Alimentația publică, devenită o ramură importantă a economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a statului socialist, cu rezoluția unor mari probleme sociale. În 1977, cifra de afaceri Catering s-a ridicat la 21,1 miliarde de ruble, 2333 de mii de oameni au fost angajați în industrie, 97 de milioane de oameni au folosit serviciile întreprinderilor în fiecare zi. Au fost deschise multe întreprinderi noi, iar mesele muncitorilor, școlilor și studenților au fost în special consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse și aprobate pe scară largă formele progresive de serviciu (mese la fix, livrare de alimente la locurile de muncă, un sistem de abonament, linii mecanizate de distribuire a meselor la fix), iar alimentația persoanelor care lucrează în turele de seară și de noapte s-a îmbunătățit.

Până în 1980, cifra de afaceri a alimentației publice a atins un volum de 24,4 miliarde de ruble, ceea ce a fost cu 25% mai mare decât în ​​1975. Ieșire producție proprie a crescut cu 27%.

Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, sunt introduse metode de prelucrare electrofizică. Produse alimentare, sunt create si produse dispozitive de actiune periodica si continua cu incalzire in infrarosu si microunde. Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini și vehicule specializate. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale, introducerii meselor complexe compilate pe baze științifice. Rațiile de nutriție au fost elaborate pentru diferite grupuri profesionale în funcție de natura muncii, ținând cont de costurile energetice și nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, în domeniul științific). institut de cercetare alimentaţie publică folosind un calculator).

Conducerea filialelor este realizată de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerele Comerțului Uniunii și Republicilor Autonome, Departamentul Comerț și Alimentație Publică al Comitetelor Executive ale Sovietelor Deputaților Muncitorilor. În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. Ministerele și departamentele dezvoltă și implementează măsuri pentru dezvoltarea, localizarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introducerea unor forme progresive de servicii, îmbunătățirea culturii producției și a calității preparatelor, instruirea personalului, monitorizarea conformității de către întreprinderi reglementarile sanitare, prețuri și marje, cântare permanente și așa mai departe.

La sfârșitul anilor 1980, multe întreprinderi de alimentație publică au început să lucreze pe baza contabilității costurilor, adică. are propriul său echilibru. Au fost deschise multe unități de alimentație publică cooperativă, deși cele mai multe dintre ele au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și articole de relații materiale și tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, s-au angajat în selecția și formarea personalului, au stabilit programul de lucru al întreprinderilor, introdus tehnologie nouăși forme progresive de serviciu, tehnologie nouă a organizat repararea utilajelor și a spălătoriei.

În direcţiile principale ale economice şi dezvoltare socialaÎn țara noastră s-a acordat o atenție deosebită îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. Mai departe automatizare complexă procesele de gătit și deservire a populației, introducerea marilor întreprinderi de achiziții și furnizarea centralizată a întreprinderilor cu semifabricate, introducerea de noi tehnologii avansate.

Cu toate acestea, schimbarea relațiilor planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 1990 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A luat calea creării de întreprinderi mici, compacte, auto-susținute, cu un nivel înalt de servicii și calitate în pregătirea alimentelor, astfel încât nu cantitatea, ci calitatea a devenit o prioritate. Întreprinderi mari de alimentație publică există astăzi, dar nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncărurilor și cultura serviciului intră într-o concurență din ce în ce mai acerbă cu McDonald's care au apărut în țara noastră, s-au deschis diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi. de firme străine.

Crearea în Rusia a întreprinderilor de alimentație publică cu produse preparate de înaltă calitate, nivelul de servicii, cel mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.

1.2. Starea curenta Catering.

Alimentația publică joacă un rol din ce în ce mai mare în viața societății moderne. Acest lucru este asigurat de o schimbare a tehnologiilor de prelucrare a alimentelor, de dezvoltarea comunicațiilor, a mijloacelor de livrare a produselor și a materiilor prime și de intensificarea multor procese de producție.

Potrivit documentelor internaționale, termenul "catering" caracterizat prin definiții atât de diferite precum „metode de preparare a cantităților mari de alimente efectuate fără acordul prealabil cu consumatorii”, sau ca „tipuri de mese organizate în afara locuinței”. Peste tot în lume, unitățile de catering aparțin fie sectorului public, fie sectorului privat. Sectorul alimentației publice cuprinde unități de alimentație publică pentru copii, preșcolari, școlari, cadre militare, persoane aflate în detenție, vârstnici și cei aflați în tratament într-un spital, precum și cantine pentru persoanele angajate în sectorul public. Sectorul privat poate include multe dintre afacerile enumerate mai sus, restaurante și alte tipuri de magazine generatoare de venituri. Acest sector include, de asemenea, întreprinderile care produc alimente gata pentru consum, vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.

Alimentatia publica este unul dintre cei mai importanti factori care dau evaluare integrală pentru formare este necesară nivelul socio-economic al societății și înțelegerea stării acesteia planuri pe termen lung pentru reprezentanţii industriei şi pentru organizaţiile care supraveghează obiectele acestei industrii.

Necesitatea respectării standardelor sanitare adecvate în sistemul de alimentație publică este acum general recunoscută, în raport cu unitățile de alimentație publică și agentii guvernamentale responsabil cu controlul calității alimentelor.

În prezent, structura întreprinderilor de alimentație publică este reprezentată de următoarele segmente:

restaurante gastronomice;

Catering corporativ;

Service rapid;

nutriție socială.

Există o altă clasificare, care este determinată de afilierea funcțională a întreprinderilor. Într-un grup complet independent, mesele sunt alocate în avioane, trenuri, pe mare și transport rutier. Totodată, cateringul în hoteluri este o activitate care acoperă diverse segmente de piață. Service off-site, producția culinară are un anumit specific. În sistemul de service rapid, există unități staționare și chioșcuri stradale. Sectorul social este eterogen în ceea ce privește activitățile sale primare - școli, universități, spitale, hrană în armată, hrană în instituțiile de corecție. Toate acestea necesită individualizarea abordărilor metodologice în organizarea afacerilor și în implementarea supravegherii asupra unui mediu atât de eterogen. De exemplu, în Rusia, până la 80% dintre studenți folosesc servicii de alimentație publică, ceea ce face firesc să aleagă cantinele din instituțiile de învățământ ca locuri unde studenții pot lua masa. Potrivit diverselor materiale, o parte semnificativă a studenților, în special în orașele mari, folosesc întreprinderi de tip fast-food care nu au legătură cu locul lor de studiu.

MINISTERUL ÎNVĂŢĂMÂNTULUI B AL ŞTIINŢELOR FEDERATIEI RUSE
UNIVERSITATEA ECONOMICA DE STAT PACIFIC
INSTITUTUL DE MANAGEMENT ȘI TEHNOLOGII SOCIALE
DEPARTAMENTUL DE ORGANIZAREA ACTIVITĂȚILOR DE AFACERI

DISCIPLINĂ: ORGANIZAREA PRODUCȚIEI ȘI SERVICIILOR ÎN RESTAURANTE

LUCRARE DE CURS
TEMA: STARE ACTUALĂ ȘI PERSPECTIVE PENTRU DEZVOLTAREA CATERINGULUI PUBLIC ÎN ORAȘUL VLADIVOSTOK

Efectuat:
Student 541 - Mo grup
Strilchenko A.V.
Verificat:
Conf. univ. Tubol T.P.

Vladivostok 2010
CONŢINUT

INTRODUCERE ............................................... .. .................................................. .........3
CAPITOLUL I. FUNDAMENTELE TEORETICE ALE ORGANIZĂRII ÎNTREPRINDERILOR DE RESTAURANTĂ PUBLICĂ............................................5
1.1 Clasificarea tipurilor de unități de alimentație publică .............................. 5

1.2 Dezvoltarea și starea actuală a alimentației publice în Rusia.......7

1.3 Perspective de dezvoltare a industriei de catering în Rusia .............................16
CAPITOLUL II. STAREA ACTUALĂ A PIEȚEI DE CATERING PUBLIC DIN ORAȘUL VLADIVOSTOK................................... ..................... ...... ........20
2.1 Localizarea unităților de alimentație publică din Vladivostok..........20
2.2 Analiza restaurantelor din orașul Vladivostok pe tipuri de bucătării naționale în ajunul summitului APEC ............................. ....................... ................................. ...................... ........22
CAPITOLUL III. PRINCIPALE DIRECȚII PENTRU DEZVOLTAREA ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC DIN VLADIVOSTOK.............................................. .....................24
CONCLUZIE.................................................................. . ............................. ................... . .28
LISTA SURSELOR UTILIZATE .................................................. .................................29

INTRODUCERE

În prezent, alimentația publică din Rusia funcționează într-un mediu calitativ nou. Deznaționalizarea dreptului de proprietate a dus la apariția unui număr semnificativ de întreprinderi de catering cu volume reduse de activitate pe piața internă.
Un participant tradițional pe piața produselor și serviciilor de alimentație publică este sistemul de cooperare a consumatorilor. Ca toate ramurile economiei cooperatiste, alimentația publică este de natură necomercială și are ca scop realizarea misiunii sociale a cooperării consumatorilor.
Dezvoltarea sistemului de alimentație publică are loc sub influența mai multor factori, printre care lipsa capitalului de lucru propriu, cererea scăzută a consumatorilor a populației (de obicei rurale), creșterea concurenței din partea altor entități comerciale și altele. Combinația lor are un impact asupra ritmului de dezvoltare a industriei și împiedică creșterea profitabilității întreprinderilor de alimentație publică.
Problema găsirii unor modalități de dezvoltare a alimentației publice a fost în mod repetat subiectul cercetării unui număr de oameni de știință. Unele dintre aspectele sale au fost luate în considerare în lucrările lui L.P. Baskov, M.I. Belyaev, A.S. Vanukevich, Yu.A. Vasiliev, L.P. Dashkov, A.P. Ilyin, A.V. Isaenko, P.V. .I., Raitsky K.A., Savkina R.V.V., Salibo V.V. , Snitko L.T., Fomina A.I. și alții.
In orice caz, noua etapa dezvoltarea cooperării consumatorilor, datorită creșterii rolului său socio-economic în societate, necesită dezvoltare durabilă fiecare ramură a economiei cooperatiste. Acest lucru necesită căutarea modalităților de dezvoltare a sistemului de alimentație publică, rezolvând problema creșterii rentabilității acestuia și a determinat relevanța și alegerea temei acestui proiect de curs.

Scopul acestui proiect de curs este de a lua în considerare starea actuală și posibilele perspective pentru dezvoltarea alimentației publice în orașul Vladivostok.
Pentru a atinge obiectivul, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:
- să evalueze locația unităților de alimentație publică din orașul Vladivostok;
- să analizeze restaurantele din Vladivostok pe tipuri de bucătării naționale în ajunul summitului APEC;
- să analizeze principalele direcții de dezvoltare a întreprinderilor din oraș.

CAPITOLUL I. FUNDAMENTE TEORETICE ALE ORGANIZĂRII ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC
1.1 Clasificarea tipurilor de unități de alimentație publică
O întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului.
În același timp, produsele culinare sunt înțelese ca un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.
Produsele culinare trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderilor, colecțiilor de rețete pentru preparate și produse culinare, specificațiiși să fie realizate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, supuse regulilor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.
Trebuie remarcat faptul că astăzi prestarea de servicii de catering, ca unul dintre tipuri activitate antreprenorială, angajat într-un număr mare de organizații și antreprenori individuali. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de alimentație și activități de agrement diferă între ele în ceea ce privește tipurile, dimensiunile și tipurile de servicii oferite.
Tipul de întreprindere de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.
Există următoarea clasificare a tipurilor de unități de catering:

restaurant - o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu recreere;
bar - firmă de catering cu tejghea de bar care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, produse achiziționate;
cafenea - o întreprindere care oferă servicii de catering și recreere consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă;
cantină - întreprindere de alimentație publică sau care deservește un anumit contingent de consumatori care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii;
snack bar - o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă și concepută pentru a servi rapid consumatorii cu mese intermediare.

În plus, au fost identificate în plus următoarele facilități de catering:

cantina dietetică - o cantină specializată în pregătirea și vânzarea de mese dietetice;
cantina - distribuitor - o cantină care vinde produse finite primite de la alte organizații de alimentație publică;
bufet - o subdiviziune structurală a organizației, destinată vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, bunuri achiziționate și o gamă limitată de preparate simple.

Adică, după cum se poate observa din lista de mai sus, clasificarea unităților de alimentație publică depinde de factori precum:

gama de produse vândute și complexitatea preparării acesteia;
echipamente tehnice ale unităților de alimentație publică;
calificarea personalului;
metode de calitate și servicii;
tipuri de servicii prestate.

Trebuie remarcat faptul că tipurile de unități de catering precum restaurantele și barurile sunt, de asemenea, împărțite în clase. Clasa unei întreprinderi de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unui anumit tip de întreprindere, care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu.
La determinarea clasei unei întreprinderi, se iau în considerare următorii factori:

nivel de servicii;
rafinamentul interiorului;
gama de servicii oferite.

1.2 Dezvoltarea și starea actuală a alimentației publice

in Rusia

Astăzi, industria de catering din Rusia este un număr mare de întreprinderi cu diferite niveluri de servicii, calitate a produselor și o varietate de echipamente utilizate. Alimentația publică este acum o zonă foarte, foarte în curs de dezvoltare a industriei alimentare. Nu numai că numărul unităților de catering în sine crește, dar gama lor se extinde considerabil. Se pune întrebarea: când a apărut cateringul din Rusia? Când au apărut primele restaurante? Luați în considerare principalele etape de dezvoltare.
Primele cantine au apărut la fabrica Putilov din Petrograd, apoi la Moscova și în alte orașe. În condițiile penuriei acute de alimente și perturbărilor economice din timpul războiului civil și intervenției străine, cantinele publice au jucat un rol important în asigurarea hranei populației.
În perioada NEP, cantinele publice au fost trecute în jurisdicția cooperativelor de consum și trecute în contabilitatea economică. Până la începutul anului 1921, peste 8 milioane de oameni mâncau în ele.
Până în anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare adecvată, întrucât atenția țării era îndreptată către industrializare și organizarea economiei fermelor colective.
După ce a creat baza materială pentru dezvoltarea alimentației publice în țară, la 19 august 1931, Comitetul Central al Partidului Comunist al Bolșevicilor a adoptat o rezoluție „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a alimentației publice”, în care a remarcat importanța alimentației publice. catering și a prevăzut o serie de măsuri care vizează îmbunătățirea calității și extinderea gamei de preparate, îmbunătățirea conditii sanitareși consolidarea bazei materiale și tehnice a întreprinderilor, pentru a crește interesul lucrătorilor pentru rezultatele muncii lor. Au fost puse în funcțiune primele școli culinare, școli tehnice și institute. Fabricile de inginerie comercială au produs primele echipamente casnice. Pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu materii prime, întreprinderile de alimentație publică au primit dreptul de a procura produse agricole și de a organiza parcele subsidiare. A fost introdusă respingerea produselor finite și a produselor culinare.
În timpul Marelui Război Patriotic din 1941-1945. sistemul de alimentație publică a contribuit la o distribuție mai uniformă a alimentelor în rândul populației, în funcție de calitatea și cantitatea muncii acestora, a contribuit la furnizarea de hrană suplimentară lucrătorilor din sectoarele de conducere ale economiei și în primul rând industriei de apărare.
În anii postbelici, rețeaua întreprinderilor de alimentație publică s-a extins într-un ritm semnificativ și până în 1955 a ajuns la 118 mii unități (în 1940 erau 87,6 mii întreprinderi); sortimentul de preparate a crescut și s-a îmbunătățit dotarea întreprinderilor cu echipamente tehnologice și frigorifice, s-a îmbunătățit cultura de servire a populației.
La 20 februarie 1959, Comitetul Central al PCUS și Consiliul de Miniștri al URSS au adoptat o rezoluție „Cu privire la dezvoltare ulterioarăși îmbunătățirea alimentației publice”, care prevedea trecerea industriei la șine industriale în legătură cu trecerea cantinelor, restaurantelor, cafenelelor și localurilor la lucrul cu semifabricate. S-a planificat organizarea producției de semifabricate la fabrici mari de bucătărie, fabrici de achiziții, precum și la întreprinderi de carne și lactate, pește și Industria alimentară. Producția centralizată de semifabricate face posibilă organizarea mai rațională a producției acestora, creșterea productivității bucătărilor, crearea liniilor de producție, valorificarea mai bună a spațiului de producție și a deșeurilor și reducerea costurilor de gătit.
După plenul din septembrie (1965) al Comitetului Central al PCUS, întreprinderile de alimentație publică au început să treacă treptat la un nou sistem de planificare bazat pe trei sau doi indicatori - comerț cu alocarea cifrei de afaceri pentru vânzarea produselor proprii și a profiturilor, sau numai pentru vânzarea produselor proprii și a profiturilor. O atenție deosebită a fost acordată calității preparatelor și formelor de serviciu public.
Alimentația publică, devenită o ramură importantă a economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a statului socialist și de soluționarea unor probleme sociale majore. În 1977, cifra de afaceri a alimentației publice s-a ridicat la 21,1 miliarde de ruble, 2333 de mii de oameni erau angajați în industrie, 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Au fost deschise multe întreprinderi noi, iar mesele muncitorilor, școlilor și studenților au fost în special consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse și aprobate pe scară largă formele progresive de deservire (mese la fix, livrarea alimentelor la locurile de muncă, un sistem de abonament, linii mecanizate de distribuire a meselor la fix etc.), iar alimentația persoanelor care lucrează în turele de seară și de noapte s-a îmbunătățit.
Până în 1980, cifra de afaceri a alimentației publice a atins un volum de 24,4 miliarde de ruble, ceea ce a fost cu 25% mai mare decât în ​​1975. Producția proprie a crescut cu 27%.
Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, sunt introduse metode electrofizice de prelucrare a produselor alimentare, sunt create și produse dispozitive de acțiune periodică și continuă cu încălzire în infraroșu și microunde.
Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini și vehicule specializate. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale, introducerii meselor complexe compilate pe baze științifice. Rațiile de nutriție au fost elaborate pentru diferite grupuri profesionale, în funcție de natura muncii, ținând cont de costurile energetice și de nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, într-un institut de cercetare pentru alimentație publică folosind un computer).
Conducerea filialelor este realizată de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerele Comerțului Uniunii și Republicilor Autonome, Departamentul Comerț și Alimentație Publică al Comitetelor Executive ale Sovietelor Deputaților Muncitorilor.
În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. LA orase mici conducerea sistemului de alimentaţie publică şi comerţul este unită în comerţ. Ministerele și departamentele dezvoltă și implementează măsuri pentru dezvoltarea, localizarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introducerea formelor progresive de servicii, îmbunătățirea culturii producției și a calității preparatelor, instruirea personalului, monitorizarea respectării de către întreprinderi a normelor sanitare, prețurilor și marjelor, cântare în picioare și așa mai departe.
La sfârșitul anilor 1980, multe întreprinderi de alimentație publică au început să lucreze pe baza contabilității costurilor, adică. au propriul lor echilibru. Au fost deschise multe unități de alimentație publică cooperativă, deși majoritatea au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și articole de materiale și relații tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, s-au angajat în selecția și formarea personalului, au stabilit programul de lucru al întreprinderilor, au introdus echipamente noi și forme progresive de service, tehnologie nouă, reparații organizate de echipamente și lenjerie de spălat rufe.
Planificat în 1986 O atenție considerabilă a fost acordată principalelor direcții de dezvoltare economică și socială ale țării noastre și îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. Au fost presupuse automatizări complexe în continuare a proceselor de gătit și de servire a populației, introducerea marilor întreprinderi de achiziții și furnizarea centralizată a întreprinderilor cu semifabricate, introducerea de noi tehnologii progresive.
Cu toate acestea, schimbarea relațiilor planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 1990 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A luat calea creării de întreprinderi mici, compacte, auto-susținute, cu un nivel ridicat de servicii și calitate a gătitului, de exemplu. Prioritatea nu a fost cantitatea, ci calitatea.
Cu siguranță, mari intreprinderi catering exista si astazi. Însă nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncărurilor și cultura serviciului intră într-o concurență din ce în ce mai acerbă cu McDonald's care au apărut în țara noastră, diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi deschise de firme străine.
Crearea în Rusia a întreprinderilor de alimentație publică cu produse preparate de înaltă calitate, nivelul de servicii, cel mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.
În prezent, pe piața de alimentație publică din Rusia nu a fost dezvoltată o clasificare strictă a unităților. În practica mondială, există multe principii de clasificare a restaurantelor: după sortiment, după calificarea personalului, după public țintă, după nivelul prețului. În Rusia, cea mai simplă clasificare după tip este cea mai comună: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar. În același timp, încă nu au fost dezvoltate cerințe clare pentru un anumit tip de unități de catering din Rusia. Prin urmare, de obicei, specializarea unei unități de alimentație publică este determinată pe baza propriei poziționări.
În clasificarea tradițională stabilită de GOST R 50762-95, restaurantele sunt împărțite în trei clase: lux, superior și primul, fiecare dintre acestea corespunde unui anumit set de cerințe. Cu toate acestea, în condiții moderne este recomandabil să se folosească o gradație ușor diferită; elita, restaurante pentru clasa de mijloc (democratica) si fast-food. În plus, pe lângă barurile și cafenelele obișnuite, în ultimii ani a apărut un tip aparte de unități de catering - cafenelele.
În ultimii ani, afacerea cu restaurante a început să atragă din ce în ce mai mulți investitori din diverse domenii de afaceri. Acest lucru se datorează, în primul rând, atractivității acestei piețe în contextul creșterii economice a țării și al bunăstării populației, precum și posibilității de a obține profituri stabile pe toată durata de viață a restaurantului cu conducerea sa competentă. (cateringul este unul dintre cele mai lichide sectoare ale economiei).
În același timp, afacerea cu restaurante este plină de multe pericole pentru potențialii investitori. În Rusia, nu există o experiență serioasă pe piață în industria restaurantelor și tradiții pe termen lung. În plus, nu există o bază metodologică bine stabilită care să ajute la desfășurarea afacerilor. O altă dificultate este că pentru mulți investitori, restaurantul este văzut ca o „jucărie” care ar trebui să aducă bani, dar să nu solicite mare atentie. O trecere în revistă a pieței de alimentație publică ne permite să concluzionam că majoritatea unităților de alimentație publică își depind focalizarea tematică de tipul de bucătărie: vânătoare, sport, casă etc. O întreprindere fără o temă clar vizibilă riscă să treacă neobservată pe fundalul unei varietate de competitori. Principala greșeală a investitorilor care au venit pe piața restaurantelor din alte zone de business este să mizeze pe bucătăria pe care o cunosc și o înțeleg. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient. Mulți investitori subestimează complexitatea pieței de catering. Pentru ca un restaurant sa inceapa sa obtina profit este necesara construirea unei politici de marketing competente care sa aiba ca scop atragerea si retinerea publicului tinta. Prin urmare, este necesar să se informeze în prealabil populația despre deschiderea instituției, iar apoi să se mențină un interes constant pentru aceasta, atât atragerea de noi vizitatori, cât și fidelizarea celor vechi. Dacă vorbim de o specializare fundamental nouă a restaurantului (în special cu bucătăria exotică), este imperativ să adaptam bucătăria pentru consumatorii ruși, ținând cont de gusturile acestora, păstrând totodată disponibilitatea constantă a produselor disponibile pentru gătit. Imediat ce trece moda unui restaurant cu o bucatarie neobisnuita (dura aproximativ un an in lipsa unei reclame puternice), fie se instaleaza o perioada de stabilitate, cu conditia ca bucataria propusa sa fie acceptata, fie restaurantul este obligat sa arate pentru noi direcții în meniu și gusturi pentru a rămâne atractive.
În prezent, nu există suficiente restaurante pe piață pentru clienții din clasa de mijloc. Acum această nișă se dezvoltă datorită deschiderii unor unități democratice - cafenele, cafenele și restaurante fast-food. Sushi barurile japoneze ocupă o pondere semnificativă în rândul restaurantelor de deschidere. Tocmai de aceea, piața mută treptat activitatea de investiții de la nișa restaurantelor scumpe către segmentul restaurantelor și cafenelelor din categoria de preț mediu, precum și al fast-food-urilor.
Pentru întreprinderile de alimentație publică, prezența așa-numitei „ancori” este de mare importanță, oferind un flux constant de clienți, întrucât principala competiție între restauratori este pentru o locație care se află în această afacere unul dintre avantajele competitive cheie.
Restaurantele tind să se deschidă în spații preexistente, mai ales în subsolurile și subsolurile clădirilor rezidențiale, deși unitățile de lux tind să evite astfel de locații. Există o cerere destul de mare pentru spații în clădiri nerezidențiale, deoarece plasarea întreprinderilor de catering în acestea este asociată cu mai puține dificultăți, nu există pericolul unui conflict cu rezidenții. Lipsa este agravată și de faptul că în incinta unor astfel de unități sunt impuse multe cerințe tehnice.
În acest sens, există o tendință spre descentralizare pe piața de catering. În 2010, ponderea unităților de catering din Rusia situate în zonele rezidențiale ale orașelor a crescut de la 41% la 48%. Zonele de dormit sunt în prezent destul de specifice în ceea ce privește preferințele. Până acum, nu a existat o structurare clară a preferințelor. Unele zone rezidențiale au o singură specificitate: locuitorii preferă unități conceptuale, alții devin adepți ai cafenelelor și fast-food-urilor din Mall-uri, parcuri comerciale și mall-uri. În orice caz, operatori piata restaurantului trebuie să lucreze pentru viitor. Ocupă locuri și tocmai se pregătesc să câștige. Astăzi, încă nu există un consens asupra conceptului care va avea cel mai mult succes și ce eforturi vor trebui depuse pentru promovarea serviciilor. Experiența de astăzi arată că o varietate de concepte pot avea succes. Este foarte dificil să formezi fluxuri uniforme în zonele de dormit, așa că trebuie să te adaptezi la acestea. În plus, în zonele rezidențiale, nevoia de „cafenele lângă casă” va crește, concentrată pe formarea de grupuri de vizitatori obișnuiți, iar unele unități mari de lanț (de exemplu, McDonald's) construiesc proprietăți imobiliare comerciale în zone rezidențiale special pentru cerinţele lor.
Costurile fixe de întreținere a unui restaurant constau, în medie, în 30-40% din chiria localului. Gama de tarife pe piața de închiriere imobiliară a restaurantelor este foarte mare.
Aproape jumătate dintre investitori cer ca spațiile pe care le propun pentru a găzdui un restaurant să nu fi avut până acum unități de catering, deoarece uneori este foarte greu să spargi reputația unui predecesor. Potrivit experților, trebuie să treacă cel puțin 2-3 ani pentru ca imaginea instituției să se poată crea cu tabula rasa. În plus, mulți restauratori caută spații bazate pe conceptul deja existent al viitoarei instituții, prezentând anumite cerințe pentru filmare, forma sălii și înălțimea tavanelor.
Succesul unui restaurant depinde în mare măsură de director (manager), de capacitatea acestuia de a gestiona personalul, de a negocia cu furnizorii, de capacitatea de a planifica costurile și de a lua în timp decizia corectă privind managementul strategic al restaurantului și de un rol semnificativ îl joacă și calitati personale conduce un restaurator. Unii proprietari de restaurante pierd un restaurant profitabil, doar pentru că nu au putut să-și evalueze corect directorul, să stabilească relații umane cu acesta, să-și arate interesul pentru succesul „directorului lor de restaurant”. Mai mult, atribuțiile directorului unui restaurant mare și ale directorului unei mici cantine diferă puțin.
În plus, trebuie acordată o mare atenție politica de personal referitor la personalul de service. Potrivit estimărilor experților, 40% dintre ospătarii și barmanii din Sankt Petersburg își schimbă locul de muncă cel puțin o dată pe an. Acest lucru se datorează nemulțumirii lor față de salarii și condiții de muncă. De aceea este necesar să se formeze loialitatea nu numai a vizitatorilor, ci și a personalului, ceea ce reprezintă un potențial strategic important al oricărei unități de catering.

1.3 Perspective de dezvoltare a industriei de catering
in Rusia
În timpul situației economice dificile din țară, poate singura industrie care nu va fi foarte afectată de criză este cea de catering.
Baza pentru munca de succesÎntreprinderile de catering într-o situație economică dificilă este reducerea deșeurilor de materii prime, a pierderilor în timpul transportului și depozitării și spațiului bine planificat al atelierelor, permițând bucătarilor să efectueze mai multe operațiuni. Baza acestei sarcini este crearea condițiilor pentru o muncă sănătoasă.
Pregătirea corectă a mâncărurilor delicioase necesită destul de mult timp și, prin urmare, o ședere lungă în bucătărie. Prin urmare, zona de bucătărie trebuie să fie luminoasă, curată, plăcută și bine ventilată pentru a asigura condiții sănătoase de lucru.
Munca în bucătărie trebuie organizată în așa fel încât să se poată face în cel mai scurt timp posibil, consumând în același timp puțină energie.
Al doilea factor important care crește productivitatea personalului de lucru este planificarea competentă a sarcinilor întreprinderii și asigurarea acesteia cu echipamentul și inventarul necesar pentru rezolvarea sarcinii.
Echipamente moderne de încălzire și refrigerare, mașini pentru prelucrarea și tăierea legumelor, pentru prelucrarea cărnii și peștelui, mașinile pentru spălarea vaselor nu numai că pot face viața mai ușoară personalului, ci și pot reduce costul întreprinderii de a plăti energia electrică și apă consumată.
De asemenea, este important să dotați întreprinderea cu un inventar bun și practic și cu mobilier confortabil.
Mobilierul de bucătărie trebuie să fie neted și închis, vopsit cu vopsea în ulei; Un astfel de mobilier este mai puțin praf și mai ușor de curățat. Într-o cameră mică, este avantajos să folosiți dulapuri de perete sau rafturi închise. Mesele de lucru trebuie realizate astfel încât, dacă este necesar, să fie posibilă extinderea suprafeței locului de muncă.
Trebuie subliniat că, pentru funcționarea cu succes a întreprinderii, este necesar să existe un plan clar de dezvoltare a întreprinderii, un plan de lucru dezvoltat pentru întreprindere, care prescrie procedura de funcționare a întreprinderii pe un ciclu de materii prime (pentru o singură perioadă), în care toate lucrările PPE sunt programate în detaliu, ținând cont de 5-10 % rezerva de materii prime, în caz de forță majoră. Respectarea strictă a acestui plan va reduce consumul de materii prime și resurse ale întreprinderii. Pentru a trage planificarea muncii, compania are nevoie de un manager de producție inteligent.
De aici concluzionăm că este nevoie de oameni inteligenți și bine educați pentru gestionarea competentă a producției. Pentru formarea managerilor de productie este necesara cresterea nivelului de predare in institutiile de invatamant de specialitate.
În ciuda celor de mai sus, în Rusia nu există o experiență serioasă pe piață în industria restaurantelor și tradiții pe termen lung. În plus, nu există o bază metodologică bine stabilită care să ajute la desfășurarea afacerilor. Și ea este necesară.
Acum să vorbim despre ceva fără de care nicio afacere de catering nu poate funcționa normal - despre clienți.
Fiecare întreprindere are nevoie de o așa-numită „ancoră” care să asigure un flux constant de clienți, deoarece principala competiție între întreprinderi este pentru locație, care este unul dintre avantajele competitive cheie în această afacere.
Pentru a acoperi o gamă largă de clientelă, este necesară crearea de întreprinderi, al căror meniu include preparate de diverse compoziții și prețuri.
De exemplu, în țara noastră există o lipsă de unități de catering cu un cost mediu al unui prânz complex de 150-300 de ruble. Practic, această nișă este ocupată de întreprinderile fast-food și de cantine de clasă joasă. Practic, astfel de întreprinderi sunt situate în zone adiacente gărilor și stațiilor de metrou, deși sunt necesare și în centrul orașului.
În general, un număr mare de oameni de afaceri care doresc să deschidă un POP îl deschid în centrul orașului, sau în locuri aglomerate, ceea ce este în principiu corect. Dar în legătură cu aceasta, există o părtinire a numărului de întreprinderi din centru, cu absența aproape completă a acestor întreprinderi de alimentație publică în zonele rezidențiale.
În același timp, la crearea unei întreprinderi într-o zonă rezidențială, este necesar să se efectueze un studiu al preferințelor rezidenților săi, deoarece aceste zone sunt în prezent destul de specifice în ceea ce privește preferințele. Până acum, nu a existat o structurare clară a preferințelor. Unele zone rezidențiale au o singură specificitate: locuitorii preferă unități conceptuale, alții devin adepți ai cafenelelor și fast-food-urilor din centrele comerciale, parcurile de retail și mall-urile. Este foarte dificil să formezi fluxuri uniforme în zonele de dormit, așa că trebuie să te adaptezi la acestea. În plus, în zonele rezidențiale, va crește nevoia de „cafenele lângă casă”, axate pe formarea de grupuri de vizitatori obișnuiți.
Prin urmare, este mai ușor să creezi întreprinderi în centru - sunt mulți oameni cu aceleași preferințe și este aproape imposibil să faci o greșeală.
O trecere în revistă a pieței de catering ne permite să concluzionam că majoritatea unităților de catering își fac focusarea tematică în funcție de tipul de bucătărie. O întreprindere fără o temă clar urmăribilă riscă să treacă neobservată pe fundalul unei varietăți de concurenți. Principala greșeală a investitorilor care au venit pe piața restaurantelor din alte domenii de business este să mizeze pe bucătăria pe care o cunosc și o înțeleg. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient.
Dar există doar câteva astfel de întreprinderi, deoarece sunt închise din motive evidente (lipsa clienților, lipsa veniturilor).
Astfel, rezumând situația de pe piața de catering, putem spune cu încredere că dezvoltarea se desfășoară într-un ritm ridicat, piața nu este încă saturată și mai există suficient spațiu pentru un număr mare de jucători, totuși, succes în lupta competitivă. depinde în mare măsură de locație, politica de prețuri, concept și un restaurant cu înaltă calificare.

CAPITOLUL II. STARE ACTUALĂ A PIEȚEI DE CATERING PUBLIC DIN VLADIVOSTOK

2.1 Amplasarea unităților de alimentație publică (POP)
Vladivostok
În cadrul studiului privind amplasarea întreprinderilor de alimentație publică în orașul Vladivostok, a fost analizată amplasarea acestora în întreg orașul, precum și în raioanele acestuia; a fost determinat raportul diferitelor tipuri de întreprinderi din așezarea specificată; sunt luate în considerare tipurile de întreprinderi.
Datele sursă pentru analiza locației sunt date privind întreprinderile de alimentație publică înregistrate în departamentul de piață de consum al administrației din Vladivostok la 01.01.2010. Potrivit informațiilor departamentului sus-menționat, în oraș sunt înregistrate 554 de unități de alimentație publică, dintre care 58 de restaurante, 113 cafenele, 286 de snack-baruri, 73 de baruri și 24 de cantine.
În cinci cartiere ale orașului, există o distribuție foarte neuniformă a unităților de alimentație publică. Cele mai multe dintre ele se află în districtele Frunzensky și Leninsky. Aceste zone sunt centrul vieții administrative, de afaceri, culturale, educaționale a orașului, așa că există cea mai mare concentrare de oameni în timpul zilei. Cel mai mic număr de întreprinderi se află în districtele Pervomaisky și Pervorechensky, care pot fi descrise drept cămin. Faptul că districtul Sovietsky ocupă o poziție medie în ceea ce privește indicatorul luat în considerare se explică prin lungimea sa destul de mare față de alte districte.
etc.................

Materialul prezentat arată rezultatele cercetare de piataîn domeniul alimentației publice, care a fost realizată sub îndrumarea unui profesor de studenți absolvenți: Danila Butkarev și Alexey Svistyulya. Ca urmare, au fost identificate principalele tendințe în dezvoltarea cateringului intern și a fost dezvoltat un proiect individual pentru o întreprindere de catering în stil modern.

Descarca:

Previzualizare:

Profesionist bugetar de stat

instituție de învățământ din Moscova

„Complexul Educațional Moscova VEST”

(GBPOU IOK VEST)

Directie: Management si marketing in domeniu

Catering

Subiect: Tendințele moderne în dezvoltarea alimentației publice

Butkarev Danila Sergheevici

Svistyulya Alexey Ruslanovich

GBPOU „Complexul Educațional Moscova VEST”

4 curs

supraveghetor:
Golubeva T.M., profesor

GBPOU IOC WEST, Ph.D.

Moscova - 2017

Introducere 2

1 Esența și activitățile întreprinderilor de catering și ospitalitate 4

2 Direcții pentru dezvoltarea alimentației publice, o revizuire a opiniei cu autoritate a experților 7

3 Proiect individual al unui restaurant modern

Concluzia 13

Lista surselor utilizate 15

Anexa 16

INTRODUCERE

Alimentația publică ocupă un loc special în sectorul serviciilor și joacă un rol imens în viața fiecărei persoane și a societății moderne în ansamblu. Contribuie la soluționarea multor probleme socio-economice, precum: o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, asigurarea la timp a unei alimentații de calitate a populației, care este crucială pentru menținerea sănătății, creșterea productivității și îmbunătățirea calității educației; utilizarea eficientă a timpului liber, care este un factor important pentru omul modern. În același timp, totul mai multi oameni prefer să mănânce afară.

Studiile internaționale au arătat că compatrioții noștri nu vizitează în prezent unitățile de catering prea des, în comparație cu țările Uniunii Europene sau continentul nord-american. Deci, în Rusia, rezidenții cheltuiesc puțin mai mult de 10% pe mâncare în restaurante, iar în orașele mari din Canada și, respectiv, 39% și, respectiv, 47%, toate cele de mai sus sunt o dovadă.relevanța temei noastre de cercetare.

Cifra de afaceri totală a pieței de alimentație publică din Rusia este acum de 1.301 miliarde de ruble, Germania - 3.400 de miliarde de ruble și Statele Unite - 43.468 de miliarde de ruble. Cu toate acestea, în ultimii ani, toate țări străine să demonstreze o creștere constantă a pieței (de la 1% la 3% pe an).

Căutarea modalităților de a depăși această contradicție a determinatscopul studiului nostru, care constă în evaluarea situației care s-a dezvoltat în alimentația din orașul nostru și dezvoltarea unui proiect individual de întreprindere bazat pe propria noastră idee despre industria de catering și ospitalitate de astăzi.

Obiect de studiuau devenit întreprinderi ale industriei alimentare a orașului Moscova.

Subiect de studiu– starea actuală a industriei alimentației publice și căutarea modalităților de dezvoltare a acesteia în viitorul apropiat.

Ipoteză este că situația din industria alimentară se va dezvolta mai dinamic dacă:

Sprijin de stat pentru industria de catering, stimularea micilor afaceri și atragerea investitorilor către noi formate de afaceri în acest sector al economiei;

Restructurarea pieței de alimentație publică pentru a răspunde nevoilor populației din cauza scăderii veniturilor reale;

Dezvoltarea unităților de clasă economică, deoarece cererea sa mutat către acest segment de piață special;

O creștere a numărului de proiecte de franciză față de numărul total de unități de rețea;

Implicarea activă a tinerilor în dezvoltarea industriei alimentare prin construirea propriei afaceri.

Obiectivele cercetăriideterminată în conformitate cu scopul și ipoteza:

Analizează situația în alimentația publică rusă;

Determinați cele mai interesante direcții de dezvoltare a industriei pentru întreprinderile mici;

Dezvoltați un proiect individual pentru o unitate de alimentație modernă;

Evaluați eficacitatea activității întreprinderii dezvoltate de noi în industria alimentară și ospitalității.

La fel de baza metodologică a studiuluine-am bazat pe o abordare sistematică, holistică, integrată, întrucât combinarea lor ne permite să ne formăm o viziune multilaterală asupra obiectului studiat.

Baza teoreticacercetarea sa bazat pe lucrările lui Philip Kotler, T.S. Bronnikova, V.R. Vesnin, V.D. Dorofeev, care relevă aspectele teoretice ale abordării cercetării de piață din punct de vedere al marketingului și managementului; Malgina S.Yu., Radchenko L.A., prezentând organizarea producției și managementului la întreprinderile de alimentație publică; Alekseeva D.A., Akhmadeeva O.A., Idrisova A.I. care a considerat starea industriei alimentare în faţa sancţiunilor anunţate de ţările occidentale.

Pe parcursul studiului, teoretic și empiric metode .

Metodele teoretice se bazează pe analiza literaturii științifice și educaționale despre economie, management, marketing, antreprenoriat, organizare și management în alimentația publică; programe guvernamentale pe tema de cercetare; materiale ale site-urilor de internet profesionale.

Metodele de practică au inclus observația; analiza retrospectivă a materialelor periodice; sistematizare şi analiza comparativa date statistice pe tema de cercetare.

Semnificația teoretică a studiuluiconstă în fundamentarea abordărilor teoretice ale procesului de cercetare a stării pieței alimentației publice cu elaborarea ulterioară a recomandărilor pentru dezvoltarea acesteia în cadrul oportunităților micilor afaceri.

Semnificație practicăeste că, conform rezultatelor studiului tendințele actuale pentru dezvoltarea alimentației publice a fost elaborat un proiect individual al unei întreprinderi de format modern.

În concluzie, sunt prezentate concluziile cercetării efectuate, care sunt de natură aplicativă și sunt axate pe utilizarea în practica micului business. Anexele reflectă materialele lucrării experimentale.

Implementarea rezultatelor cercetăriis-a desfășurat în cadrul formării studenților GBPOU „IOC WEST” în perioada 2016 - 2017.

1 ESENȚA ȘI ACTIVITĂȚILE ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC ȘI OSPITALITATE

Alimentația publică este „o ramură independentă a economiei, formată din întreprinderi de diferite forme de proprietate și structură organizatorică și managerială, care organizează alimentația populației, precum și producția și vânzarea de produse terminate si semifabricate, atat la unitatea de catering cat si in afara acesteia, cu posibilitatea de a oferi o gama larga de agrement si alte servicii suplimentare.

După cum se poate observa din definiție, piața de catering oferă două tipuri principale de servicii - catering și activități de agrement. Până în prezent, în diverse surse, puteți găsi o varietate de abordări ale segmentării pieței de catering. În acest studiu, am folosit o variantă bazată pe împărțirea pieței în două segmente principale, care sunt menționate în definiție:

Nutriție

• restaurante casual - de obicei restaurante din segmentul de preț mediu fără o temă pronunțată; de regulă, sunt selectate conform principiului proximității geografice;
• cafenele - selectate pe baza proximității geografice pentru a mânca ceva sau a petrece timp așteptând ceva (o sesiune la cinema, o întâlnire etc.)
• cantine - unități cu autoservire complet sau parțial, axate pe prețuri accesibile cu o calitate relativ scăzută a alimentelor; de regulă, acestea sunt formate la întreprinderi sau grupuri comerciale pentru a servi angajații întreprinderilor;
• fast-food - unitățile de catering care vizează servirea rapidă a vizitatorului, de regulă, au prețuri accesibile;
• street food - „street food”, axat pe servire rapidă la un nivel de preț scăzut;

Timp liber

• restaurante fine dining - restaurante cu un segment de preț ridicat, care oferă vizitatorilor o atmosferă confortabilă, servicii de înaltă calitate și un meniu exclusiv; de obicei proximitatea geografica nu conteaza pentru clienti, decizia de a vizita se ia in functie de angajamentul fata de bucataria acestei institutii, statutul acesteia etc. De regulă, oamenii petrec mult mai mult timp în astfel de unități decât în ​​restaurantele obișnuite;
• cafenele tematice, baruri, pub-uri - unități cu o anumită temă, adesea fără un meniu extins, dar care oferă oaspeților o atmosferă confortabilă, un meniu exclusivist și un serviciu bun;

amestecat

• cafenele, cofetării - unități cu o atmosferă confortabilă care nu oferă un meniu larg de bucătărie, dar sunt axate pe o gamă restrânsă de produse; sunt de obicei aleși pe baza proximității geografice, dar șederea oaspetelui este de obicei mai lungă decât într-o cafenea obișnuită;
• unități de rețea din segmentul bugetar - de exemplu, restaurante japoneze care oferă prețuri accesibile care atrag tinerii.

Din materialele companieiRBC.research (în Figura 1) rezultă că ponderea principală în rândul unităților de catering este ocupată de cafenelele, restaurantele din bucătăria națională, urmate de cafenelele, cafenelele patiserie, brutării, iar primele trei sunt completate de burgeri, sandvișuri și hot-dog-uri. . Am constatat că cele mai subdezvoltate destinații sunt steakhouse-urile și găluștele.

Figura 1. Structura unităților din industria alimentară în Federația Rusă, %

Potrivit agenției RBC Market Research pentru Anul trecut numărul proiectelor de franciză a crescut cu 4,2% din numărul total de unități de rețea. Cumpărarea unei francize este mod modern reducerea riscurilor la începerea unei afaceri prin lucrul cu un partener experimentat care știe să creeze o afacere profitabilă.

Potrivit Altera Invest, principalele avantaje ale francizei în catering sunt:

• cooperarea cu o companie care ocupa o pozitie de lider pe piata;
• lucra sub marca faimoasaîn care publicul are încredere;
• asistenta francizorului in deschiderea si promovarea unei afaceri;
• instruire francizat;
• lucrează la un model de afaceri dovedit.

Francizele alimentare sunt ușor de calculat: câți bani sunt necesari pentru deschidere, care va fi profitul, cât timp se va amortiza investiția?

Cel mai mare interes în rândul antreprenorilor moderni este franciza: Fast food; Cafea la pachet; Cafenea-cofetarie; Pizzerii; Sushi baruri, unități de bucătărie asiatică și panasiatică; Livrare la domiciliu.

Dezvoltarea francizei de catering se datorează în mare măsură schimbărilor în termenii de cooperare. Mulți francizori au redus costul francizelor, au oferit o sumă fixă ​​de redevențe și au extins cantitatea de sprijin pentru franciză.

Conform declaratiei CEO rețeaua „Wokker” Anton Krasulin, în 2016, vânzările de francize de fast-food s-au dublat. Conducătorii au fost rețelele „Sibylla”, „Stardogs” și „Subway”. Francizorii majori - Sushi Wok, Domino's Pizza, McDonald's - au anunțat planuri mari de extindere a lanțurilor lor. Au ales regiuni care nu au fost încă dezvoltate: orașele din Siberia și Orientul Îndepărtat.

Potrivit șefului Ministerului Industriei și Comerțului al Federației Ruse, șef al departamentului tehnologii sociale Denis Valentinovich Manturov, Facultatea de Sociologie a Universității de Stat din Moscova, acum „se elaborează o strategie care va atrage noi jucători pe piață, care va face unitățile de alimentație publică accesibile populației, urmând să fie aduse modificări legislației care vizează stimularea micilor afaceri și atragerea investitorilor către noi formate de afaceri”.

2 DIRECȚII DE DEZVOLTARE A CATERINGULUI PUBLIC, REVIZUIREA OPINIEI AUTORITATE A SPECIALISȚILOR

Companie „Cultura sărbătorii rusești” în sineportalul „Culture.menu” în decembrie 2016 a publicat materialdespre ce cred bucătarii celor mai mari restaurante din Moscova despre tendințele și tendințele anului 2017. Aici sunt câțiva dintre ei.

• Dmitri Shurshakovbucătarul gastrobar „Nu mergem nicăieri”:

„Pot spune un lucru, în opinia mea personală,renașterea culinară. Oamenii cer mâncare simplă. Oaspeții se schimbă și noi bucătarii trebuie să ne adaptăm la ei. Există vânători adevărați gust bunși un produs care strânge impresii puțin câte puțin, dar 90% vor mâncare ieftină, simplă pentru bani minimi. Acum există o modă pentrufumat și grătar,Cred că anul viitor va fi o modă pentru grăsime adâncă.

• Artem Minenkov bucătar al restaurantului „True Cost bar&grill”:

„Dacă vorbim despre gusturile oaspeților, acestea nu s-au schimbat prea mult în ultimul an. Oaspeții vor să vadă mâncare simplă, de înțeles și în același timp delicioasă în farfurii lor. Personajul principal este produsul în sine, calitatea acestuia și prețul relativ scăzut.Complexitatea ar trebui să fie în simplitate, un fel de mâncare complex din ingrediente simple disponibile, ar trebui să fie și o prezentare frumoasă, cred. Băcănurile și mâncarea de la restaurant devin din ce în ce mai accesibile.”

• Alexei Pavlov bucătar al restaurantului "Erwin. RiverSeaOcean":

„În ceea ce privește anul trecut, cu siguranță pot spune astaoaspeții au început să înțeleagă mâncarea, produsele, prețurile și mai mult. A început să privească în altă parte produse rusești, comandați delicatesele noastre native rusești, de exemplu, ficat de cod, lamprede Narva, sugudai și stroganina de la diferite feluri peşte. Oaspeții comandă în mod activ crab, stridii, scoici de Murmansk, deși în urmă cu un an aceste produse erau considerate inaccesibile și scumpe. Cred că în viitor totul va duce la popularitatea produsului rusesc. Treptat, logistica internă se stabilește și prețul devine acceptabil.

• Jonathan Curtis bucătarul restaurantului dl. Lee", "Mansarda":

« Mi se pare că acum tot mai mulți oameni sunt ghidați de o alimentație adecvată. Moda pe stil de viata sanatos viața devine din ce în ce mai populară. De exemplu, mulți oaspeți încep să înțeleagă ce este glutenul și comandă din ce în ce mai mult preparate fără gluten. Noi, la rândul nostru, suntem întotdeauna gata să oferim vizitatorului exact ceea ce își dorește. Prin urmare, cred că anul viitor va fi cerere pentru produse precum unelecereale, legume de fermă, fructe, carne slabă, pește».

• Serghei Batukov bucătar restaurant Valenok (Valenok):

„Urmărim cu atenție situația din țară, în special, introducerea sancțiunilor alimentare, care ne-au afectat direct pe toți. Dacă această tendință va continua și în 2017, atunci cred că oamenii vor acorda și mai multă atenție produselor noastre autohtone, pentru care, de altfel, este renumit restaurantul Valenok. Și noi, la rândul nostru, vom facecauta ingrediente noi, produse noi, furnizori noi, fermieri, vom încerca, vom gusta și nu vom sta pe loc pentru a oferi oaspeților doar cea mai înaltă calitate a produselor rusești.”

• Maxim Tarusin bucătarul restaurantului „Voronezh”:

„Este mai ușor de spus ce produse își pierd relevanța - mozzarella, burata, jamon, parmezan, darcarnea a fost și va fi mereu la cerere.Principalul lucru este să fie de înaltă calitate. Dacă se numește prim, trebuie să se potrivească cu nivelul primului; dacă peștele este declarat refrigerat, atunci trebuie să fie cu adevărat răcit, fără înșelăciune. În general, în 2017tot ceea ce este gustos și cinstit pregătit și, cel mai important - ieftin va fi relevant.

Poate că aceasta este tendința anului care vine - nu este scump. Vor fi interesante acele restaurante, în care va fi mai ieftin să mănânci decât într-un magazin. Acum toată lumea se uită la eticheta de preț și alege acele locuri care oferă un preț bun pentru o porție bună ca volum și gust. Și totuși - burgerii nu se vor demoda niciodată și McDonald's este de vină.

• Alexey Berzin bucătarul restaurantului Cook'kareku:

„Dacă vorbim despre tendințele actuale în restaurantul Cook’kareku, atunci tendința principală a oricărui an sunt ouăle și diverse preparate cu ouă, mai ales din anul Cocoșului. Deci, vorbind mai globalproduse din ce în ce mai relevante producție rusească care înlocuiesc treptat produsele importate.Este grozav deoarece restaurantele sunt interesatein produse, la preturi mai accesibile, care nu sunt inferioare ca calitate produselor unui analog străin.

• Alexei MedvedevBucătarul restaurantului „Syrovarnya”:

« Produsele fabricate în Rusia vor fi relevante. Și, de asemenea: salate proaspete, preparate care au suferit un tratament termic minim sau coapte. Am introdus deja legume coapte în tigaie, legume cu bulgur, salate cu brânză proaspătă la Fabrica de Brânzeturi.”

• Mark Statsenko bucătar al restaurantelor „Fani Kabani”, „Chicken Run”:

„Cred că vectorul tendințelor restaurantelor stabilit în 2016 va continua.Acesta este, în primul rând, un accent pe mâncarea sănătoasă și pe modul tradițional de preparare (afumat, coacere, grătar).Tendința de anul viitor va viza conceptul fiecărui fel de mâncare: va fi important să-i arătăm unicitatea prin istoria originii și utilizării acestui produs și performanța vizuală. Și bineînțeles că este un jocclasice și alternative cu condimente, sosuri de fructe de pădure și citrice, tradiții mediteraneene și noi opțiuni de carne slabă(cerb, struț, poulard).

Astfel, piața alimentației publice este în curs de restructurare activă sub influența schimbărilor în nevoile și cerințele populației. Într-adevăr, din cauza scăderii veniturilor reale, cererea se deplasează din ce în ce mai mult către sectorul instituțiilor de clasă economică. Prin urmare, formatele „to go”, fast-food-urile, unitățile de clasă „casual”, pizzerii, restaurantele și barurile ieftine au devenit cele mai populare. companii mariși-au îndreptat atenția către regiuni îndepărtate ale Rusiei. Organizațiile de fast-food își extind activitățile, acoperind mai multe direcții și formate simultan. Aceștia deschid unități fixe separate, își măresc prezența în food court-uri și centre de afaceri, plasează chioșcuri mobile de mâncare în aer liber, iar formatul cantinelor a devenit și el mai activ.

Doar în jumătatea anului trecut, salariile au scăzut cu 8,5%, în timp ce prețul consolidat al alimentelor pe o lună, dimpotrivă, a crescut cu peste 14%. Puteți vedea că oamenii au început să economisească la achiziții, în special la alimente. Desigur, acest lucru a afectat și alimentația publică (Figura 2).

Figura 2. Frecvența vizitelor la restaurante în Federația Rusă în 2016, %

Un indicator important al atitudinii compatrioților noștri față de întreprinderile din industria alimentară și, în general, față de mâncarea „în afara casei” este cheltuielile în restaurante de către rezidenți. marile orașe si numarul de locuri in restaurante la o mie de locuitori (Figura 3) - avem multe de straduit!

Mai putem observa câteva direcții de dezvoltare a pieței de alimentație publică - aceasta este „renașterea” bucătăriei ruse, interpretarea mâncărurilor primordial din carne - burgeri, shawarma și hot-dogs - cu utilizarea de pește și fructe de mare câștigă amploare. Astăzi, în vremuri de criză, restauratorii nu își pun sarcina de a câștiga foarte mult, scopul principal fiind păstrarea afacerii, a cărei profitabilitate variază de la 0 la 15%.

Figura 3. Indicatori ai prezenței la restaurante de către locuitorii orașelor mari, %

Impunerea de sancțiuni a dus inevitabil la trecerea la materii prime autohtone și la schimbarea gusturilor și a tehnologiilor de gătit. În acest sens, au început să se deschidă unități mai democratice cu un interior și un serviciu simplu, dar cu mâncare bună, gustoasă. preturi mici, adică este necesar să facem întreprinderile „mai simple, astfel încât să fie mai accesibile și mai ușor de înțeles pentru consumator” . O altă tendință notabilă este asociată cu apariția multor întreprinderi cu un mono-concept, adică cu construirea unui meniu pe un singur produs (de exemplu, pe un fel de carne). La prima vedere, mono-conceptul este un fel de modă, dar are sens economic serios, deoarece vă permite să reduceți costurile prin achiziționarea unui produs în cantități mari, lucrul cu un singur furnizor, reducerea costurilor de compilare a meniurilor etc. Ca urmare a trecerii la produsele autohtone, restaurantele din bucătăria europeană au avut cel mai mult de suferit, dar au apărut multe noi unități de catering cu bucătării chinezești, panasiatice și alte bucătării. tari diferite pace.

Dinamica cifrei de afaceri a pieței de alimentație publică din Rusia în ultimii zece ani (Figura 4) reflectă fluctuațiile asociate cu criza din economia internă. În 2015-2016, indicatorul a fost parțial redus și sub influența unei reduceri a timpului mediu petrecut de fumători în unitățile de alimentație publică, în special iarna. Normalizarea situației de pe piață este așteptată până la jumătatea anului 2017, când vizitatorii „se obișnuiesc” cu noile prețuri și interzicerea fumatului, iar costul chiriei va scădea ca urmare a cererii reduse de imobile comerciale.

Figura 4. Dinamica cifrei de afaceri a pieței de alimentație publică din Rusia, miliarde de ruble

Potrivit analiștilor companieiRBC.cercetare în Rusiapână în 2019, valoarea de piață este de așteptat să crească cu o medie de 11,6% pe an, iar până în 2019 această cifră va ajunge la 1.261 de miliarde de ruble. .

3 PROIECT INDIVIDUAL AL ​​UNEI INSTALATII DE CATERING IN FORMAT MODERN

În zilele noastre, oamenii sunt bucuroși să folosească serviciile industriei de catering, astfel încât întreprinderile de catering se dezvoltă constant, iar acum există diverse tipuri de astfel de întreprinderi, una dintre ele este un bar.

Acest tip de afacere de catering include restaurante mici sau o parte a unui restaurant unde clienții sunt serviți la ghișeu. Barurile vând băuturi mixte, alcoolice și nealcoolice, cocktailuri, gustări, deserturi, produse de cofetărie și de panificație, produse din tutun și alte produse.

Grill bar este o companie de catering specializată în vânzarea unei game largi de preparate calde la grătar.

LA acest moment orase mari Rusia se confruntă cu un adevărat boom al restaurantelor: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi crește rapid. Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

În fiecare an, hrana de masă pătrunde din ce în ce mai mult în viața maselor largi ale populației, contribuie la rezolvarea multor probleme socio-economice; ajută la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, asigură populației o alimentație de calitate în timp util, care este esențială pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației; permite o utilizare mai eficientă timp liber, care în zilele noastre este un factor nu puțin important pentru populație; eliberează din gospodărie număr suplimentar de muncitori și angajați etc., ceea ce face ca noștriproiectul este relevant și semnificativ practic.

Obiectivul proiectului asociat cu dezvoltarea programului de producţie şi sistem de calitate serviciu de gratar.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvăm următoarele sarcini : să caracterizeze întreprinderea de alimentaţie publică; calculați indicatorii programului de producție, luați în considerare structura producției; selectarea echipamentelor și a inventarului conform standardelor de echipamente; evaluează eficienţa întreprinderii de catering dezvoltate.

Surse de informareîn timpul dezvoltării proiectului siderurgic reguli, standarde de alimentație publică, SanPiN-uri, colecții de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică, publicații educaționale și metodice, cărți de referință și site-uri de internet profesionale.

Barurile au apărut în secolul al XVIII-lea. în America. Proprietarii unităților de la acea vreme se fereau de vizitatori cu o barieră înaltă, punând un pahar de băutură, un sandviș și un deal de nuci prăjite pe un suport masiv pentru prospectori, călători. Cuvântul „bar” (din engleză „barieră”) înseamnă „bar tavernă tradițională americană”. Barurile s-au schimbat foarte mult de-a lungul anilor, dar natura fast-food-ului a rămas aceeași. În prezent, barul este o întreprindere care organizează relaxarea vizitatorilor într-o atmosferă confortabilă. În bar puteți comanda băuturi, cocktail-uri, gustări, asculta muzică, urmări spectacole live ale artiștilor sau urmări emisiuni sportive pe un ecran lat, organizează o întâlnire prietenoasă.

În barul grill, consumatorul poate obține mâncăruri pregătite inițial. Unele dintre cele mai frecvente feluri de mâncare din barurile de acest tip sunt peștele la grătar (sau prăjit), puiul la scuipat, grătarul, friptura, friptura. Ca garnitură - cartofi prăjiți. Mai rar - feluri de mâncare precum fondue. În barurile cu grătar, preparatele sunt pregătite direct în fața vizitatorilor.

În barul grill, fie mese, fie scaune înalte pot fi amplasate în jurul tejghelei barului. În acest din urmă caz, barmanul servește direct în spatele barului. Dar în ambele cazuri lucrează și ca bucătar, pentru că trebuie să gătească preparate din semifabricate, uneori în fața vizitatorilor.

Proiectul grill bar din punct de vedere al formei juridice va deveni întreprindere individuală(IP „HotBull”) și va fi situat la Moscova, st. Solyanka, casa 4.

Conținutul complet al unui proiect individual de dezvoltare a unei întreprinderi bazat pe propria idee a autorilor despre industria alimentară și ospitalității, susținând ideea unui mono-concept, este prezentat în anexă.

CONCLUZIE

Rezultatele studiului au arătat că piața de alimentație publică se dezvoltă dinamic, impactul crizei economice afectează acest domeniu, dar mult mai slab decât în ​​alte industrii. Experții consideră că, prin urmare, este prematur să se vorbească despre saturația pieței, întrucât nevoia de magazine de alimentație publică nu a fost încă satisfăcută.

Unele oportunități de piață nu sunt folosite la maxim potențial și putem spune cu siguranță că industria va crește dinamic în viitorul apropiat, dar pentru aceasta este necesar să avem grijă de următoarele condiții:

Sprijin de stat pentru industria de catering, stimularea micilor afaceri și atragerea investitorilor către noi formate de afaceri în acest sector al economiei;

Restructurarea pieței de alimentație publică pentru a răspunde nevoilor populației din cauza scăderii veniturilor reale;

Dezvoltarea unităților de clasă economică, deoarece cererea sa mutat către acest segment de piață special;

O creștere a numărului de proiecte de franciză față de numărul total de unități de rețea;

Implicarea activă a tinerilor în dezvoltarea industriei alimentare prin construirea propriei afaceri.

De remarcat, de asemenea, că de la 1 ianuarie 2017, prevederile lege federala din 3 iulie 2016 Nr 238-FZ „On evaluare independentă calificări”, în conformitate cu care fiecare angajat din sectorul alimentației va trebui să își confirme calificările profesionale atât din punct de vedere teoretic, cât și practic în formatul unui examen. Aceste examene se vor desfășura în Centre independente de Evaluare a Calificărilor, în legătură cu aceasta, abordarea formării personalului se va schimba și va fi necesar un număr mare de personal cu studii de specialitate.

Ca parte a studiului nostru, obiectivele formulate și acestea obiectivul principal. În plus, am propus un proiect individual al unei unități de alimentație publică în format modern, bazat pe propria idee a autorilor despre industria alimentară și ospitalității de astăzi; un singur produs.

Pe piața alimentației publice s-au dezvoltat și segmente de unități specializate. De remarcat sunt casele de cafea care au devenit o parte integrantă a vieții mega-orașelor. Cafenelele de astăzi sunt un concurent solid pentru unitățile de fast-food și restaurantele tradiționale. Cafenelele se deschid activ în noi centre comerciale, dar nu sunt pe aceeași linie cu numeroase fast-food-uri, dar oarecum în lateral.

Numărul de unități „free flow” este în creștere, ceea ce facilitează deplasarea în spațiul zonei de serviciu și obținerea setului de preparate de care are nevoie în cel mai scurt timp. Acest format se adresează persoanelor cu diferite niveluri de venit care își prețuiesc timpul și confortul.

Industria alimentară și ospitalității înregistrează o tendință în creștere către cateringul creativ, cu forme alternative de catering care contestă status quo-ul. În rândul organizațiilor de catering, o atenție deosebită se acordă din ce în ce mai mult atmosferei instituției, care include stilul și modul de servire, hainele și designul ospătarului, și autenticitatea preparatelor.

Prosperitatea pieței servicii pentru consumatori iar piața de alimentație publică poate fi cu siguranță atribuită unor sarcini semnificative din punct de vedere social, deoarece un sector de servicii dezvoltat afirmă dezvoltarea sistemului economic al țării în ansamblu, iar la micro scară, hrana este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă depinde de sănătatea, starea de spirit și capacitatea sa de a munci. Prin urmare, alimentația umană nu este doar o problemă personală, ci și publică. Dezvoltarea industriei de alimentație publică este un domeniu extrem de important pentru dezvoltarea socio-economică generală a regiunii și a economiei țării în ansamblu.

Studiul a arătat că serviciile de catering au o importanță și amploare deosebite și ocupă un loc decisiv pe piața industriei pentru furnizarea de servicii pentru consumatori. Sunt serviciile de catering care formează un mecanism eficient de satisfacere a nevoilor populației, și nu numai în serviciile de catering, ci și în organizarea activităților de agrement pentru populație. Am luat în considerare cele mai populare tipuri și formate de unități de catering și am remarcat principalele tendințe de pe piața de catering, care vor asigura dezvoltarea economică durabilă a orașului nostru și a Rusiei moderne în viitorul apropiat.

LISTA SURSELOR UTILIZATE

1. Alekseeva D. A. Starea și tendințele în dezvoltarea alimentației publice în Rusia // Științific și metodologic jurnal electronic"Concept". - 2016. - T. 6. - S. 151–155.
2. Akhmadeeva O. A., Idrisova A. I. Tendințe în dezvoltarea pieței de alimentație publică din Rusia // Tânăr om de știință. - 2016. - Nr. 8. - S. 483-486.
3. Bronnikova T.S. Marketing: teorie, metodologie, practică: manual. indemnizație / T.S. Bronnikova - M .: KnoRus, 2010. - 208 p.
4. Vesnin V.R. Fundamentele managementului: manual / V.R.Vesnin - M.: Prospekt, 2011. - 320 p.
5. Golubeva T.M. Analiza activităţilor financiare şi economice: manual. indemnizatie pentru prof. educație / T.M. Golubev. - M.: Centrul de Editură „Academia”, 2008. - 208 p.
6. Golubeva T.M. Bazele afacerii: tutorial/ T.M. Golubev. - Ed. a II-a, revizuită. si suplimentare - M.: FORUM, 2014. - 256 p.: ill. - (Educatie profesionala).
7. Dorofeev V.D. Management: manual. indemnizație pentru mai mare manual instituții / V.D. Dorofeev, A.N. Shmeleva, N.Yu. Shestopal. – M.: INFRA-M, 2010. – 440 p.
8. Malgina S.Yu. Organizarea muncii unitate structurală unități de alimentație publică: un manual pentru studenți. Instituţiile prof. educație / S.Yu. Malgina, Yu.N. Pleshkov. - Ed. a II-a, șters. - M.: Centrul de Editură „Academia”, 2015. - 320 p.
9. Radchenko L.A. Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică: ghid de studiu / L.A. Radcenko. - Rostov n/a: Phoenix, 2016. - 398 p.: ill. – (Învăţământul secundar profesional).
10. http://svdelo.ru/ (Jurnalul „Svoe Delo”)
11. www.alterainvest.ru (Companie pentru vânzarea și cumpărarea unei afaceri gata făcute).
12. www.gks.ru ( serviciu federal statistica de stat a Rusiei).
13. Investiții la Moscova: factori climatul investițional[Resursă electronică/site]. – URL:http://investmoscow.ru .
14. http://marketing.rbc.ru/restaurants2016 (RBC.researchși RBC Research Store)
15. Starea actuală și principalele perspective pentru dezvoltarea afacerii de restaurante în Rusia [Resursa electronică]. -URL:http://en.coolreferat.com/
16. www.cultura.menu. ro [Resursă electronică]. (Portalul culturii.meniul companiei „Cultura sărbătorii rusești”)
17. www.consultant.ru/online/base/
18. Reviste: „Nutriție și societate”, „ Afaceri de catering„, „Restaurant”, „Foașuri restaurant”, „Restaurator”

Astăzi, industria de catering din Rusia este un număr mare de întreprinderi cu diferite niveluri de servicii, calitate a produselor și o varietate de echipamente utilizate. Alimentația publică este acum o zonă foarte, foarte în curs de dezvoltare a industriei alimentare. Nu numai că numărul unităților de catering în sine crește, dar gama lor se extinde considerabil. Se pune întrebarea: când a apărut cateringul din Rusia? Când au apărut primele restaurante? Luați în considerare principalele etape de dezvoltare.

Primele cantine au apărut la fabrica Putilov din Petrograd, apoi la Moscova și în alte orașe. În condițiile penuriei acute de alimente și perturbărilor economice din timpul războiului civil și intervenției străine, cantinele publice au jucat un rol important în asigurarea hranei populației.

În perioada NEP, cantinele publice au fost trecute în jurisdicția cooperativelor de consum și trecute în contabilitatea economică. Până la începutul anului 1921, peste 8 milioane de oameni mâncau în ele.

Până în anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare adecvată, întrucât atenția țării era îndreptată către industrializare și organizarea economiei fermelor colective.

După ce a creat baza materială pentru dezvoltarea alimentației publice în țară, la 19 august 1931, Comitetul Central al Partidului Comunist al Bolșevicilor a adoptat o rezoluție „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a alimentației publice”, în care a remarcat importanța alimentației publice. catering și a prevăzut o serie de măsuri care vizează îmbunătățirea calității și extinderea gamei de preparate, îmbunătățirea condițiilor sanitare și consolidarea bazei materiale și tehnice a întreprinderilor, pentru a crește interesul lucrătorilor pentru rezultatele muncii lor. Au fost puse în funcțiune primele școli culinare, școli tehnice și institute. Fabricile de inginerie comercială au produs primele echipamente casnice. Pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu materii prime, întreprinderile de alimentație publică au primit dreptul de a procura produse agricole și de a se organiza ferme subsidiare. A fost introdusă respingerea produselor finite și a produselor culinare.

În timpul marelui război patriotic 1941 - 1945 sistemul de alimentație publică a contribuit la o distribuție mai uniformă a alimentelor în rândul populației, în funcție de calitatea și cantitatea muncii acestora, a contribuit la furnizarea de hrană suplimentară lucrătorilor din sectoarele de conducere ale economiei și în primul rând industriei de apărare.

În anii postbelici, rețeaua întreprinderilor de alimentație publică s-a extins într-un ritm semnificativ și până în 1955 a ajuns la 118 mii unități (în 1940 erau 87,6 mii întreprinderi); sortimentul de preparate a crescut și s-a îmbunătățit dotarea întreprinderilor cu echipamente tehnologice și frigorifice, s-a îmbunătățit cultura de servire a populației.

La 20 februarie 1959, Comitetul Central al PCUS și Consiliul de Miniștri al URSS au adoptat o rezoluție „Cu privire la dezvoltarea și îmbunătățirea ulterioară a alimentației publice”, care prevedea trecerea industriei la șine industriale în legătură cu trecerea cantinelor, restaurantelor, cafenelelor și localurilor la lucru cu produse semifabricate. S-a planificat organizarea producției de semifabricate la marile fabrici de bucătărie, fabrici de achiziții, precum și la întreprinderile din industria cărnii și lactatelor, peștelui și alimentației. Producția centralizată de semifabricate face posibilă organizarea mai rațională a producției acestora, creșterea productivității bucătarilor, crearea liniilor de producție, o mai bună utilizare zona de productieși deșeurile, precum și reducerea costurilor de gătit.

După Plenul din septembrie (1965) al Comitetului Central al PCUS, întreprinderile de alimentație publică au început să treacă treptat la sistem nou planificare pentru trei sau doi indicatori - cifra de afaceri cu alocarea cifrei de afaceri pentru vânzarea produselor proprii și a profiturilor, sau numai pentru vânzarea produselor și profiturilor proprii. O atenție deosebită a fost acordată calității preparatelor și formelor de serviciu public.

Alimentația publică, devenită o ramură importantă a economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a statului socialist și de soluționarea unor probleme sociale majore. În 1977, cifra de afaceri a alimentației publice s-a ridicat la 21,1 miliarde de ruble, 2333 de mii de oameni erau angajați în industrie, 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Au fost deschise multe întreprinderi noi, iar mesele muncitorilor, școlilor și studenților au fost în special consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse și aprobate pe scară largă formele progresive de deservire (mese la fix, livrarea alimentelor la locurile de muncă, un sistem de abonament, linii mecanizate de distribuire a meselor la fix etc.), iar alimentația persoanelor care lucrează în turele de seară și de noapte s-a îmbunătățit.

Până în 1980, cifra de afaceri a alimentației publice a atins un volum de 24,4 miliarde de ruble, ceea ce a fost cu 25% mai mare decât în ​​1975. Producția proprie a crescut cu 27%.

Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, sunt introduse metode electrofizice de prelucrare a produselor alimentare, sunt create și produse dispozitive de acțiune periodică și continuă cu încălzire în infraroșu și microunde.

Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini și vehicule specializate. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale, introducerii meselor complexe compilate pe baze științifice. Rațiile de nutriție au fost elaborate pentru diferite grupuri profesionale, în funcție de natura muncii, ținând cont de costurile energetice și de nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, într-un institut de cercetare pentru alimentație publică folosind un computer).

Conducerea filialelor este realizată de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerele Comerțului Uniunii și Republicilor Autonome, Departamentul Comerț și Alimentație Publică al Comitetelor Executive ale Sovietelor Deputaților Muncitorilor.

În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. În orașele mici, managementul sistemului de alimentație publică și comerțul este combinat în comerț. Ministerele și departamentele dezvoltă și implementează măsuri pentru dezvoltarea, localizarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introducerea formelor progresive de servicii, îmbunătățirea culturii producției și a calității preparatelor, instruirea personalului, monitorizarea respectării de către întreprinderi a normelor sanitare, prețurilor și marjelor, cântare în picioare și așa mai departe.

La sfârșitul anilor 1980, multe întreprinderi de alimentație publică au început să lucreze pe baza contabilității costurilor, adică. au propriul lor echilibru. Au fost deschise multe unități de alimentație publică cooperativă, deși cele mai multe dintre ele au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și articole de materiale și relații tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, s-au angajat în selecția și formarea personalului, au stabilit programul de lucru al întreprinderilor, au introdus echipamente noi și forme progresive de service, tehnologie nouă, reparații organizate de echipamente și lenjerie de spălat rufe.

Planificat în 1986 O atenție considerabilă a fost acordată principalelor direcții de dezvoltare economică și socială ale țării noastre și îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. Au fost presupuse automatizări complexe în continuare a proceselor de gătit și de servire a populației, introducerea marilor întreprinderi de achiziții și furnizarea centralizată a întreprinderilor cu semifabricate, introducerea de noi tehnologii progresive.

Cu toate acestea, schimbarea relațiilor planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 1990 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A luat calea creării de întreprinderi mici, compacte, auto-susținute, cu un nivel ridicat de servicii și calitate a gătitului, de exemplu. Prioritatea nu a fost cantitatea, ci calitatea.

Desigur, marile unități de catering există și astăzi. Însă nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncărurilor și cultura serviciului intră într-o concurență din ce în ce mai acerbă cu McDonald's care au apărut în țara noastră, diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi deschise de firme străine.

Crearea în Rusia a întreprinderilor de alimentație publică cu produse preparate de înaltă calitate, nivelul de servicii, cel mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Esența cateringului și funcțiile sale. Dezvoltarea cateringului in sectorul serviciilor. Analiza statistică a serviciilor de alimentație publică din Federația Rusă și regiunea Kemerovo. Tendința de deschidere a facilităților de catering pe bază de franciză.

lucrare de termen, adăugată 23.10.2015


Unități de catering: concept, tipuri. Caracteristici și tendințe în dezvoltarea pieței de alimentație publică. Fluctuații semnificative ale prezenței la restaurante în timpul zilei în Ivanovo. Tendința de creștere a numărului de preparate vândute în afara orașului.

rezumat, adăugat 12.09.2013


Indicatori pentru evaluarea stării cifrei de afaceri în alimentația publică. Conceptul, tipurile, semnificația și prognoza cifrei de afaceri în alimentația publică. Mediul de funcționare al cafenelei și caracteristicile acestuia. Abordări multivariante pentru fundamentarea cifrei de afaceri a alimentației publice.

teză, adăugată 21.06.2012


Clasificarea unităților de alimentație publică. Servicii de catering și cerințe pentru acestea. Tendințe în dezvoltarea alimentației publice în Republica Belarus. Caracteristicile economice și organizatorice și analiza principalilor indicatori ai RDUE „MTZ Torgservis”.

lucrare de termen, adăugată 09.09.2013


Unități de catering în limba rusă sistem economic. capital de lucruși fonduri rotative unități de alimentație publică. Rezerve productive, materii prime, materiale de bază și auxiliare. Cererea de produse de catering.

rezumat, adăugat 13.12.2011


Cifra de afaceri a alimentației publice: esență, compoziție, sens. Clasificare, tipuri de cifra de afaceri în acest domeniu, metode de calcul a acesteia, obiective, principii și etape de planificare. Indicatori tehnico-economici ai întreprinderii, îmbunătățirea cifrei de afaceri.

lucrare de termen, adăugată 18.01.2013


Teoria prețurilor în întreprinderile de catering. Funcțiile, tipurile și valoarea prețurilor în unitățile de alimentație publică. Formarea prețurilor, structura și componența acestora la unitățile de alimentație publică. Mecanismul de stabilire a prețurilor la întreprinderea de catering.

lucrare de termen, adăugată 11.08.2010


Resurse umane unităţi de alimentaţie publică, clasificarea salariaţilor conform diverse caracteristici. Procedura de evaluare a productivității și eficienței muncii în domeniul alimentației publice, modalități de îmbunătățire a acestora. Principii de organizare a salariilor.

test, adaugat 07.01.2009