Echipamente echipamente în cofetărie. Echipamente tehnologice ale cofetăriei

Produse de patiserie parfumate, deserturi originale, prăjituri și produse de patiserie frumoase - un astfel de sortiment va atrage clienți noi, va încânta clienții obișnuiți și va contribui la imaginea pozitivă a unității. Astăzi, concurența dintre brutării și mini-ateliere este atât de mare încât cei care îmbină calitatea, eficiența, creează oferte unice și optimizează producția au succes.

Cel corect va crea conditii confortabile pentru angajați, va ajuta la optimizare timp de lucru, simplificați procesul de preparare a capodoperelor dulci.

Producția de produse de cofetărie constă în cicluri, conform cărora localurile sunt planificate și echipate. Să mergem în ordine.

Depozitarea alimentelor

Materiile prime pentru viitoarele dulciuri trebuie depozitate în condiții adecvate. Prima încăpere a atelierului este o cameră de depozitare, care este dotată cu următoarele echipamente:

• congelatoare ladă
• rafturi din oțel inoxidabil
• dulapuri frigorifice

Prelucrarea ouălor

Ouăle stau la baza multor tipuri de aluat și creme. Procesarea lor corectă este cheia siguranței produs finit m sănătatea clienților tăi. Acest lucru necesită un spațiu de lucru separat. Pentru a spăla ouăle, aveți nevoie de o baie de spălare cu 4 secțiuni (pentru înmuiere, prelucrare într-o soluție de sodă, dezinfectare, clătire).

Framantarea aluatului

Dacă ai mare facilități de producție, atunci ar fi corect să se aloce o cameră separată pentru cernerea făinii. În brutăriile mici acest lucru este permis amenajarea utilajelor în cofetărie astfel încât cernerea făinii să aibă loc în departamentul de amestecare a aluatului, dar departe de alte locuri de muncă.

La locul de frământare utilizați:

• Malaxoare planetare pentru aluat de biscuiti;
• Mixere mici de aluat cu un vas cu un volum de 15 litri sau mai mult;
• Mixere de aluat cu capacitate bol de până la 80 litri;
• Mixere de aluat cu bol rulant pentru producție la scară largă.

Tăierea și porționarea aluatului

În această etapă, este importantă combinația optimă a muncii umane și a mașinilor. Rezultatul muncii bune sunt produse frumoase, egale ca greutate și atractive ca formă.

La acest site, un astfel de echipament este instalat pt magazin de cofetărie:

• Masina de aluat pentru intinderea drojdiei, paine scurte, foietaj;
• Împărțitor de aluat pentru formarea chiflelor și plăcintelor uniforme;
• Mese industriale cu blat din lemn;
• Cântare de masă pentru determinarea masei pieselor de prelucrat;
• Ace de cofetarie pentru transportul produselor formate in zona de fermentare si coacere.

Produse de fermentare, copt și răcire

Termic echipamente pentru o cofetărie poate diferi în ceea ce privește performanța și funcționalitatea. În funcție de programul de producție, întreprinderea stabilește:

• Camere de izolație pentru produse fabricate din aluat de drojdie. Astăzi, piața ucraineană oferă produse proofing de producție internă și străină. .
• Cuptoare cu convecție pentru coacerea produselor din bucăți mici, biscuiți, straturi de prăjituri.
• Cuptoare cu vatră pentru pâine.
• Cuptoare rotative pentru producerea unor volume mari de diverse produse (biscuiti, produse din unt).

Echipamentul termic este amplasat pe rând, cu hote de evacuare instalate deasupra acestuia. Cuptoarele moderne cu capacități de programare, spălare automată și comenzi tactile fac posibilă reducerea muncii manuale, crescând în același timp calitatea și costul produselor fabricate.

Prepararea cremelor

Cremele, precum și jeleurile, dulciurile și alte siropuri se prepară într-o cameră în care are loc tăierea, porționarea și coacerea produselor.

Pentru a pregăti umpluturile aveți nevoie de:

• Tabelele de producție
• Farfurii
• Blat de marmură
• Mixere planetare

Pentru depozitare produse terminate utilizați rafturi și camere frigorifice.

Spălarea vaselor

Secția de spălare este dotată cu băi cu două sau trei secțiuni pentru spălarea și clătirea vaselor și echipamentelor. Pentru o spălare mai eficientă și de înaltă calitate, este recomandabil să instalați o mașină de spălat vase cu dom.

Nu uitați de inventar

Echipament profesional pentru o cofetărie- doar jumătate din succes. Coacerea de înaltă calitate este posibilă numai folosind:

• Foi de copt netede, perforate și baghete,
• Forme de pâine pentru soiuri standard și originale de pâine,
• Forme de cofetarie pentru prajituri si prajituri de toate felurile,
• Forme din silicon pentru briose, cupcakes, fursecuri,
• Covorașe de copt din silicon,
• Cuțite speciale, răzuitoare, mănuși.

O cofetărie are propriul format pentru fiecare proprietar: pentru unii este o întreprindere mare care aprovizionează o întreagă regiune sau oraș cu produse de patiserie, pentru alții este o brutărie mică cu punct de vânzare, pentru alții este o mini-brutărie la un supermarket sau un restaurant.

În fiecare caz, selecția și aranjarea echipamentelor pentru o cofetărie are propriile sale caracteristici. Te-ai hotărât deja de ce ai nevoie sau mai ai multe întrebări? În orice caz, sunați la Kitchen Academy!

Afacerea unui magazin de cofetărie: cum să alegeți echipamentul și să organizați munca unei cofetărie.

Puteți începe o afacere de cofetărie cu o mică cofetărie care produce marfă fierbinte– prajituri si produse de patiserie. Cu costul a 1 kg de prăjitură la comandă începând de la 20 USD, prețul de cost este de aproximativ 3 USD, greutatea minimă a unui tort la comandă este de 3 kg, profitul minim din fiecare tort este de la 50 USD. Torturile de nunta se comanda de obicei pentru minim 7 kg, profitul de pe urma unui astfel de tort va fi de peste 100$.

.

La stabilirea vânzărilor de produse de cofetărie în puncte de vânzare cu amănuntul, are sens să se stabilească producția de produse de patiserie și prăjituri. În acest articol ne vom uita la organizarea muncii unui mic magazin de cofetărie.

Gama de echipamente pentru cofetărie este foarte diversă în funcție de numărul de produse produse și de gradul de automatizare a diferitelor etape de producție, puteți alege echipamente pentru productie industriala, și pentru mici Afacere de familie. Ne vom uita la echipamentele care se folosesc cel mai des în afacerea de cofetărie, iar din ele le poți alege pe cele mai necesare atelierului tău.

Sita de faina.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne în prealabil pentru a îndepărta eventualele impurități, precum și pentru aerare și afânare, ceea ce face ca produsele finite să fie mai pufoase. Există două tipuri de cerne de făină - centrifuge și cu vibrații.

Mixer planetar.

Mixerul planetar este conceput pentru framantarea oricarui tip de aluat, precum si pentru frisca.

Mașină de amestecat aluat.

Mașina de amestecat aluat este folosită pentru frământarea aluatului cu conținut ridicat de gluten. Framantarea se face cu un carlig in spirala, care iti permite sa framanti orice aluat.

Mașină de înfocat aluat.

Mașina de foaie de aluat este concepută pentru rularea diferitelor tipuri de aluat, care trece printr-un sistem de role, obținând astfel o grosime uniformă a aluatului.

Jig.

Folosit pentru a forma produse cu o doză de aluat pe o foaie de copt.

Cuptor de cofetarie.

Pentru o cofetărie, cea mai potrivită opțiune ar fi un cuptor rotativ ventilat la coacere folosind rotația cărucioarelor și circulația aerului încălzit în cuptor, produsele sunt coapte uniform;

Moara de zahar.

Pentru a obține zahăr pudră din zahăr granulat, în producție se folosește o moară.

Dozator de umplere.

Dozatorul este folosit pentru umplerea produselor precum chifle, cornuri și alte produse cu diverse tipuri de gem sau smântână.

Moara de pesti

Este folosit pentru măcinarea biscuiților, care sunt ulterior utilizați pentru fabricarea diferitelor produse.

Veți avea nevoie și de camere frigorifice pentru depozitarea alimentelor și a produselor finite și mesele de producție.

Echipamentele din atelier sunt instalate în succesiune cu procesul tehnologic de preparare a produselor.

Echipamente de bază pentru prepararea produselor de cofetărie:

• Divizoare de aluat.
• Sita.
• Corole.
• Tavi de copt.
• Vase de copt.
• Matrite pentru ciocolata.
• Sucitoare.
• Cutite.
• Pungi de patiserie cu duze.
• Dispozitive de tăiat aluat.
• Retrageri de cofetărie.
• Spatule pentru transferul prăjituri.
• Adapatoare pentru impregnarea produselor.
• Lama de bordură.
• Perii pentru produse lubrifiante.
• Inel pentru prajituri rotunde.
• Șabloane pentru împărțirea prăjiturii.
• Foi de cofetărie, două fețe și trei fețe.
• Forme de cofetarie pentru cupcakes si prajituri.
• Producatori de tarte.
• Șablon pentru tăierea biscuiților în porții.
• Clești de patiserie.
• Spatula de patiserie.
• Cutii de ambalare pentru produse finite.

Cerințe pentru sediul unui magazin de cofetărie.

Spațiul atelierului trebuie să îndeplinească toate standardele sanitare și să aibă:

• Alimentare centralizată cu apă caldă și rece. Apa trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-82 „Apă potabilă”.
• Dacă spațiile de producție mai multe fiecare ar trebui să aibă o chiuvetă cu apă caldă și rece pentru spălarea mâinilor.
• Conectarea scurgerii la canalizare.
• Hote cu ventilatie naturala.
• Hote cu ventilație forțată în departamentul de coacere.
• Pardoseală și pereți cu strat lavabil.
• Iluminatul trebuie echipat cu umbre.

Camera trebuie să îndeplinească toate standardele de siguranță la incendiu:

• Prezența unei intrări și a unei ieșiri separate din incintă.
• Pereții, podelele și tavanele nu trebuie să fie din materiale inflamabile.
• Disponibilitatea echipamentelor suplimentare de stingere a incendiilor – stingătoare.
• Revista de formare a personalului.
• Plan de evacuare împotriva incendiilor.

Cofetăria cuprinde următoarele departamente:

• O cămară cu alimente echipată cu rafturi, un frigider și cântar.
• Stație de spălat echipamente, recipiente, vase.
• Statie de spalare a produselor (fructe, fructe uscate, fructe de padure).
• Baie de spălat pentru ouă.
• Departamentul de amestecare a aluatului.
• Departamentul de tăiere aluatului.
• Secțiunea de coacere.
• Finisarea produselor finite.
• Depozit produse finite cu echipament frigorific.

Organizarea muncii cofetăriei.

Pentru a funcționa un mic mini-atelier veți avea nevoie de cel puțin: - un patiser, un brutar, un asistent brutar, un tehnolog. Numărul de angajați depinde de volumul de produse produse.

Procesul tehnologic al unei cofetărie poate fi împărțit în etape:

• Pregătirea prealabilă a produselor.
• Framantarea aluatului.
• Tăierea aluatului.
• Turnare.
• Probarea.
• Brutărie.
• Răcirea produselor.
• Prepararea semifabricatelor (creme, dulciuri, siropuri).
• Finisarea si proiectarea produselor.
• Ambalarea produsului.
• Răcirea produselor finite.
• Depozitare și transport la punctele de vânzare cu amănuntul.

Organiza afaceri de cofetărie Puteți închiria o cameră mică la periferia orașului, unde costul de închiriere este minim, și puteți achiziționa cele mai necesare echipamente și inventar. Pentru un atelier mic, înregistrarea unui antreprenor individual va fi suficientă dacă intenționați să vă extindeți, va trebui să înregistrați un SRL; Obținerea permiselor de la SES poate dura mult timp, așa că trebuie să vă consultați în prealabil, să aflați lista de cerințe pentru atelierul dvs. și să le îndepliniți.

Există destul de multă concurență pe piața de cofetărie și pentru a-ți găsi nișa în asta afaceri profitabile trebuie sa oferi consumatorului ceva nou, produse inedite pregatite dupa retete noi, pe care consumatorul le va aprecia si le va cumpara doar de la tine.

Momentan cele mai multe mari intreprinderiîși produce produsele cu adaos de diverși coloranți, potențiatori de aromă și conservanți. Dar consumatorul modern a început deja să înțeleagă destul de bine acești aditivi alimentari, iar alegerea lui este vizată produse naturale fără aditivi chimici.

Este destul de dificil pentru un mare producător de produse de cofetărie cu tehnologie și echipamente stabilite să se transforme la producerea de produse fără aditivi, cu alte cuvinte, va trebui să schimbe majoritatea echipamentelor, să schimbe tehnologia, rețetele și să recalifice personalul - acestea sunt colosale; cheltuieli. Dar dacă acesta este un mic atelier care abia începe să funcționeze și vrea să-și câștige partea de piață, cea mai bună decizie pentru acesta va fi producerea de produse naturale de înaltă calitate.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

1. Organifuncţionarea unei cofetărie

La întreprinderile mari și mijlocii este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de patiserie din făină, prăjituri și produse de patiserie Catering(în principal în restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic în cofetărie trebuie să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produselor, prepararea smântânii, carnea tocată, cămară pentru aprovizionarea zilnică cu produse, recipiente, spălare ( pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amenajarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentul necesar, ustensile și vehicule, furnizarea neîntreruptă de materii prime, combustibil, electricitate în timpul schimbului sunt factori importanți utilizare economică program de lucru, asigurare organizare raţională forţa de muncă şi mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi de stoc și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu echipamente de mecanizare la scară mică, echipamente, unelte și dispozitive de transport.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare al aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în pungi și, la nevoie, turnată în buncărul unei mașini de cernut, care îndepărtează impuritățile străine și îmbogățește făina cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.

Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece la turnare și finisare este necesar să se ofere nu numai frumos aspect, dar și masa exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, un separat la locul de muncă lângă motorul universal, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus cu această unitate. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor și turnarea aluatului pe foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Pe ea este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor;

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masa este metalica cu laterale iar sub ea sunt doua conducte cu apa rece si calda. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt terminate spații speciale sau, în ultimă instanță, pe mese separate de producție, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitata de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axa, pe care se aseaza prajiturile in timpul finisarii.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Cel mai rațional mod de a organiza munca unui cofetar este în atelierele mari care produc produse de cofetarie semifabricate într-o gamă completă și în cantități mari: tipuri diferite aluatul, tot felul de umpluturi și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor muncii cu forță de muncă intensivă și, în consecință, pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari se formează linii de producție pentru producerea fiecărui tip de semifabricat, se folosesc mijloace de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive în diferite domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când lucrați la o mașină de amestecat aluat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecat și batut aluat în timp ce maneta este în funcțiune; Înainte de a porni mașina de amestecat aluat, trebuie să verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

Cofetarul trebuie să poarte mănuși speciale atunci când scoate produsele de cofetărie din cuptor. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

Cofetarie produce produse din drojdie, paine scurte, foietaj, choux si aluat de biscuiti. Procesul tehnologic de producere a cofetăriei se realizează conform schema generala: prepararea produselor, framantarea aluatului, produsele de taiere si copt, racire, finisare, introducere in recipiente functionale (daca aceste produse trebuie trimise la unitatile de pre-productie sau rețeaua de vânzare cu amănuntul), depozitare, transfer la expediție.

În conformitate cu aceste operațiuni, cofetăria este împărțită în: o cameră de cernere a făinii; sala de preparare a alimentelor; camera de prelucrare a ouălor; departament pentru framantarea aluatului, produse de taiere si copt; camera pentru dovada aluatului de drojdie; departament pentru prepararea cremelor, siropurilor și dulciurilor; departamentul de finisare a produselor; compartiment de racire; camere frigorifice pentru produse finite și aprovizionare zilnică cu materii prime; spalarea pungilor si echipamentelor de patiserie. Dacă magazinul de cofetărie este angajat în furnizarea centralizată a acestor produse către alte întreprinderi, este necesar să se asigure un alt departament pentru plasarea lor în containere și cutii funcționale și o expediție.

În camera de preparare a alimentelor sunt instalate rafturi și paleți staționari pentru depozitarea pe termen scurt a produselor, mese de producție și sunt prevăzute și echipamente pentru efectuarea diferitelor operațiuni pregătitoare.

Camera de cernere a făinii este situată lângă departamentul de frământare. În ea este instalată o mașină pentru cernerea făinii, iar pubele sunt plasate pentru depozitarea în vrac. Făina cernută intră în compartimentul de frământare de-a lungul mânecii și ajunge în recipientul pregătit. Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. În întreprinderile în care este imposibil să se aloce o cameră separată, cernerea făinii poate fi asigurată în depozit, ținând cont de toate cele de mai sus.

În camera de procesare a ouălor, acestea sunt verificate pentru prospețime folosind un ovoscop și procesate într-o baie cu patru secțiuni, în următoarea ordine:

· în prima secțiune - înmuiere în apă caldă la o temperatură de 40-50 o C timp de 5-10 minute;

· în a doua secțiune - tratament timp de 5-10 minute cu orice soluție permisă în acest scop detergent la o temperatură de 40-50 o C în conformitate cu instrucțiunile de utilizare;

· in sectiunea a treia - dezinfectare timp de 5 minute cu un dezinfectant omologat in acest scop la o temperatura de 40-50 o C (concentrare si timp de prelucrare - in conformitate cu instructiunile de utilizare a acestuia);

· în a patra secțiune - clătire cu apă curentă timp de 5 minute la o temperatură nu mai mică de 50 o C.

Soluțiile din băile de spălare sunt înlocuite de cel puțin două ori pe schimb.

In plus, zona este dotata cu un dispozitiv pentru separarea galbenusului de albus. În cazul în care întreprinderea prelucrează cantități mici de ouă, pot fi prevăzute recipiente speciale unde se efectuează operațiunile tehnologice menționate mai sus.

Principiul de bază al organizației proces de producțieîntr-o cofetărie este alocarea liniilor și zonelor independente pentru producție specii individuale aluatul și produsele finite corespunzătoare. În departamentul de frământare, aceasta este o zonă pentru frământarea aluatului după tip, iar în departamentul de tăiere și coacere există linii de tăiere și turnare. Excepție este zona de coacere, unde se coace produse din toate tipurile de aluat.

Departamentul de finisare este asigurat pentru finisarea semifabricatelor coapte finite. De regulă, aveți nevoie de echipamente pentru stratificarea biscuiților, un dozator pentru umplerea produselor cu smântână și un pistol de pulverizare pentru înmuierea produselor cu sirop. Produsele de patiserie și prăjiturile gata preparate sunt așezate pe rafturi mobile cu foi și transportate într-o cameră frigorifică sau expediție. Pungile de jigging (de patiserie), bacșișurile, precum și echipamentele mici folosite la finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie trebuie prelucrate cu atenție într-o cameră separată. Înainte de prelucrare, vârfurile sunt îndepărtate din pungi; prelucrarea lor ulterioară se efectuează separat. Nu se folosesc pungi de jigging cu vârfuri permanente.

Pungile sunt procesate în următoarea ordine:

· înmuiere în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 o C timp de 1 oră până când crema este spălată complet;

· spala in detergent la temperatura de 40-45 o C in masina de spalat rufe sau manual;

· clătirea temeinică cu apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 o C;

· uscare în dulapuri speciale de uscare;

· sterilizarea pungilor (așezate în recipiente, tigăi cu capac sau învelite în pergament, subpergament) în autoclave sau cuptoare cu căldură uscată la temperatura de 120 o C timp de 20-30 minute. În lipsa acestui echipament, prelucrarea pungilor spălate se realizează după următoarea schemă: sterilizarea pungilor prin fierbere timp de 30 de minute din momentul fierberii; uscare într-un dulap special și depozitare în recipiente curate cu capace închise.

Varfurile scoase din sacii jigging sunt supuse urmatorului tratament sanitar: spalare in solutie de detergent la temperatura de 45-50 o C; clătirea temeinică cu apă caldă curentă la o temperatură nu mai mică de 65 o C; sterilizați sau fierbeți timp de 30 de minute.

Un domeniu de activitate promițător în prezent este crearea la întreprinderi a propriilor mini-producții pentru producția de pâine și produse de panificație. După cum arată analiza pieței serviciilor, multe restaurante sunt bucuroși să își producă propriile tipuri de pâine pentru a atrage clienți. Implementarea ideii unei mici unități de producție pentru producerea produselor de mai sus este posibilă în două moduri:

1 - creație producție proprie cu echipament staționar de coacere într-o clădire sau întreprindere separată;

2 - crearea de mini-producții (așa-numitele puncte fierbinți) bazate pe semifabricate congelate rapid produse de diverși producători.

Al doilea tip de organizare a producției este cel mai posibil și optim pentru întreprinderile fast-food care operează în tone. Principalele componente ale succesului unei astfel de afaceri sunt: ​​calitatea și gama de produse; Preț; Disponibilitate identitate corporativă(punctul fierbinte); prezența unui brand „promovat”.

După cum arată experiența țărilor în care această afacere se dezvoltă cu succes, cele mai preferate din sortiment sunt produsele de panificație din bucăți mici, cum ar fi plăcintele, plăcintele, prăjiturile din turtă dulce și prăjiturile. Pentru a crea această producție aveți nevoie de:

2. Punct fierbinte

Cuptor cu convecție-1, cameră de fermentare-1, mixer de aluat-1, acoperire antiaderență - 2,5 m, tăvi de copt - 2-4, recipient mobil - 1, vitrină - 1, casa de marcat-1, recipiente gastronorm pentru produse -12. Costul proiectului este de 2,5-6 mii. Personal de service - 2 persoane. Suprafata minima -5-6 m2. Perioada de rambursare este de 2-3 luni. Mini brutărie. Cuptor de coacere cu convecție-1, mixer de aluat-1, cameră de fermentare -1, tăvitor de aluat -1, tăvi de copt-20-25, frigider -1, rafturi. Costul total al proiectului este de 17-25 mii. Personal de service 3-4 persoane. Suprafata minima 40 m2. Perioada de rambursare - 6 luni.

Dezvoltarea unei astfel de afaceri este facilitată și de măsurile de sprijinire a acesteia, care se realizează în unele orașe, în special: scutirea micilor entități de panificație incluse în registrul întreprinderilor mici de a plăti opțiunea pentru drepturile de nerezidențialitate. spații și terenuri și înregistrarea acestora; extinderea formelor de investiții de leasing (stabilirea unor termene mai lungi, preferențiale pentru leasingul de echipamente în termen de 4-5 ani); stabilirea unei chirii fixe pentru micile întreprinderi de panificație. Astfel, situația generală economică și politică din țară este destul de stabilă și favorabilă dezvoltării producției de patiserie, făină și panificație (mini-brutărie).

Pentru prepararea aluatului se folosesc mașini mici de amestecat aluat, cu o capacitate de bol de 24 și 32 de litri. Întinderea aluatului se poate face în două moduri: folosind o foaie de aluat și o presă pentru pizza, iar pentru volume mici - manual. Selecția acestui echipament se face pe baza parametrilor pizza, care poate avea un diametru de 14-29 cm sau 26-40 cm. Pentru a tăia mâncarea în pizza, folosiți un tăietor de legume (modelul Robot Coupe este cel mai justificat). sau un feliător. Pentru aranjarea umpluturii, se folosesc mese speciale cu blat de marmură și un volum refrigerat pentru depozitarea ingredientelor. Pizza se coace in cuptoare cu fund de piatra sau ceramica cu capacitatea de a regla temperatura suprafetelor superioare si inferioare sau in cuptoare de tip transportor.

Gratarul este un echipament in care procesul de tratare termica are loc fara contactul produsului cu suprafata incalzita. În unele intreprinderi moderne Un grătar nu este doar un tip de echipament de încălzire, ci uneori baza conceptului de stabilire. După principiul lor, grătarele pot fi: grătar de lavă, grătar de contact, grătar cu role și grătar shawarma carusel. De obicei, acest echipament este conceput pentru o gamă largă de produse, de la pui la legume prăjite.

Echipamentul tradițional pentru magazinul fierbinte este o sobă electrică. OJSC Prommash Plant produce plăci pt zone mici: aragaz electric cu doua arzatoare cu cuptor PE - 0,34 ShP; monoarzator fara cuptor PE -0,17 C; electric cu dulap de inventar PE-0.24 IP.

Recent, din cauza limitat zonele de productieși aglomerația de echipamente de încălzire, mașinile de gătit cu inducție de masă sunt din ce în ce mai folosite. Nu există absolut nicio pierdere de căldură mediu inconjurator, care vă permite să reduceți consumul de energie cu 40% față de o sursă de căldură tradițională și cu cel puțin 70% - timpul de încălzire a preparatelor la temperatura necesară pentru gătit. In afara de asta, aceasta metoda elimină posibilitatea apariției fumului și a mirosurilor neplăcute în zona în care este instalată soba, ceea ce reprezintă și un factor important. Eficiență ridicată de încălzire și inerție extrem de scăzută permit utilizarea sobelor cu sursă de încălzire prin inducție în restaurantele care servesc preparate din bucătăria națională.

Pentru intreprinderile specializate in bucataria orientala, organizarea hot shop-ului se construieste tinand cont de specificul acestor stabilimente. Se utilizează echipamente specializate: un cuptor pentru gătit rața Peking, un cuptor pentru prăjirea porcului pe cărbuni (un jgheab căptușit cu material refractar umplut cu lavă vulcanică și cu trei arzătoare puternice situate dedesubt. Arzătoarele sunt echipate cu o supapă care oprește automat alimentare cu gaz atunci când flacăra dispare). Pentru prepararea baozi, se folosesc aburi de masă, pentru produse prăjite - tigăi WOK care funcționează pe aragaz, grătare tai-yaki și topane electrice.

Băuturile calde pot fi preparate în departamentul de sos al magazinului fierbinte în recipiente pentru plită. Este mai important în aceste scopuri să selectați o zonă care trebuie echipată cu astfel de echipamente, cum ar fi: un aparat de cafea, aparat de cafea, dispozitive pentru prepararea de ceai și cacao.

În restaurantele de clasă „înaltă”, alături de toate zonele enumerate, este necesară alocarea unei zone de preparare a alimentelor, dotarea acesteia cu mese de producție cu volum frigorific, echipamente de cântărire, încălzitoare termice pentru producerea făinii de cofetărie, fără smântână.

1. Recipiente pentru masa de caș

2. Pungi de patiserie refolosibile //-45;50;59

3. Varfuri drepte si sculptate, D de la 5 la 30 mm. p.104

4. Uscător pentru pungi și vârfuri p.104

5. Matrite pentru mini-bebe 40x60 pagina 191 Nr. 336017 matfer

7. Canelat, rotund nr. 9

8. linie dreaptă nr 9

9. Forme din silicon „Ursi” p. 192

10. Forme din silicon „Mușețel”

11. Forme pentru capsule termorezistente din hârtie de unică folosință pentru cupcakes D 4-4.5

12. Cadru metalic 40x60. // 5-6 cm.

13. Cadru glisant metalic

14. Tavi speciale de copt cu suprafata laterala detasabila

15. Covorașe din silicon antiaderent 59,5x39,5 - 10-15 buc.

16. Palet de colt din plastic si metal, lungime 29;39 pag. 124

17. Rama biscuiti 40x60 // 5 mm. p. 254 nr. 1 și nr. 2 Matfer

18. Forme de rom-baba, silicon cu miez sau metal, 100 g; 200 gr.

19. Forme metalice pentru tartalete, ovale L 2 5x4, rotunde

21. Dispozitiv de tăiat aluat cod 141105 pagina 250, cod 141012 pagina 249

22. Set tăietoare de aluat, ondulat nr 9, rotund

9 rundă dreaptă (catalog Martelato, p. 141)

1. Pungi de patiserie refolosibile, inaltime 45-50-55.

2. Sfaturi: drept nr. 10.15.

3. Uscator pentru pungi si varfuri (catalog Martelato, pp. 3,4,104)

4. matrițe din silicon 40 cu 60:

5. pentru mini madeleine SF 032, 4 bucăți pe foaie (catalog Martelato 26)

7. tava pentru paine SF 026

8. smantana, pizza SF 042, mini SF 47

9. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes, lungime 4-4,5 cm.

10. Vârf de cofetărie sculptat

11. Cadru dreptunghiular glisant pentru o foaie de 40 pe 60 (pentru tortul Caribbean Dreams) (Martelato p. 23)

12. Pentru prajitura „Desert austriac” rama este glisanta sau speciala. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

13. Palet de colt din plastic 29,39 cm si metal 29,5 cm lungime. (compania de catalog Martelato)

14. Inaltime rama din plastic 4 si 5 mm pentru biscuiti 40 pe 60 (catalog de la firma Matfer)

15. Mașină electrică de făcut tarte „Kokmatik”

16. Forme pentru Rom Baba pentru 100g si 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

17. Matrite metalice rotunde si ovale pentru cosuri, sus 5 cm, jos 4 cm.

18. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

19. Set raclete din metal si plastic (catalog Martelato p. 122-123)

20. Freze pentru aluat (catalog Matfer, pp. 149-250) Nr. 141105,141012

Notele de subsol sunt date pentru cataloagele companiilor Matfer și Martelato.

echipamente pentru cuptor de patiserie de camara

3. Utilaj de cofetărie, unelte conform programuluiinstruire practică

1. Set taietoare de aluat, ondulat nr. 9, rotund, drepte nr. 9 rotund

2. Pungi de patiserie refolosibile, inaltime 45-50-55.

3. Capete: lungime dreaptă 10,15.

4.Uscător pentru pungi și vârfuri (Martelato)

5. forme din silicon 40 pe 60: pentru mini madeleine SF 032, 4 bucati pe foaie (Martelato) forma paine ursule SF 026, smantana, pizza SF 042, mini SF 47

6. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes, lungime 4-4,5 cm.

7.Vârf de cofetărie sculptat

8. Cadru dreptunghiular glisant pentru o foaie de 40 pe 60 (pentru tortul Caribbean Dreams)

9.Pentru prajitura „Desert austriac”, rama este glisanta sau speciala. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

11. Înălțimea ramei din plastic 4 și 5 mm pentru biscuiți 40 pe 60 (Matfer)

12. Producător electric de tarte „Kokmatik”

13. Forme Baba rom pentru 100g si 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

14. Matrite metalice rotunde si ovale pentru cosuri, sus 5 cm, jos 4 cm.

15. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

16.Set de raclete din metal si plastic

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Concept și tipuri documente de reglementare. Standardizare, certificare și metrologie în producția de produse de cofetărie din făină. Caracteristicile de producție și economice ale brutăriei și cofetăriei Confectioner LLC. Principiul amplasării echipamentelor.

lucrare curs, adaugat 14.11.2013


Scopul și structura atelierului de rulmenți cu role. Calculul fondurilor de timp de funcționare pentru echipamente și muncitori. Dezvoltarea unui proces tehnologic de reparare a rulmenților cu role, selectarea echipamentelor tehnologice necesare. Dezvoltarea aspectului departamentului.

lucrare curs, adaugat 17.11.2013


Caracteristicile și aspectele de reglementare ale activităților întreprinderii. Amenajare spatii tehnologice, locuri de munca in magazinul frigorific al cantinei. Calculul suprafeței atelierului, selecția echipament mecanic, inventar, unelte și dispozitive.

lucrare curs, adăugată 15.03.2015


Scopul și caracteristicile atelierului de turnare proiectat cu o diagramă de flux a procesului tehnologic. Program de producție în atelier. Moduri de bază și fonduri de timp de funcționare a echipamentelor și lucrătorilor. Dezvoltarea tehnologiei pentru producerea turnării piesei Matrix.

teză, adăugată 15.10.2016


Principii de organizare a producției de ansambluri mecanice, clasificarea acestora, compoziția și sarcinile de proiectare. Metodologie de alegere a structurii unui atelier în condiții de producție în masă și pe scară largă. Cerințe de bază pentru amplasarea echipamentelor și a locurilor de muncă.

lucrare de curs, adăugată 23.01.2010


Structura serviciului mecanic șef. Organizarea si tehnologia intretinerii si repararii echipamentelor. Planificarea lucrărilor atelierului de reparații. Contabilitatea lucrărilor și planificarea echipamentelor tehnologice și repararea acestora. Forme de remunerare a lucrătorilor din serviciile de muncă.

raport de practică, adăugat la 24.12.2009


Proiectarea unui atelier de forjare și presare pentru producția unei piese bucșe. Justificare pentru alegerea unei prese de ștanțare la cald cu manivela. Calculul forțelor de ștanțare, numărul de muncitori în atelier. Calculul si selectarea echipamentelor tehnologice; diagrama locului de munca.

munca de laborator, adaugat 22.12.2015


Specificatii tehnice cuptor de rafinare „MERZ”. Echipament pentru echipamente de anodizare M24 de la Wenmec. Funcționarea atelierului de electroliză de cupru și folie de cupru. Organizarea activităților unui atelier de producție de brichete și materiale de construcție.

raport de practică, adăugat la 09.03.2015


Calculul numărului de consumatori, programul de producție al întreprinderii, numărul de feluri de mâncare din sortiment. Întocmirea unui plan de meniu. Calculul cantității de materii prime cu greutatea brută și netă, numărul de muncitori ai atelierului, ustensile de bucătărie și echipamente tehnologice.

lucrare de curs, adăugată 11.10.2017


Realizarea unui proiect pentru un atelier de forjare pentru producerea piesei „Bulb” cu un program de producție de 1.000.000 de bucăți pe an. Selectarea și justificarea procesului tehnologic și a echipamentelor principale. Calculul numărului de angajați pentru procesul tehnologic.

1. Introducere.
2. Tipuri de echipamente.
3. Echipamente pentru producerea produselor din făină.
4. Echipamente pentru producerea marmeladei și bezelelor.
5. Echipamente pentru producerea de ciocolată, praline, dulciuri.
6. Echipament auxiliar.
7. Rezumat.

Producția modernă de cofetărie este, în primul rând, echipament bun cofetărie. La urma urmei, nimeni nu intenționează să deschidă o producție de dulciuri cu o gamă destul de largă și un număr mare de produse și să se bazeze numai pe muncă manuală. O astfel de producție va fi pur și simplu neprofitabilă. Prin urmare, principalul lucru în această chestiune este echipamentul pentru magazinele de cofetărie. Din fericire, în țara noastră puteți cumpăra o varietate de mașini pentru producerea dulciurilor și ambalarea acestora, în plus, astfel de echipamente nu trebuie să fie neapărat scumpe - producătorii autohtoni de echipamente de cofetărie oferă mașini moderne, fiabile și productive pentru mai mult; preturi accesibile decât cele străine.

Ce tipuri de echipamente există pentru producția de cofetărie?

În ciuda varietății mari de mașini de cofetărie, toate pot fi împărțite în mai multe categorii:

1. Mașini pentru producerea de marshmallows, marshmallows, marmeladă și produse similare de cofetărie.
2. Masini pentru producerea de produse din ciocolata, bomboane;
3. Mașini pentru producerea produselor din făină (biscuiți, turtă dulce, biscuiți, vafe);
4. Echipament auxiliar versatil.

Echipamentele pentru produse de cofetărie trebuie achiziționate ținând cont de sortimentul viitor. Deci, dacă intenționați să produceți numai produse din făină - biscuiți, prăjituri sau vafe, atunci nu aveți nevoie de echipamente pentru producerea de ciocolată figurată.

În plus, este important să se acorde atenție productivității mașinilor - echipamentele cu productivitate prea mare vor fi neprofitabile, iar productivitatea insuficientă va duce la necesitatea achiziționării de echipamente suplimentare, adică la costuri inutile.

În ceea ce privește calitatea mașinilor, aceasta ar trebui să fie ridicată, fără nicio îndoială. Dar nu trebuie să fie importat - mașinile autohtone nu sunt mai rele, ci sunt mai ieftine.

Cofetărie: echipamente și rechizite pentru producerea produselor din făină

Orice produse din făină, fie că este vorba de prăjituri, turtă dulce sau fursecuri, sunt produse după o schemă similară: frământarea aluatului, modelarea produselor, coacerea lor, umplutura sau decorarea, ambalarea. În funcție de tipul de produs, proces tehnologic are propriile sale caracteristici.

Echipamente tehnologice pentru producerea produselor din făină:

• Sita de faina. Prima (și obligatorie) etapă de producție este cernerea făinii. Principiul de funcționare al acestei mașini este exact același cu cel al unei site, dar, desigur, totul aici este automat - trebuie doar să turnați făină în buncăr și să porniți mașina.
• Mixer pentru aluat. Frământarea aluatului este un proces important și complex în care trebuie să respectați cu strictețe tehnologia și rețetele, așa că nu vă puteți lipsi de o mașină de amestecare a aluatului.
• Mașini de turnat. Sunt diferite - pentru producerea de prăjituri cu zahăr, pentru producția de turtă dulce, biscuiți și rulouri. Dar principiul funcționării lor este similar: cu ajutorul unor forme speciale, aluatul este transformat în fursecuri, turtă dulce sau pandișpan.
• Mixer. Necesar pentru a face frisca, creme, glazura, aluat.
• Cuptoare. Pentru producție continuă Este mai bine să folosiți cuptoare tunel.
• Masă de răcire sau transportor de răcire.
• Mașină de îmbrăcat și decorat. Necesar pentru aplicarea glazurii produselor finite.
• Mașină de stropire. Necesar pentru stropirea produselor finite cu zahăr pudră și pesmet.
• Aparat pentru turnarea siropului de zahar peste produse.
• Linie de ambalare.

Echipamente tehnologice pentru producerea de cofetărie de marshmallows, marshmallows, marmeladă

Producția unor astfel de dulciuri constă în următoarele etape: obținerea masei de cofetărie, formarea produselor, răcirea și decorarea acestora, ambalarea produsului finit.

Echipamente pentru producerea de produse de cofetărie de acest fel:

• Mixer. Un mixer (batător) puternic și productiv vă permite să faceți rapid marshmallow și masă de marmeladă.
• Digestor. Folosit pentru prepararea siropurilor. De asemenea, este utilizat pentru prepararea glazură, ciocolată - orice mase de cofetărie, a căror producție necesită încălzire la o anumită temperatură.
• Mașină pentru depunerea marshmallows și marshmallows, turnat marmeladă. Principiul de funcționare al unor astfel de mașini este simplu: masa de marmeladă sau marshmallow este alimentată dintr-un buncăr la un cap de formare, prin care este presată într-o tavă sau matriță. Posibilă depunere pe cookie-uri.
• Masă de răcire, transportor de răcire. Necesar pentru răcirea marshmallows și marmeladă.
• Mașină de îmbrăcat și decorat.
• Mașină pentru stropirea produselor cu zahăr pudră.
• Linie de ambalare.

Cofetărie echipament profesional pentru producerea de ciocolată figurată, praline, marțipan, dulciuri

Placi și tablete de ciocolata, ciocolata figurata, dulciuri praline - de fapt, procesul de realizare a acestor dulciuri este destul de simplu daca folositi echipament modern pentru industria cofetăriei.

Deci, pentru a face ciocolată figurată, batoane de ciocolată și batoane de ciocolată, veți avea nevoie de:

• Fierbator de calit - pentru incalzirea ingredientelor si formarea unei mase omogene de ciocolata la temperatura dorita.
• Mașină de turnare. O astfel de mașină toarnă masă de ciocolată în forme încălzite. Și care vor fi aceste forme depinde de tine să decizi.
• Transportor de răcire.
• Mașină de decorare – dacă este necesară decorarea produselor finite.
• Linie de ambalare.

Dar pentru producția de marțipan și dulciuri veți avea nevoie de mai multe mașini:

• Cazan de temperare.
• Depozitator de marmela sau mașină de turnat marmeladă – pentru producerea de bomboane de jeleu.
• Mixer de aluat - pentru frământarea soiei, marțipanului, masei de caramel și așa mai departe.
• Mașină de format bomboane pentru a face bomboane fără umplutură.
• Mașină de format bomboane pentru a face bomboane umplute.
• Ghilotină – pentru tăierea bomboanelor
• Transportor de răcire.
• Mașină de vitrare.
• Tambur de drajeuri - pentru producerea de zahăr, ciocolată, drajeuri de caramel, nuci glazurate sau stafide și așa mai departe.
• Transportor de ambalare.

Acest echipamente de cofetărie pentru întreprinderile mici ne va permite să producem cea mai largă gamă de bomboane, inclusiv bomboane dezvoltate după propriile noastre rețete. Este clar că, în funcție de planurile de producție, lista echipamentelor poate fi scurtată sau completată cu alte tipuri de echipamente.

Echipament tehnologic auxiliar pentru o cofetărie

Un astfel de echipament, deși numit auxiliar, este de fapt foarte necesar. Aceleași mixere aparțin echipament auxiliar, dar nu te poți descurca fără mixere. Același lucru este valabil și pentru cerne de făină. Da, un astfel de echipament nu este esențial pentru o fabrică de cofetărie, dar fără el multe procese vor fi efectuate prost.

Deci, echipamentele auxiliare includ:

• Cerne de făină.
• Mixere (batatoare).
• Mori pentru fabricarea zaharului pudra.
• Tocatoare pentru nuci si ciocolata.
• Batatoare de ou (pentru separarea albusurilor de galbenusuri).
• Mașini pentru curățarea nucilor (migdale, alune, alune, fistic).

În principiu, liniile de ambalare pot fi clasificate și ca echipamente auxiliare, deoarece astfel de mașini nu afectează procesul de producere a dulciurilor. Dar ele influențează rezultatul final, deoarece ambalajul frumos, atractiv și de înaltă calitate al produsului finit joacă un rol important.

Așadar, astăzi cei care decid să-și înceapă propria afacere în domeniul producției de cofetărie au posibilitatea de a achiziționa orice echipament tehnologic de la întreprinderile din industria cofetăriei. Achiziționarea de mașini de cofetărie vă permite să începeți imediat producția, cu un număr minim de muncitori, ceea ce este foarte important, mai ales în stadiile incipiente.

Fursecuri și fursecuri din turtă dulce, chifle și prăjituri, macaroons și cupcakes, brioșe și gogoși, eclere și cornuri... Un bucătar experimentat sau un iubitor de dulciuri cu experiență poate continua cu ușurință această listă. Produsele de cofetărie sunt într-adevăr la mare căutare în rândul cumpărătorilor. Dacă aspectul atractiv este completat de un gust excelent, popularitatea acestuia crește semnificativ. Nu cel mai mic rol în succesul general al unui magazin de cofetărie revine selecției competente a echipamentelor.

Profesia de patiser a fost considerată onorabilă în orice moment. De exemplu, în Franța în secolul al XVIII-lea, pentru a învăța acest meșteșug era necesar să poți să desenezi și să sculptezi și să participi la cursuri de desen, arhitectură și istoria artei.

Echipament pentru o cofetărie

Setul de echipamente necesare pentru o cofetărie depinde, desigur, de volumul producției și de obiectivele stabilite, dar încă există o anumită listă standard sau minimul necesar. Acesta va fi discutat mai jos.

Sita de faina

O sită de făină este necesară într-o cofetărie din două motive:

1. A scoate din faina impurități străine. Cu siguranță nu vor îmbunătăți gustul produsului final.

2. Pentru a slăbi și îmbogăți făina cu oxigen. Fiind ambalat pentru o lungă perioadă de timp, devine puternic comprimat și încetează să fie saturat cu oxigen. Dospirea și aerarea sunt necesare pentru a obține un aluat mai pufos și mai moale.

După cum sugerează și numele, este folosit pentru frământarea aluatului. Astfel de dispozitive diferă în funcție de putere, volumul bolului (recipient de aluat) și tipul de element de lucru. Acesta din urmă poate fi în formă de S și Z. Malaxoarele de aluat în formă de S sau altfel spirală sunt optime pentru prepararea aluaturilor foietaj, a aluatului nedospit sau a aluatului de drojdie. Cele în formă de Z sunt mai bune pentru a obține un aluat foarte tare. Se folosesc la prepararea fursecurilor, tăițeilor, pastelor sau găluștelor. Pentru diverse modele de malaxor, atât elementul de lucru, cât și bolul, sau doar unul dintre aceste elemente, se pot roti în jurul propriei axe.

Vă permite să obțineți straturi de aluat de o anumită grosime. Un astfel de echipament poate fi de birou sau de pe podea. Ambele opțiuni sunt potrivite pentru utilizare în brutării, pizzerii, magazine de găluște, cafenele, restaurante și cofetării. Alegerea tipului de foaie de aluat depinde de camera in care o vei aseza. Furnizoarele de aluat produse în prezent sunt proiectate pentru a funcționa cu acestea tipuri diferite Test. Așadar, pentru a face găluște sau prăjituri veți avea nevoie de echipamente cu un motor puternic, care poate face față cu aluatul dur. Unele modele de mașini sunt echipate cu motoare reversibile. Sunt optime pentru lucrul cu foietaj. În plus, mașinile de înfășurare de aluat diferă prin sistemul de control (mecanic, electromecanic sau senzor), gradul de automatizare (mecanic, semiautomat sau automat) și dimensiuni maxime straturile rezultate.

Mixer

Un alt instrument convenabil pentru patiserie este un mixer planetar. A primit acest nume datorită asemănării naturii mișcării corpului său de lucru și a planetelor din sistemele stelare. Se știe că planetele se rotesc simultan în jurul stelei și a propriei axe. Prin analogie cu aceasta, atașamentul mixerului participă, de asemenea, la două mișcări simultan: în jurul axei vasului și propriul său. Vasul în sine rămâne nemișcat.

Principalul avantaj al unui mixer planetar este versatilitatea acestuia. Aparatul este potrivit nu numai pentru frământarea aluatului, ci și pentru prepararea de mousse, sosuri, maioneză, creme, smântână, bezele, sufleuri și multe altele. Este echipat cu mai multe tipuri de atașamente (loț, spatulă și cârlig) și poate lucra cu amestecuri de diferite vâscozități. Sunt disponibile modele de baterii de masă și pe podea cu capacități diferite.

Fermentarea este procesul de fermentare a aluatului de drojdie înainte de coacere. Pentru ca acesta să apară, sunt necesare anumite condiții: temperatură până la +38 ° C și umiditate 75–85%. În timpul fermentației, aluatul este saturat cu dioxid de carbon, devine mai liber, mai aerisit și crește în dimensiune. Proofing este una dintre cele mai importante etape în prepararea produselor de panificație. Pentru realizarea acesteia se folosesc proofers. Toate, indiferent de dimensiune, sunt echipate cu sisteme de control al temperaturii și umidității.

Coace

Cuptorul poate fi numit elementul principal dintr-un set de echipamente pentru o cofetărie. Cel mai adesea, modelele de convecție sunt utilizate în practică. Caracteristica lor distinctivă este prezența ventilatoarelor de circulație în design. Acestea asigură o distribuție rapidă și uniformă a căldurii în camera de lucru. Ca rezultat, timpul de preparare a produsului este redus cu aproximativ 25%. Toate modelele de sobe sunt echipate cu sistem de umidificare cu abur. Împreună cu fluxul de aer uniform, acest lucru vă permite să obțineți o crustă crocantă lucioasă pe suprafața produselor de copt.

Un alt tip popular de cuptoare sunt cuptoarele cu vatră sau cu punte. Numărul de focare pentru diferite modele poate varia de la unu la patru. Fiecare dintre niveluri este echipat cu elemente de încălzire electrice sau arzătoare pe gaz pentru distribuirea uniformă a căldurii. Unele modele sunt echipate cu umidificatoare cu abur pentru a menține un anumit microclimat. Trăsătură distinctivă cuptoarele cu etaje multi-nivelate reprezintă capacitatea de a controla independent modul de funcționare al fiecărei secțiuni separat. Acest lucru vă permite să coaceți produse complet diferite în același timp.

Dozator de seringi

Seringa dozatoare este utilizată la prepararea de cornuri, brioșe, prăjituri cu cremă, eclere și alte produse de cofetărie. Este folosit pentru a distribui și extruda gemuri, umpluturi și creme. Diferite modele de astfel de echipamente pot fi acționate manual sau mod automat. Pot fi piston, angrenaj sau șurub.

Cărucioare

Cărucioarele au o structură pe mai multe niveluri și sunt adesea numite rafturi de panificație sau știfturi. Se folosesc pentru mutarea si depozitarea tavilor cu semifabricate sau gata preparate. produse de cofetărie. Cărucioarele sunt foarte convenabile în ceea ce privește economisirea spațiului de lucru.

Tavi de copt

Tavile de copt sunt un alt accesoriu necesar pentru o patiserie. Ele diferă prin dimensiunea, adâncimea și forma părții laterale, materialul de fabricație și pot avea o acoperire antiaderență și o perforare. Foile de copt cu fund gros asigură o distribuție mai uniformă a temperaturii. Unele modele sunt echipate cu manere pentru o deplasare usoara. Cel mai adesea, astfel de produse sunt fabricate din oțel inoxidabil sau aluminiu alimentar. Aceste materiale sunt rezistente la medii agresive, coroziune si schimbari de temperatura.

Concluzie

La lista de mai sus puteți adăuga mese, rafturi, diverse echipamente de coacere, frigidere și congelatoare, dar se referă mai degrabă la echipament adițional. Un alt punct de reținut este importanța factorului uman. Nici o cantitate de echipament, chiar și cel mai modern, nu poate înlocui un adevărat maestru patiser. Personalul calificat sta la baza unei cofetarii de succes si prospera.

Unul dintre cei mai faimoși cofetari este belgianul Pierre Marcolini. În patria sa este numit vrăjitorul gustului și maestrul ciocolatei. În unele tipuri de dulciuri sale, Marcolini folosește umpluturi complet neașteptate: de exemplu, cu adăugarea de flori din plante tropicale, care aduc o persoană într-o stare de euforie ușoară.