Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

114 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропор-тящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6°С не брлее 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4-*--6°С - 72 ч.

Обработка нерыбного водного сырья

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей - морская капуста.

Морские безпозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содер-

жанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

Двустворчатые моллюски. Vis этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидий. Съедобная часть мидии - все тело, заключенное между раковинами (10-15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой - мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15-20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15-20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы.У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10-15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

116 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20-28% общей массы). Мускул - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в морсмкеном, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31-32% общей массы моллюска, хвостовой плавник - 19-20, голова со щупальцами - 20-21%. Съедобные части кальмара - мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -ГС.

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3-б мин в воду температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на пред-

9. Ковалев

118 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья;

приятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2-3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга - очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18- 20°С, меняя воду. 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет ГС. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин.

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10-12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15-20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40-50°С), доводят до кипения и варят 15-20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается). "

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, .поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Глава 3. Обработка мяса

Глава 3. Обработка мяса

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.

Тушка - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя, плечевые кости, внутренности, икра или молоки и черная пленка удалены; сгустки крови и почки зачищены, плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Может быть:

· частичный срез кожного покрова у основания плавников;

· удаление головы косым срезом вместе с брюшной частью;

· удаление брюшной части по прямой линии от головного среза до анального отверстия ниже позвоночной кости.

Кусок - тушка рыбы, разрезанная на куски.

У камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела рыб (камбала, язык морской, тюрбо, солнечник и др.), брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны; внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены.

Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части при оставлении мясистого приголовка.

Рыбу специальной разделки (тушки, куски) замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг.

При блочном замораживании рыбу специальной разделки в каждый блок укладывают одного наименования и одного вида разделки.

В каждом блоке мороженых тушек может быть не более двух кусков.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

Мороженую рыбу специальной разделки изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыб, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске рыбы или блока рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна составлять не менее 3% массы глазированных рыбы или блока.

Допускается изготовлять мороженую рыбу специальной разделки без глазирования:

· обернутой до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;

· упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов;

· упакованной в пакеты из пленочных материалов при распиловке крупных блоков для местной реализации;

· замороженной в пакетах или салфетках из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона с полимерным покрытием.

Мороженая рыба специальной разделки может быть изготовлена с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие блоки массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

По органолептическим показателям мороженая рыба специальной разделки должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

полуфабрикат рыба лосось качество

Таблица 1

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускается: потускневшая поверхность у сабли-рыбы, помпано серебристого, сома океанического, рексии, снека и хека; изменение прижизненной окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности у морского окуня; пятна разного цвета у камбалы. Как результат кровоизлияния может быть: покраснение поверхности у стерляди, ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, буфало, кефали и сома; пятна различного окрашивания (кровоподтеки) у камбалы. Не связанное с окислением жира: подкожное пожелтение у нигриты, луфаря, масляной рыбы, сабли-рыбы, снека, кабан-рыбы, пеламиды, сериолеллы, угря, рексии, скумбрии, ставриды;
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений. Допускаются: нарушения кожи в местах удаления "жучек" у ставриды и осетровых рыб; незначительные повреждения кожного покрова (порезы, проколы, срывы кожи)
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы.
(после размораживания)	Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха. Допускается: слабовыраженный йодистый запах у океанических рыб; незначительный запах ила у рыб, вылавливаемых во внутренних водоемах

В мороженой рыбе специальной разделки не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных дли здоровья человека.

Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы специальной разделки, - не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и соответствующее требованиям нормативных документов.

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18єC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18єC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10єC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2єC до 2єC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18єC - 10-30 сут., а при -4…-6єC - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12єC не более 20 суток.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутрен­ностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопус­тимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, прони­кающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высо­ким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размноже­ния. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наимень­шее - в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей об­работке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холод­ной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвен­тарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественно­го питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыб­ный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят

3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

§ 12. Морепродукты

Нерыбные пищевые продукты моря все чаще используют на предприятиях общественно­го питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них - ра­кообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), мине­ральных веществ, витаминов, В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, не­обходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и то­низирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы - самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое.

Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхно­стью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порцион­ных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различ­ные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки - это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Консервированные креветки предварительно не обраба­тывают. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку осво­бождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Белковая паста «Океан» приготавливается путем выделения из креветок белковой части, которую подвергают тепловой обработке, формуют в брикеты массой 0,2; 2; 3 кг и замора­живают. Чтобы приготовить из белковой пасты блюда, её оттаивают на воздухе, после чего пасту припускают в собственном соку 3-5 мин, охлаждают и используют для приготовления салатов и холодных блюд. Для первых и вторых горячих блюд пасту не подвергают предва­рительному припусканию.

Крилевая паста «Океан » хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангу­стов используют в отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их про­мывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков ис­пользуют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шей­ка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панци­ря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземп­ляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильно­го хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2-3 дней, а также кон­сервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18-20 °С, по­трошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупа­лец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65-70 °С 4-5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного за­кипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7­10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вто­рые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовы­ми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок - двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7-10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления дели­катесных блюд и закусок - салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с со­усом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия - очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными прив­кусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидии переби­рают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холод­ной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и ещё раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приго­тавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3-5 ч при температуре 15-17 С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной, но ок­руглой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напомина­ет хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и кон­сервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе суш­ки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых

3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2-3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его исполь­зуют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Понятие « полуфабрикат» настолько обширно, что включает в себя и готовый заправленный майонезом салат и охлажденный говяжий гуляш, порезанный на тонкие полоски, но еще не прошедший тепловую обработку. И то, и другое вполне можно назвать полуфабрикатом, но разной степени готовности. О том, какие же полуготовые продукты питания существует, почему столь популярны и как их правильно хранить, поговорим сегодня.

О видах и разновидностях

Что такое полуфабрикат? Знать это нужно не только потребителю, но и продавцу. Уверены, в вашем супермаркете, магазине шаговой доступности, торговом павильоне наверняка присутствует большой выбор полуфабрикатов. Так вот полуфабрикат - это продукт питания, подверженной первоначальной обработке и нуждающейся в обработке последующей для возможности употребления в пищу. Проще говоря, полуфабрикат - продукт подготовленный - выпотрошенный, очищенный, нарезанный, аккуратно уложенный, но еще не совсем пригодный для употребления, его надо сварить, пожарить или запечь.

Кулинарные полуфабрикаты - один из самых распространенных видов полуготовой продукции. Это куриные тушки, стейки, охлажденный шашлык, котлеты и бифштексы, бефстроганов и гуляш, филе мяса или рыбы и многое-многое другое. Все то, что почти готово, осталось приложить минимум усилий.

Замороженные полуфабрикаты - их в любых магазинах видимо-невидимо. В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены (обжарены, к примеру). Это всевозможные блинчики, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты.

Готовые блюда - отнесем их к группе полуфабрикатов, как считает ваш же потребитель. В отделах кулинарии современных магазинов готовят практически все от салата « Мимоза» до мяса по-французски. Конечно, это уже совсем готовые блюда, которые можно есть сразу или немного разогрев. Однако в сознании покупателя термин полуфабрикат распространяется и на эту продукцию. Пусть так, новоявленным предпринимателям будет интересно узнать и о правилах хранения готовых блюд.

О популярности

Первая и самая главная причина, по которой рука покупателя так и тянется за упаковкой готовых котлет - нехватка времени. Часы, проведенные у плиты, заменяют минуты в магазине и около микроволновки, поиск рецептов уступает увлекательному чтиву этикеток. Куда проще заглянуть по дороге домой в ближайший супермаркет, чем тратить драгоценное время на готовку полноценного обеда.

Что ж, говоря честно, это на руку предпринимателю. Полуфабрикаты - товар не самый дешевый, но постоянно пользующийся спросом. Вот только играть на этом надо по совести, иначе покупательский поток быстро иссякнет, как только обнаружит, то « замена еде» некачественная.

Если взялись за славное дело кормить народ, доводите его до конца: выбирайте проверенных поставщиков, у которых купили бы сами; готовьте из свежих продуктов и « не залеживайте» специально все то, что не успели реализовать. Полуфабрикат, как и домашняя пища, предназначен для скорого употребления. В этом вам поможет холодильное оборудование для торговли в магазинах , ему и слово.

О правилах хранения

Полуфабрикаты бывают разные и хранить их надо по-разному. Соответственно и оборудование для каждой группы понадобится приобрести профильное: средне- или низкотемпературное, открытое или закрытое, для склада иди торгового зала, оборудование по продуктам - для мяса, рыбы, овощей и фруктов.

Полуфабрикаты их мяса

Полуфабрикаты из мяса бывают нескольких видов: натуральные, рубленные, понированные. Натуральные полуфабрикаты готовят из охлажденного мяса: свинины, говядины, баранины, курицы высшего сорта. Традиционно мясо обрабатывают и нарезают кусками, массой, длиной и шириной, соответствующей блюду (антрекот, стейк, лангет, рагу, шашлык и т.д.). Рубленые полуфабрикаты - продукция из фарша или мелко нарубленного мяса, сформированная также по виду блюда (тефтели, бифштекс, люля-кебаб). Панированные - не только сформированные изделия, но и обваленные в панировке, то есть смеси панировочных сухарей и яйца (котлеты, шницель, крокеты, зразы).

Полуфабрикаты из мяса продают в охлажденном или замороженном виде, используя для хранения и демонстрации холодильное и морозильное оборудование: шкаф холодильный для мяса - с глухими дверями для краткосрочного хранения в подсобных помещения, со стеклянными дверями для хранения и выкладки в торговом зале; витрины холодильные и морозильные - устанавливаются только в торговых залах; лари - в них хранятся замороженные изделия; пристенные холодильные витрины .

В основном все охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации - от 12 до 72 часов. Речь идет о полуфабрикатах собственного производства или купленных в кулинариях, для заводских упакованных установлены свои требования.

Замороженные полуфабрикаты хранят при температурах 0…-2 °С, -4…-5 °С, -8…-10 °С, -15…-20 °С. Чем ниже температура, тем больше срок годности продукции, это понятно даже дилетанту. Однако нельзя забывать о вкусовых качествах изделий, которые теряются при длительном нахождении в замороженном состоянии.

Полуфабрикаты из рыбы

С полуфабрикатами из рыбы дело обстоит гораздо сложнее, так как сырую рыбу без какой-либо обработки продавать в магазинах запрещено. Поэтому готовить самим или закупать придется рыбу отварную, жареную, соленую, копченую, запеченную. Все это, конечно, относится к категории готовых блюд. На основе сырой рыбы можно производить котлеты или фарш. Но главная рыбная продукция - замороженный полуфабрикат: целые потрошеные тушки, филе, рыбные деликатесы.

Холодильное оборудование для рыбы : витрины, установленные торговом зале; морозильные бонеты и лари; сборные холодильные камеры - для подсобных помещений и торговых залов в отделах кулинарии.

Охлажденные полуфабрикаты на основе рыбы хранят при температуре 0 °С. Срок реализации весьма короткий - 6-8 часов.

Готовые блюда также нуждаются в нулевой температуре с захватом нескольких плюсовых показателей. Их срок реализации за счет тепловой обработки гораздо больше - от 12 до 72 часов.

Полуфабрикаты из теста

Понятие полуфабрикаты из теста охватывает несколько групп товаров. Первая группа - само тесто, заранее приготовленное на заводах-производителях, а затем быстро замороженное. Выбор такого теста в современных магазинах огромный от слоеного до творожного. Вторая группа - свежее тесто собственного производства, охлажденное. В отделах кулинарии или небольших пекарнях, работающих при магазинах, стараются производить разные виды теста, чтобы привлечь внимание клиентов. Так, если хотите быть востребованным среди любителей выпечки, предлагайте покупателям помимо классических видов необычные виды теста: фило, пряное для пиццы, кадаиф и др. Третья группа - изделия с оболочкой из теста. Это пельмени, вареники, пирожки, пицца, чебуреки и так далее. Их магазин может закупать как на крупных предприятиях уже упакованными или производить сам, правда, для увеличения срока хранения продуктов, придется замораживать в « шоковом» шкафу.

Для хранения и презентации полуфабрикатов из теста понадобятся: витрины холодильные и морозильные , бонеты для полуфабрикатов низкотемпературные, пристенные горки - торговый зал; морозильные камера и лари - подсобные помещения и склады.

Хранение замороженной продукции собственного производства происходит при температуре -18 °С и ниже в течение 2 месяцев; продукции поставляемая - согласно требованиям предприятий-производителей. Хранение охлажденной продукции - от 0 до 8 °С в течение 72 часов.

Полуфабрикаты из овощей, фруктов, ягод и грибов

Эти полуфабрикаты обычно поступают на прилавки магазинов уже замороженными. Пользуются огромной популярностью у потребителей, особенно зимой, когда организму требуются витамины, а до свежих помидоров-огурцов, малины-смородины еще далеко. Все овощи, фрукты, грибы и ягоды очищены, порезаны и упакованы. Для приготовления разнообразных блюд достаточно их разморозить, никакие другие манипуляции не нужны. Время на приготовление снижается, чем еще объясняется востребованность смесей.

Все перечисленные продукты хранить надо отдельно друг от друга. Это может быть одна большая бонета или витрина, но с несколькими отсеками и корзинами для выкладки. Дело в смешении запахов. Несмотря на глубокую заморозку овощи могут впитать аромат грибов или фруктов (и наоборот) и также утратить свои индивидуальные вкусовые свойства.

Для хранения в торговом зале прекрасно подходят: морозильные бонеты с большой площадью выкладки товара; морозильные лари с корзинами и стеклянной крышкой. Для складского помещения: морозильные камеры и « глухие» лари.

Большинство магазинов и супермаркетов получают замороженную продукцию упакованной, срок ее хранения зависит от требований производителя. Оптимальный температурный режим, в котором можно максимально долго сохранить полезные свойства продуктов - -18 °С.

Есть в ассортименте торговых точек и замороженные фрукты, овощи, грибы и ягоды на развес без упаковки. Хранятся они в коробках или мешках в морозильных открытых бонетах, оптимальная температура - -20 °С и ниже.

Пара слов о заморозке

Каждому владельцу торгового предприятия, независимо от масштаба деятельности, будет интересно узнать чуть больше о продукции, которую он закупает и реализует. Еще интереснее ему будет узнать, как самому производить альтернативный товар, ведь известно, что блюдам или те же полуфабрикатам, приготовленным на месте, в кулинарном отделе супермаркета, доверяют охотнее.

Среди всей группы товаров под названием полуфабрикаты процентов 60-70 занимают замороженные. И главную роль в процессе их создания играет тип заморозки. А различают два типа: традиционный и шоковый. Традиционная заморозка происходит в три этапа, на каждом из которых температура продукта понижается плавно, а жидкость не спеша переходит в твердое состояние. Этот долгий процесс описать можно тремя словами: подмораживание, домораживание, заморозка.

При шоковой заморозке актуально только последнее действие, так все происходит гораздо быстрее. В « шоковом» шкафу продукты буквально проскакивают этап размножения бактерий, жидкость кристаллизуется моментально, а температура может понижаться до -18 °С с + 90 °С. То есть замораживают и горячие блюда впрок.

Преимущества шоковой заморозки вполне объясняют стоимость специализированного оборудования - шкафов и камер. Разница между ними лишь в объеме и производительности - холодильные камеры шоковой заморозки приобретают для крупных производств, а шкафы уместны и для самого небольшого цеха.

Итак, преимущества: снижение срока заморозки; снижение потерь массы продукта; сохранение структур тканей, первоначального внешнего вида; предотвращение развития бактерий; сохранение вкусовых качеств; увеличение срока годности продукта.

Если вам дорога репутация, вы хотите предлагать своим посетителям достойную продукции, покупка « шокового» оборудования - правильное решение.

Интернет-магазин КупиХолод.ру - поставщик профессионального холодильного оборудования для предприятий питания и торговли. В нашем магазине представлена холодильная техника ведущих российских и зарубежных производителей: « Ариада», Polair, Icematic, Cryspi, Frostor и другие.