A cukrászda munkaszervezése, technológiai felszerelése. A cukrászda munkájának ismertetése

A cukrászdát az üzlet vezetője vezeti. A cukrászdákban általában lineáris ütemezést alkalmaznak. A nagy műhelyekben a munka két műszakban, a kisvállalkozásokban egy műszakban történik. A csapatok vagy a termék típusa, vagy a technológiai folyamat műveletei szerint (dagasztó-, daraboló- és sütőipari termékek, befejező termékek) szerint szerveződnek. Műszakonként két vagy három csapat dolgozik, a műhely kapacitásától függően, operatív munkamegosztással.

A V-osztályú cukrászok göndör, egyedi készítésű tortákat, péksüteményeket készítenek. Elkészítik és ellenőrzik az alapanyagok minőségét, töltelékeket, félkész termékek kikészítését, tésztát készítenek, formáznak, termékek művészi dekorációját készítik.

A IV. kategória cukrászai különféle cupcake-kat, zsemlét, legmagasabb minőségű sütiket, összetett süteményeket és péksüteményeket készítenek.

A 3. osztályú cukrászok egyszerű süteményeket és péksüteményeket, pékárut készítenek. Különféle tésztákat, krémeket, töltelékeket készítenek.

A II. kategóriás cukrászok egyéni munkát végeznek sütemények, péksütemények készítése során, szörpök, krémek készítésekor.

Az I. kategóriás cukrászok a legmagasabb kategóriájú cukrászok irányításával végzik a munkát, eltávolítják a pékárut a tepsiről, tisztítják a cukrászlapokat, tepsit, formákat.

A II-es és III-as kategóriás pékek cukrászsüteményeket, pékárut sütnek és sütnek. Meghatározzák a félkész termékek süthetőségét, elkészítik a fagylaltot és kenik a termékeket.

Célja cukrászda- különféle lisztes édességek és kulináris termékek gyártása. A cukrászda termékeit nem csak a fővállalkozásnak szállítják eladásra. Az édesipari termékek nem igényelnek további hőkezelést a fogyasztóknak történő értékesítés előtt, ami meghatározza az egészségügyi, higiéniai és technológiai szabályok betartására vonatkozó fokozott követelményeket e termékek előállítása, értékesítése és tárolása során.

Teljesítmény és termékválaszték szerint osztályozhatók:

A kis kapacitású műhelyek műszakonként legfeljebb 12 ezer terméket gyártanak;

Közepes teljesítmény - műszakonként 12-20 ezer tétel;

Nagy kapacitás - műszakonként 20 ezer cikktől.

Éttermekben, étkezdékben, kávézókban, kisebb kapacitású cukrászdákban szerveződnek: napi 3,5,8 vagy 10 ezer termék.

A cukrászda helyiségeinek területe a vállalkozás típusától, kapacitásától, az alkalmazottak számától függ.

A cukrászda helyiségeinek elrendezésének meg kell felelnie a technológiai folyamat műveleti sorrendjének, és ki kell zárnia a nyersanyagok és a késztermékek érkező áramlásának lehetőségét.

Az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamata a következő műveletekből áll: liszt szitálása és tésztakészítés (dagasztás, kelesztés), termékek darabolása (formázása), sütés, édesipari termékek díszítése (kikészítése), szörpök, krémek, édességek, fehérjék felvert készítése. E műveletek elvégzésére a cukrászda részlegeiben munkahelyeket szerveznek.

A technológiai folyamat normál lefolytatásához a cukrászdában a következő részlegeknek kell lenniük:

kamra és hűtőszekrény a termékek napi tárolására;

tojásfeldolgozó helyiség;

berendezések liszt szitálásához;

helyiségek tésztadagasztáshoz és erjesztéshez;

édességek vágására, kelesztésére és sütésére szolgáló helyiségek;

helyiségek mosóedények, tartályok, leltár számára;

befejező félkész termékek elkészítése;

édességek befejezése;

kamra és hűtőkamra kész édességek számára;

üzletvezetői szoba;

expedíció.

A helyiségek ilyen összetétele javítja a munkakörülményeket a műhelyben. A kis cukrászdákban a helyiségek száma 2-3-ra csökkenthető.

A tésztavágó részlegben a tésztát gyúrják és elkészítik a szükséges félkész termékeket.

Előzetesen (lehetőleg külön helyiségben) szitáljuk át a lisztet.

A tészta dagasztásához - fizikai erőfeszítést igénylő művelethez - dagasztógépeket használnak. Kis műhelyekben erre a célra egy univerzális hajtást használnak verővel. Az élesztős tészta kelesztéséhez mobil tálakat használnak, amelyeket egy ideig a cukrászsütők közelében helyeznek el.

Az édesipari termékek vágásához és formázásához tésztaosztót, különféle formákat, mélyedéseket használnak. A munkahelyen legyen gyártóasztal, lisztes láda, mobil tál tésztával, mérleg, késdoboz, mobil állvány cukrászati lapokkal az elkészített termékek számára.

A tészta kinyújtása tésztalappal történik, amely lehetővé teszi, hogy a kívánt vastagságú tésztaréteget kapja. A munkahelyen legyen hűtőszekrény a vaj hűtésére, valamint a puffasztott termékek gyártásához használt tészta.

A töltelékek, a darált húsok, a szirup és a karamell elkészítéséhez egy kis tűzhelyet (gáz vagy elektromos) szerelnek fel, és egy húsdarálót, egy cefregépet (univerzális meghajtóról) használnak. A töltelékeket mobil fürdőkben szállítják.

A cukrász fontos mechanikai segédje a krémes. Az édesipari termékek sütése cukrász- és sütőszekrényekben történik. Használnak elektromos, szilárd, folyékony vagy gáznemű tüzelőanyaggal működő sütőket is. A cukrászati szekrényekben egy bizonyos üzemmód megtartható.

Az édesipari termékek díszítésére külön gyártóasztalokat használnak, és a nagyvállalatok erre a célra elkülönítenek speciális szobák. Az íróasztalokon legyen fiók a szerszámok számára; az asztaltakarókra cukrászzacskók állványa van rögzítve, sziruptartály és mérleg van felszerelve. A mobil állványokat a munkaasztalok közelében kell elhelyezni, hogy a késztermékeket a hűtőházba vagy az expedícióba szállítsák.

A cukrászok munkahelyeit a lisztes édességek elkészítésének technológiai folyamatának megfelelően szervezzük meg. A technológiai folyamat általában a következő szakaszokból áll: nyersanyagok tárolása és előkészítése, tészta előkészítése és dagasztása, termékek formázása, befejező félkész termékek elkészítése, töltelékek, sütés, késztermékek kikészítése és rövid távú tárolása.

Az eszközök megfelelő elhelyezése, a munkahelyek előkészítése, felszerelése a szükséges leltárral, edényekkel ill. járművek, a műszak alatti megszakítás nélküli ellátás nyersanyaggal, üzemanyaggal, villamos energiával - a munkaidő gazdaságos felhasználásának fontos tényezői, biztosítva a munka ésszerű megszervezését és a munkaigényes folyamatok gépesítését.

A napi élelmiszer-utánpótlás kamrájában ládák, állványok, alátétek, hűtőszekrénnyel felszereltek. A termékek méréséhez 2 és 150 kg közötti tömegmérési határértékekkel rendelkező mérlegeket használnak. és mérőedények. A termeléshez alapanyagokat is előkészít (só, cukor, tenyészélesztő feloldása és adagolása, olaj tisztítása, csomagolás eltávolítása, stb.), ezekhez a műveletekhez kisgépesítéssel, leltárral, szerszámokkal, szállítóeszközökkel végzett munkaerő szükséges.

A tojást egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében. Az ovoszkópon átszitált tojásokat a fürdő első rekeszében meleg vízben 10 percig tartjuk. ha kell, itt hajkefével mossák. A második rekeszben a tojásokat 5 percig 2%-os fehérítőoldatban tartják. A harmadik rekeszben a tojásokat 2%-os szódabikarbóna-oldatban tartják, a negyedikben pedig meleg folyóvízzel 5 percig mossák. a mosott és szárított tojásokat elválasztják a héjától, szükség esetén a fehérjét és a sárgáját egy speciális eszközön.

A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát az elejétől a legrövidebb ciklussal egymás után gyúrjuk. A tészta adagoló helyiség a következőképpen van felszerelve: asztal, osztó- és gömbölyítő gép vagy tésztaosztó, lisztes láda (az asztal alatt), késdoboz (az asztalban), számlapos mérlegek. Helyet biztosítanak a tésztás tál mozgatásához is. Az osztó- és gömbölyítőgép a tésztát meghatározott súlyú darabokra osztja és golyókká sodorja, ami megkönnyíti az egyes tésztarészek kimérésének és hengerlésének igen fáradságos műveletét. Omlós tészta, puff, majd - élesztő.

A termékek formázására szolgáló munkahely asztalokkal (behúzható lisztes ládákkal, szerszámos ládákkal), fali állványokkal van felszerelve.

A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző kapacitású habverőket és különböző kapacitású tálakat és kazánokat szerelnek fel. A tejszínt speciális, gőzköpenyes billenőbojlerben vagy tűzhelykazánban főzik.

Szükség van egy speciális fiókos asztalra is a szerszámok tárolására, port szitálnak rá és egyéb műveleteket végeznek. A cukrászati termékek krémmel történő díszítéséhez fúvókákkal ellátott cukrászzacskókat, sablonokat, spatula késeket használnak a krémréteg felviteléhez, fésűket a kiegyenlítéshez és mintázat felviteléhez stb. Az édesipari termékek szirupokkal való impregnálásához, öntözőkannák speciális (zuhanyzós) ) fúvókát használnak.

A rúzs gyártásához gyártósort szerveznek, amely elektromos tűzhelyből, kazánból, speciális asztalból és habverőből áll. Az asztaltakaró fém, oldalakkal, alatta két hideg- és melegvizes cső van elhelyezve. A felső tálcát szegélyező egyik oldallap levehető.

A sütőrészleg elektromos, gáz, ritkábban tűzfűtéses cukrászszekrényekkel, sütőkkel van felszerelve.

A mosóhelyiségben három rekeszes fürdők és sterilizátor találhatók a szerszámok és a leltár mosásához. Az állványok a mosófürdő mellett helyezkednek el. A nagy műhelyekben gépet használnak a funkcionális edények mosására. Az édesipari tasakok szárítása elektromos szárítóban történik.

Az édesipari termékek eltarthatósága 7-36 óra.

Autokláv hiányában a zacskókat tűzhelykazánban sterilizálják, a forrástól számított 30 percig forralva. A zacskókból származó borratokat, a kis készleteket a feldolgozás után 30 percig forraljuk, és egy speciálisan erre a célra szolgáló, fedővel ellátott tartályban tároljuk. A cukrászati zacskók, hegyek és kis készletek feldolgozására és tárolására szolgáló tárolóedények más termelési célokra nem használhatók fel. Általában minden műszakhoz cukrászzacskókat rendelnek, amelyeket nem szabad másik műszakba átvinni, mivel a tasakban lévő legkisebb krémmaradvány is bakteriális szennyeződéshez vezethet. Az édesipari termékek gyártása során használt minden raktárkészletet és bolton belüli csomagolást fel kell tüntetni az alapanyag vagy félkész termék megnevezésével. A jelölés nélküli, valamint a jelölésnek nem megfelelő tárolóedények használata tilos.

A kész édesipari termékeket rövid távú tárolás céljából a műhely raktárába vagy hűtőszekrényébe küldik. A legyártott termékeket speciális edénybe helyezik.

Az édesipari termékek eltarthatósága 2-6 C hőmérsékleten a technológiai folyamat végétől számítva a következő legyen:

fehérje krémmel - legfeljebb 72 óra;

vajas krémmel, beleértve a "burgonya" tortát - 36 óra;

pudinggal, tejszínnel - 6 óra.

Az édesipari termékek transzpantálása speciális szállítással történik hűtött vagy izoterm testtel. A szállításra előkészített édesipari termékeket jelölőcímkével kell ellátni, amelyen feltüntetik a műszakot, az elkészítési dátumot és órát, a tárolási feltételeket és időtartamokat. Más termékekkel együtt szállítani tilos.

A közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozásoknál tejszínes édesipari termékek értékesítése csak hűtőberendezések rendelkezésre állása esetén lehetséges. a meleg évszakban tilos pudingos és tejszínes sütemények és péksütemények készítése.

A cukrászda kiemelt helyet foglal el a vendéglátóhelyeken. Általában önállóan, a hot shoptól függetlenül működik.

A cukrászüzleteket beszerző vállalkozásoknál, kávézókban, éttermekben, étkezdékben szervezik. Teljesítmény és termékválaszték szerint osztályozhatók:

alacsony teljesítményű - műszakonként akár 12 ezer termék gyártása (0,6 tonna liszt);
közepes teljesítmény - műszakonként 12-20 ezer termék (0,9 tonna liszt);
nagy kapacitás - műszakonként 20 ezer terméktől (1,5 tonna liszt).

Az éttermekben, étkezdékben, kávézókban kisebb kapacitású cukrászdák szerveződnek: műszakonként 3, 5, 8, vagy 10 ezer termék.

A cukrászdákban előállított termékek száma: napi 3 ezer darabig, 2-3 féle tésztából (élesztő, omlós tészta, puffos) készülnek a termékek, krémes kikészítés nélkül (rövidtorta, muffin, puffos nyelv stb.). A napi 3 ezer terméknél nagyobb kapacitású cukrászdákban különféle tésztákból, köztük tejszínből készülnek a termékek.

A cukrászdák többnyire önállóan működnek, így a vásárlók keresletét kell tanulmányozniuk, meg kell szervezniük termékeik értékesítését, megállapodásokat kötniük más POP-okkal és kereskedelmi láncokkal.

Lisztből készült édesipari termékek gyártásának technológiai folyamata:

nyersanyagok tárolása és előkészítése;
tésztakészítés és dagasztás;
tészta vágása és adagolása;
termék fröccsöntés;
kelesztő, sütőipari termékek;
befejező félkész termékek elkészítése;
termék kikészítése.

A helyiségek összetétele nagy cukrászdák:

kamra és hűtőszekrény a termékek napi tárolására;
tojásfeldolgozó helyiség;
egy helyiség a liszt szitálására, a tészta dagasztására és kelesztésére;
helyiségek kelesztéshez és sütéshez;
befejezés előkészítése p\f;
édességek befejezése;
Mosóedények, tartályok és készletek;
kamra és késztermékek hűtött kamra;
üzletvezetői szoba;
expedíció.

A kis cukrászdákban a helyiségek száma 2-3-ra csökkenthető. A cukrászda minden helyiségét a technológiai folyamatnak megfelelően kell elhelyezni.

A műhely felszerelése: szitálók, tésztakeverő és habverő gépek, univerzális hajtás cserélhető mechanizmusokkal, főzőlapok, elektromos tűzhelyek, sütőszekrények és sütők, hűtőberendezések.

A termékek megérkeznek napi készlet kamra, ahol a romlandó termékek tárolására szolgáló hűtőberendezések (szekrények, kamrák), állványok, tárolódobozok találhatók.

A tojásfeldolgozó helyiségben szereljen fel egy ovoszkópot a tojás minőségének ellenőrzésére és egy négyrészes fürdőt a mosáshoz. A tojásokat szelektíven ovoszkóppal tisztítják, és rácsos edényekbe helyezik mosáshoz. A tojásfeldolgozás folyamata:

áztatás meleg vízben 5-10 percig;
kezelés 0,5% -os szóda oldatban 40-45 ° C hőmérsékleten 5-10 percig;
fertőtlenítés 2%-os fehérítőoldattal vagy 0,5%-os klóramin oldattal 5 percig;
öblítés folyó vízben.

A mosásra és fertőtlenítésre vonatkozó utasításokat ki kell függeszteni.

A tojást kis edényekbe törjük, hogy ne kerüljön szagú tojás a teljes tömegbe.

Lisztrostáló szoba VE-350, PVG-600, MPM-800 szűrőkkel felszerelt. A helyiséget szellőztetni kell.

Tésztadagasztás, vágás és sütés ugyanabban a helyiségben is elvégezhető. A dagasztás munkahelyén különféle típusú tésztakeverő gépek vannak felszerelve. Külön-külön egy munkahely van kijelölve a segédműveletek elvégzésére (mazsola készítése, szirup szűrése), itt van felszerelve egy asztal beépített káddal és egy rugalmas tömlő a tál töltéséhez. A termékek méréséhez használjon árumérleget.

A dagasztás után az élesztős tésztás tálat visszatekerjük meleg helyre, közelebb a sütőkhöz.

a munkahelyen azért keksztészta készítése habverőgépet és gyártóasztalt telepíteni. Az elkészített masszát sütőlapokba öntik, amelyeket sütésre küldenek.

Főzéshez leveles tészta gyártósor szervezése, amely tésztakeverőt, tésztalapozó gépeket, gyártóasztalt, hűtőszekrényt vagy hűtőszekrénnyel ellátott asztalt tartalmaz.

Főzéshez choux tészta elektromos tűzhely és gyártóasztalok felszerelése. Gyártási berendezéseket és edényeket használnak - tűzhelykazánok, habverők, veselka. A choux tésztalapok kiszúrásához MTO gépet használnak. A pudingos tészta elkészítéséhez rúzst szánnak univerzális gép MKU-40

Munkahely számára tésztavágás tésztalapokkal felszerelve az élesztős és omlós tészta kinyújtásához. Kis műhelyekben a hengerlés kézzel történik. A mobil állványok édesipari lapok szállítására szolgálnak. Az élesztő, omlós tészta darabolása és a belőlük való termékek előállítása fa bevonatú gyártóasztalokon, valamint liszt és készlet tárolására szolgáló fiókokon történik. Az asztalra VNT-mérlegek - 2. A nagy műhelyekben tésztaosztót használnak.

Sütőipari termékek osztálya különféle kapacitású elektromos szekrényekkel felszerelve. A szekrények kiválasztása a műhely kapacitásától függ. Ezenkívül állványok és gyártóasztalok vannak felszerelve. A termékeket az ütemterv szerint sütik, amelyben a különböző típusú tésztákból készült sütőtermékek sorrendjét osztják el, a gyártási időtől és a sütés hőmérsékleti rendszerétől függően.

A süteményekhez és süteményekhez való tésztát tepsiben sütjük, és lapokra formázzuk. Egy cukrászlap lehet egy, két vagy három táblás. Az élesztős tésztatermékeket kihűlés után papírral bélelt cukrásztálcákba helyezzük.

Ág befejező félkész termékek elkészítése– töltelékek, szörpök, fondantok, krémek, zselék stb. 2-4 szekciós tányérokkal, gyártóasztalokkal, szörphűtő fürdőkkel, fondant készítéshez márvány felületű asztalokkal, habverőgépekkel van felszerelve. A krémek külön helyiségben készülnek, habverővel, gyártó asztalokkal hűtőszekrénnyel.

A torták és sütemények díszítésére szolgáló munkahely telepítsen egy asztalt hűtőszekrénnyel és forgótárcsákkal a figurás sütemények oldalának kényelmesebb befejezéséhez. Telepítsen mobil és helyhez kötött állványokat. A termékek díszítésére szolgáló cukrászzacskókat felfüggesztett állványon kell tárolni, a hozzájuk tartozó hegyeket az asztal fiókjaiban kell tárolni. Az osztályt baktericid lámpákkal kell felszerelni a levegő mikroorganizmus-tartalmának csökkentése érdekében.

mosó részleg cukrászda 2-3 szekciós fürdővel van felszerelve. Mosáshoz használt tisztítószerek, ecsetek. A készletet 45 °C-os vízben mossuk szóda hozzáadásával, majd 60 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízzel öblítjük. A cukrászzacskókat alaposan megmossuk, majd autoklávban sterilizáljuk, vagy 30 percig forraljuk. Minden készletet fel kell tüntetni az alapanyagok és félkész termékek megnevezésével.

A kész édesipari termékeket az expedícióra küldik, ahol állványokon vagy hűtőszekrényeken tárolják. Eltarthatósági idő (hőmérsékleten

Fehérje krémmel - legfeljebb 72 óra;

vajkrémmel - 36 óra;

Pudinggal és tejszínnel - 6 tk.

Az édesipari termékek szállítása speciális, hűtött vagy izoterm testű járműveken történik. A kiszállításra előkészített édesipari termékeken fel kell tüntetni a műszakot, dátumot, készítési időt, tárolási feltételeket és időtartamokat feltüntető jelölőcímkét. A meleg évszakban a krémtermékek értékesítése tilos.

Munkaügyi Szervezet. A műhelyt a műhelyvezető irányítja, ő ismerteti meg a művezetőkkel a gyártott termékek körét, osztja el az alapanyagokat a csapatok között, irányítja a technológiai folyamatot. A cukrászdákban általában lineáris munkarendet alkalmaznak. A nagy műhelyekben a munka két műszakban, a kis műhelyekben egyben történik. A személyzet a termék típusára vagy a technológiai folyamat műveleteire (dagasztás, vágás, sütés, kikészítés) specializálódott. A műhely kapacitásától függően 2-3 csapat dolgozhat egy műszakban.

Az V. kategória cukrászai göndör, egyedi készítésű süteményeket, péksüteményeket készítenek. Nyersanyagok, töltelékek, kikészítő termékek elkészítését, minőségellenőrzését, tésztakészítést, termékek formázását, termékek művészi kikészítését végzik.

A 4. kategóriás cukrászok különféle süteményeket, zsemlét, legmagasabb minőségű sütiket, összetett süteményeket és péksüteményeket készítenek.

A 3. kategóriás cukrászok egyszerű süteményeket, péksüteményeket, pékárut készítenek, különféle tésztákat, krémeket, töltelékeket készítenek.

2 és 3 kategóriás pékek sütik-sütik cukrászsüteményeket, pékárut.

A cukrászdák munkája a tervezett termékgyártási célnak megfelelően történik.

Bevezetés

A táplálék szükséges a szervezet normális működéséhez. Az emberi test élete során folyamatosan anyagcserén és energiacserén megy keresztül. a szervezet szükségleteinek forrása építőanyagok az energia pedig tápanyagok, amelyekből származnak külső környezet többnyire étellel. Ha az étel nem jut be a szervezetbe, az ember éhesnek érzi magát. De az éhség sajnos nem fogja megmondani, hogy milyen tápanyagokra és milyen mennyiségben van szüksége az embernek. Az emberek gyakran azt eszik, ami ízletes, ami gyorsan elkészíthető, és nem igazán gondol a felhasznált termékek hasznosságára, jó minőségére.

Az orvosok azt mondják, hogy a teljes értékű kiegyensúlyozott étrend - fontos feltétel a felnőttek és a gyermekek egészségének és teljesítményének megőrzése szükséges feltétel növekedés és fejlődés. A normális növekedéshez, fejlődéshez és életfenntartáshoz a szervezetnek megfelelő mennyiségben szüksége van fehérjékre, zsírokra, szénhidrátokra, vitaminokra és ásványi sókra. Az irracionális táplálkozás a szív- és érrendszeri megbetegedések, az emésztőrendszeri betegségek, az anyagcserezavarokkal járó betegségek egyik fő oka. A rendszeres túlevés, a túlzott mennyiségű szénhidrát és zsír fogyasztása olyan anyagcsere-betegségek kialakulásának oka, mint az elhízás és a cukorbetegség. Károsítják a szív- és érrendszert, a légzőrendszert, az emésztőrendszert és más rendszereket, jelentősen csökkentik a munkaképességet és a betegségekkel szembeni ellenállást, átlagosan 8-10 évvel csökkentik a várható élettartamot. A racionális táplálkozás a legfontosabb elengedhetetlen feltétele nemcsak az anyagcsere-betegségek, hanem sok más betegség megelőzésének is.

A táplálkozási faktor nemcsak a megelőzésben, hanem számos betegség kezelésében is fontos szerepet játszik. A speciálisan szervezett élelmiszerek, az ún orvosi táplálkozás - szükséges feltétel számos betegség, köztük az anyagcsere és a gyomor-bélrendszeri betegségek kezelése

Számos élelmiszertermék baktericid hatású, gátolja a különféle mikroorganizmusok növekedését és fejlődését. Tehát az almalé késlelteti a staphylococcusok kialakulását, a gránátalmalé gátolja a szalmonella növekedését, az áfonyalé pedig aktív a különböző bél-, rothasztó- és egyéb mikroorganizmusok ellen. Mindenki ismeri a hagyma, a fokhagyma és más élelmiszerek antimikrobiális tulajdonságait. Sajnos ezt a gazdag orvosi arzenált nem gyakran használják a gyakorlatban.

A zöldségek szerepét az emberi táplálkozásban nem lehet túlbecsülni. Jelenleg, amikor a kedvezőtlen tényezők együttese egyre nagyobb hatással van az emberre, a zöldségek hozzájárulnak az egészség és a hosszú élettartam megőrzéséhez. A zöldségek étrendi értékét nemcsak a tápanyagtartalom határozza meg, hanem elsősorban a kis mennyiségű, egészséget javító biológiailag aktív anyagok jelenléte. Tavasszal széles körben kell használni a zöldségeket az étrendben, hogy megtisztítsa a szervezetet, túlterhelt anyagcseretermékekkel a megnövekedett táplálkozás miatt az energiadús élelmiszerekkel. téli időszak(fehérjék zsírok szénhidrátok).

A zöldségek szerepe az emberi táplálkozásban nagy. Használatuk lehetővé teszi a szervezet zavart funkcióinak helyreállítását, fokozza a gyógyszerek alkalmazásának terápiás hatását, megelőzi az energiadús élelmiszerek túlzott és irracionális fogyasztásával, mozgásszegény életmóddal járó betegségeket, valamint az anyagcserezavarokat (elhízás, diabetes mellitus stb.).

A harmonikus táplálkozás a kötelező és rendszeres zöldségfogyasztással biztosítja a fenntartható életet belső szervekés az emberi rendszereket, elősegíti az egészséget és a magas teljesítményt, a rossz pedig éppen ellenkezőleg, jelentősen csökkenti a szervezet védekezőképességét.

Az élelmiszerek biológiai értékét a szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyagok - fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi sók - tartalma határozza meg, az ásványi sók és vitaminok fő szállítói a zöldségek.

A zöldségek pozitív hatással vannak a különféle termékek tápértékére, kiegészítik azokat a szükséges összetevőkkel és hozzájárulnak a teljesebb asszimilációhoz.

Minden élelmiszerterméket magas, közepes és alacsony energiaértékű termékekre osztanak. 1 g fehérje és 1 g szénhidrát teljes lebontásával 4 kcal energia szabadul fel, 1 g zsír - 9 kcal, szerves savak (citromsav, almasav, ecetsav stb.) - 3,6 kcal. A zöldségekre jellemző az alacsony energiaérték, bár némelyikük (hüvelyesek, burgonya stb.) meglehetősen magas kalóriatartalmú.

A zöldségek étrendben való használata nagymértékben meghatározza a táplálékfelvétel iránti étvágyat. A változatos ízek és színek, valamint a zöldségek sajátos illata pozitív érzelmek forrása, amelyek az étkezést kísérik. A friss zöldségek étrendbe történő bevezetése segíthet a frusztrált étvágy helyreállításában.

Egyes vitaminok nem szintetizálódnak az emberi szervezetben, ezért rendszeresen táplálékkal kell ellátni őket.

Műhelybiztonság

A gépi berendezéseken végzett munka biztonsága a gépek kialakításától, a védőburkolatok, riasztók és reteszek meglététől függ. A gép beindítása előtt meg kell győződni arról, hogy a munkakamrában és a gép mozgó alkatrészei közelében nincsenek idegen tárgyak, rendet kell tenni a munkahelyen és az overallon. Ellenőrizze

védőburkolatok megléte a gép mozgó alkatrészei számára. Ezenkívül ellenőrizze az indítóberendezés működőképességét és a gép cserélhető alkatrészeinek helyes összeszerelését. Indítsa el az autót alapjáraton. Győződjön meg arról, hogy a hajtótengely a nyíl irányában forog.

Működés közben ne terhelje túl termékekkel a gépkamrát, ha húst húsdarálóba, zöldségeket zöldségvágóba tol, fa tolót kell használni.

Az univerzális hajtáson végzett munka során a cserélhető gépek eltávolítását és beszerelését csak kikapcsolt villanymotor mellett szabad elvégezni, a gép teljes leállása után a villanymotor fűtését szabályozni, megakadályozva a 69°C feletti túlmelegedést.

Amíg a gép üzemel, nem szabad hosszabb ideig otthagyni.

A tésztakeverőn végzett munka során a kezek sérülésének elkerülése érdekében a biztonsági burkolatot le kell zárni. A cserélhető tálak zárszerkezettel vannak rögzítve, a rögzítés szilárdságát indítás előtt ellenőrizzük. A tálat csak a dagasztókar felső állásában tekerjük és tekerjük.

A tál berakása csak a gép leállítása után lehetséges, szállítás előtt a tálat csavarfékkel rögzítjük a kocsira. Adja hozzá a termékeket a mixerhez és a habverőt kikapcsolt motor mellett.

A munka befejezése után le kell állítani a gépet, le kell kapcsolni a megszakítót, és csak ezután kell szétszerelni a munkadarabokat tisztításhoz és mosáshoz.

A teher maximális súlya nőknél és serdülőknél 20 kg, 18 év feletti férfiaknál - 50 kg. A 80-500 kg-os vagy annál nagyobb súlyú rakomány mozgatásához a rakodókat speciális mechanikus eszközökkel (talicskákkal, kocsikkal) látják el a rakomány méretétől függően, az 500 kg-ot meghaladó rakomány mozgatásához - csörlők, blokkok, emelők stb. Megfelelő világítás nélkül be- és kirakodási munkákat végezni tilos.

50 kg-nál nagyobb teher szállítása megengedett 60 m-nél nem nagyobb távolságban vagy legfeljebb 3 m magasságban ferde folyosó mentén. A teher felemeléséhez és hátulról történő eltávolításához egy másik munkavállaló segítségével kell történnie.

A hőtechnikai berendezéseket cukrászdákban használják tűz-, gáz- vagy elektromos fűtéssel. Minden üzemanyagtípus különös gondosságot és a biztonsági előírások betartását igényel. A munkavédelem általános szabályait azonban be kell tartani. Karbantartható szerelvények nélkül nem lehet hőtechnikai berendezéseken dolgozni. A nyomásmérőn piros vonalnak kell lennie a korlátozó üzemi nyomáson.

A biztonsági szelepet és az öblítőcsapot naponta ellenőrizni kell, a nyomásmérőt - 6 havonta egyszer, minden készülékhez biztonsági utasítás tartozik.

A tűzhelyek és kazánok kemencéit válaszfal választja el a műhelytől. Kályha vagy kazán begyújtásakor nem szabad petróleumot vagy benzint használni, a kemence vagy a kályha padlóját vízzel lehűteni. A tűzterek fogantyúit és a fűtőszekrények ajtaját jól szigetelni kell. A vízmelegítővel felszerelt kályhákban a víz nem melegíthető 80°C fölé.

A kazánokat fel kell tölteni vízzel, és biztosítani kell annak akadálytalan áramlását. Ellenőrizze, hogy az úszószelep megfelelően működik-e, és kinyílik-e a melegvíz-kivezető szelep.

Tűzoltó felszerelés

A tűzoltó berendezések olyan intézkedések sorozata, amelyek megakadályozzák a tűz keletkezését és megszervezik azok oltását. A cukrászdában tűzoltó-őrséget, valamint önkéntes tűzoltóságot szerveznek. Tűzveszély szerint az összes termelés

öt kategóriába sorolhatók: A, B, C, D és D.

A közétkeztetési egységek és cukrászdák a G kategóriába tartoznak, mivel nem éghető anyagok forró állapotban történő feldolgozásával járnak, amihez sugárzó hő, szikra és lángok szabadulnak fel.

A padlástereket tisztán és zárva kell tartani; A tetőtér kulcsait egy meghatározott helyen kell tartani, ahol a nap bármely szakában átveheti őket. Tetőtérben tilos: raktárt, irattárat, stb. elhelyezni, bármilyen dolgot, anyagot tárolni, különösen éghetőt, az ablakkeretek kivételével.

A pincében tilos raktárakat kialakítani éghető anyagok és anyagok, valamint gyúlékony és éghető folyadékok tárolására.

A gőz és az égéstermékek eltávolítására a cukrászdákban mesterséges befúvó és elszívó szellőztetést kell beépíteni. A szellőztetés működtetése során időben meg kell tisztítani a portól és a kátrányos termékektől, mivel ezek meggyulladhatnak és meggyulladhatnak a közelben található, könnyen gyúlékony tárgyakkal.

A tűzfűtéses kályhák és kazánok kemencéit speciális helyiségekbe viszik ki. A füstgázok helyiségbe jutásának megakadályozása érdekében a csappantyú szabályozza a levegő áramlását a hamutartóba. A tűztérajtóknak reflektorokkal kell rendelkezniük, hogy megvédjék a felületüket az izzadástól. Forró hamut és salakot tilos a padlóra lapátolni, erre a célra fémdobozt használnak.

A gázberendezések működtetésekor figyelni kell az égőcsapokat, és a munka végén el kell zárni a mérő előtti közös gázszelepet.

Ha a helyiségben gázszag érezhető, tilos villanyvilágítást, szellőzőt és egyéb elektromos készülékeket be- és kikapcsolni, valamint tüzet gyújtani.

Az elektrotermikus berendezéseken végzett munka során biztosítékokat kell beszerelni, hogy megakadályozzák a szigetelés begyulladását, amikor a hálózat túlterhelt.

A műhely minden helyiségében, kamrájában egy tűzoltó készülék legyen tűzoltó készülékként.

A kiürítési terv a falra van kifüggesztve.

Alapvető követelmények a munkavállalóval szemben

A munkavédelem a biztonságtechnika, az ipari higiénia és higiénia, valamint a tűzoltó berendezések egész sorát foglalja magában.

A biztonságtechnika tanulmányozza a gyártás során alkalmazott technológiai folyamatokat, berendezéseket, elemzi a baleseteket kiváltó okokat, ill foglalkozási megbetegedésekés konkrét intézkedéseket dolgoz ki ezek megelőzésére és megszüntetésére.

A tűzoltó berendezések megelőzik és megszüntetik a keletkezett tüzeket.

Az ipari higiénia a külső környezet és a munkakörülmények emberi szervezetre és annak teljesítményére gyakorolt hatását vizsgálja.

A közétkeztetési vállalkozás elrendezése, az összes gyártóműhely helyiségeinek méretei, beleértve a cukrászműhelyt is, a jelenlegi szabványoknak megfelelően kerülnek meghatározásra, amelyek biztosítják a cukrászok biztonságos és optimális munkakörülményeit.

A megfelelő és elegendő világítás fontos szerepet játszik.

A látás szempontjából legkedvezőbb a természetes fény. Az ablakfelület és az alapterület arányának 1:6-nak kell lennie, az ablakoktól való legnagyobb távolság pedig akár 8 m is lehet.. Mesterséges világítást alkalmaznak olyan helyiségekben, amelyek nem igénylik a folyamat folyamatos ellenőrzését (raktárak, gépház) , expedíció) A műhelynek olyan vészvilágításra van szüksége, amely baleset esetén minimális világítást biztosít.

A nagy közétkeztetési vállalkozásoknál a munkavédelem irányítását az igazgatóhelyettes (ha van főmérnöki beosztása, akkor ő), más vállalkozásoknál az igazgatóra bízzák. A cukrászdákban a munkavédelem irányítása is az üzlet vezetőjére van bízva.

A vezetők kötelesek megszervezni a munkaügyi jogszabályok, a felsőbb szervezetek utasításai és utasításai végrehajtásának ellenőrzését. Együtt szakszervezeti szervezet akciótervet dolgoznak ki a normál és biztonságos munkakörülmények megteremtésére, tájékoztatókat, kiállításokat, előadásokat szerveznek, vizuális propaganda, munkavédelmi plakátokat és tűzoltó eszközöket mutatnak be. A műhelyvezető felügyeli az üzemeltetett berendezések, gépek, kerítések jó állapotát, a berendezések, járművek megelőző karbantartásának időben történő végrehajtását és a be- és kirakodási műveletek biztonságos lebonyolítását.

Az újoncok számára az üzlet vezetője köteles bevezető eligazítást tartani, és figyelemmel kísérni a jó minőségű egészségügyi overallok megfelelő időben történő biztosítását az alkalmazottaknak.

A vezetőnek joga van bizonyos területeken a munkát felfüggeszteni, ha az egészségre veszélyes, és az elkövetőket felelősségre vonni. Baleset esetén kivizsgálják és intézkednek az ilyen eseteket előidéző okok megszüntetésére, aktusokat készítenek, ha a baleset legalább egy napig rokkantságot okozott. A törvény tárgyilagosan rögzíti a baleset okait, és intézkedéseket ír elő azok megszüntetésére.

A balesetek megelőzését célzó legfontosabb intézkedés a termelési tájékoztatók kötelező lebonyolítása. Bevezető eligazítást kap minden munkavállaló, aki először érkezik munkába, illetve az üzletbe gyakorlati képzésre küldött hallgatók.

Munkahelyi eligazításokat és tájékoztató tájékoztatókat tartanak, hogy megerősítsék és teszteljék a biztonsági szabályok és előírások ismeretét, valamint a készségek gyakorlati alkalmazásának képességét.

A nem tervezett eligazítás a technológiai folyamat megváltoztatásakor, új berendezések beszerzésekor stb.

Egészségügyi szabványok

Az épülő vagy tervezett édesipari vállalkozásokat a lakóépületektől legalább 50 m távolságra kell elhelyezni (V. osztályú egészségügyi védőövezet).

Minden termelési és kisegítő helyiségben intézkedéseket kell hozni a természetes fény maximalizálására.

A krémgyártásra, sütemények és péksütemények díszítésére szolgáló helyiségeket az északnyugati oldalról kell kialakítani.

Azokon a helyeken, ahol az expedíció édesipari termékeit nyitott ajtókon keresztül töltik be, hővédő függönyöket vagy egyéb olyan eszközöket kell biztosítani, amelyek megakadályozzák a külső levegő bejutását az expedíció helyiségébe a hideg évszakban.

A romlandó alapanyagok és félkész termékek tárolására a raktárban hűtőszekrényeket kell telepíteni.

A tejszínes édesipari termékeket gyártó vállalkozásoknál (a kapacitástól függetlenül) külön helyiségeket kell felszerelni:

1) a nyersanyagok napi tárolása hűtőszekrényekkel a romlandó nyersanyagok tárolására;

2) a nyersanyagok kicsomagolása és gyártásra való előkészítése;

3) tojáshabverő három helyiségből: tojás tárolására és kicsomagolására (hűtőegységgel), tojás mosására, fertőtlenítésére, tojásmassza beszerzésére;

4) olaj eltávolítása;

5) krém készítése (hűtőberendezéssel);

6) forrásban lévő szirup;

7) kekszek és félkész termékek sütése;

8) a keksz pácolása és darabolása;

9) zsákok, hegyek, kis készletek feldolgozása és sterilizálása;

10) bolton belüli csomagolás és nagy készlet feldolgozása;

11) visszaváltható tartályok mosása;

12) vágott és kartondobozok, papír tárolása;

13) krémtermékek expedíciói hűtőberendezéssel.

A 300 kg / napnál nagyobb kapacitású, tejszínes édesipari termékeket gyártó vállalkozások számára a technológiai mellett bakteriológiai laboratóriumot is biztosítani kell.

A lisztszitáló rendszernek tömítettnek kell lennie: csöveken, burátokon, csigadobozokon, silókon nem lehetnek hézagok. A lisztrostáló rendszert legalább 10 naponként szét kell szerelni és tisztítani kell, miközben ellenőrizni kell a használhatóságát és a lisztkártevők kifejlődése ellen kell kezelni. Szállítószalagok, érintkező szállítószalagok élelmiszer termékek, a műszak vége után meg kell tisztítani és le kell öblíteni forró vízzel.

A melasz leeresztése után a tartályokat forró vízzel ki kell mosni, élőgőzzel párolni, a felső nyílásokat le kell zárni és le kell zárni. A mosó- és fertőtlenítő oldatokat a tejszíntől való tisztítás után egymás után öntik a tejszínhabosító gépbe, a kezelést a gép munkaütemén, feldolgozásonként 10-15 percig végezzük. A sütemények és sütemények díszítésére használt asztaloknak sima felülettel kell rendelkezniük. Az asztalokat minden engedélyezett mosó- és fertőtlenítőszerrel kell kezelni a sütemények használatára vonatkozó utasításoknak megfelelően, minden hazaérkezés után. kereskedelmi hálózat, jóváhagyott mosó- és fertőtlenítőszerekkel kell mosni, majd forró vízzel (legalább 65°C-os) öblíteni és szárítani.

A tojásmassza gyártásához használt berendezéseket, tartályokat, készleteket a munka befejezése után alaposan le kell mosni és fertőtleníteni bármilyen engedélyezett mosó- és fertőtlenítőszerrel, majd 65°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízzel leöblíteni. Kis leltár mosás után kell forralni 30 percig.

Az édesipari késztermékek biztonsági mutatóinak szelektív ellenőrzését a termék gyártója által az állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóságokkal egyetértésben megállapított eljárásnak megfelelően, a termék biztonságát garantálva végzik.

A lisztes édességek és tejszíntermékek gyártásához készített töltelékeket és befejező félkész termékeket címkézett zárt edényekben vagy gyűjteményekben kell tárolni 6ºC-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

A kis darabos édességek és pékáruk gyártása során a tésztába tojásmelanzs kerülhet, ha az megfelel a szükséges érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai paramétereknek. A tojásmelanget -6 és + 5ºС közötti hőmérsékleten tárolják, újrafagyasztása szigorúan tilos. A kiolvasztott melanzs négy óránál hosszabb tárolása nem megengedett.

A pasztőrözött tehéntejet 0 és +6°C közötti hőmérsékleten tárolják az előállítás technológiai folyamatának végétől számított 36 óránál tovább.

A színezékeknek, aromáknak, savaknak és egyéb élelmiszer-adalékanyagoknak higiéniai tanúsítvánnyal kell rendelkezniük, és azokat az eredeti csomagolásukban, megfelelő címkékkel kell tárolni.

A krémet csak az egy műszakhoz szükséges mennyiségben állítják elő. Szigorúan tilos a sütemények és péksütemények befejezéséhez szükséges maradékát másik műszakba átvinni.

Az összes maradék tejszínt ugyanabban a műszakban kell felhasználni a félkész termékek és a magas hőkezelésű liszttermékek sütéséhez.

A krémes tekercseket, süteményeket és péksüteményeket a gyártás után a hűtőszekrénybe kell küldeni hűtés céljából.

A sütemények, sütemények tárolása, szállítása az előírásoknak megfelelően történik ipari sztenderd. A tortákat színesen díszítve rakják egymásra kartondobozok, az alját pergamenszalvéta borítja.

A tortákat tálcákra vagy lapokra rakják, amelyeket fadobozokba helyeznek. A tálcák és lapok lehetnek korróziógátló bevonattal ellátott fémek vagy fából készültek, élelmiszer-minőségű lakkal vagy más, az Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott anyaggal.

Minden élelmiszerrel érintkező anyagnak rendelkeznie kell tanúsítvánnyal, amely kijelenti, hogy ezek az anyagok élelmiszerek tárolására és szállítására használhatók.

A tálca alját pergamen vagy pergamen borítja. A deformáció elkerülése érdekében a süteményeket egy sorban egymásra rakják; legalább öt különböző típusú süteményt kell egy tálcára vagy lapra helyezni. Ha egy kereskedelmi szervezettől van megrendelés, akkor egymásra rakhatja az azonos nevű tortákat. A díszítés nélküli tortákat függőlegesen rakjuk egymásra. A kis süteményeket (desszerteket) dobozokba vagy tálcákba és lapokra helyezik. A "kosár" típusú tortákat, morzsákat, bokrokat, levegőt először papírkapszulákra, majd tálcákra helyezik.

A süteménydobozokon és a süteménydobozokon a következő jelöléseket kell feltüntetni: a gyártó neve, a termék megnevezése, a nettó tömeg, a gyártás dátuma és órája, az eltarthatósági idő.

A sütemények, péksütemények kiszállítása a vonatkozó előírások betartásával történik egészségügyi előírásokat egészségügyi útlevéllel ellátott, száraz fedett járművekben. Ne szállítsa együtt szúrós szagú termékekkel.

A sütemények és sütemények a gyártó műszaki ellenőrzése alá tartoznak. A hűtőszekrényben való tárolásuk garanciális idejét a gyártás időpontja alapján határozzák meg.

Az édesipari termékek, beleértve a tejszínes termékeket is, a „Különösen romlandó termékek tárolási feltételei, tárolási feltételei”, a késztermékek jelenlegi szabályozási és műszaki dokumentációja szerinti egészségügyi szabályok és normák követelményeinek megfelelően kerülnek értékesítésre.

A tejszínes cukrászati termékeket legkésőbb az értékesítési időszak végétől számított 24 órán belül vissza lehet küldeni a gyártónak. Tilos a megváltozott ízű és illatú, szennyezett, idegen zárványokat tartalmazó, liszttel és egyéb kártevőkkel fertőzött, penészgomba által érintett édesipari termékeket, valamint liszttermékek morzsáit feldolgozásra visszaküldeni.

Az elosztóhálózatból származó édesipari termékek feldolgozásba való visszatérésére vonatkozó következtetést az érzékszervi mutatók alapján a termékminőség-ellenőrzés képviselője adja meg, és szükség esetén laboratóriumi kutatás céljából közvetlenül a kereskedelmi szervezettől vesz mintát.

A feldolgozásra visszaküldött édesipari termékeket az értékesítésre szánt termékektől elkülönítve kell az elosztó hálózatban tárolni.

A nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek minőségének ellenőrzését, a receptek technológiai rendszerének betartását a nagy közétkeztetési vállalkozásoknál, beszerzési üzemekben, éttermekben, étkezdékben szervezett technológiai egészségügyi és élelmiszer-laboratóriumok végzik. Hasonló laboratóriumokat hoztak létre a termékek minőségét ellenőrző intézményekben - egészségügyi és járványügyi állomásokon, valamint ellenőrző és ellenőrző intézményekben.

Az ebben az útmutatóban felsorolt összes félkész termék és édesipari termék szerepel a szabványosított termékek listáján. Ez azt jelenti, hogy ezen termékek mindegyikének meg kell felelnie a receptekben feltüntetett kémiai összetételnek, érzékszervi és ízminőségnek, valamint súlyuknak meg kell felelnie a receptekben feltüntetettnek. Ezenkívül a késztermékek hozamának meg kell felelnie a termékek mennyiségének a receptekben feltüntetett arányban.

Az édesipari termékeket előállító vállalkozásoknál mindegyikről tervrajzot kell kiállítani, amelyen pontosan feltüntetik a felhasznált termékek mennyiségét, minőségét, valamint a késztermékek hozamát. Ezt a dokumentumot a menedzser és a szakács hagyta jóvá. Termékek cseréje, illetve a minisztérium által felhasználásra javasolt kollekcióban nem szereplő márkás termékek, nemzeti konyha és egyéb termékek vállalkozás általi előállítása esetén Élelmiszeripar, jutalékos módszerrel tördelőkártya is készül, melyről megfelelő aktust kell készíteni. Az input termékek és a késztermékek kibocsátásának arányát az Élelmiszeripari Minisztérium által jóváhagyott szabályok és előírások szerint kell kiszámítani.

A Kereskedelmi Minisztérium Élelmiszeripari Kutatóintézete egységes ellenőrzési módszereket dolgozott ki, amelyek segítségével az egészségügyi és élelmiszer-laboratóriumok:

1) termékek, nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek kutatása a jó minőség érdekében;

2) a félkész termékek és nyersanyagok tanulmányozása a GOST-nak való megfelelés érdekében;

3) speciális kutatási típusok (laktóz mennyisége, sütőzsír minősége stb.);

4) cukrászdák termékeinek kutatása.

Amint már említettük, a nyersanyagok és a késztermékek vizsgálatát két módszerrel végezzük: érzékszervi és laboratóriumi módszerrel. Az elemzések eredményeit naplóban és speciális űrlapokon rögzítik, amelyeket raktárba vagy cseh cukrászdába szállítanak.

Az elemzések gyakoriságát technológiai utasítások és a laboratórium speciális ütemezése határozza meg.

A késztermékek ellenőrzésére a GOST által előírt édesipari termékek vizsgálati módszereit, a nyersanyagok elemzéséhez pedig a GOST által az egyes nyersanyagtípusokra diktált módszereket alkalmazzák. A termékek jó minősége és a technológiai folyamat megszervezésének helyessége érzékszervi mutatókkal (íz, állag, megjelenés, szag stb.).

Ez a módszer nagyon fontos, mivel a termékek íze a fő. Vannak speciális műszaki feltételek, amelyeknek a vizsgált édesipari termékeknek érzékszervi jellemzők tekintetében meg kell felelniük. Ha azonban a termék megfelel ezeknek a kritériumoknak, de rossz ízű, akkor is elutasítják.

A termékek minőségének átfogó értékeléséhez az érzékszervi módszer nem elegendő, mivel nem teszi lehetővé a nyersanyag-befektetés teljességének, a termékekben lévő káros anyagok jelenlétének stb. meghatározását. Pontosabb és objektívebb információkat adunk. laboratóriumi kutatás. A laboratóriumban fizikai és kémiai módszerekkel megállapítják a nyersanyagok lerakására vonatkozó normák betartását.

A laboratóriumi módszer hátránya a viszonylagos összetettsége és a vizsgálathoz szükséges jelentős időigény. Célszerű mindkét kutatási módszert kombinálni, mivel ez teszi lehetővé a termék minőségének legteljesebb meghatározását. Ezeken kívül bakteriológiai és biológiai kutatási módszereket alkalmaznak.

A cukrászda munkaideje

A cukrászdák működési módját a termékeket értékesítő vállalkozások működési módjának megfelelően állítják be, figyelembe véve a legyártott termékek értékesítésének időzítését.

A termelésben dolgozók száma meghatározható az egy dolgozóra jutó kibocsátás normáival vagy rögzített mutatókkal: 1 ezer darab termékre 3 dolgozót vesznek fel. Mivel a cég naponta mintegy 300 terméket állít elő, ezért az alkalmazottak számát 1 főnek vesszük.

A cukrászda működési módjának meghatározásakor szem előtt kell tartani, hogy a munkát a csarnok nyitása előtt 2-3 órával kell megkezdeni. Így a cukrászda munkaidejét 8-tól 20 óráig, a termelői munkások munkaidejét két műszakban három napon belül három napon belül 11 órás munkanappal és 1 órás ebédszünettel elfogadjuk.

Gyártási program

A cukrászda lehet önálló termelés, vagy beléphet as szerkezeti felosztás a vendéglátó osztályon többet nagy komplexum. Mindenesetre függetlenül működik. Azokban a vállalkozásokban, ahol az édesipari termékeket kellően nagy mennyiségben állítják elő, a cukrászdák a többitől elkülönülten és függetlenül működnek, különösen, ha olajos és fehérjetartalmú tejszínt, fagylaltot és más hasonló termékeket állítanak elő. A cukrászdában az ilyen üzletekre vonatkozó összes egészségügyi szabványt és követelményt be kell tartani. Azokban a vállalkozásokban, ahol néha az általános menü részeként tejszín nélküli édesipari termékeket állítanak elő, meleg boltban is előállíthatók.

A cukrászüzlet célja lisztes édességek és kulináris termékek gyártása. A workshop tartalma:

1) tésztakeverő részleg;

2) tésztavágó részleg;

3) sütőipari részleg;

4) hűtőrészleg;

5) egy helyiség a befejező termékek számára;

6) darált hús elkészítésére szolgáló helyiség;

7) tojás, edények, edények mosása;

8) expedíció.

A cukrászda helyiségeinek elrendezésének meg kell felelnie a technológiai folyamat működési sorrendjének, és ki kell zárnia a nyersanyagok és a késztermékek érkező áramlásának lehetőségét. Az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamata a következő műveletekből áll: liszt szitálása és tésztakészítés (dagasztás, kelesztés), termékek darabolása (formázása), sütés, édesipari termékek díszítése (kikészítése), szörpök, krémek, édességek, fehérjék felvert készítése.

A tésztakeverő részlegben a tésztát gyúrják és elkészítik a szükséges félkész termékeket. Előzetesen (lehetőleg külön helyiségben) a lisztet szitálják, nagyvállalatoknál erre a célra speciális gépet használnak, kisvállalkozásoknál a lisztet manuálisan szitáljuk. A tészta dagasztásához tésztakeverő gépeket, kis műhelyekben univerzális meghajtót használnak habverővel. Az élesztős tészta előállításához mobil tálakat használnak, amelyeket egy ideig a cukrászsütők közelében helyeznek el.

A vajkrémes termékeket gyártó cukrászdáknál külön helyiségben van kialakítva a tojásmosó munkahely. A műhelybe lépés előtt a tojások frissességét ellenőrzik, megmossák, fertőtlenítőszerrel kezelik, szódaoldatokban semlegesítik, majd folyó vízben megmossák. A tojások feldolgozásához a munkahelyen egy fürdőt helyeznek el, mellette egy asztalt ovoszkóppal és egy asztalt a tesztelésre szánt tojásdobozsal. Az ovoszkóppal ellenőrzött tojásokat megmossuk, hálóba helyezzük, és felváltva fertőtlenítő oldatos fürdőbe, majd szódaoldatú fürdőbe, majd folyó vízzel leengedjük.

Az édesipari termékek vágásához, formázásához tésztaosztót, különféle formákat, bemetszéseket használnak. A cukrász munkahelyén legyen gyártóasztal, lisztes láda, mobil tál tésztával, mérleg, doboz kések számára, mobil állványok cukrászati lapokkal az elkészített termékekhez. A tészta kinyújtása tésztalappal történik, amely lehetővé teszi, hogy a kívánt vastagságú tésztaréteget kapja. A munkahelyen legyen hűtőszekrény a vaj és homok hűtésére, puffadásra.

Az univerzális meghajtónak külön kell lennie.

A kis cukrászdákban különféle berendezéseket használnak a félkész termékek elkészítésére: tészta, gombóc, gombóc készítésére szolgáló gépeket.

Az édesipari termékeket cukrász- és sütőszekrényekben, sütőkemencékben sütik (elektromos, valamint szilárd, folyékony vagy gáznemű tüzelőanyagot használók). A cukrászati szekrényekben fenntarthat egy bizonyos üzemmódot.

Speciális berendezések - gofrisütők, palacsintakészítő gépek és modern kenyérsütők - jó kiegészítője a hagyományosnak.

Az édesipari termékek tervezéséhez külön gyártóasztalokat használnak, és a nagyvállalatoknál erre a célra speciális helyiségeket osztanak ki. Az íróasztalokon legyen fiók a szerszámok számára; az asztaltakarókra cukrászzacskók állványa van rögzítve, sziruptartály és mérleg van felszerelve. A mobil állványokat a munkaasztalok közelében kell elhelyezni, hogy a késztermékeket a hűtőházba vagy az expedícióba szállítsák.

A cseh cukrászdának legyen saját mosórészlege az edények és felszerelések elmosására. Különösen fontos a cukrászzacskók és -tubusok tisztaságának ellenőrzése, mivel a legcsekélyebb krémmaradványok is bakteriális szennyeződéshez vezethetnek.

A leltár és az edények feldolgozásának teljes mértékben meg kell felelnie a mindenkori egészségügyi előírásoknak.

Leveles tészta

A leveles tészta fő összetevői a liszt, a só, a víz és a vaj vagy margarin. Egy ilyen tészta, amiből ropogós, sült puffant sütnek, nagy odafigyelést és nagy pontosságot igényel a főzés során. Az összetevőktől függően megkülönböztetjük a klasszikus leveles tésztát és az egyszerűsített tésztát. Klasszikus felfújáshoz először lágy tésztát gyúrunk lisztből és vízből, majd hideg vajat hengerelünk bele (a vajat és a lisztet 1:1 arányban vesszük). A klasszikus leveles tészta elkészítése sok időt és erőfeszítést igényel. A fő összetevőket - a tésztát és a vajat - vékony rétegben feltekerjük. Minél több réteg van, annál jobb a tészta minősége. A legjobb leveles tészta több mint 140 rétegű legyen, néha akár 240 is. Természetesen a legvékonyabb rétegeket szabad szemmel nem lehet megkülönböztetni. Az eredmény eléréséhez a fő tésztát lisztből és vízből egyenletes rétegben kell kinyújtani, és egy lapos darab hűtött vajat kell tenni a formáció közepére. Ezután a tészta szélével minden oldalról bekenjük a vajat, és sodrófával téglalapot nyújtunk. Hajtsa háromfelé a téglalapot: először a réteg közepét fedje be a bal harmadával, majd a jobb oldalával, majd hajtsa újra félbe. A tésztát egy kis időre hűtőbe tesszük. Ezután fordítsuk meg a tésztát úgy, hogy a nyitott szélei tőled jobbra és balra legyenek. Nyújtsuk ki magunktól a tésztát, fordítsuk el 90 fokkal és nyújtsuk ki a lapot hosszú téglalappá. Hajtsa újra a tésztát a fent leírtak szerint. A szakértők ezt a folyamatot "fordulásnak" nevezik. 4-5 alkalommal meg kell ismételni. A tésztát azonban minden alkalommal hidegre kell tenni, hogy ne tapadjanak össze a rétegek. A tésztát közvetlenül sütés előtt kinyújtjuk a kívánt vastagságú rétegre. A tészta elkészítése összesen több órát vesz igénybe, így nem meglepő, hogy a háziasszonyok előszeretettel vásárolnak kész fagyasztott leveles tésztát. De ha leveles tésztát szeretne készíteni, ne használjon kész fagyasztott készételeket. Ez a tészta is hosszú feldolgozási időt igényel, bár minden összetevőjét egyszerre gyúrják (kivéve az élesztős leveles tésztát).

Az összetevők összetétele szerint megkülönböztethetők a következő típusok egyszerűsített teszt:

a) Instant leveles tészta. A lisztet és a vajat 1:1 arányban veszik. 250 g szitán átszitált lisztet össze kell keverni 1 tk. sózzuk, öntsük az asztalra, és tegyünk bele hűtött vajat. A lisztet és a vajat apróra vágjuk. Fokozatosan a tésztába öntjük 8 ek. l. hideg vízzel, összegyúrjuk, és ha kész, fóliával vagy fóliával letakarva hűtőbe tesszük. Ezután nyújtsuk ki a tésztát téglalappá, és ugyanúgy "forgatjuk meg", mint a normál tésztát. Tehát a neve - instant tészta - nem igaz. Ez a fajta tészta használható sütemények, sajtos vagy köményes sós rudak, valamint húsos lepények sütéséhez.

b) Élesztős leveles tészta, más néven "tépett tészta". Az elkészítéséhez a lisztet és a vajat 2: 1 arányban veszik. Először 50 g lisztből élesztőtésztát gyúrunk, és hideg helyen hagyjuk kelni. A kész tésztát körülbelül 7,5 mm vastagságú téglalappá nyújtjuk. A téglalap egyik felére hideg vajat teszünk, vékony szeletekre vágva. Fedjük le a második felével, és nyomjuk szorosan egymáshoz a nyitott széleket. Ezután a tésztát "forgatjuk". Az ilyen tészta különösen alkalmas "font" vagy "koszorús" leveles tészta sütésére. A hozzáadott cukor nélkül elkészített élesztős leveles tészta ideális sajtos vagy köményes quiche-ek és sós rudak sütéséhez.

c) Túrós leveles tészta. Elkészítéséhez vegyen lisztet, vajat és túrót 1: 1: 1 arányban. Néha sütőport adnak hozzá 1/2 tk. 250 g liszthez. A konyhaasztalon lisztet, sütőport és egy csipet sót összekeverünk, a tetejére hűtött vajdarabkákat teszünk. A túrót hagyjuk leülepedni, és szitán átdörzsöljük vajjal. Ezután mindent homogén tésztává keverünk. A tésztát golyóvá forgatjuk, alufóliával letakarjuk és hűtőbe tesszük. Ezután a tésztát vágódeszkán kinyújtjuk, előzőleg liszttel megszórjuk, és úgy "megforgatjuk", mint egy rendes leveles tésztát. A túrós leveles tésztát édes vagy sós töltelékű kekszek, quiche kosarak, kolbász vagy alma sütésére használják.

d) Krémes leveles tészta. Az ilyen típusú tészta elkészítéséhez lisztet, vajat és tejszínt (tejfölt) veszünk 2: 1: 0,8 arányban. Ennek megfelelően 250 g liszthez 125 g vajat és 100 ml jól lehűtött tejszínt vagy tejfölt kell venni, emellett 1/2 teáskanál. sütőpor. A lisztet és a sütőport összekeverjük 1/4 tk. sózzuk, fokozatosan hozzáadjuk a hűtött vajat, a tejfölt, és összegyúrjuk a tésztát. A tésztát golyóvá forgatjuk, és fóliával vagy fóliával letakarva hűtőbe tesszük. Ezután a tésztát egyszer-kétszer "megforgatjuk". Ebből a tésztából sütemények, sós rudak és reggeli kekszek sülnek. Egy ilyen teszt elvégzése a legkevesebb időt és erőfeszítést igényel.

Függetlenül attól, hogy milyen típusú leveles tészta sütés közben, megjegyezheti Általános rendelkezések: tésztarétegek kelnek fel a köztük lévő levegő segítségével; a vaj feloldódik, a nedvesség elpárolog, amitől a tésztarétegek megemelkednek és szétválnak. Így a pékáruk ropogósak és rétegesek. A vaj különösen finom ízt ad a leveles tésztáknak. Ezért az olaj vásárlásakor ügyeljen a gyártás dátumára. Használhat édes vagy savanyú olajat - ez az ízlésétől függ. A leveles tésztafélék sütésekor fontos, hogy a sütő szorosan zárva legyen. A tészta széleit jobb, ha nem kenjük be tojássárgájával, mert így csökken a tészta térfogata, a rétegei durvává, puffadttá válnak. Ha a tészta széleit szorosan össze kell illeszteni, nedvesítse meg hideg vízzel, vagy nyomja le villával. Mivel a nagy tésztarétegeket alulról kell jól átsütni, a sütőben az alsó szinten sütjük. A kekszeket átlagosan sütik. A leveles tészták sütésének optimális hőmérséklete 190-200 fok. A sütési időt pontosan be kell tartani. Az erősen sült tészta keserű ízű. Ha kész leveles tészta fagylaltot használ, érdemes megfontolni Általános szabályok. A tésztát először fel kell olvasztani. Ha rétegesen megfagyott, azokat el kell választani egymástól. A tésztarétegeket külön kell felolvasztani 20 percig. Ezután minden tésztaréteget hideg vízzel meg kell nedvesíteni, halomba rakni, és vágódeszkán egy rétegre ki kell nyújtani a kívánt méretre és vastagságra. A tésztát sodrófával kinyújtjuk először jobbról balra, majd ellenkező irányban, majd fentről lefelé és alulról felfelé. A leveles tészta mérete sütés közben mindig csökken, ezért a rétegeket nagyobb méretre kell kinyújtani, mint a kész formában. A tészta deformálódásának elkerülése érdekében a sütéshez előkészített termékeket 15-30 percre hűtőszekrénybe kell helyezni. A leveles tésztát mindig tepsiben sütjük, de nem olajozva, hanem hideg vízzel megnedvesítve. A víz a sütés során elpárolog, és extra térfogatot ad a tésztának. Ugyanebből a célból szórhatja meg vízzel a sütő alját. A sütés során a tésztához adott margarin vagy vaj kitágul és kiengedi a tésztában oldott folyadékot. Gőzvé alakul, felemeli a rétegeket, elválasztja egymástól és a tészta pelyhesedését okozza. Ha ezeket a rétegeket nem dolgozták fel megfelelően, túl szorosra gyúrták, a liszt glutén nem engedi elpárologni a folyadékot, és a tészta nem hámlik ki. Ezért a leveles tészta formázásához éles késeket, bevágásokat vagy tésztavágókat használnak, amelyek nem szorítják össze a rétegeket. A formázás után a tészta többi részét legjobb azonnal kinyújtani, és kis péksüteményeket sütni belőle. Ha túl sok marad, csomagoljuk be fóliába és tegyük hűtőbe.

Choux tészta

A choux tészta úgy készül, hogy a lisztet vízzel, olajjal és sóval felforraljuk, majd a pudingos masszát sok tojással összegyúrjuk. A sütés során a nedvesség intenzív elpárologtatása következik be, és a termék belsejében üreg képződik, amelyet krémekkel vagy töltelékekkel töltenek meg. Termékek átvételére jó minőségű minden utasítást pontosan be kell tartani.

Tejet vagy vizet öntünk egy serpenyőbe, hozzáadjuk a sót és a vajat, megkeverjük, felforraljuk, és a kimért átszitált lisztet fokozatosan a forrásban lévő keverékbe öntjük. Alacsony lángon falapáttal gyorsan keverjük addig, amíg a lisztcsomók eltűnnek, majd 1-2 percig melegítjük.

A lefőzött masszát levesszük a tűzről, lehűtjük 70-80 °C-ra, és keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a tojásokat. Ebben az esetben a masszát nem kell felverni, hanem csak addig kell keverni, amíg csomómentes, homogén tésztát nem kapunk. Ha a tojások nagyok, akkor eggyel kevesebbet kell venni, mint a viszkózus tömeg.
Az elkészített tésztát papírborítékba vagy 10-15 mm átmérőjű fémcsővel ellátott zsigeri zacskóba helyezzük, és mindenféle formát tepsire rakunk.
A tepsit nagyon vékony zsírréteggel kell kikenni. Kikent tepsiben a termékek alja felszakad. Ha a tepsi teljesen megszáradt, a termékek rátapadnak, majd sütés után késsel le kell vágni.
A pudingos termékeket 30-40 percig kell sütni 180-200 ° C-on. Magasabb hőmérsékleten nagy térfogatú, szakadt felületű termékeket kapnak, alacsony hőmérsékleten nem kelnek jól. A choux tészta alapreceptje: 2 csésze liszt, 160 g vaj vagy margarin, 1,3 csésze víz, 1/2 teáskanál só, 8-10 tojás.

Következtetés:

Az övében lejáratú papírok Leírtam a cukrászdában végzett munkát.Megjelöltem a dolgozóval szembeni biztonsági óvintézkedéseket, egészségügyi előírásokat, alapvető követelményeket.

Jelentkezés a témában készült szakdolgozathoz

"A leveles és choux tészta gyártására szolgáló cukrászda munkájának megszervezése"

A szakdolgozatomhoz csatoltam a cukrászda fotóit.

5.15. Édességipari termékek gyártásának szervezése vendéglátóhelyeken

A cukrászda kiemelt helyet foglal el a vendéglátóhelyeken. Általában önállóan, a hot shoptól függetlenül működik.

A cukrászüzleteket beszerző vállalkozásoknál, valamint éttermekben, étkezdékben, kávézókban szervezik. Teljesítmény és termékválaszték szerint osztályozhatók:

A kis kapacitású műhelyek műszakonként legfeljebb 12 ezer terméket (vagy 0,6 tonna lisztet) állítanak elő;
- közepes teljesítmény - műszakonként 12-20 ezer termék (vagy 0,9 tonna liszt);
- nagy kapacitás - műszakonként 20 ezer terméktől (vagy 1,5 tonna liszttől).

Éttermekben, étkezdékben, kávézókban, kisebb kapacitású cukrászdákban szerveződnek: napi 3, 5, 8 vagy 10 ezer termék.

A cukrászdák többnyire önállóan működnek, ezért fel kell vizsgálniuk a vásárlói igényeket, meg kell szervezniük termékeik értékesítését, megállapodást kötniük más, cukrászdával nem rendelkező vendéglátó vállalkozásokkal, kiskereskedőkkel.

A lisztből készült édesipari termékek gyártásának technológiai folyamata a következő szakaszokból áll:

Nyersanyagok tárolása, előkészítése (liszt szitálása, tojás előkészítése stb.);
- tészta elkészítése és dagasztása;
- tésztavágás és adagolás;
- termék fröccsöntés; kelesztési, sütési és hűtési termékek;
- befejező félkész termékek (krémek, szörpök, édességek) elkészítése;
- termék kikészítés.

A nagy kapacitású cukrászdák a következő helyiségösszetételt biztosítják: kamra és hűtőszekrény a termékek napi tárolására; tojásfeldolgozó helyiség; helyiségek liszt szitálására, tészta dagasztására és kelesztésére, édesipari termékek darabolására, kelesztésére és sütésére, befejező félkész termékek elkészítésére, édesipari termékek befejezésére; mosóeszközök, edények, leltár; kamra és hűtőkamra kész cukrászati termékeknek, üzletvezetői szoba, expedíció. A helyiségek ilyen összetétele javítja a munkakörülményeket a műhelyben. A kis cukrászdákban a helyiségek száma 2-3-ra csökkenthető.

A 18. ábra a cukrászda hozzávetőleges elrendezését mutatja a berendezések elhelyezésével. Ezen helyiségek elhelyezkedésének és a bennük lévő berendezések elhelyezésének meg kell felelnie a technológiai folyamat sorrendjének.

18. séma Napi 10 ezer termék kapacitású cukrászda terve (kattintson a képre a nagyításhoz):
1 - mobil cukrászati állvány; 2 - fém talapzat; 3 - hűtőszekrény ШХ-0,8; V - irodai asztal, 5 - gyártóasztal; 6 - mosófürdő VM-2SM; 7 - álló SOESM-2 hűtéssel; 8 - "Sabaria" verőgép; 9- rezgőszita állvánnyal; 10 - TMM-1M tésztakeverő gép; 11 - asztali SMVSM beépített mosókáddal; 12 - gyártási állvány; 13 - sterilizáló; 14 - mosófürdő; 15 - krémadagoló; 16 - elektromos szekrény ESH-ZM; 17 - MRT-60M tésztalapító; 18 - tál tészta dagasztásához; 19 - elektromos tűzhely PESM-4Sh; 20 - készülék szirup hűtésére

A cukrászda a legkülönfélébb berendezéseket használja: rostákat, tésztakeverő gépeket, tésztalapítókat, habverőket, univerzális hajtást cserélhető mechanizmusokkal (húsdaráló, rostáló, pépesítő, habverő), ételforraló, elektromos tűzhely, elektromos sütőszekrény , hűtőberendezések.

A termékek elkészítéséhez szükséges termékeket a napi készlet kamrájába szállítjuk. A romlandó termékeket (vaj, tojás stb.) hűtőszekrényben, 2-4°C-on tároljuk. A fő termékeket (liszt, tojás) előre elkészítjük.

A tojásfeldolgozó helyiségben ovoszkóppal ellenőrzik a tojás minőségét, és négy fürdőt fertőtlenítenek, vagy egy négyrészes fürdőt.

Az édesiparban tilos vízimadarak tojásait, „bevágásos”, „csata” tojásait, valamint szalmonellózisra és tuberkulózisra kedvezőtlen gazdaságokból származó tojásokat felhasználni. A tojásokat felhasználás előtt szétválogatják, szelektíven meggyertyázzák és rácsra helyezik feldolgozásra. A tojások mosására és fertőtlenítésére vonatkozó utasításokat a tojáskezelő helyiségben ki kell függeszteni.

A tojást a következőképpen dolgozzák fel:

Az első fürdőben (szakaszban) - meleg vízben áztatás 5-10 percig;
- a második fürdőben (szakaszban) - kezelés 0,5%-os 40-45°C hőmérsékletű szóda oldatban 5-10 percig;
- a harmadik fürdőben (szakaszban) - fertőtlenítés 2% -os fehérítőoldattal vagy 0,5% -os klóramin oldattal 5 percig;
- a negyedikben - folyó vízben öblítse le.

A tojás feltörése előtti kezelése után a dolgozóknak szappannal alaposan meg kell mosniuk a kezüket, és 0,2%-os fehérítőoldattal fertőtleníteniük kell. Annak érdekében, hogy a szagú és egyéb hibás tojás ne kerüljön a teljes tömegbe, a feltöréskor kis edényeket használnak, majd egy közös edénybe öntik.

A nagy teljesítményű cukrászdákban ajánlott külön helyiséget elkülöníteni a liszt szitálására, hogy a lisztpor ne rontsa a munkakörülményeket és ne befolyásolja a termékek minőségét. A napi élelmiszer-ellátó helyiségben a szitálás megszervezhető. A liszt szitálásához VE-350, PVG-600 szitát szerelnek fel. Szükség szerint szitáljuk a lisztet.

A tésztadagasztás, a darabolás és a sütés egy helyiségben történik.

A tésztadagasztás munkahelyén különféle típusú tésztakeverő gépek vannak felszerelve: TMM-YuOM (tálkapacitás 100 dm3), MT-40 (kivehető tál 40 l), MTM-20P (kivehető tál 20 l), univerzális tésztakeverő gép MTU-50. A tésztakeverő részlegben a segédműveletek elvégzésére is kialakítanak munkahelyet: mazsola válogatását, mosását, cukorszirup és sóoldat elkészítését, szűrését. Ezen a munkahelyen egy beépített káddal ellátott gyártóasztal van felszerelve: egy rugalmas tömlő a tál vízzel való feltöltéséhez. Az asztal szabványos hossza egy munkahelyen legalább 1,25 m.

A termékek méréséhez használjon árumérleget. A tésztakészítés munkahelyének hozzávetőleges diagramja a 19. ábrán látható.

19. séma. A kovász és tészta elkészítésének munkahelyének hozzávetőleges sémája:
1 - tésztakeverő gép; 2 - tál; 3 - lisztszita; 4 - árumérlegek; 5 - mérőtartályok sóoldathoz és sziruphoz; 6 - ipari mosogató hideg-meleg víz keverővel; 7- bojler vízhez; 8 - rugalmas tömlő a tál meleg vízzel való feltöltéséhez

A dagasztás után az élesztős tésztás tálat visszatekerjük meleg helyre, közelebb a sütőkhöz.

A kekszvendég elkészítéséhez a munkahelyen habverő gép van felszerelve. Különféle típusú habverőket használnak, például "MV-6M, MV-35M (dagasztás és habverés). A gépben a cukrot felverjük a tojásmasszával vagy a melanzssal, és összekeverjük a liszttel; a gép mellé gyártóasztalt szerelnek fel. Az elkészített masszát sütőpapírral bélelt tepsibe vagy sütéshez elküldött formákba öntjük.

A leveles tészta elkészítéséhez gyártósort szerveznek, amely tészta keverőgépet, MRT-60M tésztalapítót, gyártóasztalt, hűtőszekrényt vagy hűtőszekrényes asztalt tartalmaz, mivel a leveles gyártás során hűteni kell. cukrászsütemény.

A pudingos tészta elkészítéséhez külön terület van kijelölve, ahol elektromos tűzhely és termelő asztalok vannak felszerelve. A tészta főzéséhez lemezkazánokat és berendezéseket (veselka, habverők) használnak. A nagy műhelyekben a choux tésztadarabok cukrászati lapokra való kiszúrásához MTO gépet használnak. A gép kialakítása 100 g-ig könnyű utánállítást és súlybeállítást tesz lehetővé A choux tészta, fudge elkészítéséhez az MKU-40 univerzális cukrászgépet tervezték, ahol az elektromos kazán keverővel van kombinálva.

Munkahelyek tésztavágáshoz. A tésztalapoló használható élesztős és omlós tészta kinyújtására is. A leveles tészta elkészítéséhez legalább 4-szer kinyújtjuk a gépben, minden tekercselés után kihűtjük a tésztát.

A cukrászdákban különféle eszközöket, eszközöket használnak a tészta vágására (25. ábra). Kis cukrászdákban kézzel kinyújtják a tésztát. A leveles tésztából készült sütemények elkészítéséhez 4-6 mm-es rétegekre nyújtják, előkészített cukrászlapokra helyezik, amelyeket mobil rácsokra helyeznek és sütésre küldenek.

Rizs. 25. A cukrászda árukészlete:
1 - vibráló szita liszt szitálásához; 2 - cukrászati tippek egy zacskóval a termékek krémmel történő díszítéséhez; 3 - habverő habveréshez; 4 - sodrófa tészta hengerléséhez: a - fa fogantyúval; b - tésztaosztó sodrófa a tészta meghatározott szélességű szalagokra vágásához; in - hullámos minta rajzolásához; 5 - vágószerszámok "tésztához; 6 - édesipari mélyedések; 7 - pengék: a - a sütemények dobozokba helyezéséhez; b - a sütemények lapokról a tálcákra való áthelyezéséhez; c - keményfa lapát az édesipari masszák keveréséhez; 8 - kések: a - nagy tészta, keksz és egyéb sült félkész termékek vágásához; b - fogazott pengével (késfűrésszel) felfújáshoz; c - asztali típus a krém megkenéséhez és a torta oldalára való töltéshez; d - kicsi a kiszedéshez keksz a formából való sütés után ; 9 - egy eszköz (öntözőkanna) édességek impregnálására; 10 - egy spatula; 11 - egy ecset az édességek kenésére; 12 - egy mozsár és mozsártörő; 13 - egy gyűrű kerek süteményekhez; 14 - sablon a torta 10 részre osztásához; 15, 16 - két- és háromoldalas cukrászati lapok; 17 - sütőlapok; 18 - cukrászati formák: a - kerek süteményekhez (osztott és egyrészes); b - a Mese torta; c - süteményekhez; 19 - torta torták készítéséhez; 20 - formázó eszköz és torták sütése; 21 - sablon egy keksz részekre vágásához; 22 - édesipari penge; 23 - cukrászcsipesz

A nyelvek és szarvak formázásához a leveles tésztát hullámos evezőkkel adagolják.

Az élesztő, omlós tészta vágását, belőlük termékek formázását a munkahelyen végzik, ahol fa bevonatú gyártóasztalokat és fiókos lisztet szerelnek fel a készlet tárolására. A VNTs-2 asztali mérlegek az asztalra kerülnek. Ezeken az asztalokon a tésztát egy bizonyos tömegű részekre osztják (20. ábra).

20. séma. A munkahely hozzávetőleges sémája a vizsgálat adagolásához:
1 - gyártási táblázat; 2 - tál tésztával; 3 - tárcsa mérleg; 4 - tésztaosztó; 5 - asztal tészta vágásához; 6 - visszahúzható láda liszthez; 7 - doboz késekhez

A tészta adagolásának felgyorsítására kézi tésztaosztót vagy elektromos meghajtású А2-ХТН, TD-ЗО tésztaosztót használnak.

A megformázott tésztadarabokat azonnal olajozott cukrászlapokra helyezzük, amelyeket kelesztéshez rácsokra teszünk.

Az omlós tésztából készült termékeket a gyártóasztalokon göndör vágásokkal formázzák ("Ring" torta, sütemények). A süteményekhez való kosarak gyártásához fém formákat (tartleteket) használnak.

Cukrászsütés. Vágás, formázás és kelesztés után a termékeket hőkezelésnek - sütésnek vetik alá. A sütéshez különféle kapacitású sütőket használnak: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. A szekrények kiválasztása a műhely kapacitásától függ. A sütők a sütési helyen vannak felszerelve; ipari állványok és asztalok, amelyekre termékekkel ellátott lapokat helyeznek el lezonnal vagy olajjal történő kenéshez.

A termékeket az ütemterv szerint sütjük, amely meghatározza a különféle tésztákból készült sütési termékek sorrendjét, a gyártás időpontjától és a sütési mód hőmérsékletétől függően (17. táblázat).

17. táblázat

termék név	Hőmérséklet viszonyok, °C	Magasabb időtartam, min	Sütési idő (-tól-ig), h
Homoktészta termékek	240-260	13-15	8-9
Pudingos termékek	250-260	25-30	8-10
mandulás sütemények	150-160	5-7	9-J3
levegős sütemények	110-120	20-30	9-12
Leveles tészta süteményekhez	250-260	25-30	12-16
péksütemények	230-250	10-12	13-17
Keksz tészta süteményekhez	200-220	25-30	11-17

A süteményekhez és süteményekhez való tésztát tepsiben sütjük, és lapokra formázzuk. A cukrászlap lehet egy, két vagy három oldalas, így a félkész termék sütés után könnyen eltávolítható róla. Az élesztős tésztatermékeket kihűlés után papírral bélelt cukrásztálcákba helyezzük. Típustól függően 50-100 termék kerül a cukrásztálcákra.

Kikészítő félkész termékek elkészítése. A cukrászdákban készülnek a befejező félkész termékek: töltelékek, szörpök, fondantok, krémek, zselék stb. A krémek és fondantok készítésére szolgáló szörpöket a termékek darabolására és sütésére szolgáló helyiségben főzik. A munkahelyen legyen elektromos 2 és 4 szekciós tűzhely, gyártóasztalok. A szirupot üstben főzik. Az elkészített szirupot egy speciális fürdőbe öntik a hűtéshez. A szirup hűtésére szolgáló speciális fürdő hiányában egy fürdőt biztosítanak, amelyben szirupos kazán van elhelyezve. A fürdő tele van hideg vízzel. Kis mennyiségű karám elkészítéséhez speciális, márvány felületű asztalokat használhat a szirup hűtésére.

A lehűtött szirupot a habverő tartályába öntik, ahol addig keverik, amíg fehér kristályos massza formájú fudget nem kapnak. A kész karámot üstbe tesszük, és egy napig érleljük. A termékek üvegezése előtt a fondantot vízfürdőben 50 ° C-ra melegítjük.

A krémek elkészítése külön helyiségben történik, ahol habverőgép, gyártóasztalok hűtőszekrénnyel vagy külön hűtőszekrényekkel, állványok vannak beépítve. A vaj- és fehérjekrémeket a termékek habverőgépen történő felverésével készítik.

A bolti dolgozók különféle eszközöket használnak kekszek vágására, nedvesítésére, torták díszítésére. A félkész termékek kekszből, leveles- és omlós tésztából történő rétegezéséhez és vágásához korongvágót, késfűrészt és méretes lemezeket használnak. A kekszes sütemények és péksütemények rétegeit, valamint a rumos nőket speciális öntözőkanna segítségével szirupba áztatják. Ez felgyorsítja a munkafolyamatot és elősegíti a termékek felületének egyenletes nedvesedését. A DK krémadagoló a choux tésztacsövek krémmel való megtöltésére szolgál.

A sütemények és péksütemények krémmel és egyéb összetevőkkel történő díszítésére szervezett munkahelyen hűtőszekrénnyel ellátott asztal van felszerelve. A cukrászok úgy díszítik a termékeket, hogy mintákat alkalmaznak, különféle hegyekkel ellátott cukrászzacskók és tésztafésűk segítségével (26. ábra).

Rizs. 26. Tippek az édességek díszítéséhez

A cukrászda mosórészlege az edények és berendezések mosogatására szolgál. Két vagy három rekeszes fürdőkádak vannak beépítve. Mosogatáshoz használjon tisztítószereket, keféket. A készletet 45 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű szódavízben mossák, majd forró vízzel (60 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű) és 2% -os fehérítőoldattal öblítik. Mosás után a készletet megszárítják és állványokon tárolják. A cukrászzacskók, tubusok fertőtlenítésére sterilizátort (autoklávot) használnak, ahol a zacskókat zsírtalanítják, majd szárítószekrényben kiöblítik, és speciális szekrényekben vagy asztalfiókokban tárolják.

A kész édesipari termékeket rövid távú tárolás céljából a műhely raktárába vagy hűtőszekrényébe küldik. A legyártott termékeket speciális edénybe helyezik.

Az édesipari termékek eltarthatósága 2-6 ° C hőmérsékleten a technológiai folyamat végétől számítva a következő legyen:

Fehérje krémmel - legfeljebb 72 óra;
- vajas krémmel, beleértve a "burgonya" tortát - 36 óra;
- pudinggal, tejszínnel - 6 tk.

Az édesipari termékek szállítása speciális szállítással történik hűtött vagy izoterm testtel. A szállításra előkészített édesipari termékeket jelölőcímkével kell ellátni, amelyen feltüntetik a műszakot, az elkészítési dátumot és órát, a tárolási feltételeket és időtartamokat. Más termékekkel együtt szállítani tilos.

A közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozásoknál tejszínes édesipari termékek értékesítése csak hűtőberendezések rendelkezésre állása esetén lehetséges. A meleg évszakban a sütemények gyártása tilos. és sütemények pudinggal és tejszínnel.

Munkaügyi Szervezet

A cukrászdát az üzlet vezetője vezeti. Bevezeti a művezetőket a gyártott termékek körébe, a csapatok közötti alapanyag-elosztást, valamint az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatát irányítja.

A cukrászdákban általában lineáris ütemezést alkalmaznak. A nagy műhelyekben a munka két műszakban, a kisvállalkozásokban egy műszakban történik. A brigádok vagy terméktípusonként (az egyik élesztőtésztából készítenek termékeket; a másik süteményt, péksüteményt), vagy a technológiai folyamat műveletei szerint (dagasztó-, daraboló- és sütőipari termékek, befejező termékek) szerint szerveződnek. Műszakonként két vagy három csapat dolgozik, a műhely kapacitásától függően. A brigád tagjai között operatív munkamegosztást hajtanak végre.

Az V kategóriás cukrászok figurás, egyedi készítésű süteményeket, péksüteményeket készítenek. Nyersanyagok, töltelékek előkészítését, minőségellenőrzését végzik, félkész termékek kikészítését, tésztakészítést, termékek formázását, termékek művészi kikészítését.

A IV. kategória cukrászai különféle cupcake-kat, zsemlét, legmagasabb minőségű sütiket, összetett süteményeket és péksüteményeket készítenek.

A III kategóriás cukrászok egyszerű süteményeket és péksüteményeket, pékárut készítenek. Különféle tésztákat, krémeket, töltelékeket készítenek.

A cukrász végzettség követelményei:

A cukrásznak általános vagy középfokú szakképzettséggel kell rendelkeznie;
- ismerje a különféle tésztákból készült lisztes édességek és pékáruk receptjeit, gyártási technológiáját, félkész termékek kikészítését;
- ismerje az édességek gyártásához engedélyezett alapanyagok árujellemzőit, ízesítő- és aromaanyagok fajtáit, hasító- és színezőanyagokat;
- betartani a lisztes édesipari termékek előállításának, eltarthatóságának, szállításának és értékesítésének egészségügyi és higiéniai feltételeit;
- ismerje az édesipari termékek minőségi értékelésének érzékszervi módszereit;
- ismerje a komplex típusú édességek rendkívül művészi kivitelezésének módszereit és technikáit;
- ismerje a működési elveket és a működési szabályokat technológiai berendezésekédességek gyártásához használják.

A cukrász képesítési követelményeit az OST 28-1-95" ipari szabvány követelményeivel összhangban határozzák meg. Vendéglátás. Követelmények a " termelő személyzet»; ezt a szabványt a vendéglátó-ipari szolgáltatások tanúsítása során alkalmazzák.

A II. kategóriás cukrászok egyéni munkát végeznek sütemények, péksütemények készítése során, szörpök, krémek készítésekor.

Az I. kategóriás cukrászok a legmagasabb kategóriájú cukrászok irányításával végzik a munkát, eltávolítják a pékárut a tepsiről, tisztítják a cukrászlapokat, tepsit, formákat.

A II-es és III-as kategóriájú pékek cukrászsütik és sütik az édességeket, pékárut. Meghatározzák a félkész termékek sütésre való készségét, elkészítik a fűszerezést és kenik a termékeket. A péknek ismernie kell a cukrászsütés technológiai folyamatát, módjait és időtartamát; ismerni a késztermékek kibocsátásának normáit, az upeket befolyásoló tényezőket, a pékáruk hűtési módját; ismerje a készüléket, a készülék alapelveit és a szervizelt berendezés üzemeltetési szabályait.

A cukrászoknak tisztában kell lenniük az elvégzett munkáért vállalt felelősséggel.

Az üzlet vezetője és a művezető figyel racionális szervezés munka a boltban.

A cukrászdák munkája a tervezett termékgyártási célnak megfelelően történik.

Kérdések a tudáskontrollhoz

1. Hol szerveződnek a cukrászdák?
2. Hogyan osztályozzák a cukrászdákat a termelékenység és a termékkínálat szempontjából?
3. Mi a különbség a kis és nagy kapacitású cukrászdákban gyártott termékek köre között?
4. Melyek a lisztes édességek gyártásának technológiai folyamatának szakaszai?
5. Milyen összetételű lehet a nagy kapacitású cukrászda?
6. Sorolja fel a cukrászdákban használt berendezések típusait és típusait!
7. Milyen tojást tilos édességgyártáshoz használni?
8. Hogyan dolgozzák fel a tojást felhasználás előtt a cukrászdákban?
9. Milyen személyes higiéniai szabályokat kell betartaniuk a dolgozóknak a tojás feltörése előtt, feldolgozásuk után?
10. Hogyan történik a lisztrostálás a cukrászdákban?
11. Ismertesse az élesztős tészta dagasztásának és elkészítésének szervezését!
12. Ismertesse a keksztészta elkészítésének megszervezését!
13. Ismertesse a leveles tészta készítésére vonatkozó munkakörök megszervezését!
14. Hogyan történik a pudingtészta elkészítése?
15. Hogyan vannak megszervezve a tésztavágási munkahelyek?
16 Milyen eszközökkel és leltárral vágják a tésztát?
17. Ismertesse az élesztős tészta vágására szolgáló munkahely felépítését!
18. Hogyan szerveződik a cukrászsütés?
19. Mondjon példákat a különféle tésztákból készült sütőtermékek hőmérsékleti viszonyaira!
20. Hogyan történik a befejező félkész termékek elkészítése?
21. Milyen leltárt, eszközöket használnak a sütemények, péksütemények díszítésekor?
22. Hogyan történik a cukrászda mosogatása, leltározása?
23. Hogyan kell kezelni a csőzsákokat használat után?
24. Az édesipari termékek tárolásának feltételei.
25. Milyen szabályokat kell betartani az édesipari termékek szállítása során?
26. Hogyan szerveződik a munka a cukrászdákban?
27. Milyen munkát végeznek az V. és IV. kategóriás cukrászok?
28. Milyen munkát végeznek az I, II és III kategóriájú cukrászok?
29. Lista képesítési követelmények a cukrásznak.
30. Milyen munkát végeznek a II. és III. kategóriás pékek?

Workshopok

A "Gyártás megszervezése" fejezet tanulmányozása után javasolt elvégezni gyakorlati gyakorlatok a munkahelyek és gyártósorok algoritmusainak összeállításáról különböző műhelyekben (célszerű termelési leckét vagy termelési körutat tartani a meghatározott feladat önálló teljesítésével); különböző típusú és osztályú termelőüzemek munkaszervezésével kapcsolatos termelési helyzetek elemzése és megoldása; felszerelések és leltár kiválasztása a különböző műhelyekhez (a felszerelési szabványok figyelembevételével).

Cukrászüzlet: hogyan válasszunk felszerelést és szervezzünk meg egy cukrászüzlet munkáját.

A cukrászati üzletet egy kis cukrászüzlet segítségével lehet elindítani, hogy a legtöbbet hozhassa ki forró árucikk- sütemények és sütemények. 1 kg torta ára 20 dollártól rendelésre körülbelül 3 dollár, a rendelésre adott torta minimális súlya 3 kg, a minimális haszon minden tortából 50 dollár. Esküvői tortákat általában legalább 7 kg-ra rendelnek, egy ilyen torta nyeresége 100 dollár felett lesz.

Az édesipari termékek értékesítésének megalapozásakor kivezetések, van értelme a péksütemények és sütemények gyártásának megalapozása. Ebben a cikkben megvizsgáljuk egy kis cukrászda munkájának megszervezését.

A cukrászüzletek berendezéseinek kínálata nagyon változatos, az előállított termékek számától és a gyártás különböző szakaszainak automatizálási fokától függően választhat felszerelést ipari termelés, és egy kicsi családi vállalkozás. Figyelembe vesszük a cukrászati üzletágban leggyakrabban használt berendezéseket, és ezek közül kiválaszthatja a műhelyéhez legszükségesebbet.

Liszt szita.

A tészta dagasztása előtt a lisztet előszitáljuk az esetleges szennyeződések eltávolítására, valamint levegőztetésre és lazításra, hogy a késztermékek puhábbak legyenek. A lisztsziták kétféle - centrifugális és vibrációs.

bolygókeverő.

A planetáris mixer bármilyen tészta dagasztására, valamint tejszínhab dagasztására szolgál.

Tésztakeverő.

A tésztakeverőt magas gluténtartalmú tészta dagasztására használják. A dagasztás spirálkampóval történik, amivel bármilyen tészta gyúrható.

Tésztalapító.

A tésztalapolót különféle típusú tészta kinyújtására tervezték, amelyek hengerrendszeren haladnak át, ezáltal egyenletes tésztavastagságot érnek el.

Ráz.

Sütőlapon adagolt tésztából készült termékek készítésére szolgál.

Cukrász sütő.

A cukrászda számára a legmegfelelőbb megoldás a forgó szellőztetett sütő, amikor a kocsik forgásával és a sütőben fűtött levegő keringetésével sütés közben egyenletesen sülnek át a termékek.

Cukormalom.

A gyártás során egy malmot használnak porcukor granulált cukorból történő előállítására.

Töltő adagoló.

Az adagolót olyan termékek töltésére használják, mint például zsemle, croissant és egyéb termékek. különféle típusok lekvárt vagy tejszínt.

Kenyérgyár

Kekszek őrlésére használják, amelyeket különféle termékek előállításához használnak fel.

Az élelmiszerek és késztermékek tárolására szolgáló hűtőkamrákra, valamint a gyártási asztalokra is szüksége lesz.

A műhelyben a berendezéseket szekvenciálisan telepítik technológiai folyamat termékek elkészítése.

Az édességek elkészítésének alapvető felszerelései:

tesztelválasztókat.
Sita.
Corollas.
Sütőlapok.
Sütőedény.
Formák csokoládéhoz.
Sodrófák.
Kések.
Cukrászzacskók fúvókákkal.
Próbavágók.
Cukrászati kivágások.
Spatulák a sütemények mozgatásához.
Öntözőkanna a termék impregnálásához.
A penge járdaszegély.
Kefék termékek kenéséhez.
Gyűrű kerek süteményekhez.
Sablonok sütemények felosztásához.
Lapos cukrászda kettő a fedélzeten és három a fedélzeten.
Muffinokhoz és süteményekhez édességet formáz.
Tartlets.
Sablon keksz darabokra vágásához.
Süteményfogó.
Lapátos cukrászda.
Csomagoló dobozok késztermékekhez.

A cukrászda helyiségeivel szemben támasztott követelmények.

A műhely alatti helyiségnek meg kell felelnie az összes egészségügyi szabványnak, és rendelkeznie kell:

Központi hideg-meleg víz ellátás. A víznek meg kell felelnie a GOST 2874-82 „Ivóvíz” követelményeinek.
Ha egy ipari helyiségek mindegyikben legyen hideg-meleg vízzel ellátott mosdó a kézmosáshoz.
A lefolyó csatlakoztatása a csatornához.
Természetes szellőzésű páraelszívók.
Kényszerszellőztető búrák a sütőtérben.
Mosható padlók és falak.
A világítást árnyékolókkal kell felszerelni.

A helyiségnek meg kell felelnie az összes tűzbiztonsági szabványnak:

Egy bejárat és egy külön kijárat a helyiségből.
A falak, padlók és mennyezetek nem lehetnek gyúlékony anyagokból.
További tűzoltó berendezések - tűzoltó készülékek jelenléte.
Napló a személyzeti tájékoztatóhoz.
Tűzmenekülési terv.

A cukrászda a következő részlegeket tartalmazza:

Kamra állványokkal és hűtőszekrénnyel, mérleggel felszerelt termékek számára.
Leltár, edények, edények mosása.
Termékek (gyümölcsök, szárított gyümölcsök, bogyók) mosása.
Mosókád tojáshoz.
Tészta részleg.
Tésztaosztás.
Sütési osztály.
Késztermékek befejezése.
Késztermékek raktára hűtőberendezéssel.

A cukrászda munkájának megszervezése.

Egy kis mini műhely működtetéséhez legalább: - cukrászra, pékre, pék asszisztensre, technológusra lesz szüksége. Az alkalmazottak száma az előállított termékek mennyiségétől függ.

A cukrászda technológiai folyamata szakaszokra osztható:

A termékek előzetes előkészítése.
Teszt tétel.
Teszt rész.
Öntvény.
Proofing.
Péksütemények.
Hűtő termékek.
Félkész termékek (krémek, édességek, szörpök) készítése.
Kikészítés és terméktervezés.
Termékcsomagolás.
Késztermékek hűtése.
Tárolás és szállítás kiskereskedelmi üzletekbe.

Szervez édesipari üzlet lehet egy kis szoba bérlése a város szélén, ahol a bérleti díj minimális, a vásárlás szükséges felszereléstés leltár. Egy kis műhelyhez elég lesz egy egyéni vállalkozó regisztrációja, ha bővíteni kíván, regisztrálnia kell egy "LLC-t". Az engedélyek megszerzése a SES-től sokáig tarthat, ezért előzetesen konzultálnia kell, meg kell találnia a műhely követelményeinek listáját, és teljesítenie kell azokat.

Elég nagy a verseny az édességek piacán, és annak érdekében, hogy elfoglalja a rést ezen jövedelmező üzletÖnnek valami új, egyedi, új receptek alapján elkészített terméket kell kínálnia a fogyasztónak, amit a fogyasztó értékelni fog, és csak Öntől vásárol.

Jelenleg a legtöbb nagyvállalatok termékeit különféle színezékek, ízfokozók, tartósítószerek hozzáadásával állítja elő. De a modern fogyasztó már elég jól megértette ezeket a táplálék-kiegészítőket, és választása a kémiai adalékanyagok nélküli természetes termékekre irányul.

Egy nagy, jól bevált technológiával és felszereléssel rendelkező édességgyártónak meglehetősen nehéz profilját adalékanyagok nélküli termékek gyártására váltani, vagyis a berendezések nagy részét, technológiát, receptúrát kell változtatnia, személyzetet át kell képeznie - ezek óriási kiadások. De ha ez egy kis műhely, amely csak most kezdi el a munkát, és szeretné megnyerni a részét a piacon, akkor a legjobb megoldás a kiváló minőségű természetes termékek gyártása lesz.

Népszerű üzleti ötletek

Rózsatermesztés és -tenyésztés eladó