Характеристика работ . Ведение процесса изготовления мороженого на мороженицах различного типа. Получение сырья, подготовка компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной рецептуре. Подогрев смеси в заготовительных ваннах. Регулирование, подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках. Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию. Пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение. Сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны. Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание. Определение взбитости смеси и перекладывание ее в гильзы или формы. Передача расфасованного мороженого в закалочную камеру или эскимогенератор. Контроль веса мороженого. Подготовка наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе. Установка кассет с палочками в наколочный автомат. Регулирование работы наколочного автомата, устранение мелких неполадок в его работе. Участие в завертке и упаковке мороженого. Установка гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной смесью. Сдача мороженого.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства мороженого; нормы расхода используемых сырья и материалов; рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов; свойства применяемых видов сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству применяемого сырья и мороженого.
При выработке мороженого с гомогенизацией, тортов, пирожных - 4-й разряд.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Изготовитель мороженого » служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция изготовителя мороженого, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см.
Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века. На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем. Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах — это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.
1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
2. Химические реактивы.
3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.
4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.
5. Данные записываются в журнал и сверяются.
6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.
Кратко говоря, это выглядит так.
7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.
9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.
10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.
11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.
12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
13. Внутренности танка.
14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух — это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.
15. Цех фасовки. Заключительный этап.
16. Наше с вами мороженое до его финального вида.
17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.
18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.
19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.
20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури — 18% от веса.
21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.
22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
23.
24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.
25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».
26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.
27. Эскимо укладывают в коробки
28. и отправляют на хранение.
29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!
С наступлением лета все больше и больше хочется мороженого, и мы его едим его килограммами. Кто-то не поленится и приготовит сам, а большинство отдают предпочтение фабричному мороженому.
Однако, если санитарные условия, состояние оборудования и качество сырья, используемого для производства мороженого могут существенно отличаться в разных фабриках, то технология приготовления остается примерно одинаковой.
Сейчас нас с Вами ждет впечатляющая виртуальная экскурсия на фабрику мороженого бренда «Инмарко», завод «Юнилевер Русь» (Unilever), сопровождаемая фотографиями и видеороликом.
Специалисты отдела контроля качества проводят входной контроль поступившего сырья на соответствие нормативным документам и сертификатам качества.
После одобрения сырье и в соответствии с графиком выработки того или иного вида мороженого оно со склада перемещается на фабрику (в заготовительное отделение, в цеха в глазурное отделение).
В заготовительно-пастеризационном отделении, согласно рецептуре, просеивают и смешивают в бункере сыпучие ингредиенты, в других отделениях расплавляют сливочное масло, пастеризуют молоко и затем все это смешивают в миксере.
Таким образом получается смесь для мороженого, которой еще предстоит пройти процесс гомогенизации (раздробления жировых шариков) и пастеризации (выдержка при высоких температурах с целью обеззараживания от посторонней микрофлоры).
Готовая молочная смесь для мороженого по трубопроводам поступает в танк объемом 6 тонн и созревает от 6 до 24 часов, периодически перемешиваясь.
За это время лаборатория предприятия проводит физико-химический, органолептический и микробиологический анализ смеси. Если все показатели соответствуют норме, начинается процесс производства вкусной мороженки.
Собственно, как делается мороженое?
Готовая молочная, сливочная или растительно-жирная смесь из танка, в котором созревала, по трубопроводам поступает во фризер, в котором происходит ее взбивание и насыщение пузырьками воздуха. Следующим этапом смесь мороженого дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, вафельные рожки, полиэтиленовые пакеты) 
или в случае с эскимо выдавливается порционно на металлические листы.
Порционное мягкое мороженое незамедлительно отправляется в морозильную камеру, где замораживается в течение 30-50 минут при температуре -18-20°С, и снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться.
Мороженое, нуждающееся в глазировании (шоколадной или ароматической глазурью) окунается в нее по выходу из камеры заморозки. Глазурь тут же застывает.
Теперь задача работающего на линии производства мороженого персонала доупаковать мороженое в красочную пленку или в разрисованную картонную упаковку и проследить за тем, чтобы на каждой упаковке отпечаталась дата и время производства порции мороженого. Готовое мороженое складывают в коробки по определенному количеству штук, не больше и не меньше.
Смотреть на этот процесс очень интересно, но вот упаковывать продукцию достаточно сложно, нужна сноровка, так как фасовка мороженого идет очень быстро.
Коробки с мороженым проходят через металлодетекторы, которые реагируют на любую металлическую примесь в продукте или коробке. Поэтому вероятность купить мороженку с проволокой очень низкая!
Далее по постоянно движущемуся конвейеру коробок отправляется в камеру закаливания. Температура там конечно очень минусовая, -30-35°С.
Во время производства мороженого отдел контроля качества обязательно отбирает арбитражные образцы мороженого во время всего процесса производства и отправляет их в такие же условия хранения, как и коробки для реализации в торговле. Это делается для того, чтобы в случае поступления претензии со стороны покупателя или торговой точки (например, жалоба на низкий вес порции, или кривое, не раз растаянное и снова замороженное мороженое и так далее) можно было проверить действительно ли такая ошибка была допущена во время производства. Зачастую это вина торговых точек, которые неправильно транспортируют и хранят мороженое.
Куда идет брак в процессе производства мороженого?
В любом производстве был, есть и будет брак. Его достаточно много во время запуска линии или во время работы оборудование дает сбой. В некоторых случаях брак утилизируют, а если он пригоден для дальнейшей переработки, его снова отправляют на пастеризацию и пускают в дальнейшее производство. Такие работы с браком проводят на любом производстве, будь то кондитерские изделия, рыба, сыры и так далее.
Кто делает мороженое (профессия)?
Вопрос достаточно сложный и неоднозначный. Для детей и сладкоежек работа на предприятии по производству мороженого вовсе предел мечтаний. Ведь можно есть мороженки сколько душе угодно!!! В учебных учреждениях выпускникам факультета пищевой промышленности выдают дипломы с квалификацией «инженер» или «технолог пищевой промышленности». Однако на предприятиях по производству мороженого очень много должностей, на которых работают те самые выпускники. Это и инженера, и технологи, и мастера, и техники или лаборанты, а также операторы.
Теперь Вы знаете, как делают мороженое на заводе, такое вкусное и нежное! Надеемся, экскурсия на фабрику мороженого Вам понравилась! А другие ответы на вопросы, касаемо мороженого, ищете на нашем сайте. А сейчас предлагаем Вашему просмотру видео производства мороженого:
Компания «Инмарко» была основана в 1993 году и за 19 лет превратилась из дистрибьютора новосибирских хладокомбинатов в крупнейшего российского производителя мороженого. В 2008 году «Инмарко» стала частью компании Unilever и абсолютным лидером рынка мороженого в России по объёмам производства и продаж. По информации Unilever, доля компании «Инмарко» в городской России (города с населением свыше 10 000 человек) в денежном выражении в 2011 году составила 20,7%. В данный момент компания производит свою продукцию на двух фабриках - в Омске и Туле.
Фабрика
по производству мороженого Unilever
РАСПОЛОЖЕНИЕ
город Тула
ДАТА ОТКРЫТИЯ
2011 год
СОТРУДНИКИ
300 человек
ОБОРОТ группы
42 млрд рублей (СПАРК)
Завод в Туле был построен Unilever в 2011 году. К моменту полного завершения строительства в 2014 году тульский комплекс станет крупнейшим предприятием Unilever по выпуску мороженого в Восточной Европе и войдёт в мировую пятерку.
Сырьё для мороженого поступает на склад, который разделён на две части. В первой температура воздуха составляет порядка 20 градусов - здесь хранится упаковка и сырьё, не требующее особых условий хранения. Во втором отсеке температура составляет всего пять градусов - здесь хранятся наполнители, масло, жир и другие ингредиенты, которые могут испортиться. Образцы новой партии сырья поступают в лабораторию, где их проверяют на соответствие требованиям спецификации.
Всё, происходящее в процессе производства, фиксируется специальной компьютерной программой. Оператор загружает информацию о рецепте соответствующего мороженого, и программа автоматически дозирует ингредиенты, следит за их перемещением по трубам, ёмкостям и конвейерам фабрики.
Пастеризационно-заготовительное отделение, где в танках хранится сырьё: сахар, какао, стабилизаторы, сыворотка. Из них ингредиенты в необходимом количестве поступают в общий миксер, где все они будут перемешаны в смесь.
Ингредиенты и само мороженое движутся по трубам, общая протяжённость которых достигает нескольких сотен метров.
Перед тем как попасть в танк созревания, смесь проходит этап гомогенизации, на котором она становится однородной (без комочков), и пастеризации. Смесь - это текучая субстанция, похожая на густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, её нужно взбить во фризере и насытить воздухом.
Вафельные рожки конусообразной формы делаются так же, как пекутся блины. Тесто наливается в плоские формы, которые проходят через печку длиной восемь метров. Затем получившийся блин заворачивается на конус, который придаёт ему форму рожка.
Принцип приготовления вафельного стаканчика практически такой же, только без блинной стадии. 17-19 граммов теста сразу заливаются в форму. В неё опускается пуансон, который распределяет тесто по форме будущего стаканчика. Заготовка проходит через четыре метра газовой печи, затем с её поверхности срезают лишние края теста, и готовый стаканчик выдавливается на движущуюся ленту, с которой их забирает сотрудник фабрики.
Профессия дегустатор мороженного
Акишина Ангелина 5 «Б» класс МБОУ «СОШ № 107»
Здравствуйте, меня зовут Ангелина Акишина, ученица 5 класса. Я познакомлю вас с профессией Дегустатор мороженного.
«О вкусах не спорят» - афоризм всем знакомый.
Однако полная его версия звучит так: «С дегустатором о вкусах не спорят!»
Действительно, дегустатор – это специалист, который знает все о дегустируемом продукте: его состав, цвет и вкус, страну изготовления, срок годности, технологию производства.
Кажется, дегустаторы самые счастливые люди на свете. Они первыми вкушают новые сорта сыра, шоколада, чая, кофе, кондитерских и многих других видов продуктов.
Сегодня без сенсорного анализа (так называют дегустацию) невозможно обойтись ни на одном производстве.
Существуют дегустаторы-гастрономы, они специализируются на разных видах продуктов питания, дегустаторы напитков и
так называемые «нюхачи» или «носы» -дегустаторы запахов, обладающие способностью не только отлично различать запахи, но и составлять новые парфюмерные композиции.
Не менее востребованы дегустаторы –эксперты
они занимаются оценкой
и принимают решении о приобретении или отказе товара.
Титестеры-знают все о сортах чая.
Кап тестерам- Рады в кофейнях, где разрабатывают рецептуру новых видов кофе.
О волшебной профессии, которая состоит в поедании мороженого, наверное, мечтал в детстве каждый ребёнок И такая «работа мечты» действительно существует: дегустаторы мороженого Ice Cream Taster. Они действительно пробуют до полкилограмма разных сортов мороженного в день.
Кроме этого, в их обязанности входит
придумывать новые вкусы и сочетания вкусов.
Клуб «любителей мороженного»
не имеет возраста и
границ .
Основной вид деятельности дегустатора мороженого -это участие в оценке качества различной продукции.
Продукты оцениваются по следующим показателям:
внешний вид, цвет,
запах, консистенция, вкус.
Оценка мороженого производится по сто бальной системе.
Максимальный балл при оценке вкуса и аромата -60; структуры и консистенции- 30; цвета (окраски) - 5; тары и упаковки -5.
Мороженое, получившее 96-100 баллов, относится к сорту «Экстра», 90-95 баллов - к высшему сорту и 80-90 баллов - к I сорту. Мороженое, получившее 80 баллов, оценивается как брак и продаже не подлежит.
Как и в любой специальности, дегустатору мороженного необходимо подтверждение его профессионализма – нужно пройти проверку соответствия сенсорных способностей по следующим показателям:
- сенсорный минимум;- сенсорная чувствительность;- сенсорная память;- порог распознаваемости;- оценка чувствительности вкуса;
Например, проверку сенсорной чувствительности по распознаванию основных типов вкуса проводят на растворах химически чистых веществ:
- сладкий - нужно определить в 1 % растворе; - соленый – в р-ре 0,4 %- кислый -в 0,05 % - горький – в р-ре 0,5 %
Дегустатор не имеет права на ошибку, если хочет достичь хорошей карьеры.
Эта профессия требует не только определенных знаний, но и необычных инструментов:
Высокую чувствительность, вкусовых и обонятельных рецепторов, отличную вкусовую память, воображение, внимательность, сосредоточенность, тщательность.
Профессионалы любят говорить о таланте, как о главном качестве дегустатора, это такой же природный дар, как и музыкальный слух.
Также дегустатор должен знать все требования и правила проведения дегустации и желательно владеть иностранными языками.
Многим может показаться, что дегустатор мороженного - это очень вкусная профессия. Однако у неё есть и своя негативная сторона: к дегустатору предъявляют особые требования:
в жизни ему запрещается употреблять крепкие напитки и кофе курить, есть очень острые, соленые и приторно сладкие продукты, (чтобы не растерять тонкий и чувствительный вкус).Кроме того, дегустаторы не пользуются парфюмом, так как посторонний запах мешает в работе.
Еще один минус профессии - в жизни им зачастую сложно получать удовольствие от еды, ведь они привыкли оценивать ее качество.
Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор –обычный человек, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. И потерять профпригодность. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.
Страховая компания считает такой подход весьма разумным.
Если Вы решили, что профессия дегустатор вам подходит, тогда сразу хочу предупредить о том, что обучиться в России на нее нельзя, хотя в наше время она достаточно популярна и востребована. Но из этой ситуации есть один очень простой выход.
В нашей стране183 ВУЗа,(на слайде ближайшие к нам) которые готовят инженеров –технологов пищевых продуктов, затем пройти специальные курсы.
Именно такое образование может помочь вам стать дегустатором, если конечно вы обладаете необходимыми качествами дегустатора (о них я сказала раннее) .
Сейчас я предлагаю вам стать дегустаторами мороженного. Вам предлагается два образца мороженного, вы определяете его вкус.
ДЕГУСТАЦИЯ (каждому участнику конкурса выдается 2 образца сливочного мороженного с разным вкусом)
Если вы затрудняетесь назвать вкусы мороженного - пока профессия дегустатора не для вас, но не отчаиваетесь- по статистике, 12 из 100 человек от природы обладают всей полнотой обонятельных и вкусовых ощущений, а 58 добиваются успеха трудом. А если вы определи что мороженное со вкусом ананаса и со вкусом вишни, - вам стоит попробовать себя в этой профессии!
Спасибо за внимание!
