальчик рос, а вместе с ним росло и число реализованных им стартапов. Свой пилотный бизнес-проект он запустил в 22 года, тогда это была сеть полиграфических салонов и фотосалонов. Там был приём и печать фотографий, продавали видео- и аудиодиски, позже сотовые телефоны. «Затем я этот стартап продал и открыл такси. Был и ещё один, в сфере отделочных работ, там я остался надолго», - уточняет владелец сети «Домашняя пекарня».
Говорит, что свежая идея по созданию собственной сети пекарен созрела у него пару лет назад. Тема общепита интересовала его уже давно, но все откладывал, уповая на случай.
Всё вышло случайно - пару лет назад посетил Ижевск, там на тот период в каждом доме было по три пекарни. Для меня это был шок! В то же время я по достоинству оценил формат той пекарни - русский фастфуд, понятный «нашему» человеку. Продукт без узнаваемого бренда, как у «Макдональдс», но достаточно близкий каждому из нас, из серии «как пекла бабушка». По сути же презентация всех пекарен одна - «печём, как дома».
Считаете, что дома уже не пекут?
Люди сегодня гораздо меньше времени проводят дома, да и сама традиция печь что-то дома сошла на нет. Печь пироги уже стало немодным и неинтересным делом, та же молодая мама сейчас думает: «Зачем, когда это можно купить?». Эта волна пришла к нам с Запада и сейчас адаптируется в России - изначально в крупных городах, где нормально поесть дома люди просто не успевают в силу быстрого темпа жизни, а теперь вот распространяется и в регионах. Люди перестают готовить дома и «уходят» либо в фастфуд, либо в традиционные кафе, рестораны. Сейчас тема «быстрой» еды, как и сам тренд, связанный уже с нашим национальным продуктом, дошёл и до нас.
Когда писали бизнес-план, в голове была конкретная картинка, которую хотелось воплотить в жизнь?
Картинка в голове была - это подсмотренный в Европе формат кофейни-пекарни. Возможно, мы к нему придём в своё время, но пока это только мечта! Хотелось бы создать формат пекарен, откуда помимо уникального полезного здорового хлеба и выпечки каждый смог бы унести добро в сердце и радость в душе. Вы бы приходили туда как домой, потому что там вам рады, а вы, в свою очередь, любите это место и этот хлеб. Именно такой формат дружеского заведения я и увидел в Европе. На самом деле я больше года изучал опыт других городов, различных игроков этого рынка в Казани, Москве, Питере. Так возникало понимание моего концепта, который я запустил с ноября прошлого года. Пока это ещё сырой вариант - мы меняемся с каждым днём, постоянно улучшаем все процессы с тем, чтобы прийти к тому формату, который мы видим в будущем.
Раз уж вы заговорили о Западе, то очень показательна в этом отношении Франция. Страна, где булочный бизнес процветает буквально на каждом углу, где хлебные традиции стали культурным наследием.
Согласен, в Европе те же самые булочные на каждом шагу, а особенно во Франции, но отчасти это сделано и для туристов, хотя в этом, конечно, есть и их история. Там очень популярны семейные заведения, владельцы которых передают из поколения в поколение оригинальные рецепты изготовления вина, оливкового масла, хлеба. В этом смысле уместно говорить уже о родовом бизнесе, которому уже 100-200 лет, а некоторые предприятия пищевой сферы и вовсе перешагнули порог 500-600 лет.
Удивительно!
Для нас это нонсенс, но на самом деле у нас было то же самое, пока не произошёл разрыв эпох, связанный с разрушением монархического строя, и повсеместная урбанизация. Культура хлеба в России не менее интересна, чем в той же Европе. Более того, на Руси эта тема была очень развита, но оказалась забыта и утеряна со всеми её уникальными «бабушкиными» рецептами. Издревле каждая семья знала секрет семейной закваски, состоящей из смеси муки и воды, из которой потом делали хлеб. Эти секреты держались в строжайшем секрете и передавались от старшего поколения младшему. Закваска придавала тесту, из которого потом делали хлеб, определённую кислотность, рыхлость, и от неё же зависели вкусовые качества будущего хлеба. При определённых условиях такая закваска могла жить годами и даже столетиями, именно поэтому чаще всего её и называли «родовой закваской». Каждая семья на Руси могла похвастаться своим уникальным хлебом, и, конечно, были в каждой деревне и городе специальные «пекарни», в которых пекли этот особенный хлеб. Профессия пекаря на протяжении многих столетий была одной из самых почётных.
Получается, что сейчас пришло время зарабатывать на историческом прошлом страны?
В нашем случае пекарня - это не просто дань моде или тренду, а ещё и желание развиваться в этом направлении, узнать и освоить те давно потерянные секретные рецепты изготовления хлеба. Ведь это на самом деле уникальный продукт во всех смыслах.
Речь идет о культе здоровой еды?
Отчасти да. Но само появление пекарен обусловлено прежде всего активным развитием рынка общепита и фастфуда. Сфера общепита становится очень развитой, в основном благодаря тому, что дома перестают готовить. Но многие люди помнят вкус именно «домашней» выпечки, хлеба. Например, у меня мама каждую пятницу или субботу готовила пироги, и этот запах, вкус… Его трудно передать, но никогда не забудешь! Прибегаешь на кухню, хватаешь пирожок и ешь - горячий, вкусный! Этот вкус, как и эту семейную традицию, ни с чем не сравнить. Народ любит выпечку, он к ней привык, а её вдруг резко не стало, потому как люди сейчас не готовят дома. Поэтому пекарня сейчас - это не столько «французский» вариант, сколько именно «бизнесовый». Но хочется кроме этого ещё и традиции возродить, потому что история хлеба на Руси исчисляется сотнями лет, и чем больше я изучаю «хлебное» дело, тем больше нахожу очень интересных нюансов. Наши предки очень много знали о культуре хлеба, в том числе о том, как раскрыть его вкус, все качества, и придавали хлебу огромное значение...
Нас не догонят
Многообразие уже существующих кулинарий может стать тормозом в развитии рынка пекарен?
Я думаю, что пекарни в России как рынок - ещё формируются. Очень много разнообразных форматов пекарен, и пока происходит становление отрасли. Безусловно, открывается очень большое количество различного вида пекарен, кулинарий, кондитерских - каждый пытается найти свою «изюминку», чем-то выделиться. Часть игроков уходят с рынка, есть и лидеры рынка, которые задают направление развития.
Это сети?
Да. В первую очередь это сети, которые начали экспансию в регионы пару лет назад. Есть крупные игроки, у которых насчитывается порядка 100 и больше точек по стране, есть более мелкие сети. В отношении магазинов другая история - сейчас они больше переходят к формату «магазин-кулинария», где можно приобрести выпеченные здесь же хлебобулочные изделия, но у них свой ассортимент, отличающийся от нашего. И, конечно, немаловажно то, что в пекарне можно изготавливать гораздо более интереснее продукты, учитывая относительно небольшие объёмы производства, так как это не десятки тысяч изделий, как на заводе.
Не тысячи единиц, а сколько?
Объём производства небольшой пекарни - в среднем от 1000 до 2500 изделий в день. Но это очень условно, так как сильно зависит от ассортимента выпускаемой продукции, от местоположения, объёма продаж и ряда других факторов.
Вы ощущаете в этом сегменте сильную конкуренцию?
Конкуренция есть и она достаточно серьёзная. Думаю, здесь уместно говорить о нескольких форматах конкурентов. В первом случае речь идёт о хлебозаводе, в данном случае мы говорим об условном конкуренте. Люди идут в магазин и покупают там хлеб, но не каждого потребителя устраивает это качество. Я, например, люблю хлеб, и каждый раз, когда я покупал хлеб в магазине, мне хотелось попробовать и другой хлеб, с другим составом, качеством, но достойного в Кирове не мог найти. Пробовал в других пекарнях Москвы и Питера так называемый ремесленный хлеб, сделанный вручную на закваске. Когда его достают из подовой печи, чувствуешь, как раскрывается его насыщенный вкус… На хлебозаводе такой хлеб никогда не сделаешь, да и экономически это нецелесообразно...
Всё дело во вкусе?
Преимуществ нашего хлеба из пекарен рядом с домом намного больше. Как правило, готовят прямо на месте и всегда руками. К тому же происходит тщательный отбор поставщиков сырья в пользу более натурального. Сразу оговорюсь, сегодня, например, есть претензии к некоторым производителям муки, которые добавляют в неё различные добавки. В то же время и совсем без них сегодня не обойтись, так как ряд из них отвечает, к примеру, за пористость хлеба или же обеспечивает его долгий срок хранения - эти параметры предусматривает технология изготовления. Как мне сказал один «хлебный» технолог: «Сейчас можно сделать синий хлеб со вкусом арбуза, который будет храниться год. И он будет вкусным...» Но во всём должна быть мера… С первого дня работы я старался всячески убрать всевозможные добавки и сделать хлеб по-настоящему натуральным. Поэтому в наших пекарнях мы стараемся избегать любых ненатуральных добавок, консервантов и т. п. и делать натуральный продукт, отбирая поставщиков и контролируя качество сырья.
Существуют ли у хлеба стандарты качества, к примеру, его долгий или короткий срок хранения, аромат, плотность?
Скажу, что нюансов много: это влажность, кислотность, пористость и много других параметров. Но всё-таки, единственный правильный критерий для покупателя - это вкусовые качества хлеба. Я часто выхожу в зал для общения с покупателями, часть из которых приезжает с другого конца города именно за нашим хлебом, и думаю: «Мы делаем хорошее дело и не зря стараемся». А замерять дома кислотность или влажность хлеба с помощью специальных приборов, на мой взгляд, не стоит.
Сами пробуете каждое изделие?
Да, обязательно. У меня есть правило - каждый день в своих пекарнях я пробую нашу продукцию. К тому же её обязан пробовать и каждый наш сотрудник, независимо от его должности.
Захват территории
Сейчас подумываете о расширении или есть мысли о собственной франшизе?
Франшиза сегодня стала на удивление модной, тому подтверждение - многочисленные выставки франшиз и уйма предложений на рынке. Их подавляющее число подразумевает красивую начинку, но очень сырое содержание. На мой взгляд, франшизу надо открывать только тогда, когда понимаешь, что у тебя есть очень хороший, востребованный и выверенный продукт или группа товаров, и, конечно, самое главное - это систематизированная рабочая модель бизнеса, которую можно масштабировать. Около 80% всех заявленных франшиз очень сырые и потенциальные покупатели в большинстве своём не понимают, с чем им потом придётся столкнуться. Так каждый бизнес должен пройти определённые критические точки в своём развитии, нужно отработать все составляющие бизнеса. В противном случае такой бизнес, предлагающий франшизу, плодит проблемы у всех будущих партнёров. В нашей ситуации в приоритете качество продукции, а его очень трудно масштабировать. Это очень длинный технологический процесс, нарушение одной из цепочек приводит к браку и, как следствие, к убыткам.
Получается, что сейчас вы сделали ставку на увеличение числа пекарен?
Мы расширяем сеть и запускаем уже сейчас уникальные для Кирова виды хлеба. Это пока секрет, и всех карт раскрывать не буду! Пока движемся в сторону расширения точек продаж, а в будущем, может быть, придём к франшизе. Сначала необходимо тщательно выстроить весь процесс, описать его, создать масштабируемую модель, потому что зарабатывать должны оба - и франчайзер, и франчайзи. А эта возможность появляется только тогда, когда есть система. В том же «Макдональдсе» расписана буквально каждая мелочь, поэтому успешность и эффективность их бизнес-модели достаточно высокая.
Можно и подсластить
Есть ли свои преимущества у формата пекарни-кондитерской-кофейни?
Да, но это немного другое направление. Мне интересен формат пекарни с дополняющими её основной ассортимент кондитерскими изделиями. Пекарня - это всё-таки больше формат магазина, а кофейня по своей сути больше тяготеет к общепиту, куда можно прийти и посидеть. Интересно, что формат пекарни и кондитерской в Москве и в Питере часто смешивают, потому как хлеб не исключает сладкое! Здорово, если так получается! Но, опять же, тут надо учитывать существование определённых технологических требований к помещениям для производства тех же кондитерских изделий. Так, для работы с кондитерскими изделиями необходимо найти место примерно для 11 отдельных помещений. Однако эти нормы законодательства часто нарушаются, что приводит к нарушению безопасности, снижению качества изделий...
Всякий может печь хлеб?
Конечно, главное иметь к этому желание. Сейчас для производства хлеба всё чаще используются различные смеси - в них есть как различные зерновые составы, так и ряд улучшителей, в основном эти смеси поставляются из Европы. Из этих смесей можно приготовить хлеб как дома, так и в промышленных условиях. В Европе давно уже готовят хлеб из подобных смесей, что на самом деле не всегда плохо. Другая история связана с процессом приготовления хлеба. В одном случае достаточно взять за основу исходное сырьё - готовую смесь для выпечки, добавить туда воду, муку, дрожжи, а затем полученный состав провести через несколько технологических этапов - замес теста, формовку, расстойку и выпечку. Это основа и необходимость современного общепита! Гораздо труднее делать хлеб на заквасках, в этом случае продукт получается более натуральным и вкусным, без добавления дрожжей и различных улучшителей. Только так по-настоящему раскрывается мука, крахмал и даже те же отруби. Это долгий, трудоёмкий и естественный процесс, связанный с большими затратами, и цена на такой хлеб на порядок выше. Поэтому при выборе формата пекарни необходимо определиться с ассортиментом и ценами продукции, а также с технологией изготовления - внешний вид и вкус изделий также может сильно отличаться.
Сейчас продукция пекарен - это синоним хлеба без консервантов и различных вредных добавок?
В ряде случаев это так и есть, но далеко не всегда. Как я уже сказал, ассортимент изделий, технология приготовления, используемые ингредиенты могут быть совершенно разными, и соответственно этим и будет обуславливаться наличие или отсутствие различных добавок, улучшителей, всевозможных заменителей. Поэтому если мы говорим о полезности продукции, то на самом деле всё зависит от честности пекарни. Кто-то берёт натуральным, а кто-то сознательно грешит всевозможными добавками…
Придётся подождать
Пекарня - это быстрые деньги?
Думаю, нет. Открывая бизнес, я надеялся, что вложенные туда инвестиции вернутся через 12 месяцев. Оказалось, что времени потребуется гораздо больше - нужно поработать над качеством, оптимизировать ассортимент, есть масса других факторов, которые влияют на процесс, и на старте ты либо их не учитываешь, либо учитываешь недостаточно. В рекламных материалах некоторых франшиз указано, что окупаемость франшизы пекарни происходит в срок от 6 до 12 месяцев, но здесь есть определённые условия, и происходит это далеко не всегда. На выручку и финансовые показатели влияет множество факторов и «новичкам» приходится достаточно трудно, также влияет и технология изготовления. Традиционно крупные игроки имеют больше возможностей для роста и развития. Ну и если посмотреть на статистику соседних регионов, достаточно много пекарен сейчас уже начинают закрываться, поскольку предприниматели ожидают более «быстрых» или «лёгких» денег, и, не получая требуемую отдачу, выходят из данного бизнеса. Я бы обозначил срок окупаемости проекта «пекарни» примерно в 18 месяцев. Поэтому те, кто случайно здесь или приобрёл франшизу с надеждой быстро вернуть свои деньги, тем...
...придётся потерпеть и затянуть потуже пояса
Я бы, наверное, порекомендовал не принимать скоропалительных решений, стараться оптимизировать все процессы работы пекарни, а также работать с персоналом, потому что на первых этапах однозначно будет текучка кадров. В городе, в котором пекарей практически перестали выпускать много лет назад, эта проблема сейчас очень актуальна. С пекарями у нас просто беда! Менеджеров, маркетологов, бухгалтеров, экономистов, юристов - гораздо больше, чем рабочих специалистов, которые хотят и готовы работать, скажу больше - их катастрофически не хватает. Да и в целом, как говорится, кадры решают всё, поэтому работе с персоналом нужно уделять очень много времени.
А как обстоят дела с продавцами?
С продавцами как и везде: если из 100 человек двое нас устроили - это подарок! Очень много молодых амбициозных людей, воспитанных на современных соцсетях, которые хотят получать много, а работать мало. Мысль «уеду в Таиланд и буду там сидеть, зарабатывать» сейчас повсеместно в умах людей, к сожалению. Многие годами «прыгают» с места на место, меняют компании, везде им что-то не нравится. Я считаю, что дело здесь не в компании и не в отрасли, потому что профессию, которая даже изначально тебе не нравилась, можно и полюбить, постепенно понимая и раскрывая её секреты. А вообще нужно любить то, чем ты занимаешься, тогда и работать веселее, и сам процесс работы становится не рутиной, а интересным занятием, которое «заряжает» тебя. Например, чем больше я занимаюсь хлебом, чем больше узнаю разных нюансов, секретов хлебного дела, тем больше я его люблю...
Делай как все
Сегодня пекарни растут как грибы после дождя. Такая ситуация стала следствием поблажек со стороны законодательства и отсутствием плановых контролирующих проверок?
Да, действительно, сейчас часть плановых проверок отменена, таким образом происходит поддержка малого бизнеса. Однако, это совсем не означает, что их совсем нет. Любая жалоба клиента ведёт к контролю проверяющих служб.
Что же тогда является причиной роста «пекущих» торговых точек?
Я думаю, что это обусловлено самим рынком, сейчас он находится в стадии активного роста, ну и, конечно, нельзя исключать так называемый бенчмаркинг. Как когда-то все начали заниматься пластиковыми окнами, точнее, кто-то увидел три объявления, «подсмотрел» хорошую идею для бизнеса, оценил, всё узнал и тоже побежал открывать производство в ближайшем гараже. Потом в этом его «поддержал» сосед, а за ним друг, брат - и вот на страницах «Презентации» уже несколько сотен объявлений по производству пластиковых окон. В пекарной сфере, как и в любой отрасли, сейчас идёт экспансия как некая определённая стадия развития рынка. После чего здесь останутся игроки, которые придут к пониманию стабильного качества, сильной команды, сильной системы менеджмента, концепции оптимизации расходов. Пекарня - это сегодня своего рода один из видов бизнеса, на который сейчас «бум».
Качество априори
Насколько сегодня востребован маркетинг в пекарном деле? Необходимы ли вложения в логотип, бренд, индивидуальную фирменную упаковку?
Конечно, логотип, фирменный стиль, отличающий тебя от сотен других компаний на конкурентном рынке, - это очень важно, но нужно учитывать несколько моментов. Например, мы проводили исследование среди покупателей, которое показало, что клиент не делает различий между различными названиями пекарен, часто путая их, а запоминает больше само место покупок и конкретный продукт. И вот что интересно: он всегда помнит вкус хлеба, который он покупал в пекарне конкретного дома. «Этот хлеб вкуснее, чем за углом» или «Именно здесь продают такой хлеб, который мне нравится», - так он рассуждает, причём никто по большому счёту не запоминает названия вывесок.
Значит, на покупательскую способность не влияет ни близость к дому, ни ценник товара?
Конечно влияет, но всё-таки на первое место я бы поставил качество. Логотип может и важен - лично я заказал его, «заморачивался», потратил кучу времени, а в процессе понял, что было это ни к чему, можно было сделать всё гораздо проще. Для клиента достаточно было надписи «Пекарня». С другой стороны, иметь свою фишку, наверное, здорово. Но здесь в первую очередь я говорю о продукте - его особенностях, отличии от всех других компаний на рынке, а не о фирменной символике. Одно могу сказать точно, рынок ещё только развивается. Те же крупные сети пекарен до сих пор находятся в стадии поиска, постоянного развития - меняют ассортимент, формат, дизайн, технологию - и это долгий непрерывный процесс.
Уже есть идеи?
Сейчас мы отбросили всё лишнее и сосредоточились исключительно на качестве и ассортименте производимых нами изделий. Всё остальное пока вторично. Маркетинг важен, но нужно понимать, что грамотное использование инструментария в этой сфере далеко не залог успеха. Например, если акция или какое-то мероприятие сработало, и в пекарню пришло очень много клиентов, а у тебя на ватрушке «прокисшая» картошка - это сработает только в минус и в итоге приведёт к оттоку клиентов и убыткам. Были случаи, когда мы проводили очень интересные акции, привлекали большое количество людей, но моей ошибкой стало то, что я не просчитал объём производства. Акция была очень успешная, но мы не справились со спросом. В итоге вызвали только негатив. С маркетинговыми акциями я был бы аккуратнее и советовал бы проводить их при полной уверенности того, что заявляешь. Но вообще это конечно работает!
Блиц - опрос
Самая важная ценность - люди, с которыми ты делаешь общее дело.
Золотые слова - «никогда не сдавайся».
Помогает двигаться вперёд - мечта и желание улучшить то пространство, в котором ты живёшь.
Деньги работают, когда ты даёшь им возможность работать.
Хлеб всему голова и то, что должно быть в каждом доме.
Самое лучшее время начать своё дело - сегодня.
Первая пекарня «Хлебничная» была открыта в январе 2016 г. на ул. Блюхера. Сегодня сеть состоит из 14 торговых точек, которые работают в Екатеринбурге и Челябинске, в планах компании - запустить до конца января пекарню в Перми.
Благое дело
До того, как вместе с партнером заняться развитием сети пекарен « », поставлял оборудование в торговые сети по всей России. Однако из-за изменений на рынке бизнес пришлось оставить. «Рынок ритейла менялся, ритейлеров становилось все меньше, местные сети потихоньку уходили с рынка, - рассказывает г-н Казаков. Фактически осталась возможность работать только с двумя всем известными сетями, а заработать на таком рынке практически невозможно».
В итоге было принято решение оставить торговлю оборудованием и выбрать новое направление. Как рассказывает Илья Казаков, одним из главных критериев для будущего бизнеса было то, чтобы он соответствовал не модели В2В, а модели B2C, то есть был ориентирован на потребителя:
«Суть моего прошлого бизнеса была в том, что сначала собственник несет все затраты, поставляет и монтирует оборудование, а получение расчета по договору переносится на потом, это нормальная практика работы с сетями.
Производить хлеб - дело благое. Это не водкой торговать, не деньги взаймы давать под 1000%. С моральной точки зрения это один из самых приятных бизнесов. Кроме того, выпечку едят практически все: и бабушки, и средний класс, и богатые люди, а значит, рынок сбыта большой. Вообще рынок хлеба сейчас находится в очень интересном состоянии: мы уходим от централизованных поставок хлеба, как это было в советские времена, и приходим к рынку потребления свежего, горячего хлеба ».
Илья Казаков признается, что богатым, продавая хлеб, не стать, но зато это бизнес, который может потихоньку приносить прибыль каждый день, независимо от погоды во дворе и разнообразных кризисов, так популярных сейчас у нас.
На самом деле, заработать на булочках, которые стоят 20 руб., сложно. Вместе с тем, не покидает ощущение, что многие сейчас решили открывать пекарни, людям этот бизнес кажется простым и легким. Но это не так, думаю, большинство из них работает в ноль.
Чистая математика
Когда бизнес только начинался, основатели сети пекарен исходили из чистой математики, они все просчитали. Даже сейчас при открытии новых точек владельцы ни в коем случае не полагаются на собственные ощущения, а ориентируются исключительно на математическое моделирование.
Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. То есть люди видят, что везде есть пекарни, думают, что мука дешевая, что они испекут булку и озолотятся. На самом деле все не так. Это кропотливый труд, который начинается еще с момента, когда у тебя нет никакой пекарни. Благодаря нашей математической модели мы можем рассчитать, сколько мы будем продавать, еще до того, как открылись. При этом примерно в 90% случаев мы оказываемся правы, - рассказывает г-н Казаков.
Операционный директор сети пекарен «Хлебничная» рассказывает, что особенно популярно открывать пекарни стало примерно с 2014 г. Сегодня по запросу «пекарня» ДубльГИС выдает 441 организацию. На первом месте федеральная сеть из Ижевска «Хлебница», у которой 16 торговых точек в Екатеринбурге, на втором - «Хлебничная» с 14 пекарнями, замыкает тройку лидеров «Европейская пекарня», у которой действует восемь филиалов в городе.
Конкуренция на нашем рынке есть, как и везде. Сейчас действительно некая мода на пекарни, плюс у людей появилась потребность покупать не только традиционный хлеб, который есть на полках в супермаркетах, но и свежую выпечку. На рынке Екатеринбурга есть крупные сетевые игроки, активно запускают пекарни по франшизе. Не стоит забывать о том, что некоторые супермаркеты также торгуют свежей выпечкой, хотя кто-то из них использует полуфабрикаты.
Бизнес-модель, когда пекарня работает на полуфабрикатах, требует меньше затрат, в этом случае нужно закупать меньше оборудования. По такой системе работает « ». Владимир Насретдинов рассказывал DK.RU, что поставка замороженной выпечки . Илья Казаков полагает, что сейчас пекарням, которые работают на полуфабрикатах, сложнее конкурировать на рынке, поскольку этой же моделью пользуются супермаркеты:
У нас в городе была сеть «Пекара» из Омска, они использовали заморозку, в итоге закрылись. На замороженной выпечке сегодня работают многие дискаунтеры и сети АЗС, там появляются отделы «Свежий хлеб». И тут, надо сказать, они не врут, продукт-то действительно свежий, вопрос только в технологии производства и в составе. И, если пекарня работает на полуфабрикатах, то как ей конкурировать с супермаркетом?
Именно поэтому в «Хлебничной» сразу решили, что замешивать тесто, печь булки и хлеб будут сами, прямо на месте.
Чтобы разработать рецептуру, пришлось сменить шестерых технологов: один «поставил» хлеб, другой - тесто на пироги. Сегодня некоторые хлеба в пекарне готовятся сутками:
Есть закваски, которые должны настаиваться сутки. Например, закваска для французского багета выращивается 24 часа. И мы следуем этой технологии, в этом наше преимущество. То же самое касается начинок. Если у нас пирожок с брусникой, то мы покупаем замороженную бруснику и кладем в начинку ягоду, а не джем. В слойке с яблоком у нас дольки настоящего яблока, а не китайское дешевое повидло, а в мандариновом пироге (он сезонный) - мандарины. Качество крайне важно для пекарен, не менее, чем удачное расположение.
Экономика пекарни
На рынке пекарен очень много франшиз, и в интернете легко найти информацию о том, сколько стоит начать данный бизнес. Одни говорят, что достаточно вложить 1,5 млн руб. в открытие одной точки, другие говорят, что два, третьи утверждают, что потребуется не меньше 3 млн руб.
Илья Казаков рассказывает, что, как и в любом бизнесе, при открытии пекарни можно дойти до двух крайностей: обустроить все максимально экономно, закупить дешевое оборудование, но тогда это отразится на качестве выпечки. Второй вариант - установить самое дорогое и качественное оборудование, вложить миллионы в ремонт помещения, но прогореть из-за недостаточной прибыли:
Нам в открытие первой лавки потребовалось 2,5 млн руб., сегодня мы примерно столько и тратим на запуск очередной торговой точки. Сроки окупаемости составляют год-полтора, - рассказывает Илья Казаков. - Наши коллеги по цеху говорят, что могут открыть торговую точку за 1,5 млн руб., но, как вы понимаете, чудес в нашем мире очень мало. Конечно, можно поставить жарочный шкаф за 50 тыс. руб., а можно - конвекционную печь за 200-300 тыс. руб.
По словам Петра Шнайдера, около миллиона требуется на покупку оборудования - эта самая большая часть расходов, еще 700-800 тыс. нужно закладывать на ремонт помещения, плюс закупка сырья, инвентаря и формирование штата сотрудников. При этом останавливаться на открытии одной лавки не имеет смысла: как и для любого бизнеса, для пекарен действует правило масштаба: чем больше точек, тем выше прибыль.
Самый дешевый хлеб в «Хлебничной» стоит 22 руб. за булку в 300 г, хлеб средней ценовой категории - 30 руб. за 300 г, хлеб особого сорта - 40-50 руб. за булку. Основную прибыль в пекарне формируют булочки, пирожки и пироги с начинкой. Партнер Ильи Казакова Петр Шнайдер рассказывает:
Хлеб всегда был продуктом социальным, и это позиция, на которой особо не заработаешь, цена низкая и рентабельность невысокая. Бизнес строится на пирожках, пирогах и другой выпечке. Самым прибыльным товаром в прошлом году стали куличи. Всю ночь пекари их отпекали, а к 11 часам утра полки уже были пусты», - добавляет он.
Франшиза не для всех
Спустя полтора года работы «Хлебничная» стала готова к развитию по франшизе, с декабря 2017 г. владельцы сети начали обрабатывать заявки. Однако подход к продаже франшизы у предпринимателей нестандартный, они, например, не готовы делиться торговыми точками в Екатеринбурге:
У нас около 40 запросов на франшизу из разных городов России, а также из Белоруссии и Казахстана. Мы готовы делиться опытом, но только не в Екатеринбурге. Нужно быть честным: если человек собирается открывать «Хлебничную» в нашем городе, то мы с ним будем конкурировать, а значит, неизбежно столкнемся с конфликтом интересов. К сожалению, даже в Екатеринбурге много компаний, которые своим франчайзи согласовывают такие места, которые заранее обречены на провал. Достаточно посмотреть на улицу 8 Марта. А нам хочется, чтобы люди зарабатывали.
Поворотливым
САМАЯ популярная профессия среди тех, что не требуют особенных навыков, - распространение товаров. Таким образом продают посуду, дешевую бытовую технику, косметику, чай для похудения, тот же самый "Гербалайф". Для этого распространители пристают к прохожим на улицах, заходят в учреждения и буквально навязывают всем свою продукцию. Заработок зависит от объема проданного или от того, сколько дополнительно человек вы можете привлечь к этой работе. Комиссионные обычно составляют 5-10 процентов. Одним из самых прибыльных товаров признана жевательная резинка.
Ленивым
МОЖНО посоветовать работу на "домашнем телефоне". Для этого нужно весь день сидеть дома и отвечать на звонки. Обычно подобными услугами пользуются фирмы, которые не имеют собственного офиса или для работы им нужно много телефонных линий, например, конторы по торговле недвижимостью. Минимальная цена за такие услуги - 1500 руб.
Сильным
ЕСЛИ вы мужчина, вам от 18 до 40 лет, здоровье позволяет и у вас нет судимостей, реально устроиться в армию по контракту. Оклад рядового - 1300 руб. в месяц. В горячих точках, например в Дагестане, за участие в боях платят 810 руб. за сутки. В спокойные дни - 55 руб.
Рискованным
РЕАЛЬНО попытать счастья за рубежом. Например, врачи и медсестры, согласившиеся поехать на работу в Арабские Эмираты, будут получать от 500 до 1100 долл. в месяц (правда, "пакет документов" для устройства на эту работу стоит в посреднической фирме от 500 до 1,5 тыс. долл.). Людям, не имеющим особенных навыков или образования, предлагается нелегальная работа горничных в отелях, нянь или домработниц за 400 - 600 долл. Мужчины могут завербоваться на уборку урожая за 20 долл. в день.
Людям без комплексов
ПОПЫТАТЬ счастья в прислуге можно и на родине. Женщины готовы мыть окна, полы или просто убраться в квартире. Стоит это везде по-разному: например, в Курске -100 - 200 руб.
Творческим
МОЖНО писать рефераты, курсовые, диссертации и даже любовные романы. Последнее особенно выгодно. Стоит каждое произведение от 200 до 2000 долл.
Пожилым
ВО МНОГИХ городах это чуть ли не единственный способ: на полустанках у поездов дальнего следования толпятся бабушки с горячими "обедами". Наиболее предприимчивые бабушки открыли новый бизнес: сдают в поликлинику анализы за призывников. Баночка мочи - от 150 руб.
Консерваторам
СОБИРАНИЕ бутылок занимает одно из первых мест среди способов заработать. Во-первых, свободный график. Во-вторых, на воздухе. А в-третьих, одна пивная бутылка стоит целый рубль. В день, если не лениться, можно собрать около ста бутылок.
Новаторам
В ПОСЛЕДНЕЕ время многие фирмы уже "доросли" до рекламы своих товаров "людьми-бутербродами". Выглядит это так: человек надевает на шею плакат и ходит с ним по городу. За месяц реально получить 1800 руб.
Натуралистам
НЕКОТОРЫЕ живут разведением породистых собак. Правда, это занятие отнимает очень много сил и времени. А главное - плохо влияет на "экологию" в вашей квартире. Но зато цена породистого щенка иногда приравнивается к стоимости новой иномарки. Помимо кошек, собак и прочих традиционных животных разводят перепелок, голубей и т. д. В Кирове, например, один пенсионер долго зарабатывал тем, что разводил белых мышей в качестве корма для змей местного террариума. Не столь экзотичный способ, но тоже очень прибыльный - копать червей для продажи.
Отчаявшимся
СДАЮТ кровь за деньги: в Москве, например, 100 граммов стоят 25 руб. При норме 400 - 450 граммов получается, что за один заход можно получить сотню и 74 руб. на питание.