Durum-Durum - это шаурма. Решили делать, потому что в Москве не было такой шаурмы, какую мы любим. Для начала решили попробовать отработать мобильную версию - сделать ресторан на колесах. Хотели привезти английский двухэтажный автобус double-decker, но из-за многих ограничений (высота 4,4 м, в Россию можно ввозить не выше четырех, проблема с таможней - он оказался старше двадцати лет) и запрета на ввоз в страну праворульного транспорта от этой идеи пришлось отказаться.
Привезли Airstream: купили в Штатах за 10 000 долларов, доставили в порт, дальше переправляли кораблями в Германию и оттуда в Санкт-Петербург, в Петролеспорт, где и растаможили.
Планировали открыться к 1 мая 2013 года, но, понимая, что не успеваем забрать трейлер из ремонта, купили оборудование и поставили дома на кухне: печку, тестораскатку и газовый гриль. Начали придумывать рецепты и читать, как замариновать курицу, как печь лепешки, до этого никогда не готовили (яичница не в счет).
18 мая 2013 года мы первый раз вышли на Городской маркет еды в Парке Горького. В нашем меню были дюрюмы - лепешки с курицей, капустой, огурцами и два самодельных соуса. Потом начались фестивали: работали в саду им. Баумана, в парке на Красной Пресне. Начиная с 2013 года каждый день зимой и летом, в любую погоду.
Документы
Перечень документов для открытия фудтрака, НТО (нестационарного торгового объекта), такой же, как для стационарной точки общепита, кроме тех, что касаются непосредственно помещения. Это договор аренды с собственником земли. Для муниципальной земли (парки) может проводиться тендер, если собственность коммерческая, договор подписывается непосредственно с владельцем здания.
На основании договора аренды открывается обособленное подразделение и регистрируется касса. Если планируется передвижение точки по городу, то надо регистрировать мобильную кассу (есть ряд ограничений) плюс в каждой точке города, где будет стоять фудтрак, должен быть заключен договор на аренду земли.
Также понадобится письмо в Роспотребнадзор об уведомлении о начале деятельности, который проверяет в первый год, а потом раз в три года. Со стороны СЭС: наличие меню в печатном виде, уголок потребителя, медкнижки у всех сотрудников и документы на компанию должны быть внутри трейлера - свидетельство о госрегистрации и свидетельство о постановке в налоговую инспекцию (ОГРН, ЕГРН, ИНН). Разрешительные документы оформить несложно, не помню точную продолжительность, но в течение пяти рабочих дней.
Кухня
Все, кто обкатал свою модель и понял, что тот продукт, который он делает, востребован, дальше открываются в помещении. В помещении больше возможностей, чтобы сделать качественную кухню: в трейлере тесно и минимум возможностей, чтобы соответствовать нормам. По законодательству, в точках нестационарной торговли продукт может только доводиться до готовности, то есть поступать туда уже практически готовым, а значит, нужна заготовительная фабрика-кухня. Помещение под нее должно быть арендовано, спроектировано, отремонтировано, сертифицировано, и это серьезная работа.
У нас есть заготовительный цех, где мы делаем заготовки. Каждый день руководитель ресторана дает поручение заготовщику - какой объем заготовок ему нужен. Въезд на «Белую дачу», где стоит наш трейлер, ограничен: привезти надо до десяти утра. Бывают сложности, и нас не пускают, когда опаздываем.
Заготовительный цех оборудован продуманно, по последнему слову техники: холодильная камера, морозильные лари, печи, ванны для мытья гастроемкостей. На заготовке работает разное количество людей: в обычном режиме - один или двое, когда предстоит большое мероприятие - трое-четверо. Понятно, что какие-то вещи в любом случае можно сделать заранее, в зависимости от особенностей продукта, объема и сроков хранения. Например, вакуумировать соус, замариновать мясо. Иногда человек просто выходит на одну смену, если нужно 80 кг баранины зачистить, обрезать и порезать - это 2–3 часа или фарш прокрутить для котлет.
В итоге на точку приезжают завакуумированные пакеты, гастроемкости, это все распределяется по холодильникам, мясо насаживается на вертикальный гриль.
Особенности продукта
Мы можем моментально собрать команду на необходимое количество людей. Но именно в этом и состоит сложность мобильной торговли: в ней нет определенности. Хотя задача любого бизнеса - сделать так, чтобы какие-то переменные в нем стали постоянными, чтобы принять их за константу. Когда ты - ресторан на колесах, то это очень сложно сделать.
Бизнес на колесах не воспринимают всерьез. Арендодатель может в любой момент прийти и сказать: «Ребята, такая ситуация, вы должны были съехать позавчера». А у нас в трейлере человек работает, зарплату получает. Мы ему говорим: ты пока дома посиди. Поэтому это очень сложная работа: в ней есть пики торговли, а есть спад, и моя задача их как-то сглаживать.
Плюс у нас еще специфическое блюдо, и для поддержания качества здесь постоянно нужен клиентский поток. Это бургер можно приготовить, когда появился клиент, а в нашем случае замаринованное мясо насаживается на бобину (вертикальный гриль) и, если потока нет, невозможно остановить процесс: мясо поджаривается и выкидывается, если продать его некому. Поэтому бургерных сетей в мире много, а сетей с шаурмой нет.
Надо правильно выбрать продукт. Идеально - кутаб, если продолжать нашу тематику, то гёзлеме. Энтузиасты на маркетах идут путем: «О, классно, давай лепешку на месте готовить, будет вкуснее!». Но, допустим, на лепешку, приготовленную на месте, привлечешь сто человек, а если будешь покупать готовый лаваш, сможешь увеличить скорость выдачи на 200 человек. Надо постоянно смотреть, что важнее - привлечь дополнительную аудиторию или повысить скорость выдачи. Поэтому логика проста: лучше пусть будет готово сто порций сразу, ко мне придут люди и поедят.
У нас пять позиций в меню, за счет возможных комбинаций начинок и добавок их количество увеличивается. Можно и саму основу дюрюма (лепешки) сделать разной. Есть отдача в ланч-боксе, есть завтрак. При этом меню простое. Дюрюм - это моноконцепт.
Сегодня задача любого массового общепита, по моему мнению, сводится к продаже углеводов по цене белков. Что продает «Макдоналдс»? Не бигмак, а картошку фри и кока-колу, то, что фактически стоит ноль. Это у нас лепешка 80 граммов, а мяса 140. Вес стандартного дюрюма (шаурмы) 350 граммов - хорошая порция. Можно ли на этом заработать и разбогатеть - не знаю, но надеюсь.
Оборудование
У фудтрака одно преимущество - визуальное; он цепляет внимание. И есть масса недостатков: чем красивее внешне, тем неудобнее внутри. Скругленные углы - это нестандартное оборудование. Нельзя просто купить стол, нужен уникальный, на заказ, в два-три раза дороже.
Или надо пол постелить, сделали гофрированный из металла. Когда на него мука и вода попадают, отмыть невозможно. Если наливной пол делать, к примеру; он тяжелый, несколько десятков килограммов добавляет. Таких нюансов рассказать никто не может: опыта еще ни у кого нет. Хотя сейчас вроде появляются конторы, которые хотят профессионально заниматься переоборудованием автобусов; их единицы.
В нашем случае оборудование выходило дороже, мы не всегда знали, каким оно должно быть. Надо было купить гриль, он может и десять тысяч рублей стоить, и сто. В итоге покупали за шесть тысяч; он ломался, и мы уже знали, что нам от этого оборудования нужно - как он жарит, как держит тепло. Тоже было с печью - она развалилась за сезон, но мы начали понимать, что нам нужна печь двухсекционная, раздельная, чтобы тепло держала.
Во многом это объясняется и тем, что мы непрофессионалы. Ну а кто профи по вертикальному грилю? У нас это в принципе не развито. Приходишь в магазин, а продавец говорит: «Давайте откроем инструкцию». Поэтому многие вещи приходится постигать методом проб и ошибок, вникать во все.
В нашем фургоне два вертикальных гриля и один горизонтальный, печь для пиццы, тестораскаточная машина, холодильное оборудование, в том числе сокоохладитель и льдогенератор, мармит, фритюр, кассовый аппарат, VDU (Video Display Unit) монитор для сборщика, подогреваемая поверхность, рожковая кофемашина и вытяжка (внутри трейлера температура может нагреваться до 50°С).
Такой формат привлекает, в первую очередь, стартаперов, которые хотят попробовать новый продукт на рынке, рестораторов, стремящихся «прощупать» целевую аудиторию выбранной территории, а также заведения, чья цель - повысить узнаваемость продукта и бренда в целом.
На сегодняшний день крупных игроков на рынке мобильной уличной торговли едой два.
Есть еще 5-6 более мелких, таких как мы, - наш парк состоит из одного фуд-трака и команды, обслуживающей его.
Объем необходимых вложений начинается от 1млн рублей с окупаемостью за один-два года.
Успех проекта определяет составляющая продукта, локация, команда, производственная часть.
Кирилл Кожевников :
В этом сегменте наиболее популярными форматами являются кофейни и бургерные. Понятный продукт и оборудования на рынке полно. Мы выбрали бургеры, потому что сами их любим, кроме того, они очень популярны!
Если вы хотите, чтобы проект был успешным, то, решая вложить деньги в фуд-трак, прежде всего, нужно определиться с тем, что вы будете готовить. Потом, исходя из имеющихся в распоряжении финансовых средств, определиться с
машинной базой, которая вам подойдет, и подобрать оборудование.
Олег Протопопов :
На сегодняшний день формат фуд-траков не интересен для бизнеса, массово работают только мобильные кофейни. Остальные проекты принадлежат либо гастроэнтузиастам, либо крупным игрокам рынка, решившимся на тестирование нового формата с расчетом на то, что рано или поздно будет принят закон о нестационарной торговле.
Рафаэль Хабиров:
Фуд-трак в качестве бизнеса привлекает как молодых предпринимателей-гастроэнтузиастов, так и крупные компании, например: «Прайм Биф», METRO Cash & Carry, Клинский мясокомбинат, «Татнефть».
Для первых это возможность начать бизнес с минимальными рисками и достаточно низким входным порогом - от 1,5 до 3,5 миллионов рублей, и с гарантией, что само оборудование останется в собственности и при реализации «отобьёт» большинство стартовых вложений. Также имеет значение минимизация рисков вложения в «неудачное место».
Для вторых фуд-трак это рекламный объект, который принимает участие во множестве мероприятий и дает возможность выйти на новые рынки, обеспечивая прямые поставки продукции «к столу» потребителя. В качестве примера можно привести реализацию продукции около/внутри коттеджных поселков крупных городов (в Подмосковье это очень актуальная сейчас схема). Кроме того, фуд-траки позволяют осуществить диверсификацию рынка сбыта как такового.
Определение успеха в любом бизнесе — это точный просчет экономической модели и высокая мотивационная составляющая. Без приложения усилий руководители проекта могут рассчитывать только на удачу.
Почему вы решили выйти в этот сегмент рынка? В чем особенность ваших фуд-траков? Чем вы отличаетесь от конкурентов?
Артём Щукин:
Фуд-трак дает возможность быть ближе к нашим гостям. Мы готовы приехать к ним на любое мероприятие: корпоратив в тайге, пикник в пустыне, фестиваль в Мневниках. Наш фуд-трак оборудован так, что мы с легкостью можем обслужить большое количество гостей там, где нет кафе и ресторанов.
Как в любом из наших ресторанов, мы используем только охлажденное мясо и овощи подмосковных хозяйств. Все, что нам нужно, это электричество и голодная публика.
Кирилл Кожевников :
Идея мобильной бургерной принадлежит моему другу и коллеге Виталию Дорохову. А сама бизнес модель была скопирована с западных образцов. Собственно, первый трак Виталий собирал своими руками, опираясь на мировой опыт. Особенность его заключается в хорошем оборудовании, эргономично размещенном внутри. Работать удобно и комфортно.
Олег Протопопов:
Поскольку рынок быстро меняется, мы постоянно тестируем различные форматы и каналы продаж. В отличие от наших основных конкурентов на рынке фастфуда - «Макдоналдс», «Бургер Кинг», KFC - наш формат требует на порядок меньше электрических мощностей. Вторая особенность состоит в том, что работник заведения и покупатель находятся «на одном уровне». Это принципиально важно для наших покупателей, так как они активно участвуют в приготовлении: выбирают ингредиенты для своего сэндвича и салата из набора продуктов, которые видят перед собой в охлаждаемой витрине.
Мы долго искали решение, которое позволило бы реализовать эту идею при мобильной торговле. И в итоге остановились на формате фургонов с шасси, которое может убираться в специальный паз, как у самолета, тем самым опуская фургон на землю. Сейчас опросы покупателей в наших мобильных точках подтвердили, что мы не зря уделили этой задаче столько внимания.
Какие варианты автомобилей для обустройства бургерной «на колесах» предлагает рынок, и на чем вы остановили свой выбор? Сколько денег требуется на покупку фуд-трака? Не лучше ли взять в аренду?
Артём Щукин:
Если не брать в расчет тонары и прицепы, то фуд-трак можно сделать из любого автомобиля с цельнометаллическим кузовом, начиная с Fiat Ducato, Peugeot Boxer и Mercedes 308d, заканчивая машинами «Газ», редкими LDV Maxsus, ретро-моделями Volkswagen LT31D. Рынок максимально открыт и насыщен предложениями: можно арендовать фуд-трак для теста бизнес-модели, купить подержанный, сделать фуд-трак самому или купить готовый, на базе любой машины, или же приобрести профессиональный, собранный на специальной базе. Мы решили оборудовать его самостоятельно, чтобы протестировать рынок с минимальными рисками.
Кирилл Кожевников :
Средняя цена фуд-трака начинается от 2,5 млн за машину с оборудованием. Например, мы сейчас просчитали трак на базе Volkswagen Crafter, и он нам обойдется почти в 4,5 млн. из-за дороговизны оборудования. Насчет аренды я бы не стал смотреть в сторону траков, успешных историй я не слышал. Если денег не хватает, то проще купить полуприцеп. По поводу дальнейшего обслуживания фуд-трака скажу одно - это машина, со всеми вытекающими последствиями.
Рафаэль Хабиров:
По нашим статистическим данным, инвестиции в покупку фуд-трака окупаются в первые полгода-год. Хочу обратить внимание, что существующие сегодня программы лизингового кредитования позволяют работать на рынке без большой первоначальной суммы инвестиций, при этом залогом является сам автотранспорт.
Аренда как таковая, в основном, себя не оправдывает по ряду причин - главным образом потому, что она экономически невыгодна для предпринимателя.
Что входит в необходимый набор оборудования для фуд-трака? Если не секрет, какова комплектация вашего автофургона?
Артём Щукин:
Наш автофургон укомплектован тремя грилями, фритюром, столами, холодильниками, титаном, кофемашиной и слайсером.
Кирилл Кожевников:
В комплект оборудования входит гриль, фритюр, гриль саламандра, кофемашина, мармит и т. д. И, конечно, набор для кухни: ножи, умывальники, гастроемкости, морозилка, саладетта.
Олег Протопопов:
Формально наши фургоны нельзя назвать фуд-траком, это фуд-трейлеры. Но в России слово фуд-трак используется для обозначения как фуд-траков, так и фуд-трейлеров.
В нашем фургоне охлаждаемая витрина, холодильник для заготовок, шкаф для хранения выпеченного хлеба, печь для поджаривания сэндвичей и холодильник с напитками.
По вашему мнению, каким должно быть меню в фуд-траке? Какие позиции представлены в вашем меню и как часто обновляется ассортимент?
Артём Щукин:
Меню должно быть лаконичным. На наш взгляд, предпочтителен монопродукт и разные его варианты. Ресторан с большим выбором блюд на семи страницах - не опция для фуд-трака. Основное меню «ББ Бургерс» - бургеры. Мы стараемся сделать их разнообразными, в том числе, за счет наполнения. Это может быть не только говяжья котлета, но и куриная, и рыбная. Картошку фри мы подаем как стандартно, так и с дополнением в виде стейка, филе трески. В этом году расширили линейку салатов.
Кирилл Кожевников:
Я считаю, что в меню фуд-трака должно быть не более шести позиций. Вы ограничены в размерах кухни. Будут ли это только бургеры или что-то еще - решать вам.
У нас меню стабильно: шесть бургеров с говядиной (с разными вкусами) плюс картошка. Люди ее любят.
Добавлю, что поставщиков продуктов мы искали в интернете. Выбор, к сожалению, невелик. Но в дальнейшем никаких сложностей в работе с ними не возникало.
Олег Протопопов:
В наших фуд-траках представлено полное меню стационарного ресторана. Это особенность нашего формата.
Как обстоит дело с получением разрешений на открытие точки мобильной торговли? Каким образом регулируется работа уличных объектов торговли, в том числе «с колес»? Как разрабатывается маршрут, выбираются места для остановок автофургона? Можно ли располагаться на центральных улицах? Часто переезжать с места на место? Расскажите про участие в массовых городских мероприятиях.
Артём Щукин:
Торговля на улицах Москвы без специального разрешения запрещена властями. Закон, регламентирующий работу нестационарных торговых объектов, еще не принят, и находится на рассмотрении в Госдуме.
Для торговли мы выбираем городские фестивали, частные территории, праздники и маркеты, кейтеринги.
Если вы маленький предприниматель, штраф за незаконную коммерческую деятельность небольшой, и есть вариант менять локацию, убегая от законодательства. Но это уже давно не наш вариант.
Кирилл Кожевников:
Постоянно в движении находиться не получится. Найдите место для торговли и выезжайте туда. Вы должны примелькаться людям.
Мы кормили день Военно-воздушных сил (ВВС), фестивали автозвука и спортивные мероприятия, часто работали на городских праздниках. Разумеется, место - это самое главное в торговле, даже в мобильной. Поэтому нужно искать большой поток людей, но вставать так, чтобы не было помех горожанам, иначе будут проблемы.
Олег Протопопов:
Разработкой маршрута и выбором мест для остановок автофургона занимаются наши франчайзи.
Рафаэль Хабиров :
Согласно законодательству, предприниматель, обладающий фудтраком-автолавкой, практически всегда обязан заключать договор аренды (долгосрочный или краткосрочный), например, на время мероприятия. При этом, регистрация прицепа обязательна в органах ГИБДД.
Также правила торговли с такого рода объектов часто устанавливаются на местном уровне. В некоторых регионах РФ уже сейчас можно торговать «на тротуар» с автолавки. В частности, в Нижнем Новгороде эта норма действует с ноября 2018 года.
Ваш прогноз: в каком направлении будет развиваться сегмент еды «на колесах»?
Артём Щукин:
Сегмент в целом развиваться не будет, ситуация останется такой же стабильной.
Если говорить про Москву, то на эту стабильность не повлияет даже принятие закона, разрешающего торговлю фуд-тракам. Работа мобильных точек будет настолько жестко регламентирована, что это не позволит малым предпринимателям присутствовать на данном рынке. Закон будет создан под крупных игроков, которые в итоге займут выделенные под мобильную торговлю площадки.
Если рассуждать о том, составят ли бургерные «на колесах» конкуренцию классическому фастфуду, надо отметить, что еда в помещении и еда to go - это два разных формата, так же, как кофейня и кофе «на вынос». Вероятно, фуд-траки оттянут на себя часть клиентов классического фастфуда, но их доля будет незначительной.
Кирилл Кожевников:
Если законодатели не будут ставить палки в колеса, то, я уверен, сегмент будет расти. Наши основные покупатели - молодежь и люди среднего возраста. В рестораны ходить дорого, и люди ищут простую, доступную альтернативу. Мобильные кафе помогут решить эту задачу. Главное, чтобы качество не падало.
Олег Протопопов:
Конкуренция в этом сегменте сейчас минимальна. А будущее рынка зависит от законодательной базы. Но, можно сказать однозначно, что у рынка большой потенциал.
Как сообщил корреспонденту сайт , зампредседателя комитета имущественных отношений (КИО), фуд-траки, которых в городе все больше, не могут размещаться там, там, где хотят их владельцы, но могут участвовать в аукционе на размещение нестационарных торговых объектов (НТО) на общих основаниях, хоть и доказать свое соответствие критериям безопасности производства точке питания на колесах будет сложнее.
Однако конкуренция на торгах не сумасшедшая, и шанс выиграть их есть. «Возможно, когда-нибудь комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка пересмотрит постановление №1045 "О размещении НТО", и фуд-траки, как популярное явление в общепите во всем мире, получат право на заключение договора целевым способом», – добавил Александр Герман.
Как открыть фудтрак
Фудтрак "Джеки Чан" – мини-вэн, который стоит на частной территории, принадлежащей креативному пространству " Холл " на наб. Обводного канала. Здесь готовят воки и угощают домашним лимонадом и чаем. В меню фуд-трака пять видов лапши: с мраморной говядиной, свининой, курицей, яйцом и помидорами, веганская, а также напитки. "Зачастую в фуд-траках представлены бургеры, мы же хотели сделать нечто принципиально другое и поэтому решили готовить лапшу в китайских воках", – рассказывает Михаил Внебрачных, совладелец "Джеки Чана". Рецепты приготовления китайской кухни появились благодаря экспериментам, книгам и личному поварскому опыту. Инвестиции в «Джеки Чан» составили 550 тыс. рублей собственных средств. Вложенные деньги партнеры собираются окупить до конца сезона.
Михаил Внебрачных и Дмитрий Голубев – студенты технологического факультета Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета. Идея открыть фуд-трак пришла 2 года назад, когда друзья работали поварами в одном из баров. Сделать это было в разы дешевле, чем открыть ресторан, рассказывает Михаил Внебрачных. За 60 тыс. партнеры купили автомобиль 1978 года выпуска. Его ремонт, покраска и обшивка металлом заново были выполнены в Китае. Оборудование заказывали в интернет-магазинах. Газовые горелки и баллоны, холодильники, воки (традиционные китайские сковороды с круглым дном), технологические столы и т. д. обошлись еще в 100 тыс. рублей.
На арендуемой у "Люмьер-Холла" площади 8 м2 фуд-трак работает с июля. Участвовать в аукционе на размещение "Джеки Чана" на территории города друзья не стали. «Такие аукционы, как правило, выигрывают крупные компании, нам тягаться пока рано», – поясняет Михаил Внебрачных. Ежемесячная арендная плата составляет 15 тыс. рублей. Электричество предоставляет арендодатель. Обеспечение водоснабжения – одна из ошибок бизнесменов. Купленный автомобиль вмещает в себя всего воды всего 15 л, а для полноценной работы ее необходимо до 100 л в день.
Средний чек в "Джеки Чане" составляет 300 рублей. "От конкурентов нас отличают порции: коробка лапши весит 450 г, из которых 100 г мяса, 150 г лапши, остальное – овощи и соус", – подчеркивает Дмитрий Голубев. Желаемая выручка в день 10 тыс. рублей, нынешняя – 5 тыс.
Рынок фуд-траков
Петербургские фуд-траки условно можно разделить на две группы. Первая – машины гастроэнтузиастов или постоянных участников гастрономических фестивалей, для которых это основной бизнес. Вторая группа – фуд-траки ресторанов, которые используются их как способ познакомить аудиторию со своей кухней. В Петербурге представителей первой группы около 30. Среди известных фуд-траков гастроэнтузиастов – BroS BurritoS, "Сбудется", Forest Camp, "Белки и углеводы".
По словам Светланы Малышко, совладельца и администратора фуд-трака "Белки и углеводы", из-за отсутствия законодательной базы о фуд-траках бизнес вынужден пока быть сезонным. Установка торгового объекта на улице возможна лишь, если он закреплен за конкретным адресом. Поэтому фуд-траки преимущественно работают в теплое время года, когда проводится много уличных мероприятий, арендуя площадь на частных территориях (как "Джеки Чан") или на фестивалях (как "Белки и углеводы").
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Сходняк
Лева наглый, а Толян все время добавляет «йоу». Мы ни разу не виделись, общаемся только по СМС и телефону. Но как мои будущие сообщники они мне уже нравятся. Как мои потенциальные сокамерники - тоже ничего. Нас вряд ли посадят, но думать о завтрашней вылазке как о проделке уровня Бэнкси или арт-группы «Война» приятно. Хотя мы собираемся всего лишь продавать бургеры из фудтрака, по московским меркам наши планы находятся вне закона.
В Москве завести фудтрак и работать в нем, соблюдая закон, - это как завести кота и тут же его кастрировать. То есть лишить главного. А в случае с фудтраком главное - возможность свободно перемещаться, без привязки к конкретному месту и следуя за своей аудиторией по городу. Утром напоить горожанина кофе у метро, днем накормить обедом у торгового центра, вечером - подхватить на шумной улице. У нас это так не работает. И все же количество фургонов увеличивается: против 6 машин на прошлогоднем «Маркете городской еды» - 20 участников на «Фестивале фудтраков», который в этом году в Москве провели впервые (организаторы говорят, заявок было 50). Это значит, что владельцы фургонов смирились с тем, что их дорогие кухни со сверкающими боками и ревущими двигателями - не более чем палатки на колесах. Но не все.
Все началось, когда в редакцию просочился слух о нелегально торгующем в центре города фудтраке. Через пару часов впечатление было такое, как будто мы вышли на полицейскую частоту. Его видели там, там, а еще вот там. «Он белый». «Он красный». «В нем продают бургеры». «Там кормят веганов». Показания не сходятся, но поиски продолжаются. Через три дня мне по почте приходит номер: «Контактное лицо - Толян». Моя задача - позвонить и напроситься на нелегальный выезд с этим фудтраком. Что говорить? Как войти в доверие? Я волнуюсь - никогда раньше не вела переговоры с преступниками. Звоню. Объясняю. В ответ слышу:
Медкнижка-то есть?
Э-э-э. Есть.
Примечание: закон и уличная еда
Все началось в 1992 году, когда президент России Борис Ельцин подписал указ «О свободе торговли» и тем самым разрешил кому угодно продавать что угодно и где угодно. Под запрет попали только проезжие части, станции метро и территории, прилегающие к зданиям государственных органов власти и управления. В Москву полетели самолеты китайских игрушек. В те годы Лубянская площадь напоминала платформу Марк. Да и все остальные площади тоже. Пытаясь умерить пыл предпринимательства, который не на шутку разгорелся после семидесяти лет советской власти, правила торговли начали понемногу ужесточать. С тех пор у нас концептуально нагруженное законодательство в области уличной торговли и богатый опыт обхода всех возможных ограничений. Так, стоило властям запретить палатки, все киоски встали на кирпичи, к которым приложили колеса-болванки. Как только запретили нестационарные формы, всем прицепам колеса, наоборот, открутили.
Фудтраки тоже подстраиваются под современные реалии, но уже не физически, а юридически: сегодня им удается существовать максимально легальным образом, пользуясь неоднозначными формулировками закона: они участвуют в маркетах, выступают как кейтеринг, арендуют частные территории - а больше всего полюбили фудтраки торговые центры. Например, «Мега», которая обновляет свои фудкорты и приглашает участвовать в этом фургоны с едой. Самые знаменитые среди организаторов полулегальной торговли в Москве - двое французов , которые несколько лет назад держали недалеко от метро «Улица 1905 года» мобильную блинную: пекли и раздавали блины за пожертвования, чтобы никто не придрался к отсутствию медкнижки, разрешения на торговлю и всех остальных документов, которых у Джонатана и Венсана не было. В итоге они все-таки побывали в участке, но скоро после этого по личному приглашению Сергея Капкова стали раздавать свои блины в саду «Эрмитаж».
Шарабан
Лева - владелец фудтрака - родился в Магадане и прежде, чем заняться едой тут, в Москве, успел поработать в Штатах в ресторане, где бургеры подают за 15 секунд. Его основная обязанность заключалась в том, чтобы заворачивать приготовленный фастфуд и класть его в пакет. Недавно Лева оставил бизнес, связанный с фотографией, и купил фургон, чтобы сделать из него автомобиль для путешествий и сперва уехать в Карелию на пару месяцев. Сам фудтрак - минивэн 1996 года, которому фактически подарили вторую жизнь. «Он пережил лобовое столкновение, замену коробки передач и двигателя. Когда его я регистрировал в ГАИ, меня спросили: «Зачем тебе это, чувак?»
Планы изменились. Появился партнер, который дал денег на переоборудование машины: время было нестабильное - и он решил вложиться рублем. Peugeot Boxer в фудтрак переоборудовали в Белоруссии. «Сам автомобиль стоил около полумиллиона, работы - намного дороже. Самое сложное - укрепить кузов, после того как в фудтраке проделают окна, то есть, по сути, удалят важные элементы несущей конструкции. Механики называют процедуру добавления ребер жесткости «костоправ». В Белоруссии, как и на Украине, торговля с фудтраков разрешена, они там их штампуют десятками, поэтому знают, как это все круто сделать. Два месяца назад мы начали работать - выезжать на фестивали и частные мероприятия. Мы зарегистрировали ИП, у нас появились склад, кухня, наемные рабочие, закупки, отчетность, документация. Появился шеф-повар Дима, который работает в Lavkalavka на Остоженке и ставит всю кухню. Это на самом деле большой труд: чтобы поторговать четыре часа, нужно потратить десять-двенадцать часов на подготовку».
Если у вас есть бизнес, связанный с фудтраком, то зачем выезжать в город и торговать нелегально? С чего это вдруг? Кто-нибудь из вас говорит «Поехали в центр!» - и вы просто так, ради развлечения едете?
Да, так и происходит. Иногда еще после мероприятий у нас остаются продукты, и мы едем их допродавать. А иногда в пятницу вечером или в выходные мы выезжаем в город для собственного удовольствия. Дважды были на Покровке, потом стояли на Чистых прудах. Когда мы продавали на Покровке, с нами был один наш пессимистичный знакомый, который включил секундомер и каждые полчаса, которые нам удавалось продержаться, выкрикивал что-то типа: «Три-и-идцать мину-у-ут!» В итоге мы там простояли довольно долго, но в какой-то момент подошел дэпээсник и говорит: «Здравствуйте, кто здесь главный? Пойдемте». Я ему такой: «Может, сэндвич?» А он мне: «Не-не, пойдем-пойдем». И меня начали по-хорошему убеждать уехать, чтобы не искать приключений на свою жопу. Денег не взяли. Колу и сэндвич я им сам дал. И сказал: «Хорошо, давайте я проеду с вами». Мне было просто интересно, что они на это скажут. И мне кажется, они просто не знали, что сказать. Они свою задачу выполнили и довольны, а брать какого-то чувака с фудтраком и куда-то его везти…»
Примечание. Фудтраки: на чем выезжать
Что касается альтернативных вариантов, подойдет саньлуньчэ, трехколесный велосипед-повозка. Распространен в Шанхае, где его используют для заработка мигранты, которые не тянут дорогую аренду помещений. Они продают с саньлуньчэ уличную еду, а в случае, если ими заинтересуется полиция, имеют возможность быстро укатить за угол. Эту идею подхватил австрийский проект Dong Dong. Две девушки построили свой собственный саньлуньчэ, чтобы продавать в нем китайскую еду, - как оммаж всем эмигрантам. Мобильность они используют не для того, чтобы убежать от полиции, а чтобы занимать даже самые узкие тротуары и другие труднодоступные на автомобиле места в городе. Примеры нужно брать и со Стамбула, где уличная еда - лендмарк, а опыт в этой области огромен. Там среди прочего часто встречаются стеклянные лотки-домики на колесах: что-то среднее между фудтраком и киоском. Из них обычно продают национальное блюдо пилав - рис с распаренным фундуком, но можно продавать и традиционную русскую кашу. И не забывайте про УАЗ-452, который в народе называют «батон», - уже одно это выдает в нем настоящий фудтрак советского автопрома. Так что в кузов - духовку, на бок - вывеску «Монастырская выпечка», и никто не посмеет усомниться в праведности ваших намерений.
Мандруха
На МКАД - нереальное количество постов ДПС. Я думаю о том, что никто из них и не предполагает, что мы везем заготовок на 120 бургеров и разве что не на Тверской собираемся их продавать. Кругом реют праздничные триколоры. Я представляю, что и над нами реет флаг, очевидно, что пиратский. Но даже если бы флаг у нас и был, он бы едва заметно колыхался - мы едем ужасно медленно. «Ты не имеешь права двигаться на фудтраке со скоростью потока, ты всегда будешь медленнее него», - говорит Лева, - он неманевренный и в повороты должен входить на 40 км/ч. Быстрее никак. Иначе по салону летают двадцатипятикилограммовый гриль, мармиты, титаны и бойлеры. Даже ножи отскакивают от магнитов. И конечно, дверцы холодильника должны быть зафиксированы».
На месте нас встречает Толя - бывший журналист и пиарщик, который занимается развитием фудтрака, - он сегодня на гриле. Встречают и те, кто прочитал о наших перемещениях в фейсбуке. Минуты уходят на то, чтобы уговорить перепарковать «ягуар» с идеально подходящего нам места у окна, протянуть провод к фудтраку, включить электричество, прикрепить кабельную капу, организовать рабочее пространство внутри фудтрака, расставить заготовки, замешать соус. Торжественный момент - то, как в семь часов вечера мы открыли окно фудтрака, - последнее, что я отчетливо помню до половины первого ночи. Я стою на сборке: булка снизу, соус-свекла-огурцы, салат-помидор-капуста, лук-котлета, снова соус, булка сверху, упаковать, отдать. Тем вечером мы приготовили и продали около ста бургеров. Приходили друзья, иностранцы заглядывали с вопросом, как часто мы тут бываем. Кто-то спросил, есть ли у нас лицензия, а я, похолодев от ужаса, спросила: «Какая?» «Отличный ответ!» Так продолжалось весь вечер. Приходили из бара напротив - «Все твои друзья», сначала негодовали и говорили что-то про отнятую аудиторию, потом вроде внутренне с нами примирились и заказали бургер. Мы подпрыгивали под Дэвида Боуи так, что фудтрак скакал на месте. Малый Гнездниковский в тот вечер гудел и напоминал Никольскую улицу начала 2000‑х и Козицкий переулок в Будапеште. Но иногда кто-то кричал: «Полиция!» - и становилось тревожно. Что было бы, если бы нас тут поймали? Фудтрак - это дыра в законодательстве. Я знаю, что юристы готовят для «Вагона еды» шпаргалку: что отвечать в случае, если у полиции возникнут вопросы. Уверена, что с тех пор, как было принято 26‑е постановление о размещении нестационарных торговых объектов, многие владельцы фудтраков держат подобные листки наготове. Постановление не содержит прямого запрета на осуществление нестационарной торговли с колес. Зато и акта, который бы ее регулировал, не существует. Но мы-то существуем - странно.
Дербанка
Половина первого ночи. Закрываем фудтрак. Не по просьбе полиции, а потому что закончились все котлеты. Пять с половиной часов нелегальной торговли под боком у Кремля прошли незаметно для правоохранительных органов. На углу здания реет флаг «С Днем Победы!». Действительно, думаю я, это победа, и, собираясь прощаться со всеми, говорю:
Всегда бы так!
А ты знаешь, - отвечает Лева, - я, вообще-то, против легализации фудтраков. Представляешь, какие это будут толпы? Как много места в городе займут все эти машины? Ужас! И ведь все передерутся между собой. А какое будет качество еды? Нет, нам это совсем не нужно.
Дюжина фуд-фестивалей этого сезона, которые стоит посетить
Неужасное проявление фестивального мейнстрима: мастер-классы, лотки и стенды со всякой снедью, кулинарные битвы, музыка. Среди участников - масса звезд, включая Мухина, Зотова, Березуцкого (Сергея). За вход просят символические 300 р., билет лучше купить заранее, чтобы не стоять в очереди. Подробнее: msk.odaeda.me
«Ламбада» - это маркет одежды, но пищевая секция здесь настолько обширная, что может спорить числом (и качеством) с иными фуд-фестивалями. Помимо регулярных участников (No Crepe, «Даблби», Williamsburg/Ferma, Pho, «Едим стоя» - всего под 30) там будут люди из киоска Foody, который стационарно размещен в «ЭМА», и паровые баны из магазинчика «Точка/Калашный, 9». Подробнее -
Последние 4 года тема фастфуда в крупных городах нашей страны начала приобретать совершенно иную форму. Появилась новая ветка развития этой индустрии - фудтраки. Сразу хочется отметить, что тема за рубежом не нова. В старом, равно как и в новом свете, такая практика получила ширикое распространение. Фудтраки можно увидеть в большом количестве как на фестивалях, так и в людных городских местах. Законодательная база торговли едой с колес там давно сформирована и проблем с законом никто не испытывает, был бы спрос. В России же дело обстоит иначе. Приготовление еды и продажа ее с колес на городских улицах запрещена. В законодательстве отсутствует такое понятие как фудтрак. Да что там, даже нормального русского слова этому виду техники и торговли еще никто не подобрал. Пока вот так просто, фудтрак. Но даже такие препоны со стороны государства не мешают этой тематике развиваться и превращаться из сомнительного хобби в полноценный вид бизнеса. Итак, обо всем по порядку.
Что такое фудтрак?
Фудтрак - это симбиоз автомобиля (или прицепа к нему) и полноценной кухни. Для сотрудников ГИБДД - это транспортное средство, для которого на дорогах общего пользования действуют все правила ПДД. Для роспотребнадзора, налоговой, пожарников и других контролирующих органов, фудтрак - объект нестационарной торговли.
Фудтраки можно так же разделить на заводские и самодельные. В Европе и Америке, где данная индустрия наиболее развита, существуют целые заводы, производящие такие мобильные кухни под разные нужны. В России же из-за малой распространенности и дороговизны, фудтраки по большей части представляют некий хенд-мэйд из бывших в употреблении автомобилей или прицепов к ним и такого же кухоного оборудования, собранных воедино на задворках города. Но из-за стремительного развития новомодного направления, так же появляются и отечественные производители.
Зачем нужен фудтрак?
Для вас фудтрак может быть как хобби так и видом бизнеса. Соответственно и причины не дешевой покупки мобильной кухни будут разными. В первом случае на вопрос можно ответить так: это стало модно у нас и давно практикуется за рубежом, это мечта, которую вы хотите осуществить, это интереснее, чем стационарное кафе. Если вы рассматриваете фудтрак с точки зрения прибильного бизнеса, то: это дает больше возможностей, чем стационарное кафе, это дает возможность работать в качестве кейтеринга на выездных фестивалях и частных мероприятиях, это может быть дополнительным пиаром и маркетингом вашей компании.
Вы решились. С чего начать?
Для начала вам нужно определить ваши цели, описанные выше. Здесь нужно отметить, что прежде всего вам должно это нравится. Работа в общепите - это постоянный контакт с большой массой людей, которых, как ни крути, нужно любить, несмотря на ваш не легкий труд. Так же важным моментом является безопасность, а именно ее отсутствие в общепите. Банальное отравление клиента вашей (а может и не вашей) едой может закончится для вас весомыми проблемами.
Далее необходимо определится с продуктом, которым вы готовы покорять желудки клиентов. Нужно понимать, что фудтрак не стационарное кафе и пространство у него весьма ограниченно. Так же ограничен и запас технической воды. Улица - это не стационарное помещение со стабильной температурой и влажностью. Стоя под палящим солнцем или в мороз клиент не захочет долго ждать. Поэтому ваш продукт должен быть: вкусным, сытным, быстрым, простым, доступным, удобным. Возможность вашего клиента быстро купить и с аппетитом съесть одно блюдо, по доступной цене, которым наешься, сразу унесешь с собой и не измажешься - это ваше большое преимущество над конкурентами.
Как уже было описано выше, фудтрак - это кухня с очень ограниченным пространством и ресурсами. Частым и не правильным решением является покупка автомобиля/прицепа (потому что понравилось), а потом игра в тетрист с компоновкой внутри красивого, но не функционального мобильного помещения. Правильным будет заранее продумать, какое меню вы хотите готовить и какое оборудование для этого необходимо. Меню не должно быть большим, одно-два главных блюда, гарнир и напитки. В противном случае вы рискуете "закопаться", а ваш клиент так и не дождавшись своей очереди, уйдет недовольный. Сама очередь не должна быть слишком большой (а сколько вы готовы ждать заветное лакомство?), но так же нельзя допускать простоев. Здесь нужно играть двумя параметрами - технологичность (быстрота исполнения блюда) и его продажная стоимость. Подбирайте и рассчитывайте необходимое вам оборудование и правильную компоновку внутри фудтрака. Просчитайте расположение всех ящиков и углы их открытия. Уделите значительное внимание вентиляции. Не допускайте, что бы персонал в процессе работы мешал друг другу. Помните, что от комфорта работника зависит его производительность. Представьте ваш будущий фудтрак на чертежах с указанием всех размеров. Только после этого можно заниматься поиском подходящего транспортного средства.
Есть у фудтрака несколько ограниченных ресурсов, помимо пространства. А именно вода, электричество и газ. В зависимости от мест работы и ваших потребностей, необходимо продумать места установки емкостей под чистую и серую воду, сделать удобным ее слив. При необходимости не забыть про бойлер для нагрева воды. По электрике вам нужно сложить всю потребляемую мощность вашего оборудования. Как правило, для фудтраков, это 12-14 Квт. Если вы готовы обойтись мощностью до 5 Квт, то вы можете рассчитывать на автономный топливный генератор. Проблема в том, что он сильно шумит и загрязняет окружающей воздух, что не понравится не только вашим клиентам, но и контролирующим органам. Поэтому, если вы решились его использовать, необходимо заранее продумать скрытое место его установки и качественную шумоизоляцию. Если же потребляемая мощность у вас достигает 10 Квт - тут не обойтись без внешнего подключения к сети питания. Что несколько ограничивает используемый круг площадок. Не нужно экономить на качестве проводки и системе защиты от перегрузок. От этого может зависеть жизнь и не только ваша. Нефтяной газ (пропан-бутан) - отличная, автономная и очень удобная альтернатива электричеству. Но, если рассматривать ее с точки зрения закона, это жесткий запрет. Не разрешено пользоваться газом в общественных местах с точки зрения пожарной безопасности и нет пока перспектив для снятия этого запрета. Но, если вы находитесь на частной территории, как правилось этот вопрос можно решить.
Необходимо понимать, что из-за малого объема полезного пространства, а так же требований санитарно-эпидемиологических норм, в фудтраке вы можете "разогревать" лишь заготовки, которые вам необходимо приготовить заранее. Для этого вам необходимо арендовать стационарное помещение, склад и персонал.
Автомобиль или прицеп. Что выбрать?
После того, как вы решили все вышеописанные задачи можно приступить к, может быть, самому интригующему вопросу в этой новомодной теме - внешней оболочки. Ведь именно оригинальный и узнаваемый внешний вид вашего фудтрака будет в первую очередь привлекать внимание ваших клиентов. Как было описано выше, здесь есть два варианта: купить автомобиль либо прицеп к автомобилю. У обоих вариантов есть свои плюсы и минусы. По автомобилю вы можете отдать предпочтение легковому фургону, вроде Merсedes Sprinter или VW Crafter. Если размах вашей кухни велик, можно обратить внимание на грузовые фургоны или автобусы. Но в этом случае стоит сразу подумать о категории "С" в правах. Плюсам автомобилей является возможность их самостоятельного передвижения. Но минусом является слишком дорогая на выходе стоимость, необходимость регулярного обслуживания (ТО) или ремонта, что приведет к простоям фудтрака. Более выгодным здесь является приобретение прицепа. Во-первых, более привлекательная стоимость. Во-вторых - больший объем внутреннего пространства. В-третьих - отсутствие технически сложных механизмов (двигателя, трансмиссии), которые нуждаются в профилактике и ремонте. Минусом являются необходимость обладания навыком управления большим прицепом, обязательная категория "BE" или "CE" в водительских правах, а так же существенные габаритные размеры в сцепке с автомобилем-тягачом, что существенно утяжеляет маневрирования в тесных городских улицах.
Про Airstream
Так уж получилось, что при слове фудтрак в России представляется прежде всего бренд Airstream, хотя на самом деле к фудтракам он не имеет прямого отношения. В этом были виноваты авантюристы из LavkaLavka и Delicatessen, сделавшие проект "Дары природы вагон". В 2012 году они первыми привезли в Москву мобильную кухню на базе нового трейлера Airstream, стали готовить и продавать еду "с колес" в новом формате. Так и началась ассоциация Airstream с мобильной торговлей фаст фудом. В 2015 году проект "Дары природы вагон" был закрыт.
Где работать?
Логично было бы предположить, что если вы обладаете фудтраком, вы можете перемещаться по городу в поиске проходных мест. В этом и кроется главный камень преткновения. На сегодняшний день просто не существует закона, определяющего, что такое фудтрак, где и как с ним можно работать. Сейчас фудтрак приравнивается к нестационарным торговым объектам и приготовление еды в нем запрещено. Иначе обстоит дело рядом с торговыми и бизнес центрами, прилегающая площадь к которым находится в их собственности. Здесь вы договариваетесь с собственниками земли на которой работаете и, как правило, это вариант является рабочим. В теплое время ваше основное место дислокации в качестве кейтеринга - выездные массовые фестивали и частные мероприятия. Так же не стоит забывать про городские парки, но встать там далеко не всегда просто.
Общая же схема работы выглядит так: вы арендуете занимаемую площадь, оформляете санитарные и пожарные разрешения, уведомляете Роспотребнадзор.
Не стоит забывать, что согласно санитарно-эпидемиологическим нормам туалет для сотрудников от фудтрака должен находится на расстоянии не более 100 м.
Нормативные документы
Данные санитарно-эпидемиологические правила прежде всего необходимы для изучения:
- СП 2.3.6.1066-01. Раздел 9
- СП 2.3.6 1254-03
- ГОСТ 51074-2003
Что по цифрам
Итак, с чего вы можете получать доход, работая с фудтраком:
- Работа в будние дни. Продажа 5-20 порций/день.
- Работа в выходные дни в местах большого трафика людей (фестивали, ярмарки). Продажа 80-500 порций/день.
- Выездной кейтеринг за фиксированную цену. Целесообразно брать такой заказ за сумму от 50 000 руб.
- Дополнительный доход от доставки.
Но помимо дохода, есть и расходы:
- Аренда занимаемой площади. От 5 000 руб. в день до 180 000 руб. в месяц.
- Транспортировка фудтрака-прицепа по городу: от 4000 руб., если у вас нет подходящего тягача и навыков.
- Потребляемая электроэнергия
- Покупка продуктов и их логистика
- Аренда помещения для производства заготовок
- Зарплата персонала
- Касса
- Налоги
Итог
Фудтрак в России - пока еще хобби, которое стремится перерасти в серьезный бизнес. У вас еще есть все шансы завоевать признание клиентов, сделать имя и добиться успеха. Главное - правильно осознать ваши желания и, проделав на их основе необходимую работу, вы можете рассчитывать на удачу в этом увлекательном и новомодном деле.