Ouăle sunt evaluate individual (de obicei în selecție) și în grup. Rezultatul evaluării și controlului trebuie să fie precis și de încredere pentru a servi drept bază de încredere pentru eliminarea promptă a cauzelor care au influențat modificarea calității ouălor.
Pentru a face acest lucru, este necesar: să prelevați probe (probe) de ouă la aceeași oră a zilei, în jurul orei 10-11;
prelevați probe în mod egal din diferite niveluri de cuști (cuiburi) și secțiuni ale adăpostului de păsări (hală);
pentru a obține date adevărate despre calitatea ouălor, în special despre grosimea și rezistența cojii, ouăle în timpul prelevării trebuie luate direct din cuști (panglici, cuiburi), adică „mai aproape” de găina ouătoare;
volumul probei destinate controlului calităților interne ale ouălor (ruperea) trebuie să fie de cel puțin 20 de bucăți, fără rupere - cel puțin 150 de bucăți, la monitorizarea contaminării și deteriorarea cojii - cel puțin 1000 de bucăți;
evaluarea ouălor proaspete din cauza instabilității unor indicatori ai calității lor trebuie efectuată în același timp după depunerea (într-o zi) la aceeași temperatură; .
înainte de a evalua ouăle, este necesar să se verifice funcționalitatea și acuratețea citirilor instrumentelor utilizate.
Controlul calității ouălor se efectuează, de regulă, de 2 ori pe lună și la nevoie.
În timpul acceptării, se prelevează mai întâi o probă medie de cutii (sau alte unități de ambalare a ouălor) în valoare de 10% din numărul de cutii din lot, iar apoi se prelevează o probă medie de 50 de bucăți din fiecare cutie (pachet).
Oul este evaluat prin metode organoleptice, fizice și chimice.
Metodele organoleptice sunt utilizate pentru a evalua semnele de calitate a ouălor cum ar fi deteriorarea, contaminarea, marmorarea și pigmentarea cojii, locația și mobilitatea gălbenușului, prezența incluziunilor (petelor) în ou, locația camerei de aer, cum ar fi precum și stratificarea și transparența proteinei, pigmentarea gălbenușului (pe un ou deschis). Metoda organoleptică este folosită pentru degustarea ouălor alimentare.
Metodele fizice sunt utilizate pentru a evalua masa și densitatea ouălor, indicele de formă, deformarea elastică și rezistența cojii, indicele de densitate (consistență) al fracțiilor proteice, dimensiunea camerei de aer și pe oul deschis - unități Howe, proteine și indici de gălbenuș, raportul dintre proteine și gălbenuș, grosimea și masa relativă a cochiliei, porozitatea acesteia, indicele de refracție al proteinei și gălbenușului și altele.
Cu ajutorul metodelor chimice, în principal în evaluarea grupului de ouă, conținutul de umiditate, cenușă, proteine, lipide, vitamine, macro și microelemente, reziduuri de substanțe medicinale și alți compuși chimici care determină valoarea nutritivă și siguranța ouălor sunt determinate.
deteriora cojile se determină prin numărarea tuturor ouălor deteriorate separate în timpul sortării lotului controlat, ținând cont de calcinul alocat unui recipient separat în timpul colectării.
Controlul daunelor (prin adăpost, hală) se poate realiza și prin lumânarea unui eșantion mediu de ouă (cel puțin 1000 de bucăți), ținând cont de lupta deja alocată de adăpostul de păsări, și de colectarea brută a ouălor conform formulei.
unde P este procentul de deteriorare totală (crestătură + broiler), N este numărul de ouă deteriorate izolate din probă (probă), O este numărul de ouă din eșantion, B este numărul de ouă - calcin izolat de păsări de curte , C - - colectare brută de ouă, buc.
poluare ouăle sunt determinate de zona specifică de contaminare a cojii. În funcție de gradul de contaminare, ouăle în timpul controlului sunt împărțite în 4 grupe:
cu o coajă curată - absența completă a contaminării, precum și prezența unor puncte sau dungi unice care nu încalcă forma generala ouăle la fel de curate;
cu o coajă ușor murdară - un punct slab (fără murdărie aderă) nu mai mult de 1/32 (3%) sau câteva pete în total nu mai mult de 1/16 (6%) din suprafața cochiliei;
cu coajă moderat murdară - există pete, puncte sau dungi, care ocupă nu mai mult de 1/4 (25%) suprafața cochiliei;
cu o coajă murdară - prezența murdăriei aderente sau a unor pete moderat pronunțate, ocupând mai mult de 1/4 din suprafața cochiliei.
marmorare cochiliile (de pete) sunt estimate vizual prin suprafața totală ocupată de pete transparente, puncte sau dungi, clar vizibile atunci când sunt translucide. Este convenabil să aveți următoarele gradări de marmorare: fără marmorare (puncte simple, dungi mici, nu sunt permise mai mult de cinci); suma suprafețelor luminoase nu este mai mult de 1/4 din ou, nu mai mult de 2/4, nu mai mult de?, mai mult de 3/4. Marmurarea apare complet numai după 2-3 zile de depozitare a ouălor.
Pigmentarea galbenusului este strâns legată de conținutul de carotenoizi din acesta. Pigmentarea este evaluată prin compararea vizuală a intensității sale cu segmentul corespunzător al scalei speciale de culori VNITIP. Numărul de segmente cu intensitate crescută a culorii corespunde unui anumit nivel de carotenoizi în g de gălbenuș.
Pigmentarea gălbenușului și conținutul de carotenoizi din acesta pot fi determinate și printr-o scară de culori formată din 10 eprubete (conuri) umplute cu o soluție cropică (3,6%), apă distilată și lapte degresat.
Culoarea fiecărui tub al scalei corespunde unei anumite cantități de carotenoizi.
Când se evaluează pigmentarea, gălbenușul este eliberat de proteine și plasat pe hartie alba. Evaluați la lumina zilei. Precizia metodei este destul de mare, destul de suficientă pentru a controla asigurarea straturilor cu caroten.
Degustare ouă este condusă de o comisie de cinci persoane.Ouăle sunt gustate fierte sau prăjite, evaluând principalele caracteristici nutriționale pe o scară de 5 puncte.
Masa de ouă- cel mai important indicator fizic al valorii hranei și gătitului, care determină productivitatea păsării. Se măsoară prin cântărire pe o cântar cu o precizie de 0,1 g.
Densitatea ouălor măsurată folosind soluții saline de diferite concentrații, care este judecată de citirile unui hidrometru. Dacă un ou scufundat într-una dintre soluții este în stare suspendată (nu se scufundă sau plutește), atunci densitatea lui corespunde cu cea a soluției date.
Densitatea este determinată printr-o altă metodă -- cântărind oul (sau întreaga probă de ouă) de două ori, mai întâi în mod obișnuit, iar apoi în apă distilată la o temperatură de 20 °. Diferența dintre valorile acestor cântăriri este egală cu volumul oului (cm 3), iar masa (în aer) împărțită la volum dă densitatea oului (g/cm 3).
Densitatea oului reflectă indirect grosimea cojii.
La determinarea densității ouălor este necesară o operare atentă (eliminarea bulelor de aer de pe coajă, precizia cântăririi, menținerea aceleiași concentrații a soluției, temperatură etc.) Se recomandă compararea indicatorilor de densitate a ouălor obținute din aceeași vârstă. gaini ouatoare..
Indexul formularului- procentul dintre diametrul mic al oului față de cel mare - se determină cu ajutorul unui index metru IM-1 sau un șubler. Peste 1000 de ouă pot fi evaluate în 1 oră folosind dispozitivul.
Deformare elastică cojile sunt un indicator indirect al grosimii și rezistenței sale, care este determinată cu ajutorul dispozitivului PUD-1. Oul de evaluat se așează orizontal pe știfturile mesei de ridicare și, prin rotirea tamburului, se ridică până atinge tija de măsurare a microindicatorului și mai departe, până când săgeata este pusă la zero (numai în direcția săgeată). Când butonul este apăsat, săgeata va arăta valoarea indicatorului. Este recomandabil ca fiecare instrument să aibă o curbă de calibrare pentru transformarea forței elastice în grosimea carcasei.
Rezistența carcasei- cel mai important indicator al valorii comerciale a ouălor. Rezistența este testată folosind diverse dispozitive care înregistrează presiunea maximă asupra carcasei în momentul distrugerii acesteia. Coaja este fie zdrobită până când apare o crăpătură, fie străpunsă cu un ac cu un capăt tocit (plat) cu un diametru de 0,4 mm. Există o metodă de măsurare a rezistenței carcasei prin metoda puncției, dar cu o introducere limitată a acului în carcasă (doar 80-100 microni). În același timp, calitățile nutriționale și de incubație ale ouălor sunt păstrate pe deplin.
Indicele de densitate al fracției proteice măsurată în grade pe un pendul special de torsiune în funcție de unghiul de dezintegrare al primei sale oscilații. Cu cât consistența proteinei este mai densă, cu atât unghiul de degradare este mai mare. În funcție de densitatea proteinei, unghiul variază de la 8 la 35°.
Dimensiunile camerei de aer sunt determinate folosind un șubler sau un șablon din carton gros, cu o decupare semicirculară și o scară milimetrică. Văzând prin ou și aplicând un șablon pe stâlpul lui tocit (în zona pugii), măsurați înălțimea și diametrul camerei de aer.
unități Howe ca un indicator al consistenței proteinei dense, asociată în primul rând cu prospețimea oului, se determină conform tabelului de la intersecția masei oului, (g) și înălțimea în picioare a proteinei dense exterioare (mm) la turnarea conținutului oului pe un pahar plat. Înălțimea proteinei se măsoară la o distanță de 10 mm de gălbenuș folosind un altimetru. Pentru a accelera determinarea unităților. Howe folosește un dispozitiv care oferă un rezultat gata, simultan cu determinarea înălțimii unei proteine dense.
Indicele proteic determinat de formula:
Unde h-- înălțimea în picioare a proteinei dense, mm, dși D-- diametre mici și mari de proteine dense răspândite pe sticlă, mm.
Indexul galbenusului determinat de raportul procentual dintre înălțimea gălbenușului turnat pe pahar (neeliberat din albuș) și diametrul său mediu de împrăștiere.
Indicele de proteine și gălbenuș este, de asemenea, exprimat ca un număr abstract, care este mai puțin convenabil decât ca procent.
Raportul dintre masa de proteine și gălbenuș(sau gălbenuș la proteină), reflectând valoarea nutritivă a ouului, se determină prin separarea proteinei de gălbenuș și cântărirea cu cel mai apropiat 0,1 g. Pentru a evita pierderea proteinei și a reduce acuratețea determinării, masa acestuia poate fi calculată din diferența dintre masa întregului ou și suma maselor gălbenuș și coajă.
Grosimea carcasei- un indicator important al calităților comerciale ale ouălor și al nivelului de nutriție minerală și vitaminică a găinilor ouătoare. Se măsoară cu ajutorul unui micrometru cu tijă de măsurare rotunjită sau cu un comparator montat deasupra mesei de măsurare, cu o precizie de 0,1 mm. Măsurătorile se efectuează prin separarea peliculei învelișului, în trei zone ale cochiliei - pe „ecuator”, poli contonciți și ascuțiți, urmată de media rezultatului.
Greutatea relativă a carcasei este un indicator indirect al grosimii și rezistenței sale. Pentru a determina acest indicator, oul și coaja (fără pelicula de coajă) sunt cântărite cu cea mai apropiată 0,1 g, apoi se calculează raportul (în %).
Porozitatea cochiliei determinată prin colorarea suprafeței sale interioare cu o soluție alcoolică de albastru de metilen (0,1-0,5%) până când apare o soluție în porii de pe suprafața exterioară a cochiliei. Porii colorați și vizibili sunt numărați în patru zone de înveliș cu o suprafață de 0,25 cm 2 fiecare, apoi rezumați pentru a da numărul de pori pe 1 cm 2 .
Înainte de colorare, pelicula de coajă este îndepărtată, iar pentru a număra așa-numiții pori „oarbi”, coaja se fierbe timp de 10-15 minute într-o soluție de NaOH 10%. O zonă de 0,25 cm 2 este indicată convenabil cu o ștampilă de cauciuc.
Indicele de refracție al gălbenușului și al albumenului ca indicator indirect al conținutului de substanță uscată se determină cu ajutorul refractometrelor de diferite mărci. Înainte de măsurare, este necesar să se obțină o masă omogenă prin agitare temeinică. Aproximativ coeficienții de refracție ai albului și gălbenușului sunt 1,356 și, respectiv, 1,418. Precizia citirilor refractometrului este setată cu apă distilată, al cărei indice de refracție la 15 ° este 1,33329.
Concentrația ionilor de hidrogen (pH) albul și gălbenușul reflectă în principal prospețimea ouălor. Se determină cu ajutorul potențiometrelor. Înainte de determinare, dispozitivul este ajustat conform soluțiilor tampon cu un pH de 4,9-5,8 pentru gălbenuș și cu un pH de 8,5-9,0 pentru proteină. Măsurarea se efectuează fără diluarea proteinei și a gălbenușului, fiecare probă de 3 ori cu calculul valorii medii.
Vitamina A și carotenoideîn gălbenuș se măsoară cantitativ după saponificarea unei probe de gălbenuș cu o soluție de potasiu caustic, alcool etilic și pirogalol. La determinarea carotenoidelor, extractul eteric al acestor substanțe este colorimetric, iar la determinarea vitaminei A, eterul este distilat, cristalele de vitamine rezultate sunt dizolvate în cloroform, se adaugă o soluție cloroformică de triclorura de antimoniu cu anhidridă acetică și albastrul rezultat. culoarea este rapid colorimetrică.
La calcularea conținutului de carotenoizi și vitamina A, este necesar să existe curbe de calibrare construite pentru un fotoelectrocolorimetru, care este folosit pentru a măsura: densitatea optică a soluțiilor de lucru.
Cum se fac ouăle într-o fermă de păsări. iconoplev a scris pe 12 martie 2014
Când am avut ocazia să vizitez ferma de păsări și să mă uit la toate procesele sale de afaceri, nu am putut refuza o astfel de oportunitate.
De unde vine oul.
Oul este luat de la o găină ouătoare. A ei țelul vieții este de a depune ouă. Și face asta timp de 19 luni. Aceasta este durata optimă de viață a unei găini ouătoare. După aceea, un astfel de indicator precum „producția de ouă” scade în pasăre, iar conținutul său devine ineficient.
Cu cât este mai tânără găina ouătoare, cu atât ea depune oul mai mic, dar cu atât este mai util acest ou, spune Alexey, și adaugă că cumpără doar pentru el ouă de la păsări tinere. Cum să le găsesc, voi spune mai departe.
De unde vine găina ouătoare.
O găină ouătoare este luată, în mod paradoxal, dintr-un ou. Aceste ouă trăiesc într-un incubator de păsări și acesta este singurul unitate de producție companii la care nu mi s-a permis accesul. Pentru că regimul. Și eu și bacteriile mele. Nepermis. Apropo, am realizat prima dată importanța managementului sănătății animale când am ajuns la ferma de păsări. Sunt mii de ei, imaginați-vă ce se va întâmpla dacă faceți o infecție. Prin urmare, vom omite procesele de afaceri de incubare ca necunoscute.
Unde trăiesc găinile ouătoare.
Găinile ouătoare trăiesc în adăposturile de păsări. Acestea sunt hangare atât de lungi. În interior, spațiul este organizat astfel:
În interiorul fiecărui hangar sunt organizate apartamente cu mai multe etaje în care se așează păsările. Podelele cuștilor sunt făcute în unghi, astfel încât ouăle, pe măsură ce sunt demolate, să se rostogolească în jgheaburile de depozitare și să aștepte să pornească transportorul și să le ia la sortare.
O anumită temperatură și umiditate sunt menținute în interiorul adăpostului de păsări. Acesta este un indicator al microclimatului. Trebuie să fie strict definit - sănătatea păsării depinde de ea. Microclimatul este monitorizat de calculatoare care organizează atunci când este nevoie de curent și, dacă este necesar, încălzire. Găinile ouătoare nu pornesc muzică, dar în adăpostul păsărilor se aude un țipăt atât de ciudat, sunetele a mii de păsări.
Restaurant cu pui.
În imaginea de mai sus, în stânga și în dreapta pasajului, puteți vedea astfel de bucăți verticale de metal urcând. Aceasta este o distribuție a furajului - mașina își îndeplinește misiunea de sațietate de 8 ori pe zi, dând hrană semenilor păsări, conform meniului.
Furajele intră de aici în adăpostul păsărilor
Acesta este un restaurant cu pui. Aici transportul special aruncă rațiile de mâncare pentru pui. O găină ouătoare trebuie să mănânce corect și echilibrat, astfel încât oul pe care îl depune să conțină toate oligoelementele pe care ar trebui să le conțină, iar pasărea însăși să fie fericită și sănătoasă.
Controlul asupra calității nutriției păsărilor de curte și respectarea rețetei amestecurilor este cheia calității produsului final. Centrul propriu de producție de furaje produce 17 tipuri de amestecuri pentru hrana păsărilor, care le sunt hrănite conform tehnologiei de creștere.
Da, mergi pe Mac pentru burgeri? Câte feluri există? 6 sau 9? Aici, și pasărea are 17. Și, apropo, pasărea are un produs natural.
Baza hranei pentru păsări este grâul. Compania are terenuri proprii, care se seamănă 50% cu grâu, 10% cu ovăz, 20% cu orz și încă 20% pentru acele culturi care se numesc auxiliare sau cele mai relevante în sezonul următor. Cu toate acestea, terenurile proprii ale companiei nu sunt suficiente, iar serviciile de achiziții cumpără constant culturi de cereale de pe piață.
Și iată rețetele JAm un magazin de rețete, o pizzerie cu rețete, o fabrică de ambalare a cărnii. Totuși, disponibilitatea rețetelor și a tehnologiei este baza afacerii, dar respectarea lor competentă este cheia succesului în afaceri. Da!
Logistica intra-fabrica
În timp ce mergeam de la o păsări la alta și din mers ne dăm seama de unde provine salmonela din ouă și de ce trebuie spălate, am fost depășiți periodic de tot felul de camioane care transportau ceva undeva. La ferma de pasari mare rol joacă logistică internă. Vedea. Există o nevoie constantă în logistica a trei fluxuri:
A) Fluxul de furaj - complexul de recoltare furajere pregătește zilnic 500 de tone de furaj. Sunt vreo 20 de camioane. În interiorul site-urilor, furajele sunt transportate în mod regulat la adăposturile de păsări de curte cu vehicule specializate. Ele pot fi numite camioane de alimentare.
B) Fluxul păsărilor de curte - cu o oarecare frecvență, puii crescuți sunt aduși din incubator în adăposturile de păsări. Această logistică veterinară nu este mai puțin importantă decât oricare alta.
C) Cel mai important flux este fluxul de ouă. Doar un adăpost de păsări eliberează 30.000 de ouă pe zi. Vă puteți imagina? Vor urma fotografiile. Din anumite motive, termenul „purtători de ouă” nu a funcționat pentru mine. Se pare că mașinile care transportă ouă au un nume oficial - o navă container. Și purtătorul de ouă sună mai distractiv.
Deci, ne-am dat seama de infrastructură. Acum să ne uităm la calea oului în sine.
După ce oul a fost depus, găina ouătoare a depus oul, acesta se rostogolește pe suprafața înclinată în jgheabul de depozitare.
Fiecare acumulator este un transportor care se pornește la un moment dat, iar toate produsele acumulate de forță de pui sunt trimise spre sortare. Arata cam asa.
Toate ouăle colectate în acest fel sunt întinse pe masa de sortare, unde sortarea primară a ouălor se realizează în 4 mâini.
Aici, inspecția și respingerea oului se efectuează în funcție de parametri precum crestătura (crapatura) și spargerea ouălor. Ouăle care au trecut de screeningul premergător zborului sunt așezate în aceleași ecrane, stivuite și din ele se formează containere cu ouă, care sunt apoi livrate la centrul de sortare cu ajutorul camioanelor de ouă, adică camioane container.
Această sortare este efectuată de găini - angajați ai companiei, a căror responsabilitate este să prindă ouăle defecte. Prins - un premiu. Dacă căsătoria este găsită la centrul de sortare, atunci bonusul va fi pierdut. Legile managementului calitatii.
La sosire la centru de sortare Fiecare recipient este supus unui test de diagnostic de laborator. În ce constă, nu m-am adâncit, oul se curăță și după aceea cade în mâinile ventuzelor unui astfel de robot. Începe procesul de sortare.
Robotul, folosind ventuze, ridică toate ouăle de pe ecran și le așează pe banda transportoare. Ouăle de la fiecare pasăre sunt prelucrate separat, ouăle nu sunt amestecate. Acest lucru se face pentru a controla calitatea sortării primei etape. Și, în general, să monitorizeze conformitatea ouălor depuse cu cerințele documentației de reglementare privind depunerea ouălor.
Înainte ca aparatul să sorteze tot bunul care a venit din casă, ouăle trec prin ovoscop. Aceasta este o radiografie. Cu ajutorul său, integritatea părții interioare a carcasei este văzută pentru absența fisurilor în ea. Acest lucru este important pentru că prezența acestor fisuri este o încălcare a integrității cochiliei, adică un ou inutilizabil. Un alt nivel de control al calității.
Principiul de funcționare al mașinii de sortare este următorul: toate ouăle sunt cântărite și măsurate. Într-un ou, gradul este determinat de greutate și volum: cel mai înalt grad - unii parametri, primul - alți parametri, al doilea și al treilea - parametrii proprii. Există ouă care sunt cele mai multe. Acest ou se numește „special” și mașina știe și unde să-l pună. Totul este programat. În funcție de greutatea/volumul produsului, mașina direcționează ouăle pe benzile corespunzătoare, de unde sunt preluate de mașinile de ambalat.
O altă mașină de ambalat
Adică, fiecare tip de ou are propriul său ambalaj, iar pe măsură ce ouăle sunt setate, corexul este ajustat la ele.
Shmyaks și pachetul finit de ouă au mers pe următorul transportor, până la ambalarea în cutii.
Apropo, tot acest proces de sortare se desfășoară pe muzică tare care se aude în atelier, iar după sortarea fiecărei case de păsări, mașina se oprește și este igienizată.
După ambalarea într-un container de consum sau de transport, ouăle merg, deja după soi, fiecare la propriul său ambalator. Mi-a adus aminte de trecerea prin vamă, când toți pasagerii avionului se grăbesc la cabinele vameșilor, stau la coadă și ies în loturi egale unul câte unul la intervale regulate. Ambalatorii pun pachetele cu ouă în cutii, care, pe măsură ce sunt umplute, sunt preluate de încărcătoare și duse la depozit.
În ultima etapă, cutiile sunt deplasate, paletizate și încărcate în camioane care le duc la magazine.
De fapt, calea oului s-a încheiat. Ca ciclu de producție. Principalul lucru în această producție este calitatea hranei, condițiile păsărilor și controlul calității ouălor. Iată, de fapt, valorile pe care compania de păsări Chebarkul le monitorizează constant.
Nu ai obosit încă?
Atunci iată o poză care clasifică cele 4 criterii principale pentru calitatea ouălor.
Pentru a încheia călătoria cu ouă, iată 5 fapte rapide despre ou ca produs pe care cred că ar trebui să le cunoască toți consumatorii.
1. Cu cât găina ouătoare este mai tânără, cu atât oul este mai mic și gradul său „scăzut”. Cele mai mici ouă sunt soiurile C3 și C2, în timp ce acestea sunt cele mai multe ouă sănătoase, deoarece au fost demolate de animale tinere.
2. Cel mai popular ou este „selectat”, acesta este cel mai mare ou. Este cel mai de preț lucru. Dar găina „bătrână” a dat jos. Are mai puține elemente utile decât ouăle „mai tinere”. Mai mult nu este întotdeauna cel mai util.
3. Nu există salmoneloză în ou, fiecare lot produs este analizat de propriul laborator înainte de a fi trimis la ambalare. Dar, cu toate acestea, oul trebuie spălat. Nimeni nu a anulat probabilitatea unei erori.
Bacteria poate fi găsită pe un ou de la o pasăre, care, ca un organism viu, poate suferi de diferite boli. Monitorizarea stării „turmei”, prevenire și vaccinare - afaceri cheie procesele de control al calității din fabrică.
4. Toate ouăle de masă produse de pasărea Chebarkul au statutul Halal. Această stare este confirmată așa cum ar trebui să fie confirmată. Diferența dintre tehnologie și un ou obișnuit este o bază alimentară, în care sunt excluse anumite componente care nu sunt acceptabile de canoanele musulmane.
5. În total, compania Chebarkulskaya Ptitsa produce 9 soiuri de ouă. Acestea sunt tipurile clasice de ouă conform GOST: C1, C2, C3, ouă de cea mai înaltă categorie și ouă selectate, precum și de fermă (cu acid folic), iodate, de casă și o varietate Halal separată.
Mi-a plăcut foarte mult această parte a turneului, am intrat foarte mult în acele procese de afaceri la care nu m-am gândit niciodată ca un consumator al produsului. Pasărea Chebarkul bine făcut.
Va fi o a doua parte în curând. Aceasta este o călătorie în lumea cărnii de pui.
Scriu despre companii și afaceri din Chelyabinsk pentru că sunt interesat și știu că Che nu este doar fabrici. Dacă lucrați pe piețe B2C, produceți produse interesante și oferiți servicii bune, scrieți-mi și vă vom povesti cu ușurință.
Producția fiecărui produs necesită un control chimic, fizic și microbiologic bazat pe dezvoltarea din ce în ce mai extinsă a științei pentru a se asigura că informațiile necesare sunt întotdeauna disponibile în procesul de producție. Fără aceasta, acum este imposibil să creați un produs nou.
Astfel, pentru introducerea liniilor tehnologice și a întregului Produse noi sunt necesare o serie de măsuri de control al calității, care trebuie aplicate fără a eșua pentru a îndeplini în mod constant cerințele din ce în ce mai mari pentru calitatea produsului.
Deși ouăle de pui sunt vândute prin comerț, pot fi vândute ouă de alte tipuri de păsări. După mărime, formă, culoarea cojii, nu este greu să recunoști ouăle de gâscă și curcan. Sens special are o separare a ouălor de rață și de pui, deoarece de foarte multe ori ouăle de rață sunt infectate cu salmonella.
În medie, ouăle de găină cântăresc 50-60 g, coaja este albă sau maro, pe care porii în majoritatea cazurilor se văd cu ochiul liber. Spre deosebire de ouăle de găină, masa ouălor de rață este de 60-70 g, coaja are o nuanță verzuie, netedă, strălucitoare, se pare că este acoperită cu un strat de ulei, porii de pe coajă nu sunt vizibili pentru cei goi. ochi. Cu toate acestea, aceste diferențe nu sunt întotdeauna suficient de clare pentru a distinge între ouăle de pui și ouăle de rață pe baza caracteristicilor obiective. Cu toate acestea, există diferențe în compoziția cochiliei (în mare parte nu sunt legate de hrănire). Prin metoda
Wettzel (1967) utilizând fotometrie determină conținutul de magneziu din înveliș. Rezultatul obținut face posibilă distincția între ouăle de rață și ouăle de pui. A fost dezvoltată o metodă pentru determinarea ouălor de rață și găină pe baza unei analize serologice a compoziției proteice. Cu o astfel de analiză, este posibil să se obțină rezultate chiar dacă oul este supus unui ușor tratament termic.
Translucidența descrisă mai sus vă permite să determinați dimensiunea pugului, starea proteinei și a gălbenușului.
Controlul calității ouălor include determinarea faptului de spălare a ouălor. Când este translucid cu razele ultraviolete, carcasa este fluorescentă în roșu și albastru. Pe el pot fi observate pete gri, din care poluarea a fost spălată. Destul de eficient, puteți folosi metoda de scufundare a ouălor într-o soluție de vopsele, atunci când cuticula colorată poate fi separată de coaja de var, dacă nu a fost spălată înainte de spălare (în acest caz, acest loc nu este vopsit).
După spargerea oului, conținutul acestuia este evaluat organoleptic. Determinați indicatorii ouălor crude: culoare, miros, consistență; după fierberea ouălor fierte moi fără a adăuga sare - se observă conformitatea gustului, culorii și mirosului cu cerințele standardului sau orice abateri de la acestea.
Greutatea specifică este una dintre caracteristici proprietăți fizice ouă, a căror cunoaștere servește ca un indicator suplimentar în determinarea calității. Raportul rezultat între volum și masă indică o modificare a indicatorilor de calitate ai ouului. Greutatea specifică se determină după cum urmează: oul este cântărit la cea mai apropiată sutime de gram, volumul său este determinat pe baza volumului de apă deplasat, iar greutatea oului este împărțită la volumul său. Greutatea specifică a proteinei sau a gălbenușului este determinată după omogenizarea materialului analizat folosind un dispozitiv de greutate specifică.
Vârsta unui ou poate fi apreciată după indicele de gălbenuș și proteine. Conținutul oului se toarnă pe un pahar plat. Gălbenușul unui ou proaspăt își păstrează aspectul rotund, nu se varsă și numai zonă micăînconjurat de o proteină în care se poate distinge clar între un strat dens și cel lichid. Indicele ouălor este determinat de înălțimea (altimetrul) și lățimea (caliperul) oului vărsat pe sticlă. Pentru calcularea indicelui se folosesc următoarele rapoarte: indicele gălbenușului - înălțimea: lățimea; indicele proteic - înălțimea proteinei dense: lățime medie.
Pentru o estimare mai bună, rezultatul măsurării este înmulțit cu 10.000.
Valoarea pH-ului proteinei și gălbenușului se determină separat.
Modificarea conținutului oului poate fi urmărită pe baza determinării indicelui de refracție. Indicele real de refracție este influențat de mulți factori (conținutul de apă, gravitație specifică, vârsta ouălor etc.). Coeficientul rezultat poate fi folosit doar pentru a compara ouăle din aceeași specie și vârstă. Măsurarea se face cu un refractometru Avve folosind o lampă cu sodiu.
Determinarea culorii gălbenușului în unele cazuri este, de asemenea, necesară pentru a evalua calitatea oului.
La analiza calității produselor din ouă (melange, pulbere de ouă) se determină indicatorii organoleptici.
Eșantionul este reglementat de reglementările standardelor actuale. Pentru analize de laboratorînainte de efectuarea unei analize organoleptice, din proba prelevată se prepară o emulsie apoasă. Pentru a face acest lucru, adăugați 60 ml de apă la 20 g de praf de ou, dizolvați totul și lăsați-l în pace 15 minute. Fără a adăuga grăsime, emulsia se prăjește pe arzătoare la foc mic. Se analizează proba prăjită după răcire la temperatura camerei. Este necesar să se stabilească dacă există abateri în producția de pulbere: prelucrarea acesteia (pasteurizarea) și fabricarea (pulverizarea).
După pasteurizarea masei lichide de ou, este necesar să se controleze starea coloidală. La abaterea de la modul de procesare, poate apărea o anumită coagulare a produsului. Acest defect de pasteurizare poate fi determinat prin compararea valorilor vâscozității înainte și după tratamentul termic. Este recomandabil să măsurați vâscozitatea produselor din ouă lichide cu un viscozimetru rotativ. În același scop, puteți utiliza determinarea conținutului de substanță uscată solubilă.
Indicele de solubilitate al pulberii de ou poate fi utilizat pentru a detecta un defect de fabricație. Pentru a obține rezultate mai fiabile, a fost dezvoltată o metodă originală: se prepară o soluție de pulbere de ou cu un conținut de pulbere cunoscut, se determină indicele de refracție cu un refractometru și se folosește pentru a determina cantitatea de substanță uscată dizolvată. Pe baza indicatorului obținut se calculează procentul de pulbere de ou dizolvată.
Eficiența pasteurizării masei de ou, pe lângă controlul tehnologic, ar trebui verificată prin alte metode, de exemplu, folosind un test cu alfa-amilază (tratamentul termic dăunează amilaza conținută în întregul ou). Prin urmare, dacă tratamentul termic a fost adecvat (cel puțin 64°C timp de 2,5 minute), nu a putut fi izolată nicio amilază din proba pasteurizată. Această metodă de control este foarte simplă și se bazează pe faptul că alfa-amilaza descompune amidonul, ceea ce nu dă reacția caracteristică de culoare amidon-iodură.
În timpul depozitării în amestec, pot apărea modificări chimice și microbiologice nedorite în pulberea de ou, ducând la descompunerea proteinelor și a grăsimilor. Se poate face o idee despre procesele de oxidare a fazei grase din melange sau pulbere de ou prin determinarea numerelor de acid și peroxid.
Alterarea ouălor poate apărea dintr-un proces pur fermentativ, fără prezența bacteriilor, sau din penetrarea microorganismelor prin coajă. Faptul de deteriorare este stabilit prin transiluminare. După spargerea ouălor, se analizează conținutul intern. Analiza microbiologică se efectuează de obicei în conformitate cu metodele de control microbiologic al altor produse alimentare. Semănatul se efectuează pe un mediu nutritiv electiv sau selectiv din gălbenuș sau proteine, precum și dintr-un amestec al acestora.
Cea mai frecventă infecție a cojii de ou în
microfloră mixtă de enterobacterii: Pseudomonas,
Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacil. Germenii bacteriilor trec prin porii cochiliei și microfisuri și, de asemenea, intră în interior ca urmare a prelucrării necorespunzătoare (spălare necalificată, deteriorare a cuticulei). Aici începe prima reproducere a microorganismelor, în urma căreia bacteriile Gram-negative se înmulțesc în principal. Ce populații, ce bacterii putrefactive se vor dezvolta, depinde de condițiile de depozitare și mai ales de temperatură.
La temperaturi de până la 30 ° C, Pseu
domonas, iar cu cât este mai rapidă, cu atât temperatura este mai scăzută. La temperaturi ridicate, Acinetobacter proliferează, iar la aproximativ 37 ° C, bacteriile Coli devin flora dominantă.
În timpul depozitării, activitatea apei scade, ceea ce împiedică dezvoltarea bacteriilor gram-negative, astfel încât din nou Micrococcus mai rezistent ies în prim-plan. Cu toate acestea, dezvoltarea bacteriilor nu are loc întotdeauna, deoarece substanțele bactericide ale proteinei (de exemplu, conalbumina) inhibă creșterea bacteriilor gram-negative.
Împreună cu temperatura, creșterea bacteriilor este afectată de umiditate și de mediul de depozitare. Așadar, la depozitare mai lungă, albușul se estompează, iar gălbenușul intră în contact cu coaja. La punctul de contact, microorganismele cresc deosebit de ușor sau se formează mucegai.
Toate tipurile de descompunere microbiană duc la caracteristică
modificări ale proteinei care sunt ușor de observat când sunt translucide
sau spargerea unui ou.
Putregaiul verde este cauzat de microbii din grupul Rseudomonas. În acest caz, proteina este puternic fluorescentă sub razele ultraviolete.
Degradarea roșie este vizibilă atunci când este translucida sub forma unei culori roșii. În cele mai multe cazuri, bacteriile coli sau alte tipuri de enterobacterii pot fi izolate din aceste ouă.
Putregaiul alb este cauzat de Micrococcus. Proteinele și gălbenușul sunt amestecate împreună.
Bacteriile proteolitice care produc hidrogen sulfurat formează putregaiul negru. Cel mai adesea există grupuri Proteus.
Speciile lipolitice (Pseudomonas și unii Bacillus) produc substanțe aromatice caracteristice.
În unele cazuri, diferite bacterii patogene pătrund și ele în ouă.
În acest caz, sunt luați în considerare numai acei agenți patogeni care apar în ouă și sunt de interes public.
Adesea ouăle sunt infectate cu diverse salmonele. Salmonella sgallindrum sau alte specii se găsesc uneori în ouăle de pui, în timp ce Salmonella typhimurium se găsește mai frecvent în ouăle de rață și gâscă. Deși corpul uman este insensibil la specia S. gallina, ouăle crude nu trebuie să conțină acest tip de Salmonella (în maioneză, creme etc.). Ignorarea cerințelor sanitare și igienice poate duce la consecințe grave atunci când ouăle infectate, după ce au fost scanate în fermă, sunt trimise spre vânzare ca ouă alimentare. În astfel de ouă, printre microfloră, poate exista salmonella care provoacă boli umane.
Nenumărate rapoarte științifice indică faptul că ouăle de rață pot duce la intoxicații alimentare.
Pe baza unor studii efectuate în Ungaria, s-a constatat că Salmonella de la suprafața cojii de ou poate pătrunde în gălbenuș în 24 de ore. În multe țări este interzisă utilizarea ouălor de rață ca produs alimentar. Tratamentul termic la temperaturi ridicate nu garantează împotriva otrăvirii.
Conform observațiilor, chiar și atunci când se mănâncă ouă prăjite din ouă de rață, este posibilă otrăvirea alimentară.
Produsele din ouă (melange, ou pudră) pot conține și diverse microorganisme. Puritatea bacteriologică a acestor produse trebuie verificată după finalizarea producției lor.
Bacilul tuberculozei aviare poate fi găsit în ou. Provoacă boli la oameni, dar se cunosc astfel de publicații care confirmă fără ambiguitate boala umană de la un bacil - Mycobacterium avium.
Boala tuberculozei aviare la găinile ouătoare din Ungaria apare numai la animalele dintr-o parcelă de gospodărie personală.
S-a stabilit că bacteriile tuberculoase sunt adesea găsite în stadiul inițial al unei boli acute în absența modificărilor patologice la nivelul ovarului. Odată cu natura cronică a bolii, producția de ouă scade sau se oprește complet, astfel încât pătrunderea agentului patogen în ou în acest moment este foarte rară. Ouăle de la găini ouătoare bolnave de TBC, dacă sunt consumate crude, pot infecta consumatorul.
Pentru a preveni infectarea ouălor de la o populație bolnavă de găini, este interzisă vânzarea unor astfel de ouă.
Pentru analiza produselor melange se iau 5% din lotul de produse. Pentru analiza microbiologică se ia o probă mixtă (250 g).
Textul lucrării este plasat fără imagini și formule.
Versiunea completa munca este disponibilă în fila „Fișiere de lucru” în format PDF
Introducere
Scopul muncii noastre este de a determina rezistența unui ou de găină (cu diferite culori de coajă: alb și maro), pentru care am folosit metode fizice au fost efectuate experimente chimice.
1. Studiați literatura de specialitate pe tema de cercetare.
2. Studiați structura cojii de ou.
3. Învață să determine masa, densitatea, rezistența ouălor.
Relevanța acestui subiect este că dezvăluie abordări ale rezolvării sarcini practice care apar în viața de zi cu zi. Ouăle de pui sunt un aliment hrănitor și sănătos. Proteina din ou completă din punct de vedere biologic, în compoziția sa, se apropie de nevoia optimă a corpului uman de aminoacizi. Pâinea și laptele, ouăle și carnea, legumele și peștele sunt alimente tradiționale pentru ruși. Iar ouăle de-a lungul istoriei omenirii fac parte din hrana naturală.
Astăzi nutriționiștii recomandă persoana sanatoasa mananca 1-2 oua pe zi. Un ou de pui în același timp satisface necesarul zilnic de proteine al unui adult cu 10%, grăsimi - 7%, fosfolipide (lecitină) - mai mult de 50%, vitamine - de la 5 la 100%, iod - 1 5-20% , zinc și cupru - 8-1 0%, seleniu - până la 50%.
Printre criteriile caracteristice pentru calitatea ouălor se numără în primul rând masa, cu cât oul este mai mare, cu atât valoarea sa nutritivă este mai mare. Masa ouălor variază foarte mult, dar cel mai adesea de la 45 la 65 g.
Forța este principala calitate a cojii de ou. Cochilia este o cochilie calcaroasă, care constă din două straturi: cel interior, care formează o treime din cochilie, și cel exterior. Grosimea sa este de 0,2-0,4 mm cu o scădere la capătul contonat. Coaja protejează conținutul oului de deteriorarea mecanică, contaminarea microbiană și evaporarea umidității. Coaja ouului conține carbonat de calciu (93,5%) și magneziu (1,4%), fosfat de calciu și magneziu (0,8%), o cantitate mică de materie organică.
Culoarea cochiliei depinde de tipul și rasa păsării. La rasele de ouă, este alb, la rasele de carne are diverse nuanțe - de la galben pai la maro. În lucrare, vom afla dacă culoarea afectează rezistența carcasei.
Ipoteza cercetării:
Culoarea ouălor afectează rezistența cojii;
Un ou cu coaja maro este mai rezistent, deoarece. conține mai mult carbonat de calciu decât un ou cu coajă albă.
Locația studiului: orașul Izhevsk.
Obiectul de studiu: ouă de găină.
Rasele de pui și distribuția lor modernă
Ouăle comestibile se obțin în principal din găini de rase de ouă, într-un volum mai mic - din carne - ou și pui de carne. Puii de carne sunt sursa principală de carne de pasăre. Fermele moderne de păsări sunt industrii cu drepturi depline, angajate atât în cultivarea păsărilor de curte, cât și în fabricarea semifabricatelor din carnea acesteia. Procesele principale sunt automatizate. Pentru păstrarea păsărilor, cel mai des se folosește o baterie cușcă.
Principalele caracteristici care stau la baza clasificării raselor includ direcția de utilizare a acestora de către oameni, greutatea în viu, producția de ouă, culoarea penajului, forma crestei, dimensiunea și culoarea ouălor, siguranța păsărilor tinere și adulte etc.
Toate rasele sunt împărțite în următoarele grupuri principale în funcție de direcția de utilizare:
puii de carne (au o producție scăzută de ouă, dar greutate corporală și gust ridicat),
găini ouătoare (au o producție mare de ouă, dar adesea palatabilitate scăzută, uneori greutate corporală mică),
carne - ou (de regulă, au producție medie de ouă și greutate corporală medie sau mare, precum și gust bun),
luptă (indivizii sunt masivi, alungiți, direcția este creată pentru lupte de cocoși),
decorative (au proprietăți decorative neobișnuite - nanism, culori speciale etc.).
În conformitate cu această clasificare, toate rasele de pui pot fi grupate după cum urmează:
pui de carne - brahma, cochinchin etc.
pui de ou - leghorn, alb rusesc, rodonit-2 etc.
carne de pui și ouă - Orpington, Faverolle, Wyandot, Australorp, Amrox, Kuchinsky Jubilee, Moscow White, Moscova, New Hampshire, Rhode Island etc.
găini de luptă - azil, luptă engleză, negru indian, luptă malay, Moscova etc.
găini ornamentale - seabright, bantam, pitic wyandot, white-crested Dutch black, pitic cochin, creț, paduan, mătase etc.
Te-ai întrebat vreodată ce determină culoarea ouălor la un pui? La urma urmei, există scoici de diferite culori, atât nuanțe de alb, cât și de maro. Ce este - diferite soiuri de ouă sau un semn de calitate? Să încercăm să ne dăm seama ce afectează pigmentarea cochiliei și a gălbenușului.
Printre locuitori există o părere că compoziția ouălor brune este mai naturală, ca să spunem așa, de casă. De fapt, calitatea produsului produs de o gaina ouatoare depinde de multi factori. Dar culoarea nu afectează gustul sau calitatea ouălor. Și invers, condițiile de păstrare și hrănire a puiului nu afectează culoarea hranei preparate din acesta. Și totuși, ce determină culoarea diferită a ouălor de găină?
Factorul 1. Rasa
Deci, culoarea cochiliei în produsele care sunt transportate de pui domestici și industriali depinde de rasa păsării. În același timp, capacitatea de a transporta ouă de o anumită culoare este depusă genetic. Adică același pui de-a lungul vieții produce fructe cu o coajă de o anumită culoare. Și un astfel de model este adesea observat: culoarea cochiliei depinde de culoarea penelor.
Așadar, găinile ouătoare cu pene albe sunt purtate în cea mai mare parte în alb, dar cele marcate și aurii sunt maro. Pentru a ști cu siguranță ce culoare vor avea ouăle de găină, aruncați o privire mai atentă la lobul urechii. Dacă este alb, atunci ouăle vor avea aceeași culoare. La puii cu ureche roșie, culoarea cojii va fi maro.
Pentru fiecare rasă de pui, anumite caracteristici de culoare sunt inerente. Deci, Leggorny și Russian White au penaj culoare alba, iar cojile lor sunt de aceeași culoare. Apropo, aceste rase se disting prin cea mai mare producție de ouă. De aceea, produsele proteice cu coajă albă predomină în magazine și piețe.
LA gospodărie ei preferă să aibă păsări care sunt capabile atât să poarte ouă, cât și să câștige în greutate cu încredere. Astfel de rase sunt în mare parte de culoare maro, respectiv, iar ouăle lor capătă aceeași culoare. Acestea includ găini ouătoare dominicane, Rhode Island, Orpington și alte găini de carne și ouă.
Din anumite motive, oamenii sunt de părere că, deoarece ouăle domestice au o nuanță maro, acesta este un semn al naturaleței lor. Într-un fel sau altul, acest stereotip se bazează pe subconștient și nu are nimic de-a face cu bunul simț. Dar fermierii cresc rase noi care depun bine și produc ouă de culoare maro pentru a câștiga favoarea cumpărătorului.
Apropo, suntem cu toții obișnuiți să vedem pe masa noastră produse din pui cu scoici albe si maronii. Și în America de Sud există o rasă specifică de găini care depune ouă verde-albăstrui. Puii în sine arată foarte original: nu au cozi, dar pe cap s-au format decorațiuni cu pene sub formă de mustață și barbă. Rasa se numește „Araucana” - în cinstea numelui tribului de indieni care au crescut astfel de pui.
La mijlocul secolului trecut, testiculele de la puii Araucani au câștigat popularitate, dar de ce? Printre americani, a existat o opinie că produsul proteic al acestor păsări ciudate conține de câteva ori mai multe substanțe utile, iar nivelul de colesterol, dimpotrivă, este mult mai scăzut decât în ouăle obișnuite. Cu toate acestea, studiile ulterioare au arătat că compoziția chimică a unor astfel de ouă nu este diferită de altele, iar hype-ul a trecut.
Factorul 2. Mediul
Intensitatea culorii cochiliei variază de la nuanțe palide, cremoase, până la roșcat bogat. De ce depinde? Culoarea cochiliei este influențată de diverse factori externi: temperatura aerului, situatii stresante, boli. Culoarea maronie provine de la un pigment numit protoporfirina. Se găsește în hemoglobină și diverse vitamine și este destul de comună în multe forme de animale sălbatice.
Cu cât trece fătul prin oviduct mai mult timp, cu atât se patează mai intens. Acest lucru se datorează faptului că porfirina acționează mai mult timp asupra membranei. De asemenea, intensitatea culorii depinde de perioada de ouat: primele ies de obicei mai închise.
Studiile științifice au demonstrat că pigmentul de culoare care afectează formarea culorii este localizat în celulele organului uterin al găinii ouătoare. Prin urmare, culoarea cojii este determinată chiar și în etapele inițiale ale formării ouălor.
Ce afectează culoarea gălbenușului?
Culoarea gălbenușului de ou îi entuziasmează uneori atât pe începători, cât și pe gospodinele experimentate. Să vedem de ce într-un ou gălbenușurile sunt galben pal, în celălalt au o nuanță saturată strălucitoare, iar în al treilea poate fi un gălbenuș portocaliu otrăvitor.
Culoarea gălbenușului este o consecință a influenței pigmenților aparținând grupului de carotenoizi. Carotenoizii sunt pigmenți naturali care dau culoare plantelor și fructelor. Cu toate acestea, nu toate tipurile de pigment afectează culoarea gălbenușului. De exemplu, beta-carotenul, care face morcovii portocalii, nu va afecta culoarea gălbenușului. Dar pigmenții luteină sau xantofilă sunt capabili să obțină culoarea strălucitoare a gălbenușului de ou.
Culoarea gălbenușului depinde de dieta păsării. Dacă puiul mănâncă alimente bogate în pigment galben, atunci gălbenușul va avea o nuanță mai bogată de galben sau portocaliu. Acest efect este dat de porumb din soiuri galben strălucitor, făină de iarbă. Dacă hrăniți pui cu soiuri palide de porumb și lucernă, atunci nuanța gălbenușului va fi galben pal. Când se hrănește cu alimente incolore, gălbenușul va avea și o nuanță galbenă abia vizibilă.
Acest indicator nu este un semn de prospețime, naturalețe sau valoare nutritivă a produsului cu ouă. Dar producătorii de ouă de vânzare încearcă să hrănească găinile cu alimente viu colorate pentru a face produsul să arate mai atractiv pentru cumpărător. Fapt interesant: din anumite motive, gălbenușul conține mai multe proteine decât proteina în sine, astfel încât beneficiile gălbenușului nu sunt măsurate prin nuanță.
Metodologia de cercetare
Fracția de masă a carcasei este un indicator indirect al grosimii și rezistenței sale. Pentru a determina acest indicator, oul și coaja (fără pelicula de coajă) sunt cântărite cu o precizie de 0,1 g, iar apoi raportul (în%) este calculat folosind formula, unde este o valoare adimensională egală cu raportul dintre masa cojii la masa oului ( această formulă am luat dintr-un manual de chimie pentru clasa a 8-a).
2. Rezistența cojii este cel mai important indicator al unui ou. Coaja este zdrobită până când apare o crăpătură.
Luați ouă crude, găuriți cu grijă la capete (folosind un ac) și turnați conținutul ouălor prin ele. Lipiți o bandă lipicioasă pe suprafața laterală a fiecărui ou, astfel încât să treacă de-a lungul ecuatorului său, împărțind oul în două emisfere - cu capete tocite și ascuțite. Banda adezivă este necesară pentru ca emisferele să nu se crape atunci când le separăm unele de altele. Apoi trebuie să luați un bisturiu și să tăiați ouăle goale de-a lungul liniei de mijloc a benzii adezive. Veți obține emisfere de ou goale. Așezați-le pe o suprafață plană a mesei cu stâlpii în sus (marginile tăiate în jos), astfel încât să formeze un pătrat cu latura de 15 cm.
Și acum puneți cu grijă greutățile. Datele obținute au fost introduse în tabelul 1. Apoi au găsit masa pe care oul o poate suporta în poziție orizontală, ceea ce va face posibil să se afle care ou este mai puternic.
3. Compoziția carbonatului de calciu din înveliș. Pentru a face acest lucru, avem nevoie de un ou cu coaja maro și albă, acid acetic și o ceașcă de sticlă (pentru ca oul să încapă în el).
Punem oul intr-un pahar si umplem acest pahar cu otet (9%). În această formă, lăsăm toată compoziția timp de câteva zile.
Carbonatul de calciu din coaja oului trebuie sa reactioneze cu acidul acetic pentru a forma o solutie de acetat de calciu, iar proteina si galbenusul sunt denaturate (schimba forma moleculelor de proteine) sub influenta unui mediu acid. Vom observa modificările care apar cu coaja (maro, alb), care se va dizolva mai repede.
4. Determinarea densității unui corp de formă neregulată (ou de găină).
Densitatea este determinată de formula, ρ = m / V, pe care am studiat-o în clasa a VII-a la lecțiile de fizică. Masa poate fi determinată prin cântărire pe o balanță, iar volumul poate fi găsit ca diferență între volumul de apă din paharul cu și fără ou.
Volumul este calculat prin formula V ouă \u003d V (apă cu un ou) -V (apă).
Densitatea este determinată de formula ρ=m/V.
4. Rezultatele cercetării și analiza acestora
1. Fracția de masă a carcasei este un indicator indirect al grosimii și rezistenței sale.
Pentru a calcula fracția de masă a cojii, am luat un ou, l-am cântărit pe o cântar și am obținut următorul rezultat: un ou cu coajă albă - 55 g, cu unul maro - 49 g. Apoi am spart și turnat conținutul într-o ceașcă. S-a cântărit cochilia, s-a obținut că greutatea cochiliei albe a fost de 6 g, iar cea a cochiliei maro 7 g.
Noi am facut calculul:
Pentru ouăle cu coajă albă: 6 grame reprezintă 11% din greutatea totală a oului.
Pentru ouăle cu coajă maro: 6 grame reprezintă 12% din greutatea totală a oului.
Fracția de masă a cochiliei maro este mai mult decât fractiune in masa scoici sunt albe.
2. Rezultatele determinării rezistenței ouălor cu coji maro și alb au fost înscrise în tabel.
Tabelul 1. Determinarea rezistenței cojii de ou.
Cochilia maro a rezistat la o masă de greutăți de 1 kg 500 g și s-a zdrobit, ceea ce este cu 220 g mai mult decât a rezistat coaja albă.
3. Pozarea a fost efectuată pe 5 ianuarie la ora 13.40. După 19 ore s-a examinat coaja oului, s-au observat modificările care apar cu coaja (maro, alb) în oțet, care s-ar dizolva mai repede. Cochilia maro s-a dizolvat complet după 27 de ore, iar coaja albă după 23 de ore. Această experiență demonstrează ipoteza noastră că ouăle cu coajă maro sunt mai durabile, deoarece conține mai mult carbonat de calciu decât un ou cu coajă albă.
4. Pentru a determina densitatea, este necesar să se împartă masa la volum. Masa poate fi determinată prin cântărire pe o balanță, iar volumul poate fi găsit ca diferență între volumul de apă din paharul cu și fără ou.
Tabelul 2. Determinarea densității ouălor.
Volumul a fost calculat cu formula (apa)
Densitatea a fost determinată de formula
5. Concluzii:
1. Cu cât ouăle de găină sunt mai mari, cu atât coaja lor este mai slabă.
2. Ouăle brune de găină sunt mult mai puternice decât cele cu coji albe. Cojile ouălor maro sunt puțin mai groase, deci au un termen de valabilitate puțin mai lung. Sunt mai puțin susceptibili la deteriorare.
3. Grosimea cojii este legată de densitatea ouălor. Cu cât coaja este mai groasă, cu atât densitatea oului este mai mare.
5. Ouăle sunt sănătoase și hrănitoare. În medie, un ou de găină conține 80 de kilocalorii. Din punct de vedere caloric, echivalează cu un măr de mărime medie, o jumătate de banană, 100 de grame de limbă de vită sau pulpe de pui. În plus, ouăle conțin vitamine, minerale și proteine valoroase. Consumul de ouă nu numai că oferă energie, dar are și un efect pozitiv asupra stării părului, a vederii și a întregului corp.
6. Colesterolul din ouă nu este atât de periculos pe cât se crede în mod obișnuit – se găsește doar în gălbenuș și este echilibrat de lecitină (o substanță care se găsește și în ouă și care ajută la procesarea colesterolului și a grăsimilor).
7. Consumul de ouă crude este periculos. Moșul de ou delicios poate aduce consecințe neplăcute sub formă de salmoneloză. O bacterie periculoasă se găsește adesea în ouăle crude și moare în timpul tratamentului termic. De asemenea, este important să spălați bine ouăle și să împiedicați germenii de pe suprafața cojii să intre în masa de ouă.
8. În medie, o găină ouătoare produce aproximativ 250 - 300 de ouă pe an. Este nevoie de aproximativ o zi pentru a depune un ou.
9. Ouăle albe sunt la fel de sănătoase ca și cele brune. Spre deosebire de mitul larg răspândit despre beneficiile și gustul excepțional al ouălor brune în comparație cu cele albe, acestea din urmă nu sunt mai rele. Diferența constă doar în rasa de găini care poartă aceleași ouă. Culoarea cojii depinde de culoarea găinii ouătoare - ouăle marcate sunt maro și bej, iar găinile albe depun ouă albe. Culoarea gălbenușului depinde doar de alimentația puiului.
10. Ouăle dietetice sunt mai sănătoase decât ouăle de masă. Clasificarea ouălor în ouă alimentare și de masă depinde de prospețimea lor. Ouăle păstrate la o temperatură pozitivă timp de cel mult 7 zile după depunere sunt considerate dietetice. Cantinele pot fi păstrate până la 25 de zile. Alimentele, la rândul lor, sunt împărțite în categoriile selectate (de la 65 de grame) și ouă de I (cel puțin 55 de grame) și II (cel puțin 45 de grame).
11. Ouăle nu trebuie depozitate lângă alimente cu miros puternic. Datorită învelișului poros, acestea absorb ușor mirosurile.
12. Cu cât oul a fost fiert mai mult, cu atât este mai greu de digerat. Un ou fiert tare va fi digerat de organism în aproximativ trei ore. De aceea, este mai bine să nu mănânci ouă fierte înainte de culcare.
6. Concluzie
În cele ce urmează, presupunem că va fi investigat:
1. Este colesterolul din ouă la fel de periculos pe cât se crede în mod obișnuit, sau se găsește doar în gălbenuș și este echilibrat de lecitină (o substanță care se găsește și în ouă și ajută la procesarea colesterolului și a grăsimilor).
2. Este posibil să păstrați ouăle lângă alimente cu miros puternic. Datorită învelișului poros, acestea absorb ușor mirosurile.
3. Cum se determină prospețimea unui ou? Adevărat sau mit că poate fi coborât într-un vas cu apă rece. Cu cât oul este mai proaspăt, cu atât camera de aer este mai mică, ceea ce înseamnă că oul se va scufunda. În același timp, un ou învechit va pluti la suprafață, un astfel de ou nu este indicat să se mănânce.
7. Lista literaturii folosite:
1. Agafonychev, V. Produse din ouă: tendințe globale și piata ruseasca/ V. Agafonychev // Creșterea păsărilor. 2007. - Nr 7. - S. 3-4.
2. Anatomia animalelor de companie: manual. indemnizație / ed. I. V. Khrustaleva. M.: Kolos, 2000. - S. 662-664.
3. Bessarabov, B. F. Creșterea păsărilor și tehnologia producției de ouă și carne de pasăre: tutorial/ B. F. Bessarabov, E. I. Bondarev, T. A. Stollyar. Sankt Petersburg: Editura „Lan”, 2005. - 352 p.
4. Bobyleva, G. A. Starea păsărilor de curte în Rusia / G. A. Bobyleva // Fisinin, V. I. Gâștele din Urali / V. I. Fisinin, S. F. Sukhanova, A. G. Makhalov. Kurgan: Editura OJSC PK Zauralie, 2008. - S. 3-9.
5. Bogolyubsky, S. I. Metode pentru îmbunătățirea calității ouălor / S. I. Bogolyubsky, P. P. Tsarenko // Îmbunătățirea calității ouălor alimentare. -M.: Kolos, 1976. S. 40-50.
6. Vrakin, V. F. Anatomie și histologie păsări de curte/ V. F. Vrakin, M. V. Sidorova. -M.: Kolos, 1984. S. 197-210.
7. Golikov, A. N. Fiziologia animalelor de fermă / A. N. Golikov. -M.: VO Agropromizdat, 1991. 432 p.
8. Kiselev, L. Yu. Rase de linie și încrucișări de păsări agricole / L. Yu. Kiselev, V. N. Fateev. M.: Kolos, 1983.- 160 p.
9. Kochish, I. I. Care este cea mai promițătoare cucută? / I. I. Kochish // Creșterea păsărilor. 1999. - Nr 4. - S. 24-25.
10. Kochish, I. I. Avicultura: manual / I. I. Kochish, M. G. Petrash, S. B. Smirnov. M.: Kolos, 2003. - 407 p.
11. Kravets, G. Cruci albe și maro: care sunt mai profitabile? / G. Kravets // Zootehnie în Rusia. 2006. - Nr. 12. - S. 13-14.
12. Orlov, M. V. Pui de reproducție / M. V. Orlov, E. K. Silin. M.: Kolos, 1981.-269 p.
13. Fisinin, V. I. Producția de ouă astăzi / V. I. Fisinin // Creșterea păsărilor. 2007. - Nr 7. - S. 2.
14. Hunton, P. O revoluție în producția de ouă: maro versus alb / P. Hunton // Poultry. 1993. - Nr. 4. - S. 34-37.
15. Tsarenko, P. Evoluția calității unui ou de pui / P. Tsarenko, L. Vasilyeva // Creșterea păsărilor. 2009. - Nr 1. - S. 21-22
16. Stele, A. JI. Ou de găină: ieri, azi, mâine / A. JI. Stele. - M.: Agrobusinesscenter, 2004. - 196 p.
17. Eidrigevich, E. V. Interiorul animalelor de fermă / E. V. Eidrigevich, V. V. Raevskaya. — M.: Kolos, 1966. 208 p.
1) aflăm câte kilograme sunt 45 de porții 0,20x45 \u003d 9 kg. 2) pentru 1 kg de terci de orez friabil este de 28 de grame de sare. 28grx9=252gr
tabelul 3.32.
Deoarece randamentul porțiilor poate fi diferit, cantitatea de sare și condimente este dată aproximativ pentru coloana II, deoarece a doua coloană are de obicei o greutate medie de ieșire între coloanele I și III.
După cum sa menționat deja mai sus în colecție, sarea și mirodeniile nu sunt enumerate, dar este necesar să le includeți atunci când pregătiți și alcătuiți o hartă tehnologică.
Exemplul 19 . Adăugați mai multe condiții exemplu 3 . Pentru a pregăti borș cu varză și cartofi, pe lângă materiile prime prevăzute în rețeta N 170, este necesar să vă amintiți să adăugați sare, condimente și ierburi atunci când determinați costul felului de mâncare. În plus, în scurta descriere Pe langa modul in care se prepara borsul, este indicat ca acesta poate fi asezonat cu faina sotata, diluata cu bulion sau apa (10 g faina la 1000 g bors).
Pentru a prepara 1 kg de borș, veți avea nevoie și de următoarele produse.
Găsim pierderile pentru verdeturile de mărar conform tabelului nr. 32 din Anexa Colecției pentru a obține 100 de grame de mărar, trebuie să cheltuiți 135 de grame de greutate brută. (de remarcat faptul că pierderile de 26% în Colecție sunt date pentru mărarul venit cu rădăcini). Găsim brutul pentru ouat în borș 135х3/100=4 grame Condimente și sare necesare pentru borș (vezi tab. 3.33)
tabelul 3.33
Definiţia gross eggs
După cum se indică în colecția de rețete, rețetele se bazează pe utilizarea ouălor de pui de masă din categoria II cu o greutate medie de 46 g cu deșeuri pe coajă, stivă și o pierdere de 12,5%. Prin urmare, masa ouălor crude și fierte (fără coajă) este de 40 g cu un raport natural de gălbenuș și proteine de 39, respectiv 61%. Cu toate acestea, producția poate primi ouă de alte categorii, adică de masă mai mare sau mai mică. Prin urmare, este necesar să se recalculeze depunerea ouălor, ținând cont de greutatea lor reală, folosind factorul de conversie. Date cu coeficienți pentru recalculare în tab.3.34.
tabelul 3.34
Pentru recalculare se folosește următoarea formulă:
Greutatea brută a ouălor în coajă x K
Greutatea netă a ouălor fără coajă = - - - - - - - - - -
În formulă La- factorul de conversie din tabelul 3.34
Greutatea reală a ouălor este determinată pentru fiecare lot primit, despre care este necesar să se întocmească un act în care persoane responsabile indicati numarul facturii, numele furnizorului, numarul de oua cantarite, greutatea medie a unui ou in coaja si fara coaja.
Exemplul 20 . Café „Paradisul” a primit cantine de categoria I de la furnizorul de ouă. În timpul cântăririi de control, s-a dovedit că greutatea brută (în coajă) a ouălor este de 57 g,
Pentru ca ouăle să fie puse harta tehnologicași ulterior calculați, este necesar să determinați care este greutatea lor netă. Pentru a face acest lucru, utilizați tabelul și formula de mai sus. Greutatea netă a unui ou de masă de categoria 1 fără coajă este de 50 g (57 g x 88 / 100),
Recalcularea ouălor este deosebit de importantă pentru cofetărie, deoarece calitatea semifabricatului depinde de raportul dintre ouă și alte componente.
În rețetele colecțiilor pentru producerea produselor de cofetărie, depunerea ouălor este indicată în masă. Prin urmare, atunci când o întreprindere, o cofetărie, primește ouă cu o greutate diferită de standard, este necesar să se recalculeze care va fi consumul de ouă în bucăți.
Exemplul 10 LA magazin de cofetarie Am primit ouă cu o greutate de 53 de grame în coajă. Determinați numărul de ouă pentru prepararea a 10 kilograme de biscuiți (de bază), dacă se folosesc ouă cu o greutate de 53g în coajă.
Să găsim masa unui ou fără coajă, folosind factorul de conversie:
53x0,88 = 46,64 grame
Să rotunjim asta la 47.
Pentru a prepara 10 kilograme de biscuiți (de bază) aveți nevoie de: 5785,0 grame de ouă
Dacă cofetăria folosește ouă cu o greutate netă de 47 g, atunci pentru a pregăti un biscuit veți avea nevoie de:
5785/47 = 123.085 ouă, necesare pentru prepararea a 10 kg de biscuiți (de bază) cu greutatea de 53g în coajă.
Contabilul face toate calculele de mai sus pentru a indica in fisa de calcul cantitatea de materii prime si produse la standarde brute necesara prepararii a 100 de portii de preparate sau a 10 kg de produse.Cartile de calcul vor fi discutate ulterior.
Calculul consumului de făină ținând cont de conținutul de umiditate al acesteia.
Produsele din făină se împart în făină culinară și făină cofetărie. Produsele culinare din făină includ clătite, clătite, găluște, plăcinte albe și produse similare. Toate sunt preparate din aluat azim sau cu drojdie. Rețete de produse culinare din făină sunt cuprinse în colecția de rețete de preparate și produse culinare.
Aceleași produse ca și prăjiturile, produsele de patiserie și produsele similare de cofetărie sunt incluse în colecții separate.
Culegere de retete pentru produse de cofetarie si panificatie din faina, editia 1986;
Colecția „Prăjituri, produse de patiserie, brioșe, rulouri” ediția 1978.
Caracteristici ale rețetelor de produse de cofetărie din făină pentru întreprinderi Catering consta in faptul ca reteta este conceputa pentru 10 kg produs finit, iar în producția de prăjituri - pentru 100 de bucăți. La întreprinderi, rețetele de lucru sunt calculate pentru a determina consumul de materii prime și semifabricate pentru producerea numărului necesar de produse pe schimb. O rețetă de lucru poate fi proiectată pentru încărcare, ținând cont de capacitatea echipamentului și de productivitatea acestuia.
Conținutul de umiditate al făinii este cel mai important indicator al calității acesteia, în funcție de care se calculează cantitatea de apă pentru frământarea aluatului. Toate calculele la întreprinderi se bazează pe conținutul de umiditate de bază al făinii, egal cu 14,5%.
În rețetele de produse culinare și de cofetărie din făină (prăjituri, produse de patiserie, brioșe, rulouri, plăcinte etc.), este indicat consumul de făină de grâu cu un conținut de umiditate de bază de 14,5%.
Când se utilizează făină de grâu cu un conținut de umiditate sub 14,5%, consumul acesteia este redus cu 1% pentru fiecare procent de reducere a conținutului de umiditate. În același timp, consumul de lichid (apă, lapte) crește în mod corespunzător.
Când se folosește făină cu un conținut de umiditate peste 14,5%, consumul acesteia crește, iar cantitatea de componente lichide prevăzută în rețetă scade în mod corespunzător.
Pentru a face mai ușor de amintit formula este
Cu 1% mai puțină umiditate - cu 1% mai puțină făină
Mai multă umiditate cu 1% - mai multă făină cu 1%
Exemplul 21. Calculați cantitatea de făină pentru producerea a 200 gogoși conform rețetei nr. 1056 a Colecției, dacă făina a ajuns cu un conținut de umiditate de 12,5%
Reteta conform colectiei din tab.3.35:
tabelul 3.35
Pentru gătit 200 buc. gogoși nr. 1056, consumul de făină de grâu cu un conținut de umiditate de bază de 14,5% ar trebui să fie de 5300 de grame. Și făina primită de întreprindere are un conținut de umiditate de 12,5%. Aceasta înseamnă că făina pentru prepararea gogoșilor trebuie luată cu 2% mai puțin.
Calculăm consumul de făină cu indicatorii de umiditate primiți.
5300-5300х2/100=5194
Adică consumul de făină a scăzut cu 106 grame, respectiv, consumul de apă ar trebui să crească cu 106 grame.