A tojásokat egyénileg (általában szelekcióban) és csoportosan értékelik. A kiértékelés és ellenőrzés eredményének pontosnak és megbízhatónak kell lennie ahhoz, hogy megbízható alapul szolgáljon a tojásminőség változását befolyásoló okok gyors megszüntetéséhez.
Ehhez szükséges: mintát (mintát) venni a tojásból a nap azonos szakában, körülbelül 10-11 órakor;
egyenletesen vegyen mintát a ketrecek (fészkek) és a baromfiól (csarnok) különböző szakaszaiból;
a tojás minőségére, különösen a héj vastagságára és szilárdságára vonatkozó valós adatok beszerzése érdekében a tojást a mintavétel során közvetlenül a ketrecekből (szalagokból, fészkekből), azaz a tojótyúkhoz „közelebb” kell venni;
a tojás belső minőségének ellenőrzésére szánt minta térfogatának (törés) legalább 20 darabnak kell lennie, törés nélkül - legalább 150 darabnak, a szennyeződés és a héj sérülésének ellenőrzésekor - legalább 1000 darab;
a friss tojások minőségi mutatóinak instabilitása miatti értékelését a tojásrakás után egy időben (egy napon belül) azonos hőmérsékleten kell elvégezni; .
a tojások értékelése előtt ellenőrizni kell a használt műszerek használhatóságát és leolvasásának pontosságát.
A tojás minőségének ellenőrzését általában havonta kétszer és szükség szerint végezzük.
Az átvétel során először a tételben lévő dobozok 10%-ának megfelelő mennyiségben átlagos doboz- (vagy egyéb tojáscsomagoló egység) mintát vesznek, majd minden dobozból (csomagból) átlagosan 50 darabos mintát vesznek.
A tojás értékelése érzékszervi, fizikai és kémiai módszerekkel történik.
Érzékszervi módszerekkel értékelik a tojás minőségére utaló olyan jeleket, mint a héj sérülése, szennyeződése, márványosodása és pigmentáltsága, a sárgája elhelyezkedése és mobilitása, zárványok (foltok) jelenléte a tojásban, a légkamra elhelyezkedése, pl. valamint a fehérje rétegzettsége és átlátszósága, a sárgája pigmentáltsága (nyitott tojáson). Élelmiszertojás kóstolásánál érzékszervi módszert alkalmaznak.
Fizikai módszerekkel értékelik a tojás tömegét és sűrűségét, az alakindexet, a héj rugalmas alakváltozását és szilárdságát, a fehérjefrakciók sűrűségi (konzisztencia) indexét, a légkamra méretét, valamint a kinyitott tojáson - Howe-egységek , fehérje és sárgája indexe, a fehérje és a sárgája tömegének aránya, a héj vastagsága és relatív tömege, porozitása, a fehérje és a sárgája törésmutatója és néhány más.
Kémiai módszerek segítségével elsősorban a tojások csoportos értékelése során a tojás tápértékét és biztonságát meghatározó nedvesség-, hamu-, fehérje-, lipid-, vitamin-, makro- és mikroelem-, gyógyhatású anyag- és egyéb kémiai vegyületek tartalmát. határozottak.
kár A héjak meghatározása az ellenőrzött tétel válogatása során leválasztott sérült tojások megszámlálásával történik, figyelembe véve a gyűjtés során külön tárolóedénybe osztott törmeléket.
A kármentesítés (baromfiházban, csarnokban) egy átlagos tojásminta (legalább 1000 db) begyertyázásával is elvégezhető, figyelembe véve a baromfiól által már kiutalt harcot, valamint a tojások bruttó begyűjtését az 1. képlet
ahol P a teljes károsodás százaléka (bevágás + törés), N a vett mintából (mintából) izolált sérült tojások száma, O a mintában lévő tojások száma, B a tojások száma - törött, izolált baromfi, C - - tojás bruttó gyűjtése, db.
környezetszennyezés a tojásokat a héj szennyezettsége határozza meg. A szennyezettség mértéke szerint a tojásokat a kontroll során 4 csoportra osztják:
tiszta héjjal - a szennyeződés teljes hiánya, valamint egyetlen pont vagy csík jelenléte, amelyek nem sértik általános forma tojás tiszta;
enyhén szennyezett héjjal - gyenge pont (tapadó szennyeződés nélkül) legfeljebb 1/32 (3%) vagy néhány folt összesen legfeljebb 1/16 (6%) a héj felületének;
mérsékelten szennyezett héjjal - foltok, pontok vagy csíkok vannak, amelyek legfeljebb 1/4-ét foglalják el (25%) héjfelület;
piszkos héjjal - tapadó szennyeződések vagy mérsékelten kifejezett foltok jelenléte, amelyek a héj területének több mint 1/4-ét foglalják el.
márványozás A (foltos) héjakat vizuálisan az átlátszó foltok, pontok vagy csíkok által elfoglalt teljes terület alapján becsülik meg, amelyek áttetsző állapotban jól láthatók. Kényelmes, ha a márványozás a következő fokozataival rendelkezik: nincs márványozás (egyetlen pontok, kis csíkok, legfeljebb öt megengedett); a világos területek összege nem több, mint a tojás 1/4-e, legfeljebb 2/4, nem több, mint?, több mint 3/4. A márványosodás csak 2-3 napos tojástárolás után jelenik meg teljesen.
Sárgája pigmentáció erősen összefügg a benne lévő karotinoid-tartalommal. A pigmentációt intenzitásának vizuális összehasonlításával értékelik a VNITIP speciális színskála megfelelő szegmensével. A növekvő színintenzitású szegmensek száma a karotinoidok bizonyos szintjének felel meg a sárgája grammjában.
A tojássárgája pigmentáltsága és a benne lévő karotinoidok mennyisége egy 10 db krómoldattal (3,6%-os) töltött kémcsőből (kúpból), desztillált vízből és sovány tejből álló színskálával is meghatározható.
A mérleg minden csövének színe egy bizonyos mennyiségű karotinoidnak felel meg.
A pigmentáció értékelésekor a sárgáját megszabadítják a fehérjétől, és ráhelyezik fehér papír. Értékelje nappali fényben. A módszer pontossága meglehetősen magas, elegendő a rétegek karotinnal való ellátásának ellenőrzéséhez.
Ízlelés A tojást 5 fős bizottság végzi, a tojást főtt vagy sütve kóstolják meg, a fő táplálkozási jellemzőket egy 5 fokú skálán értékelve.
Tojásmassza- a táplálék és a főzési érték legfontosabb fizikai mutatója, amely meghatározza a madár produktivitását. Mérése 0,1 g pontosságú mérlegen történik.
Tojássűrűség különböző koncentrációjú sóoldatokkal mérik, amit egy hidrométer leolvasása alapján ítélnek meg. Ha valamelyik oldatba mártott tojás szuszpenzióban van (nem süllyed, nem úszik), akkor a sűrűsége megfelel az adott oldaténak.
A sűrűséget más módszerrel határozzuk meg -- a tojás (vagy a teljes tojásminta) kétszeri lemérése, először a szokásos módon, majd 20 °C-os desztillált vízben. A mérések közötti különbség egyenlő a tojás térfogatával (cm 3), és a tömeg (levegőben) osztva a térfogattal megadja a tojás sűrűségét (g / cm 3).
A tojás sűrűsége közvetve tükrözi a héj vastagságát.
A tojássűrűség meghatározásakor gondos művelet szükséges (a légbuborékok eltávolítása a héjon, mérési pontosság, az oldat koncentrációjának, hőmérsékletének azonos tartása stb.) Célszerű összehasonlítani a tojások sűrűségmutatóit, amelyeket a tojásból nyertünk. azonos korú. tojótyúkok..
Alakmutató- a kis tojás átmérőjének százalékos aránya a nagy tojáshoz viszonyítva - IM-1 indexmérővel vagy tolómérővel kell meghatározni. A készülék segítségével 1 óra alatt több mint 1000 tojás értékelhető.
Rugalmas deformáció A héjak közvetett mutatói a vastagságának és szilárdságának, amelyet a PUD-1 eszközzel határoznak meg. Az értékelendő tojást vízszintesen az emelőasztal csapjaira helyezzük, és a dob forgatásával addig emeljük, amíg érintkezésbe nem kerül a mikroindikátor mérőpálcájával, majd tovább, amíg a nyíl nullára nem áll (csak a a nyíl iránya). A gomb megnyomásakor a nyíl mutatja a jelző értékét. Célszerű, hogy minden műszer rendelkezzen kalibrációs görbével a rugalmas alakváltozás héjvastagsággá alakításához.
A héj erőssége- a tojás kereskedelmi értékének legfontosabb mutatója. A szilárdságot különféle eszközökkel tesztelik, amelyek rögzítik a maximális nyomást a héjon annak megsemmisülése idején. A héjat vagy összetörik, amíg repedés meg nem jelenik, vagy 0,4 mm átmérőjű tompa (lapos) végű tűvel átszúrják. Létezik egy módszer a héj szilárdságának mérésére szúrásos módszerrel, de korlátozott számú tűvel a héjba (csak 80-100 mikron). Ugyanakkor a tojás táplálkozási és keltetési tulajdonságai teljes mértékben megmaradnak.
Fehérje frakciósűrűségi index fokban mérve egy speciális torziós ingán az első lengés csillapítási szöge szerint. Minél sűrűbb a fehérje konzisztenciája, annál nagyobb a bomlási szög. A fehérje sűrűségétől függően a szög 8 és 35° között mozog.
A légkamra méreteit tolómérővel vagy vastag kartonból készült sablonnal határozzuk meg, félkör alakú kivágással és milliméteres skálával. Átlátva a tojáson, és sablont alkalmazva annak tompa rúdjára (a puga területén), mérje meg a magasságot és légkamra átmérője.
Howe egységek a sűrű fehérje konzisztenciájának mutatójaként, amely elsősorban a tojás frissességével függ össze, a tojástömeg (g) és a külső sűrű fehérje állásmagassága (mm) metszéspontjában lévő táblázat alapján kerül meghatározásra öntéskor. a tojás tartalmát egy lapos pohárra. A fehérje magasságát a tojássárgájától 10 mm-re magasságmérővel mérjük. Az egységek meghatározásának felgyorsítására. Howe olyan eszközt használ, amely egy sűrű fehérje magasságának meghatározásával egyidejűleg kész eredményt ad.
Fehérje index képlet határozza meg:
ahol h-- sűrű fehérje állómagassága, mm, dés D-- kis és nagy átmérőjű sűrű fehérje szétterülése üvegen, mm.
Sárgája index az üvegre öntött sárgája (az albuminból nem szabadul fel) magasságának és az átlagos szórási átmérőjének százalékos aránya határozza meg.
A fehérje- és sárgájaindexet absztrakt számként is kifejezik, ami kevésbé kényelmes, mint százalékban.
A fehérje és a sárgája tömegének aránya(vagy sárgájából fehérjévé), amely tükrözi a tojás tápértékének szintjét, úgy határozható meg, hogy a fehérjét elválasztjuk a sárgájától, és 0,1 g-os pontossággal lemérjük. A fehérjeveszteség elkerülése és a meghatározás pontosságának csökkentése érdekében a tömege az egész tojás tömege, valamint a sárgája és a héj összege közötti különbségből kell kiszámítani.
Héj vastagsága- fontos mutatója a tojás kereskedelmi minőségének, valamint a tojótyúkok ásványi és vitaminos táplálkozásának szintjének. Mérése lekerekített mérőpálcával ellátott mikrométerrel vagy a mérőasztal fölé szerelt számlapjelzővel történik, 0,1 mm-es pontossággal. A méréseket a héjfilm elválasztásával végezzük, a héj három területén - az "egyenlítőn", tompa és éles pólusokon, majd az eredményt átlagoljuk.
A héj relatív súlya vastagságának és szilárdságának közvetett mutatója. Ennek a mutatónak a meghatározásához a tojást és a héjat (héjfilm nélkül) 0,1 g pontossággal lemérjük, majd kiszámítjuk az arányt (%-ban).
A héj porozitásaúgy határozzuk meg, hogy belső felületét metilénkék alkoholos oldatával (0,1-0,5%) addig festjük, amíg a héj külső felületén lévő pórusokban oldat meg nem jelenik. A színes és jól látható pórusokat négy, egyenként 0,25 cm 2 területű héjterületen megszámolják, majd összegzik az 1 cm 2 -enkénti pórusok számát.
A festés előtt a héjfilmet eltávolítják, és az úgynevezett "vak" pórusok megszámlálásához a héjat 10-15 percig forralják 10%-os NaOH-oldatban. A 0,25 cm 2 -es területet kényelmesen gumibélyegző jelzi.
A tojássárgája és az albumin törésmutatója A szárazanyag-tartalom közvetett mutatójaként különböző márkájú refraktométerekkel határozzák meg. Mérés előtt alapos keveréssel homogén masszát kell előállítani. A fehér és a sárgája törésmutatója hozzávetőlegesen 1,356, illetve 1,418. A refraktométer leolvasási pontosságát desztillált vízzel kell beállítani, amelynek törésmutatója 15 ° -on 1,33329.
Hidrogénion koncentráció (pH) a fehér és a sárgája elsősorban a tojás frissességét tükrözi. Meghatározása potenciométerekkel történik. Meghatározás előtt az eszközt a sárgája esetében 4,9-5,8 pH-jú, a fehérje pH-értéke 8,5-9,0 közötti pufferoldatokkal állítjuk be. A mérést a fehérje és a tojássárgája hígítása nélkül végezzük, minden mintán háromszor, az átlagérték kiszámításával.
A-vitamin és karotinoidok a sárgájában mennyiségileg meg kell mérni, miután a sárgájából vett mintát lúgos hamuzsír, etil-alkohol és pirogallol oldattal elszappanosították. A karotinoidok meghatározásakor ezeknek az anyagoknak az éteres kivonata kolorimetriás, az A-vitamin meghatározásakor pedig az étert ledesztilláljuk, a keletkező vitaminkristályokat kloroformban feloldjuk, antimon-triklorid ecetsavanhidrides kloroformos oldatát adjuk hozzá, és a kapott kéket. a szín gyorsan kolorimetrikus.
A karotinoidok és az A-vitamin tartalom kiszámításakor szükséges a fotoelektrokoloriméter kalibrációs görbéinek elkészítése, amellyel a munkaoldatok optikai sűrűségét mérjük.
Hogyan készül a tojás a baromfitelepen. ikonoplev 2014. március 12-én írta
Amikor lehetőségem nyílt meglátogatni a baromfitelepet, és megnézni annak minden üzleti folyamatát, nem utasíthattam el egy ilyen lehetőséget.
Honnan származik a tojás.
A tojást tojótyúktól veszik. Neki életcél tojást tojni. És ezt csinálja 19 hónapig. Ez a tojótyúk optimális élettartama. Ezt követően az olyan mutató, mint a „tojástermelés”, leesik a madárban, és tartalma hatástalanná válik.
Minél fiatalabb a tojótyúk, annál kisebb a tojás, de annál hasznosabb ez a tojás – mondja Alekszej, és hozzáteszi, hogy csak fiatal madaraktól vesz tojást magának. Hogy hogyan lehet megtalálni őket, azt a továbbiakban elmondom.
Honnan jön a tojótyúk.
A tojótyúkot paradox módon egy tojásból veszik. Ezek a tojások madárkeltetőben élnek, és ez az egyetlen termelő egység cégek, amelyekhez nem kaptam hozzáférést. Mert a rezsim. És én és a baktériumaim. Nem megengedett. Az állategészségügyi menedzsment fontosságára egyébként először akkor jöttem rá, amikor a baromfitelepre kerültem. Több ezer van belőlük, képzeld el, mi lesz, ha elkapsz egy fertőzést. Ezért az inkubáció üzleti folyamatait ismeretlenként kihagyjuk.
Hol élnek a tojótyúkok.
A tojótyúkok baromfiházakban élnek. Ilyen hosszú hangárok ezek. Belül a tér a következőképpen van elrendezve:
Minden hangárban többszintes lakások vannak kialakítva, amelyekben madarak telepednek le. A ketrecek padlózata ferdén van kialakítva, hogy a tojások lebontásukkor beguruljanak a tárolócsatornákba, és megvárják, míg a szállítószalag bekapcsol, és válogatásra viszi őket.
A baromfiólban bizonyos hőmérsékletet és páratartalmat tartanak fenn. Ez a mikroklíma mutatója. Szigorúan meg kell határozni - a madár egészsége attól függ. A mikroklímát számítógépek felügyelik, amelyek megszervezik, ha huzatra van szükség, és szükség esetén fűtésre. A tojótyúkok nem kapcsolnak be zenét, de a baromfiólban olyan különös sikoly hallatszik, több ezer madár hangja.
Csirke étterem.
A fenti képen az átjárótól balra és jobbra ilyen függőleges fémdarabok láthatók felfelé. Ez egy takarmányosztás - a gép napi 8-szor teljesíti jóllakottsági küldetését, eleséget adva a madártársaknak, az étlap szerint.
A takarmány innen kerül a baromfiházba
Ez egy csirke étterem. Itt rakja le a speciális szállítóeszköz a csirkétápadagokat. A tojótyúknak megfelelően és kiegyensúlyozottan kell étkeznie, hogy az általa lerakott tojás minden nyomelemet tartalmazzon, amit tartalmaznia kell, és maga a madár boldog és egészséges legyen.
A végtermék minőségének kulcsa a baromfitakarmány minőségének ellenőrzése és a keverékek receptjének való megfelelés. A saját takarmánygyártó központban 17 féle madártakarmány-keveréket állítanak elő, melyeket a termesztési technológia szerint etetnek velük.
Igen, jársz a Mac-re hamburgerért? Hány fajta van? 6 vagy 9? Itt, és a madárnak 17. És egyébként a madárnak természetes terméke van.
A madáreledel alapja a búza. A társaság saját táblákkal rendelkezik, amelyek 50%-ban búzával, 10%-ban zabkal, 20%-ban árpával és további 20%-ban a segédnövényeknek nevezett, illetve az elkövetkező szezonban legrelevánsabb növényekre kerülnek. A cég saját szántóföldje azonban nem elegendő, a beszerzési szolgálatok folyamatosan a piacon vásárolják fel a gabonanövényeket.
És itt vannak a receptek JVan receptboltom, receptes pizzériám, receptes húscsomagoló üzemem. Ennek ellenére a receptek és a technológia elérhetősége az üzlet alapja, de ezek szakszerű betartása az üzleti siker kulcsa. Igen!
Gyáron belüli logisztika
Amíg egyik baromfióltól a másikig sétáltunk, és menet közben rájöttünk, hogy honnan származik a tojásban lévő szalmonella, és miért kell mosni, időnként előztek minket mindenféle teherautók, amelyek vittek valamit valahova. Egy baromfitelepen a belső logisztika fontos szerepet játszik. Lát. Állandó igény van három folyam logisztikájában:
A) Takarmányáramlás - a takarmánybetakarító komplexum naponta 500 tonna takarmányt készít. Körülbelül 20 teherautóról van szó. A telephelyeken belül a takarmányt speciális járművekkel rendszeresen szállítják a baromfiházakba. Ezeket takarmánykocsiknak lehet nevezni.
B) Baromfi áramlás - bizonyos gyakorisággal a felnőtt csirkéket az inkubátorból a baromfiházakba viszik. Ez az állatorvosi logisztika nem kevésbé fontos, mint bármely más.
C) A legfontosabb áramlás a tojásáramlás. Csak egy baromfiház ad ki 30 000 tojást naponta. El tudod képzelni őket? Fényképek következnek. Valamiért a "tojáshordozók" kifejezés nekem nem jött be. Kiderült, hogy a tojást szállító autóknak hivatalos neve van - konténerhajó. A tojáshordozó pedig szórakoztatóbbnak hangzik.
Tehát kitaláltuk az infrastruktúrát. Most nézzük meg magának a tojásnak az útját.
A tojás lerakása után a tojótyúk lerakta a tojást, az a ferde felületen legurul a tárolóedénybe.
Minden akkumulátor egy szállítószalag, amely egy bizonyos pillanatban bekapcsol, és az összes felhalmozott csirke munkaterméket válogatásra küldik. Ez így néz ki.
Az így összegyűjtött tojásokat kigurítják a válogatóasztalra, ahol a tojások elsődleges válogatása 4 kézben történik.
Itt a tojás ellenőrzése és elutasítása olyan paraméterek szerint történik, mint a bevágás (repedés) és a tojástörés. A repülés előtti átvizsgáláson átesett tojásokat ugyanilyen rostélyokba helyezik, egymásra rakják, és belőlük tojásos konténereket alakítanak ki, amelyeket aztán tojásszállító teherautók, azaz konténerszállító teherautók segítségével juttatnak el a válogatóközpontba.
Ezt a válogatást a tyúkok – a cég alkalmazottai – végzik, akiknek feladata a hibás tojások elfogása. Fogott – nyeremény. Ha a házasságot megtalálják a válogatóközpontban, a bónusz elvész. A minőségirányítás törvényei.
Érkezéskor a válogató központ Minden tartályt laboratóriumi diagnosztikai vizsgálatnak vetnek alá. Hogy miből áll, abba nem mélyedtem bele, a tojást megtisztítják és utána egy ilyen robot tapadókorongjai közé esik. Megkezdődik a válogatási folyamat.
A robot tapadókorongok segítségével felveszi az összes tojást a képernyőről, és a futószalagra helyezi. Az egyes baromfiházak tojásait külön dolgozzák fel, a tojásokat nem keverik össze. Ez az első szakasz válogatásának minőségének ellenőrzése érdekében történik. És általában, annak ellenőrzése, hogy a lerakott tojás megfelel-e a tojásrakásra vonatkozó szabályozási dokumentáció követelményeinek.
Mielőtt a gép szétválogatná az összes jószágot, ami a házból jött, a tojások áthaladnak az ovoszkópon. Ez egy röntgen. Segítségével megvizsgálják a héj belső oldalának integritását, hogy nincsenek-e rajta repedések. Ez azért fontos, mert ezeknek a repedéseknek a jelenléte a héj integritásának megsértése, vagyis egy használhatatlan tojás. A minőség-ellenőrzés másik szintje.
A válogatógép működési elve a következő: minden tojást lemérnek és kimérnek. A tojásban a minőséget a súly és a térfogat határozza meg: a legmagasabb fokozat - néhány paraméter, az első - más paraméterek, a második és a harmadik - a saját paraméterei. Vannak tojások, amelyek a legtöbbet. Ezt a tojást "különlegesnek" hívják, és a gép azt is tudja, hova kell tenni. Minden be van programozva. A gép a termék súlyától/térfogatától függően a tojásokat a megfelelő szalagokra irányítja, ahol azokat a csomagológépek felszedik.
Újabb csomagológép
Vagyis minden tojástípusnak megvan a saját csomagolója, és ahogy a tojásokat beállítják, a magot hozzájuk igazítják.
A Shmyaks és a kész tojáscsomag a következő szállítószalagon ment a dobozokba történő csomagolásig.
Egyébként ez az egész válogatási folyamat a műhelyben felhangzó hangos zene mellett zajlik, és minden baromfiól válogatás után a gép leáll és fertőtlenítésre kerül.
A fogyasztói vagy szállítási konténerbe történő csomagolás után a tojások – már fajtánként – a saját csomagolójába kerülnek. Eszembe jutott a vámon való átjárás, amikor a gép összes utasa a vámosok fülkéihez rohan, sorban áll, és egyenletes tételekben, rendszeres időközönként kimegy. A csomagolók a tojást tartalmazó csomagokat dobozokba rakják, amelyeket megtöltésükkor a rakodók elvisznek és a raktárba viszik.
Az utolsó szakaszban a dobozokat eltolják, raklapra helyezik és teherautókba rakják, amelyek a boltokba viszik őket.
Valójában a tojás útja véget ért. Mint termelési ciklus. Ebben a termelésben a legfontosabb a takarmány minősége, a madarak körülményei és a tojás minőségi ellenőrzése. Valójában itt vannak azok az értékek, amelyeket a Chebarkul madártársaság folyamatosan figyel.
Még nem fáradt el?
Akkor itt van egy kép, amely a tojás minőségének 4 fő kritériumát osztályozza.
A tojásos utazás befejezéseként álljon itt 5 gyors tény a tojásról mint termékről, amelyet szerintem minden fogyasztónak tudnia kell.
1. Minél fiatalabb a tojótyúk, annál kisebb a tojás és annál „alacsonyabb” a besorolása. A legkisebb tojások a C3 és C2 fajták, míg ezek a legtöbbek egészséges tojás, hiszen fiatal állatok rombolták le.
2. A legnépszerűbb tojás a "válogatott", ez a legnagyobb tojás. Ez a legértékesebb dolog. De az "öreg" tyúk leszedte. Kevesebb hasznos elemet tartalmaz, mint a "fiatalabb" tojás. A több nem mindig a leghasznosabb.
3. A tojásban nincs szalmonellózis, minden előállított tételt a saját laboratóriuma megvizsgál, mielőtt csomagolásra küldené. De ennek ellenére a tojást meg kell mosni. Senki sem törölte a hiba valószínűségét.
A baktérium egy madár tojásán található, amely az élő szervezethez hasonlóan különféle betegségekben szenvedhet. Az "állomány" állapotának figyelemmel kísérése, megelőzés és vakcinázás - kulcsfontosságú üzlet gyári minőségellenőrzési folyamatok.
4. A Chebarkul madár által termelt összes étkezési tojás Halal státuszú. Ezt az állapotot megerősítették, ahogy meg kell erősíteni. A technológia és a közönséges tojás közötti különbség egy élelmiszeralap, amelyben bizonyos, a muszlim kánonok által nem elfogadható összetevőket kizárnak.
5. A Chebarkulskaya Ptitsa cég összesen 9 fajta tojást gyárt. Ezek a klasszikus tojástípusok a GOST szerint: C1, C2, C3, a legmagasabb kategóriájú tojások és válogatott tojások, valamint farm (folsavval), jódozott, házi és külön Halal fajta.
Nagyon tetszett a körútnak ez a része, nagyon bekerültem azokba az üzleti folyamatokba, amelyekre a termék fogyasztójaként soha nem gondoltam. Chebarkul madár jól sikerült.
Hamarosan lesz második rész. Ez egy utazás a csirkehús világába.
Cseljabinszki cégekről és vállalkozásokról írok, mert érdekel, és tudom, hogy Che nem csak gyárak. Ha Ön a B2C piacokon dolgozik, érdekes termékeket gyárt és jó szolgáltatásokat nyújt, írjon nekem, és könnyen elmeséljük Önt.
Az egyes termékek előállítása a tudomány egyre szélesebb körű fejlődésén alapuló kémiai, fizikai és mikrobiológiai ellenőrzést tesz szükségessé annak érdekében, hogy a gyártási folyamatban mindig rendelkezésre álljon a szükséges információ. E nélkül ma már lehetetlen új terméket létrehozni.
Így a technológiai sorok bevezetésére és az egész új termékek számos minőség-ellenőrzési intézkedésre van szükség, amelyeket feltétlenül alkalmazni kell, hogy folyamatosan megfeleljenek a termékminőséggel szemben támasztott egyre növekvő követelményeknek.
Bár a csirketojást kereskedelem útján értékesítik, más típusú baromfitojások is értékesíthetők. Méret, forma, héj színe alapján nem nehéz felismerni a liba- és pulykatojást. Különleges jelentés elválasztja a kacsa- és csirketojást, mert a kacsatojások nagyon gyakran szalmonellával fertőzöttek.
A csirke tojás átlagosan 50-60 g tömegű, a héja fehér vagy barna, amelyen a pórusok a legtöbb esetben szabad szemmel is láthatók. A tyúktojással ellentétben a kacsatojás tömege 60-70 g, a héj zöldes árnyalatú, sima, fényes, úgy tűnik, hogy olajos bevonat borítja, a héjon lévő pórusok meztelenül nem láthatók szem. Ezek a különbségek azonban nem mindig elég egyértelműek ahhoz, hogy objektív jellemzők alapján különbséget lehessen tenni a csirke- és a kacsatojások között. A héj összetételében azonban vannak eltérések (leginkább nem a táplálkozással kapcsolatosak). Módszer szerint
Wettzel (1967) fotometriával határozza meg a héj magnéziumtartalmát. A kapott eredmény lehetővé teszi a kacsa- és csirketojás megkülönböztetését. A fehérjeösszetétel szerológiai elemzésén alapuló módszert dolgoztak ki a kacsa- és csirketojás meghatározására. Egy ilyen elemzéssel akkor is lehet eredményeket elérni, ha a tojást enyhe hőkezelésnek vetik alá.
A fent leírt átlátszóság lehetővé teszi a mopsz méretének, a fehérje és a sárgája állapotának meghatározását.
A tojás minőség-ellenőrzése magában foglalja a tojásmosás tényének megállapítását. Ha ultraibolya sugárzással áttetsző, a héj vörös és kék színben fluoreszkál. Szürke foltok figyelhetők meg rajta, amelyekről lemosták a szennyeződést. Meglehetősen hatékonyan használhatja a tojásfesték-oldatba merítés módszerét, amikor a színes kutikula elválasztható a mészhéjtól, ha mosás előtt nem mosták le (ebben az esetben ez a hely nincs festve).
A tojás feltörése után annak tartalmát érzékszervileg értékeljük. Határozza meg a nyers tojás mutatóit: szín, illat, állag; a lágytojás só hozzáadása nélküli főzése után - az íz, a szín és a szag megfelelése a szabvány követelményeinek, vagy az azoktól való eltérések.
A fajsúly az egyik jellemző fizikai tulajdonságok tojás, melynek ismerete további mutatóként szolgál a minőség megállapításánál. A kapott térfogat és tömeg aránya a tojás minőségi mutatóinak változását jelzi. A fajsúly meghatározása a következőképpen történik: a tojást százgramm pontossággal lemérjük, térfogatát a kiszorított víz térfogata alapján határozzuk meg, és a tojás tömegét elosztjuk a térfogatával. A fehérje vagy a tojássárgája fajsúlyát az elemzett anyag fajsúlymérő készülékkel történő homogenizálása után határozzuk meg.
A tojás életkorát a sárgája és a fehérje indexe alapján lehet megítélni. A tojás tartalmát egy lapos pohárba öntjük. A friss tojás sárgája megőrzi kerek megjelenését, nem ömlik ki és csak kis terület fehérje veszi körül, amelyben egyértelműen megkülönböztethető a sűrű és a folyékony réteg. A tojásindexet az üvegre ömlött tojás magassága (magasságmérő) és szélessége (tolómérő) határozza meg. Az index kiszámításához a következő arányokat használják: sárgája index - magasság: szélesség; fehérje index - sűrű fehérje magasság: átlagos szélesség.
A jobb becslés érdekében a mérési eredményt megszorozzuk 10 000-rel.
A fehérje és a tojássárgája pH-értékét külön határozzák meg.
A tojás tartalmának változása a törésmutató meghatározása alapján követhető. A tényleges törésmutatót számos tényező befolyásolja (víztartalom, fajsúly, tojás kora stb.). Az így kapott együttható csak az azonos fajhoz tartozó és korú tojások összehasonlítására használható. A mérés Avve refraktométerrel történik nátriumlámpával.
Bizonyos esetekben a tojássárgája színének meghatározása is szükséges a tojás minőségének értékeléséhez.
A tojástermékek (melange, tojáspor) minőségének elemzésekor érzékszervi mutatókat határoznak meg.
A mintát a mindenkori szabványok előírásai szabályozzák. Laboratóriumi elemzéshez az érzékszervi analízis elvégzése előtt a vett mintából vizes emulziót készítenek. Ehhez adjunk hozzá 60 ml vizet 20 g tojásporhoz, oldjunk fel mindent, és hagyjuk állni 15 percig. Zsír hozzáadása nélkül az emulziót alacsony lángon sütjük. A sült mintát szobahőmérsékletre hűtés után elemzik. Meg kell határozni, hogy vannak-e eltérések a por gyártása során: feldolgozása (pasztőrözés) és gyártása (permetezés).
A folyékony tojásmassza pasztőrözése után szükséges a kolloid állapot szabályozása. A feldolgozási módtól való eltérés esetén a termék bizonyos koagulációja léphet fel. Ez a pasztőrözési hiba a hőkezelés előtti és utáni viszkozitási értékek összehasonlításával határozható meg. A folyékony tojástermékek viszkozitását rotációs viszkoziméterrel célszerű mérni. Ugyanerre a célra használhatja az oldható szárazanyag-tartalom meghatározását.
A tojáspor oldhatósági indexe gyártási hiba kimutatására használható. A megbízhatóbb eredmények elérése érdekében eredeti módszert dolgoztak ki: ismert portartalmú tojáspor oldatot készítenek, refraktométerrel meghatározzák a törésmutatót és ezzel határozzák meg az oldott szárazanyag mennyiségét. A kapott mutató alapján kiszámítjuk az oldott tojáspor százalékos arányát.
A tojásmassza pasztőrözésének hatékonyságát a technológiai ellenőrzésen túl egyéb módszerekkel is ellenőrizni kell, például alfa-amilázos teszttel (a hőkezelés károsítja az egész tojásban lévő amilázt). Ezért, ha a hőkezelés megfelelő volt (legalább 64 °C 2,5 percig), a pasztőrözött mintából nem lehetett amilázt izolálni. Ez a szabályozási módszer nagyon egyszerű, és azon alapul, hogy az alfa-amiláz lebontja a keményítőt, ami nem adja meg a jellegzetes keményítő-jodid színreakciót.
A melanzsban történő tárolás során a tojásporban nemkívánatos kémiai és mikrobiológiai változások léphetnek fel, amelyek a fehérjék és zsírok lebomlását eredményezhetik. A melanzs vagy tojáspor zsírfázisának oxidációs folyamatairól a sav- és peroxidszámok meghatározásával kaphatunk képet.
A tojás romlása történhet pusztán fermentációs folyamatból, baktériumok jelenléte nélkül, vagy a mikroorganizmusok behatolásából a héjon keresztül. A sérülés tényét átvilágítással állapítják meg. A tojások feltörése után a belső tartalmat elemzik. A mikrobiológiai elemzést általában az egyéb élelmiszerek mikrobiológiai ellenőrzésének módszereivel összhangban végzik. A vetés a sárgájából vagy fehérjéből, valamint ezek keverékéből választható vagy szelektív táptalajra történik.
A tojáshéj leggyakoribb fertőzése a
nom kevert enterobaktériumok mikroflórája: Pseudomonas,
Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. A baktériumcsírák a héj pórusain és a mikrorepedéseken áthaladnak, és a helytelen feldolgozás (szakképzetlen mosás, kutikula sérülése) következtében is bejutnak. Itt kezdődik a mikroorganizmusok első szaporodása, melynek eredményeként főként a Gram-negatív baktériumok szaporodnak el. Az, hogy mely populációk, mely rothadó baktériumok fejlődnek ki, a tárolási körülményektől, és mindenekelőtt a hőmérséklettől függ.
30 ° C-ig, Pseu
domonas, és minél gyorsabb, annál alacsonyabb a hőmérséklet. Magas hőmérsékleten az Acinetobacter elszaporodik, és körülbelül 37 ° C-on a coli baktériumok válnak a domináns flórává.
A tárolás során csökken a vízaktivitás, ami megakadályozza a Gram-negatív baktériumok kifejlődését, így ismét a rezisztensebb Micrococcusok kerülnek előtérbe. A baktériumok fejlődése azonban nem mindig következik be, mert a fehérje baktériumölő anyagai (például konalbumin) gátolják a gram-negatív baktériumok szaporodását.
A hőmérséklettel együtt a baktériumok szaporodását befolyásolja a páratartalom és a tárolási környezet. Így hosszabb tárolás esetén a tojásfehérje elmosódik, és a sárgája érintkezik a héjjal. Az érintkezés helyén a mikroorganizmusok különösen könnyen szaporodnak, vagy penészesednek.
A mikrobiális bomlás minden típusa jellegzetességhez vezet
a fehérje változásai, amelyek áttetsző állapotban könnyen észrevehetők
vagy tojástörést.
A zöldrothadást a Rseudomonas csoportba tartozó mikrobák okozzák. Ebben az esetben a fehérje erősen fluoreszkál az ultraibolya sugárzás hatására.
A vörös bomlás észrevehető, ha áttetsző vörös színű. A legtöbb esetben coli-baktériumok vagy más típusú enterobaktériumok izolálhatók ezekből a tojásokból.
A fehérrothadást a Micrococcus okozza. A fehérjét és a sárgáját összekeverjük.
A hidrogén-szulfidot termelő proteolitikus baktériumok fekete rothadást képeznek. Leggyakrabban Proteus csoportok vannak.
A lipolitikus fajok (Pseudomonas és néhány Bacillus) jellegzetes aromás anyagokat termelnek.
Egyes esetekben különféle kórokozó baktériumok is behatolnak a petékbe.
Ebben az esetben csak azokat a kórokozókat veszik figyelembe, amelyek a tojásban előfordulnak és közérdekűek.
A tojásokat gyakran különféle szalmonellákkal fertőzik meg. A Salmonella sgallindrum vagy más fajok néha csirketojásokban, míg a Salmonella typhimurium gyakrabban fordul elő a kacsa- és libatojásokban. Bár az emberi szervezet érzéketlen a S. gallina fajra, a nyers tojás nem tartalmazhat ilyen típusú szalmonellát (majonézben, krémekben stb.). Az egészségügyi és higiéniai követelmények figyelmen kívül hagyása súlyos következményekkel járhat, ha a fertőzött tojásokat a farmon végzett szkennelés után élelmiszer-tojásként értékesítik. Az ilyen tojásokban a mikroflóra között előfordulhat az emberi betegségeket okozó szalmonella.
Számtalan tudományos jelentés szerint a kacsatojás ételmérgezést okozhat.
Magyarországon végzett vizsgálatok alapján megállapították, hogy a szalmonella a tojáshéj felszínéről 24 órán belül képes behatolni a sárgájába. Sok országban tilos kacsatojást használni élelmiszer termék. A magas hőmérsékleten végzett hőkezelés nem garantálja a mérgezést.
A megfigyelések szerint még akkor is előfordulhat ételmérgezés, ha kacsatojásból sült tojást eszik.
A tojástermékek (melange, tojáspor) különféle mikroorganizmusokat is tartalmazhatnak. Ezeknek a termékeknek a bakteriológiai tisztaságát a gyártás befejezése után ellenőrizni kell.
A madártuberculosis bacilus a tojásban található. Emberben megbetegedést okoz, de ismertek olyan publikációk, amelyek egyértelműen megerősítik a bacilus - Mycobacterium avium - okozta emberi betegséget.
A tojótyúkok madártuberkulózisának megbetegedése Magyarországon csak a saját háztartási parcellában lévő állatállományban fordul elő.
Megállapítást nyert, hogy a tuberkulózisbaktériumokat gyakran egy akut betegség kezdeti szakaszában találják meg, a petefészek patológiás elváltozásainak hiányában. A betegség krónikus jellegével a tojástermelés csökken vagy teljesen leáll, ezért a kórokozó behatolása a tojásba ebben az időben nagyon ritka. A TB-beteg tojótyúkok tojása nyersen fogyasztva megfertőzheti a fogyasztót.
A beteg csirkepopulációból származó tojások fertőzésének megelőzése érdekében az ilyen tojások értékesítése tilos.
A melanzs termékek elemzéséhez a terméktétel 5%-át veszik fel. Mikrobiológiai elemzéshez vegyen vegyes mintát (250 g).
A mű szövege képek és képletek nélkül kerül elhelyezésre.
Teljes verzió munka elérhető a „Munkafájlok” fülön PDF formátumban
Bevezetés
Munkánk célja egy csirketojás szilárdságának meghatározása (különböző héjszínű: fehér és barna), amelyhez felhasználtuk. fizikai módszerek kémiai kísérleteket végeztek.
1. Tanulmányozza a kutatási téma szakirodalmát.
2. Tanulmányozza a tojáshéj szerkezetét!
3. Tanuld meg meghatározni a tojások tömegét, sűrűségét, szilárdságát.
Ennek a témakörnek az a jelentősége, hogy feltárja a megoldási megközelítéseket gyakorlati feladatokat amelyek a mindennapi életben felmerülnek. A csirke tojás tápláló és egészséges étel. A biológiailag teljes tojásfehérje összetételében megközelíti az emberi szervezet optimális aminosavszükségletét. A kenyér és a tej, a tojás és a hús, a zöldségek és a hal az oroszok hagyományos élelmiszerei. És a tojás az emberiség történelme során a természetes táplálék része.
Ma táplálkozási szakértők azt javasolják egészséges ember egyél napi 1-2 tojást. Egy csirketojás egyidejűleg kielégíti egy felnőtt napi fehérjeszükségletét 10%, zsír - 7%, foszfolipidek (lecitin) - több mint 50%, vitaminok - 5-100%, jód - 1 5-20% , cink és réz - 8-1 0%, szelén - akár 50%.
A tojás minőségének jellemző kritériumai között elsősorban a tömeg szerepel, minél nagyobb a tojás, annál magasabb a tápértéke. A tojások tömege széles körben változik, de leggyakrabban 45-65 g.
Az erő a tojáshéj fő tulajdonsága. A héj egy meszes héj, amely két rétegből áll: a belsőből, amely a héj egyharmadát teszi ki, és a külső rétegből. Vastagsága 0,2-0,4 mm, tompa végén csökkenéssel. A héj megvédi a tojás tartalmát a mechanikai sérülésektől, a mikrobiális szennyeződéstől és a nedvesség elpárolgásától. A tojáshéj kalcium-karbonátot (93,5%) és magnéziumot (1,4%), kalcium- és magnézium-foszfátot (0,8%), valamint kis mennyiségű szerves anyagot tartalmaz.
A héj színe a madár típusától és fajtájától függ. A tojásfajtákban fehér, a húsfajtákban többféle árnyalatú - a szalmasárgától a barnáig. A munkában megtudjuk, hogy a szín befolyásolja-e a héj szilárdságát.
Kutatási hipotézis:
A tojások színe befolyásolja a héj szilárdságát;
A barna héjú tojás tartósabb, mert. több kalcium-karbonátot tartalmaz, mint egy fehér héjú tojás.
A tanulmány helyszíne: Izsevszk városa.
A vizsgálat tárgya: csirke tojás.
Csirkefajták és modern elterjedésük
Ehető tojást főként tojásfajták csirkékből nyernek, kisebb mennyiségben - húsból - tojást és húscsirkéket. A brojler a baromfihús fő forrása. A modern baromfitelepek teljes értékű iparágak, amelyek mind baromfitermesztéssel, mind annak húsából félkész termékek előállításával foglalkoznak. A fő folyamatok automatizáltak. A madarak tartására leggyakrabban ketreces akkumulátort használnak.
A fajták osztályozásának főbb jellemzői közé tartozik az emberi felhasználás iránya, az élősúly, a tojástermelés, a tollazat színe, a címer alakja, a tojások mérete és színe, a fiatal és felnőtt madarak biztonsága stb.
Minden fajtát a következő fő csoportokba osztanak a felhasználási irány szerint:
brojler (alacsony tojástermeléssel, de nagy testtömeggel és ízletességgel rendelkezik),
tojótyúkok (magas tojástermelésűek, de gyakran csekély ízűek, néha alacsony testtömegűek),
hús - tojás (általában közepes tojástermeléssel és közepes vagy magas testtömeggel rendelkeznek, valamint jóízlés),
harc (az egyedek masszívak, megnyúltak, az irány a kakasviadalokra van kialakítva),
dekoratív (szokatlan dekoratív tulajdonságokkal rendelkezik - törpeség, különleges színek stb.).
Ennek az osztályozásnak megfelelően az összes csirkefajta a következő csoportokba sorolható:
húscsirkék - brahma, cochinchin stb.
tojásos csirkék - leghorn, orosz fehér, rodonit-2 stb.
húsos és tojásos csirkék - Orpington, Faverolle, Wyandot, Australorp, Amrox, Kuchinsky Jubilee, Moscow White, Moszkva, New Hampshire, Rhode Island stb.
harci csirkék - azil, angol harc, indiai fekete, maláj, moszkvai harc stb.
díszcsirkék - tengeri csirke, bantam, törpe wyandot, fehér tarajos holland fekete, törpe cochin, göndör, paduán, selyem stb.
Gondolkoztál már azon, hogy mi határozza meg a tojás színét egy csirkében? Végül is vannak különböző színű kagylók, mind fehér, mind barna árnyalatú. Mi ez - különböző tojásfajták vagy a minőség jele? Próbáljuk kitalálni, mi befolyásolja a héj és a sárgája pigmentációját.
A lakosok körében az a vélemény, hogy a barna tojás összetétele természetesebb, úgymond házi készítésű. Valójában a tojótyúkok által előállított termék minősége számos tényezőtől függ. De a szín nem befolyásolja a tojás ízét vagy minőségét. És fordítva, a csirke tartásának és etetésének körülményei nem befolyásolják a belőle készült étel színét. És mégis, mi határozza meg a csirketojás eltérő színét?
1. faktor. Fajta
Tehát a házi és ipari csirkék által szállított termékek héjának színe a madár fajtájától függ. Ugyanakkor egy bizonyos színű tojás hordozásának képességét genetikailag rakják le. Vagyis ugyanaz a csirke egész életében bizonyos színű héjú gyümölcsöket hoz. És gyakran megfigyelhető egy ilyen minta: a héj színe a tollak színétől függ.
Tehát a fehér tollú tojótyúkokat többnyire fehérben hordják, de a pockos és aranyszínűek barnák. Ahhoz, hogy biztosan tudja, milyen színű lesz a tyúktojása, nézze meg közelebbről a fülcimpáját. Ha fehér, akkor a tojások ugyanolyan színűek lesznek. Piros fülű csirkéknél a héj színe barna lesz.
Minden csirkefajtára jellemzőek bizonyos színjellemzők. Tehát a Leggornijnak és az orosz fehérnek tollazata van fehér szín, és a héjuk azonos színű. Egyébként ezeket a fajtákat a legnagyobb tojástermelés jellemzi. Éppen ezért a fehérhéjú fehérjetermékek dominálnak az üzletekben és a piacokon.
NÁL NÉL háztartás jobban szeretik a madarakat, amelyek képesek tojáshordásra és magabiztosan hízni. Az ilyen fajták többnyire barna színűek, és tojásaik azonos színűek. Ide tartoznak a dominikai tojótyúkok, a Rhode Island, az Orpington és más hús- és tojáscsirkék.
Valamilyen oknál fogva az embereknek az a véleménye, hogy mivel a hazai tojás barna árnyalatú, ez természetességük jele. Így vagy úgy, ez a sztereotípia a tudatalattira épül, és semmi köze a józan észhez. A gazdák azonban új fajtákat tenyésztenek, amelyek jól tojnak és barna színű tojásokat termelnek, hogy elnyerjék a vevő tetszését.
Egyébként mindannyian megszoktuk, hogy az asztalunkon látjuk csirke termékek fehér és barna kagylóval. Dél-Amerikában pedig létezik egy speciális tyúkfajta, amely kékes-zöld tojást tojik. Maguk a csirkék nagyon eredetinek tűnnek: nincs farkuk, de a fejükön tolldíszek képződtek bajusz és szakáll formájában. A fajtát "Araucana"-nak hívják - az ilyen csirkéket tenyésztő indiánok törzsének nevének tiszteletére.
A múlt század közepén az araucan csirkék heréi népszerűvé váltak, de miért? Az amerikaiak körében megjelent az a vélemény, hogy ezeknek a különleges madaraknak a fehérjeterméke többszörösen több hasznos anyagot tartalmaz, és a koleszterinszint éppen ellenkezőleg, sokkal alacsonyabb, mint a hagyományos tojásokban. Későbbi vizsgálatok azonban kimutatták, hogy az ilyen tojások kémiai összetétele nem különbözik a többitől, és a hype elmúlt.
2. tényező. Környezet
A héj színének intenzitása a halvány, krémes árnyalatoktól a gazdag vörösesig változik. Mitől függ? A héj színét különféle befolyásolja külső tényezők: levegő hőmérséklete, stresszes helyzetek, betegségek. A barnás szín a protoporfirin nevű pigmenttől származik. Megtalálható a hemoglobinban és különféle vitaminokban, és meglehetősen gyakori a vadon élő állatok számos formájában.
Minél több időbe telik, amíg a magzat áthalad a petevezetéken, annál intenzívebben festődik. Ez azért van, mert a porfirin hosszabb ideig hat a membránra. A szín intenzitása a fektetési időszaktól is függ: az elsők általában sötétebbek.
Tudományos vizsgálatok igazolták, hogy a színképződést befolyásoló színpigment a tojótyúk méhszervének sejtjeiben található. Ezért a héj színét még a tojásképzés kezdeti szakaszában is meghatározzák.
Mi befolyásolja a sárgája színét?
A tojássárgája színe néha izgatja a kezdőket és a tapasztalt háziasszonyokat. Nézzük meg, hogy az egyik tojásban miért halványsárga a sárgája, a másikban élénk telített árnyalatú, a harmadikban pedig mérgező narancssárgája lehet.
A tojássárgája színe a karotinoidok csoportjába tartozó pigmentek hatásának következménye. A karotinoidok természetes pigmentek, amelyek színt adnak a növényeknek és gyümölcsöknek. Azonban nem minden típusú pigment befolyásolja a sárgája színét. Például a béta-karotin, amely a sárgarépát narancssárgává teszi, nem befolyásolja a sárgája színét. De a lutein vagy a xantofil pigmentek képesek elérni a tojássárgája élénk színét.
A sárgája színe a madár étrendjétől függ. Ha a csirke sárga pigmentben gazdag ételeket eszik, akkor a sárgája gazdagabb sárga vagy narancssárga árnyalatú lesz. Ezt a hatást az élénksárga fajtájú kukorica, a fűliszt adja. Ha a csirkéket halvány kukoricával és lucernával eteti, akkor a sárgája halványsárga árnyalatú lesz. Színtelen táplálékkal történő etetéskor a sárgája is alig észrevehető sárga árnyalatú lesz.
Ez a mutató nem a tojástermék frissességének, természetességének vagy tápértékének a jele. Az eladásra kínált tojások termelői azonban igyekeznek élénk színű táplálékkal etetni a tyúkokat, hogy a termék vonzóbbnak tűnjön a vásárló számára. Érdekes tény: a sárgája valamiért több fehérjét tartalmaz, mint maga a fehérje, így a sárgája előnyeit nem az árnyalat méri.
Kutatásmódszertan
A héj tömeghányada a vastagságának és szilárdságának közvetett mutatója. Ennek a mutatónak a meghatározásához a tojást és a héjat (héjfilm nélkül) 0,1 g-os pontossággal lemérjük, majd az arányt (%-ban) a képlet segítségével számítjuk ki, ahol egy dimenzió nélküli érték, amely egyenlő a héj arányával. a héj tömege a tojás tömegéhez ( ezt a képletet 8. osztályos kémia tankönyvből vettük).
2. A héj erőssége a tojás legfontosabb mutatója. A héjat addig zúzzuk, amíg egy repedés meg nem jelenik.
Vegyünk nyers tojásokat, óvatosan fúrjunk lyukakat a végükre (tű segítségével), és öntsük ki rajtuk a tojások tartalmát. Ragasszon ragasztószalagot minden tojás oldalsó felületére úgy, hogy az egyenlítőjén fusson, és a tojást két félgömbre osztja - tompa és éles végekkel. A ragasztószalagra azért van szükség, hogy a félgömbök ne repedjenek meg, amikor elválasztjuk őket egymástól. Ezután vegyen egy szikét, és vágja le az üres tojásokat a ragasztószalag középső vonala mentén. Üres tojásfélgömböket kapsz. Fektesse le őket egy sima asztallapra a rudakat felfelé (lefelé vágva) úgy, hogy egy 15 cm-es oldalú négyzetet alkossanak.
És most óvatosan tegye fel a súlyokat. A kapott adatokat beírtuk az 1. táblázatba. Ezután megtalálták azt a tömeget, amelyet a tojás vízszintes helyzetben elbír, ami lehetővé teszi, hogy kiderüljön, melyik tojás erősebb.
3. A kalcium-karbonát összetétele a héjban. Ehhez barna-fehér héjú tojásra, ecetsavra és üvegpohárra van szükségünk (hogy a tojás beleférjen).
A tojást egy pohárba tesszük, és ezt a poharat megtöltjük ecettel (9%). Ebben a formában az egész kompozíciót több napig hagyjuk.
A tojáshéjban lévő kalcium-karbonátnak reagálnia kell ecetsav, kalcium-acetát oldatot képezve, a fehérje és a sárgája pedig savas környezet hatására denaturálódik (megváltoztatta a fehérjemolekulák alakját). Megfigyeljük a héjnál fellépő változásokat (barna, fehér), melyik héj oldódik fel gyorsabban.
4. Szabálytalan alakú test (tyúktojás) sűrűségének meghatározása.
A sűrűséget a ρ = m / V képlet határozza meg, amelyet a 7. osztályban tanultunk fizika órán. A tömeg meghatározható mérlegen történő leméréssel, a térfogat pedig a főzőpohárban lévő víz térfogatának különbsége a tojással és anélkül.
A térfogatot a következő képlettel számítjuk ki: V tojás \u003d V (víz tojással) -V (víz).
A sűrűséget a ρ=m/V képlet határozza meg.
4. Kutatási eredmények és elemzésük
1. A héj tömeghányada a vastagságának és szilárdságának közvetett mutatója.
A héj tömeghányadának kiszámításához vettek egy tojást, lemérték egy mérlegen, és a következő eredményt kapták: fehér héjú tojás - 55 g, barna héjú - 49 g. Ezután feltörtük és kiöntöttük a tartalmát egy csészébe. A héjat lemértük, és azt kaptuk, hogy a fehér héj tömege 6 g, a barna héjé 7 g.
Elvégeztük a számítást:
Fehér héjú tojás esetén: 6 gramm a tojás teljes tömegének 11%-a.
Barna héjú tojás esetén: 6 gramm a tojás teljes tömegének 12%-a.
A barna héj tömeghányada nagyobb, mint a fehér héj tömeghányada.
2. A barna és fehér héjú tojások erősségének meghatározásának eredményeit beírtuk a táblázatba.
1. táblázat A tojáshéj szilárdságának meghatározása.
A barna kagyló 1 kg 500 g tömeget bírt ki és tört össze, ami 220 g-mal több, mint a fehér kagyló.
3. A fektetés január 5-én 13.40-kor megtörtént. 19 óra elteltével megvizsgáltuk a tojáshéjat, megfigyeltük az ecetben a héjjal (barna, fehér) fellépő változásokat, hogy melyik héj oldódik fel gyorsabban. A barna héj 27 óra, a fehér héj 23 óra múlva teljesen feloldódott. Ez a tapasztalat igazolja hipotézisünket, miszerint a barna héjú tojás tartósabb, mert több kalcium-karbonátot tartalmaz, mint egy fehér héjú tojás.
4. A sűrűség meghatározásához el kell osztani a tömeget a térfogattal. A tömeg meghatározható mérlegen történő leméréssel, a térfogat pedig a főzőpohárban lévő víz térfogatának különbsége a tojással és anélkül.
2. táblázat A tojássűrűség meghatározása.
A térfogatot a következő képlettel számítottuk ki (víz)
A sűrűséget a képlet határozza meg
5. Következtetések:
1. Minél nagyobb a tyúktojás, annál gyengébb a héja.
2. A barna csirke tojás sokkal erősebb, mint a fehér héjú. A barna tojások héja valamivel vastagabb, így valamivel hosszabb az eltarthatóságuk. Kevésbé érzékenyek a károsodásra.
3. A héj vastagsága összefügg a tojások sűrűségével. Minél vastagabb a héj, annál nagyobb a tojás sűrűsége.
5. A tojás egészséges és tápláló. Egy csirke tojás átlagosan 80 kilokalóriát tartalmaz. Kalória tekintetében egy közepes méretű almának, egy fél banánnak, 100 gramm marhanyelvnek vagy csirkecombnak felel meg. Emellett a tojás értékes vitaminokat, ásványi anyagokat és fehérjét is tartalmaz. A tojás fogyasztása nemcsak energiát ad, hanem pozitív hatással van a haj, a látás és az egész szervezet állapotára is.
6. A tojásban lévő koleszterin nem olyan veszélyes, mint azt általában hiszik – csak a sárgájában található, és a lecitin (a tojásban is megtalálható anyag, amely segít a koleszterin és a zsírok feldolgozását) kiegyensúlyozni.
7. A nyers tojás fogyasztása veszélyes. Az ízletes tojáslikőr kellemetlen következményekkel járhat szalmonellózis formájában. A nyers tojásban gyakran megtalálható egy veszélyes baktérium, amely a hőkezelés során elpusztul. Fontos az is, hogy alaposan mossuk meg a tojásokat, és ne kerüljenek a héj felszínéről származó csírák a tojásmasszába.
8. Egy tojótyúk átlagosan körülbelül 250-300 tojást termel évente. Egy tojás lerakása körülbelül egy napig tart.
9. A fehér tojás ugyanolyan egészséges, mint a barna. Ellentétben a széles körben elterjedt mítosszal, amely a barna tojás kivételes előnyeiről és ízéről szól a fehérhez képest, ez utóbbiak nem rosszabbak. A különbség csak az ugyanazokat a tojásokat hordozó csirkék fajtájában rejlik. A héj színe a tojótyúk színétől függ - a pockott tojások barna és bézs színűek, a fehér tyúkok pedig fehér tojást tojnak. A sárgája színe csak a csirke étrendjétől függ.
10. A diétás tojás egészségesebb, mint az étkezési tojás. A tojások étkezési és étkezési tojásokba való besorolása a frissességüktől függ. A tojásrakás után legfeljebb 7 napig pozitív hőmérsékleten tárolt tojások diétásnak minősülnek. A kantinok legfeljebb 25 napig tárolhatók. A diétás viszont válogatott (65 grammtól) és I (legalább 55 grammos) és II (legalább 45 grammos) tojásra oszlik.
11. A tojást nem szabad erős szagú élelmiszerek közelében tárolni. Porózus héjának köszönhetően könnyen felszívják a szagokat.
12. Minél tovább főzzük a tojást, annál nehezebben emészthető. A kemény tojást a szervezet körülbelül három óra alatt megemészti. Éppen ezért jobb, ha nem eszünk kemény tojást lefekvés előtt.
6. Következtetés
A következőkben azt feltételezzük kivizsgálják:
1. A tojásban lévő koleszterin olyan veszélyes-e, mint azt általában hiszik, vagy csak a sárgájában található, és a lecitin (a tojásban is megtalálható, a koleszterin és a zsírok feldolgozását segítő anyag) egyensúlyozza ki?
2. Lehet-e tojást tárolni erős szagú ételek mellett. Porózus héjának köszönhetően könnyen felszívják a szagokat.
3. Hogyan határozható meg a tojás frissessége? Igaz vagy mítosz, hogy leengedhető egy tál hideg vízbe. Minél frissebb a tojás, annál kisebb a légkamrája, ami azt jelenti, hogy a tojás elsüllyed. Ugyanakkor az állott tojás a felszínre úszik, ilyen tojást nem tanácsos megenni.
7. Felhasznált irodalom jegyzéke:
1. Agafonychev, V. Tojástermékek: globális trendek és orosz piac/ V. Agafonychev // Baromfitenyésztés. 2007. - 7. sz. - S. 3-4.
2. Háziállatok anatómiája: tankönyv. pótlék / szerk. I. V. Khrustaleva. M.: Kolos, 2000. - S. 662-664.
3. Bessarabov, B. F. Baromfitenyésztés és tojás- és baromfihús-termelési technológia: oktatóanyag/ B. F. Bessarabov, E. I. Bondarev, T. A. Stollyar. Szentpétervár: "Lan" kiadó, 2005. - 352 p.
4. Bobyleva, G. A. A baromfitenyésztés helyzete Oroszországban / G. A. Bobyleva // Fisinin, V. I. Az uráli libák / V. I. Fisinin, S. F. Sukhanova, A. G. Mahhalov. Kurgan: OJSC PK Zauralie Kiadó, 2008. - S. 3-9.
5. Bogolyubsky, S. I. Módszerek a tojások minőségének javítására / S. I. Bogolyubsky, P. P. Tsarenko // Improving the quality of food eggs. -M.: Kolos, 1976. S. 40-50.
6. Vrakin, V. F. Anatómia és szövettan baromfi/ V. F. Vrakin, M. V. Sidorova. -M.: Kolos, 1984. S. 197-210.
7. Golikov, A. N. A haszonállatok élettana / A. N. Golikov. -M.: VO Agropromizdat, 1991. 432 p.
8. Kiselev, L. Yu. A mezőgazdasági baromfi vonalfajtái és keresztezései / L. Yu. Kiselev, V. N. Fateev. M.: Kolos, 1983.- 160 p.
9. Kochish, I. I. Mi a legígéretesebb bürök? / I. I. Kochish // Baromfitenyésztés. 1999. - 4. sz. - S. 24-25.
10. Kochish, I. I. Baromfitenyésztés: tankönyv / I. I. Kochish, M. G. Petrash, S. B. Smirnov. M.: Kolos, 2003. - 407 p.
11. Kravets, G. Fehér és barna keresztek: melyik a jövedelmezőbb? / G. Kravets // Állattenyésztés Oroszországban. 2006. - 12. sz. - S. 13-14.
12. Orlov, M. V. Tenyészcsirkék / M. V. Orlov, E. K. Silin. M.: Kolos, 1981.-269 p.
13. Fisinin, V. I. Tojástermelés ma / V. I. Fisinin // Baromfitenyésztés. 2007. - 7. sz. - S. 2.
14. Hunton, P. Forradalom a tojástermelésben: barna kontra fehér / P. Hunton // Baromfi. 1993. - 4. sz. - S. 34-37.
15. Tsarenko, P. A csirke tojás minőségének alakulása / P. Tsarenko, L. Vasilyeva // Baromfitenyésztés. 2009. - 1. szám - S. 21-22
16. Stele, A. JI. Csirketojás: tegnap, ma, holnap / A. JI. Rúd. - M.: Agrobusinesscenter, 2004. - 196 p.
17. Eidrigevich, E. V. A haszonállatok belseje / E. V. Eidrigevich, V. V. Raevskaya. — M.: Kolos, 1966. 208 p.
1) megtudjuk, hány kilogramm 45 adag 0,20x45 \u003d 9 kg. 2) 1 kg porhanyós rizs zabkása esetén 28 gramm só. 28grx9=252gr
táblázat 3.32.
Mivel az adagok kihozatala eltérő lehet, a só és a fűszerek mennyiségét hozzávetőlegesen a II. oszlopra adjuk meg, mivel a második oszlop általában az I. és III. oszlop közötti átlagos kibocsátási tömeggel rendelkezik.
Ahogy a gyűjteményben már fentebb említettük, a só és a fűszerek nem szerepelnek, de a technológiai térkép elkészítésekor és összeállítása során feltétlenül szerepeltetni kell őket.
19. példa . Adjon hozzá további feltételeket 3. példa . A káposztával és burgonyával készült borscs elkészítéséhez az N 170-es receptben előírt alapanyagokon kívül ne felejtse el hozzáadni a sót, a fűszereket és a gyógynövényeket az étel költségének meghatározásakor. Ráadásul be Rövid leírás A borscs elkészítésének módján kívül fel van tüntetve, hogy párolt liszttel ízesíthető, húslevessel vagy vízzel hígítva (10 g liszt 1000 g borscsonként).
1 kg borscht elkészítéséhez a következő termékekre is szüksége lesz.
A kapor zöldjénél a veszteségeket a Gyűjtemény Függelékének 32. táblázata szerint találjuk 100 gramm kapor megszerzéséhez, bruttó 135 grammot kell elkölteni. (megjegyzendő, hogy a Gyűjteményben a 26%-os veszteség a gyökeres kaporra vonatkozik). Borscsban találjuk a fektetéshez szükséges bruttót 135х3/100=4 gramm Borscshoz szükséges fűszerek és só (lásd 3.33. táblázat)
táblázat 3.33
A bruttó tojás meghatározása
Amint azt a receptgyűjtemény is jelezte, a receptek II. kategóriájú, átlagosan 46 g tömegű étkezési csirke tojás felhasználásán alapulnak, héjon, köteggel és 12,5%-os veszteséggel. Ezért a nyers és a főtt tojás tömege (héj nélkül) 40 g, a sárgája és a fehérje természetes aránya 39, illetve 61%. A termelés azonban más kategóriájú, azaz nagyobb vagy kisebb tömegű tojást is kaphat. Ezért a tojások lerakását újra kell számítani, figyelembe véve azok tényleges súlyát, a konverziós tényező használatával. Adatok együtthatókkal az újraszámításhoz a 3.34.
táblázat 3.34
Az újraszámításhoz a következő képletet használjuk:
A tojások bruttó tömege héjban x K
A tojás nettó tömege héj nélkül = - - - - - - - - - -
A képletben Nak nek- átváltási tényező a 3.34. táblázatból
A tojások tényleges tömegét minden egyes bejövő tételre meghatározzák, amelyről törvényt kell készíteni, amelyben felelős személyek tüntesse fel a számla számát, a szállító nevét, a lemért tojások számát, egy tojás átlagos tömegét héjas és héj nélkül.
20. példa . A Café "Paradise" I. kategóriás étkezdéket kapott a tojásszállítótól. A kontroll mérés során kiderült, hogy a tojások bruttó tömege (héjban) 57 g,
Ahhoz, hogy a tojások belekerüljenek technológiai térképés ezt követően ki kell számítani, meg kell határozni, hogy mekkora a nettó tömegük. Ehhez használja a fenti táblázatot és képletet. Az 1. kategóriába tartozó étkezési tojás héj nélküli nettó tömege 50 g (57 g x 88/100),
A tojások újraszámítása különösen fontos a cukrászda számára, mivel a félkész termék minősége a tojás és egyéb összetevők arányától függ.
Az édesipari termékek előállítására szolgáló gyűjtemények receptjeiben a tojásrakást tömegben tüntetik fel. Ezért amikor egy vállalkozás, egy cukrászda a szabványtól eltérő súlyú tojást kap, újra kell számolni, hogy mennyi lesz a tojásfogyasztás darabokban.
10. példa NÁL NÉL cukrászda 53 gramm súlyú tojást kapott héjában. Határozza meg a tojások számát 10 kilogramm keksz (alap) elkészítéséhez, ha 53 g héjas tojást használunk.
Határozzuk meg egy tojás héj nélküli tömegét a konverziós tényezővel:
53x0,88 = 46,64 gramm
Ezt kerekítsük fel 47-re.
10 kilogramm keksz (alap) elkészítéséhez szükséges: 5785,0 gramm tojás
Ha a cukrászda nettó 47 grammos tojást használ, akkor a keksz elkészítéséhez szüksége lesz:
5785/47 = 123 085 tojás, amely 10 kg keksz (alap) elkészítéséhez szükséges, héjában 53 g tömegű.
A könyvelő elvégzi a fenti számításokat annak érdekében, hogy a számítási kártyán feltüntethesse a 100 adag étel vagy 10 kg termék elkészítéséhez szükséges nyersanyagok és termékek bruttó mennyiségét.
Lisztfelhasználás számítása annak nedvességtartalmának figyelembevételével.
A lisztből készült termékeket lisztre és kulinárisra osztják cukrászda. A lisztből készült kulináris termékek közé tartozik a palacsinta, palacsinta, galuska, fehér lepény és hasonló termékek. Mindegyik kovásztalan vagy élesztő tésztából készül. A lisztből készült kulináris termékek receptjeit az ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye tartalmazza.
Külön gyűjteményekben ugyanazok a termékek szerepelnek, mint a sütemények, péksütemények és hasonló édesipari termékek.
Lisztes édességek és pékáruk receptgyűjteménye, 1986-os kiadás;
Gyűjtemény "Sütemények, sütemények, muffinok, tekercsek" 1978-as kiadás.
A vállalkozások számára készült liszt édesipari termékek receptjeinek jellemzői Vendéglátás abból áll, hogy a recept 10 kg-ra készült késztermék, és sütemények gyártásánál - 100 darabra. A vállalkozásoknál munkarecepteket számítanak ki az alapanyagok és félkész termékek felhasználásának meghatározására a műszakonként szükséges számú termék előállításához. A rakodáshoz működő receptet lehet tervezni, figyelembe véve a berendezés kapacitását és termelékenységét.
A liszt nedvességtartalma a legfontosabb minőségi mutatója, amely alapján számítják ki a tésztadagasztáshoz szükséges víz mennyiségét. A vállalkozásoknál minden számítás a liszt alapvető nedvességtartalmán alapul, ami 14,5%.
A lisztes kulináris és lisztes cukrászati termékek (torták, péksütemények, muffinok, zsemlék, lepények stb.) receptjei 14,5%-os alapnedvesség tartalmú búzaliszt fogyasztását jelzik.
14,5% alatti nedvességtartalmú búzaliszt használata esetén minden százalékos nedvességtartalom-csökkenés esetén 1%-kal csökken a fogyasztása. Ezzel párhuzamosan a folyadék (víz, tej) fogyasztása is ennek megfelelően nő.
14,5% feletti nedvességtartalmú liszt használatakor nő a fogyasztása, és ennek megfelelően csökken a receptben előírt folyékony összetevők mennyisége.
Hogy könnyebb legyen megjegyezni a képletet
1%-kal kevesebb nedvesség - 1%-kal kevesebb liszt
1%-kal több nedvesség - 1%-kal több liszt
21. példa. Számítsa ki a Gyűjtemény 1056. számú receptje alapján 200 db fánk készítéséhez szükséges liszt mennyiségét, ha a liszt 12,5%-os nedvességtartalommal érkezett
Recept a 3.35. lapon található gyűjtemény szerint:
táblázat 3.35
Főzéshez 200 db. fánk No. 1056, a 14,5%-os alapnedvesség tartalmú búzaliszt fogyasztása 5300 gramm legyen. És a vállalkozás által kapott liszt nedvességtartalma 12,5%. Ez azt jelenti, hogy a fánk készítéséhez 2%-kal kevesebb lisztet kell bevinni.
A kapott nedvességmutatókkal kiszámítjuk a liszt fogyasztását.
5300-5300х2/100=5194
Vagyis a lisztfogyasztás 106 grammal csökkent, a vízfogyasztást 106 grammal kell növelni.