Оборудование для производство варенья и джема. Основы создания выгодного дела по производству джема

Чего греха таить, различные сладкие вкусности – пирожные, мороженое, торты, и т.д. – любят все без исключения. Даже те, кто сидит на строжайшей диете и потеет в тренажерных залах, или не ест сладости в силу какой-либо болезни. Ассортимент «сладкого» рынка вырос настолько, что глаза буквально разбегаются по витринам магазинов. Однако лидирующие позиции по спросу среди сладостей уверенно занимают приготовленные из натуральных ингредиентов варенья, джемы, сиропы, повидло, и т.д. – все то, что под силу сделать любой хорошей хозяйке.

Самые хорошие воспоминания у большинства людей идут из детства. Может быть именно поэтому почти все мы хорошо помним вкус ягодного или фруктового варенья, сваренного мамой или бабушкой, и проносим это предпочтение через всю жизнь. Впрочем, некоторые предприимчивые люди связывают с вареньем не только свои вкусовые пристрастия, но и свою работу. Производство варенья как бизнес сейчас очень популярен в России, и именно об этой бизнес-идее мы сегодня с вами и поговорим.

Краткий анализ бизнеса:
Затраты на организацию бизнеса: от 20 000 рублей (в домашних условиях) до 3, 5 млн рублей (мини-завод по производству)
Актуально для городов с населением: от 20 000 человек
Ситуация в отрасли: рынок предложений насыщен
Сложность организации бизнеса: 3/5
Окупаемость: от 1 месяца до 3 лет

Означает ли то, что если производителей сладких консервантов настолько много, то начинающему бизнесмену просто не протолкнуться на этот рынок и не найти сбыта на свою продукцию? Ведь рынок не резиновый! Нет. В любом, даже переполненном до отказа секторе рынка, всегда найдется место для еще одного предпринимателя. А обойти конкурентов можно всегда – с помощью маркетинговой стратегии, повышения качества продукции, демпингованием, или другими методами.

Ситуация на рынке на сегодняшний день

Введенные западными странами экономические санкции, оказывается, влияют и на динамику производства консервированных сладостей из натуральных продуктов. В настоящее время на рынке варенья, джемов, и других подобных продуктов, честно сказать, несколько хуже, чем, скажем 3-4 года назад. Попробуем разобраться в ситуации. Люди не отказались от сладкого. Просто на фоне всеобщего падения благосостояния, стало предпочтительнее готовить варенье, джемы, повидло, и пр. самостоятельно.

Но это обстоятельство сказывается лишь на реализации продукции с прилавков магазинов. А ведь варенье и джемы используются также и в качестве сладкой начинки в блинчиках, вареников, тех же тортах, и других кондитерских изделиях, так что не так страшна ситуация, как ее стараются представить. Более того, сейчас правительство оказывает реальную помощь малому и среднему бизнесу, и не воспользоваться этим было бы просто неразумно.

Впрочем, совсем не обязательно пытаться «пролезть» со своим продуктом на экспортный рынок, или задаваться целью быть «первым» по всей стране (хотя это было бы просто замечательно!). Довольствуйтесь на первых порах продажами в своем регионе, или даже населенном пункте. Если вас «заметят» и сделают выгодное предложение – хорошо. Если нет – на хлеб с маслом вы всегда заработаете (а варенье у вас уже есть!).

Ну, и, конечно, нужно отметить, что производство варенья как бизнес, больше подходит для женщин. О других бизнес-идеях для женщин можно узнать .

Это интересно: варенье – исконно славянский продукт (у русских, украинцев, белорусов), не характерный для западных стран. Во многих языках мира слово «варенье» заимствовано из русского. И звучит точно так же, как его произносим мы с вами.

Из чего можно варить варенье и какой вкус предпочитают российские потребители

Варенье и джемы можно варить практически из любых фруктов и ягод, и даже некоторых овощей и цветов:

Традиционные для российской культивируемой и дикорастущей растительности – малина, смородина, крыжовник, клубника, земляника, вишня, слива, яблоки, рябина, и др.
Экзотические, не свойственные для большей части территории страны – виноград, абрикос, персик, дыня, арбуз, инжир, апельсинов, лимонов, и др. Причем у многих фруктов «в ход» идет даже кожура – например, делают варенье из арбузных корок, шкурок апельсина или лимона, и т.д.
Из лепестков роз, зеленых сосновых шишек, молодых грецких и других видов орехов, кабачков, и др.

Самые популярные виды варенья и джемов среди отечественного потребителя – с абрикосовым, клубничным. Земляничным, брусничным вкусами (данные маркетинговых исследований ООО «ПКР»). Большим спросом пользуются также ягодные миксы – смеси различных вкусов.

Способы приготовления варенья

Варенье может сварить в домашних условиях любая хозяйка, но вкус приготовленного консерванта из одного и того же фрукта может быть совершенно различным. Дело в том, что технология приготовления у каждого своя:

Варка ягод с сахаром 30-40 минут.
Варка ягод с сахаром не более 5 минут (варенье-пятиминутка).
Перетирание ягод с сахаром («сырое» варенье, или «витамины»).

Производство состоит из следующих основных этапов:

Подготовительный – на котором фрукты, ягоды, или другое сырье перебирается, очищается от шелухи, веточек, листьев, и тщательно промывается.
Варка сырья с добавлением 65-70% сахара. Или, в случае, если изготавливается перетертое варенье – 100% сахара. Именно сахар позволяет избегать порчи продукта.
Стерилизация тары.
Расфасовка готового продукта.

Особый контроль должен быть над качеством исходного материала. Для варенья отбираются преимущественно крупные, неповрежденные, спелые ягоды и просеянный сахар высшего качества. Все остальное уйдет на приготовления джемов и повидла, в которых сырье будет перетираться. От качества сырья зависит от того, к какому классу будет отнесен продукт. Всего таких классов, оцениваемых по ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия», три:

Экстра.
Высший класс.
Первый сорт.

Если несколько лет назад для упаковки варенья, джемов, повидла, и других сладких консервантов использовались в том числе и металлические, покрытые лаком, или алюминиевые банки, то сейчас такие продукты фасуют преимущественно в стеклянную тару, пластиковые контейнеры, или ламинированные пакеты «док-пай».

Какая тара бы ни использовалась для фасовки варенья, на ней обязательно должна присутствовать следующая информация:

Товарный знак производителя
Его наименование и адрес производства
Данные о сертификации продукта
Название продукта
Ингредиентный состав
Масса нетто и брутто
Срок хранения и дата изготовления
Сведения о пищевой ценности продукта

Где брать сырье для производства

Закупку фруктов и ягод в неограниченном количестве можно организовать у фермерских хозяйств и частных лиц. Договорившись о постоянных закупках можно снизить цену за розничную покупку до оптовой. Излишки сырья можно заморозить и перерабатывать по мере необходимости. Однако нужно учесть тот фактор, что спрос на варенье и джемы – сезонный, так как в летний период потребители предпочитают покупать свежие фрукты и ягоды.

В варенье, джемы, и повидло также часто для придания вкуса добавляют различные приправы и специи, например, кардамон, шафран, и др. Подробные рецепты с этими добавками можно найти в интернете. А по этой ссылке — вы можете найти информацию, как открыть магазин специй и приправ.

Оборудование для производства варенья

Если домашнего производства варенья будет достаточно газовой плиты, водопровода и стеклянной тары, то производство на продажу требует намного больше специального оборудования:

Сортировочный стол, на котором будет проводиться отбор ягод и фруктов.
Моечная ванна для промывки сырья.
Стерилизатор для банок.
Варочный котел.
Автоматическая линия по фасовке и упаковке продукта в тару.
Аппарат для наклейки этикеток (кстати, печать этикеток нужно заказать в типографии).
Электронные весы.
Просеиватель сахарного песка.
Расходные материалы – банки, контейнеры, лотки, и т.д.
Промышленный холодильник и морозильная камера для хранения излишков сырья.

Все оборудование нужно где-то установить, поэтому придется арендовать небольшое помещение, и оборудовать его в соответствии с нормативами Роспотребнадзора к производству пищевых продуктов. Как показывает практика существующих предприятий, для изготовления варенья достаточно 70 кв. метров производственной площади и 30 кв. метров – складских помещений для готовой продукции. Количество персонала для управления всей линией производства будет достаточно 8-9 человек. Конечно, все зависит от выпускаемых объемов.

Кроме этого, не помешает приобрести небольшой грузовой автомобиль, типа «Газели» для перевозки заказов по торговым точкам.

Продажа варенья и джемов: розничная или оптовая?

При наличии сертификатов качества на свою продукцию со сбытом варенья и джемов проблем не будет – вы можете предложить товар в любую сеть супермаркетов, либо магазины розничной торговли.

С раннего детства при простуде мамы дают детям горячий чай, в который добавляют натуральное варенье, чаще всего малиновое или смородиновое. Это вкусное средство издавна считается первым лекарством при простуде и гриппе.

Многие виды варенья содержат натуральную салициловую кислоту, которая является основной составляющей противовоспалительных или жаропонижающих средств. Кроме того, в них много витаминов и других полезных веществ.

Консервирование плодово-ягодных культур в домашних условиях раньше было достаточно распространено. Многие женщины делали варенья, повидло, джемы, заготавливая впрок их на зиму, но со временем эта традиция постепенно стала сходить на нет.

И хотя консервированная продукция и сегодня не утратила своей популярности, однако большинство предпочитает уже приобретать ее в магазине, не тратя свое время и силы на трудоемкое изготовление. Вот почему производство варенья и других видов натуральных консервированных заготовок стало сегодня весьма перспективным и прибыльным бизнесом, для организации которого требуется не очень много средств.

Бизнес-план

Переработка ягод, которая заключается в изготовлении варенья из экологически чистых продуктов без добавления ароматизаторов, имеет постоянно растущий спрос. И это не удивительно. Сегодняшний покупатель хочет приобретать только полезные и натуральные продукты. Поэтому производство и продажа варенья из ягод и фруктов стали для некоторых одним из перспективных направлений предпринимательской деятельности. Сегодня на этом можно строить и прибыльный домашний бизнес.

Рынок консервов из экологически чистого сырья

Производство варенья относится к сегменту изготовления и реализации экологической продукции, имеющему большие перспективы в сельском хозяйстве по всему миру. Однако на российском рынке натуральные чистые продукты занимают недостаточную долю на общем рынке, и большая часть из них имеет импортное происхождение. Предполагается, что в ближайшие годы картина изменится, и доля продукции российских производителей дойдет до шестидесяти процентов.

Потенциальными покупателями является, в основном, городское население. При этом основные пути реализации варенья - поставки в продуктовые супермаркеты, которые, как правило, ориентированы на представителей среднего класса.

Производство варенья осуществляется из различных ягод, розовых лепестков, дыни, грецких орехов и т. д., сваренных в сахарном сиропе. Можно использовать и свежие плоды, и замороженные или уже переработанные.

От других родственных консервированных заготовок варенье отличается консистенцией: ягоды и их части в нем максимально сохраняют целостность. Это достигается в результате двух, иногда трех процессов проваривания.

Согласно технологии, большое внимание уделяется качеству сырья: для качественного варенья нужно отбирать только зрелые и неповрежденные плоды, а для сиропа – только сахар высшего сорта, содержание которого в готовом продукте должно быть минимум семьдесят процентов, иначе законсервированное варенье быстро испортится.

Основные этапы

Производство варенья включает в себя следующие этапы:

подготовку ягод и плодов;
переработку;
стерилизацию тары;
расфасовку готового варенья;
упаковку.

При этом вовсе не обязательно создавать оригинальные рецепты. Например, производство малинового варенья можно осуществлять по рецептуре, пришедшей еще из советских времен. Хотя некоторые производители позиционируют свой товар как «созданный по старинным традиционным рецептам», но это редко бывает так.

При этом, несмотря на кажущуюся простоту, процесс получения варенья имеет и определенные нюансы. Исходя из требований к качеству продукции, ягоды и плоды или их дольки в составе полученных консервов должны быть целыми, сохраняя свою изначальную форму. При этом и объем фруктов во время варки не должен сильно меняться.

Для качественного варенья нужно отбирать только крепкие и целые плоды. В зависимости от разновидности используемого сырья меняются и требования. Например, плоды сливы и вишни должны быть спелыми, чтобы варенье не имело неприятного кислого привкуса, а клубника, малина или груши, наоборот, должны использоваться немного недозрелыми, поскольку они могут быстро развариться и не сохранить свою форму. Поэтому очень полезно сотрудничать с таким поставщиком сырья, который будет знать обо всех необходимых требованиях.

Оборудование

Для того чтобы наладить производство варенья, нужно, определившись с помещением, после подготовки документации и получения лицензии и разрешений приступать к обустройству цеха.

Для этого понадобятся разделочный стол, на котором будет проходить обработка сырья, и моечная ванна. Переработка ягод осуществляется в специальной установке для производства, после чего полученный продукт переливается уже в емкости.

Для стерилизации варенья нужно будет приобрести ультрафиолетовый стерилизатор воды, а также потребуется аналогичное устройство для банок с крышками. Необходимо будет закупить и специальный агрегат, ополаскивающий банки. Фасовку и укупорку уже готовых законсервированных заготовок нужно проводить с помощью установки для розлива готовой продукции. Специальная машина приклеивает этикетки на банки.

Кроме того, необходимо позаботиться и о вспомогательном оборудовании - о весах, просеивателе для сахарного песка, лотках, контейнерах, специальной таре и проч. В цехе обязательно должны присутствовать морозильные и холодильные камеры, обеспечивающие сохранность как сырья, так и готового продукта.

Производственная площадь и транспорт

Производство варенья требует наличия помещения с площадью более восьмидесяти квадратных метров и персонала (минимум десять сотрудников). Правильно организованное предприятие окупится уже за двадцать-двадцать четыре месяца. Для перевозки уже готовой продукции необходимо купить или арендовать малотоннажный грузовой транспорт с изотермическим фургоном.

Расчет затрат

Минимальная стоимость всего комплекта оборудования для цеха с небольшой производительностью, например около полутора тысяч килограммов за смену, составит от двух до двух с половиной миллионов рублей. Сюда входят также аренда или ремонт помещения под организацию пищевого производства, а также закупка первой партии сырья, покупка транспорта, разработка дизайна тары и этикеток и, наконец, двухмесячная заработная плата из расчета до десяти рабочих в смену.

Сроки окупаемости грамотного работающего бизнеса – максимум два года. При этом нужно учитывать, что варенье, как и другие плодовые и ягодные заготовки - сезонный продукт, который пользуется наибольшим спросом в зимний период, вплоть до конца весны. Летом же наблюдается спад в реализации, поскольку потребители предпочитают в это время покупать только свежие фрукты и овощи, а не консервированные. Но, с другой стороны, лето – сезон, когда нужно собирать урожай ягод и фруктов и начинать заготовку, чтобы к осени уже иметь готовую продукцию.

Нюансы

Для увеличения срока хранения готовое варенье расфасовывают в специальные тары. Если раньше для этого использовались металлические лакированные или цельные алюминиевые банки, то сегодня натуральные варенья и джемы расфасовывают в основном в стеклянные банки или в тару, изготовленную из термопластичного полимерного материала.

Независимо от того, какая упаковка для готового продукта применяется, на ней обязательно нужно указывать товарный знак, наименование продукта и предприятия-изготовителя, а также его почтовый адрес. На этикетке должны быть четко видны состав варенья, масса нетто, дата выработки со сроком хранения и сведения об энергетической ценности ста граммов продукта. Кроме того, на упаковке нужно указать и информацию о сертификации.

Хранение и контроль за качеством

Готовое варенье, согласно нормам, в негерметичной таре можно хранить при влажности воздуха не более семидесяти пяти процентов и температуре до двадцати градусов для стерилизованной продукции и пятнадцати - для нестерилизованной. Гарантийные сроки считаются со дня его выработки.

Требования санэпидстанции

Качество варенья оценивается по ГОСТу Р 53118-2008. Контроль за наличием в пищевом продукте различных токсичных элементов и за его микробиологическими показателями в соответствии с действующим порядком осуществляет сам производитель по согласованию с Госсанэпиднадзором.

Качество воды в системах водоснабжения при производстве варенья должно отвечать требованиям, предъявляемым к воде в централизованных системах питьевого снабжения. Цеха, моечные, загрузочная, камера для хранения пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами. Условия труда работников должны быть организованы, исходя из норм в области гигиены труда, утвержденных СЭС.

Мини-бизнес дома

Наладить небольшое производство варенья под силу даже домохозяйке. Индивидуальная мини-линия состоит из оборудования, доступного по цене для всех. Хорошая микроволновая печь с закаточным ключом – это все, чем нужно оборудовать домашний заводик. Главным на этом производстве десерта будет микроволновая СВЧ-печь, выполняющая сразу две функции: процесс варения и стерилизацию.

Консервированные заготовки из плодово-ягодных культур пользуются большим спросом среди потребителей. Раньше большинство людей занимались приготовлением варенья, повидла, джема, мармелада, сиропов и желе в домашних условиях, заготавливая их впрок на зиму. Однако, хотя такая консервированная продукция ничуть не утратила свою популярность, большинство людей предпочитает приобретать ее в магазинах, а не тратить свое время и силы на домашнее консервирование. Таким образом, производство натуральных консервированных заготовок из ягод и плодов представляется перспективным и прибыльным бизнесом, на организацию которого, к тому же, требуется не так много средств.

Одним из самых популярных консервированных продуктов с давних времен является варенье, которое получают из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможности для длительного сохранения всех потребительских качеств таких продуктов объясняются тем, что при высоком содержании сахара (свыше 65 %) в растворе микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, практически не развиваются. В отличие от варенья, джем варится в один прием. При этом сироп, из которого он производится, отличается желеобразной консистенцией. Чаще всего джемы изготавливаются из смородины, айвы, крыжовника и различных сортов яблок. Повидло получают путем уваривания различных фруктовых пюре с сахаром, а желе – путем уваривания плодовых и ягодных соков с сахаром. В большинстве случаев для приготовления джемов и повидла используются сочные ягоды – клюква, черника, голубика, морошка, брусника, клубника и пр.

Варенье изготавливают из различных плодов, ягод, лепестков роз, дыни, грецких орехов и даже арбузных корок, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. При этом можно использовать как свежие плоды и ягоды, так и замороженные или сульфитированные (переработанные). От других подобных консервированных заготовок варенье отличается тем, что плоды и их части в нем сохраняют свою целостность, что достигается в результате двух-трех провариваний. Считается, что наиболее качественное варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот и ароматических веществ. Особое внимание уделяется качеству исходного сырья – для варенья отбирают только зрелые и неповрежденные плоды, а для приготовления сахарного сиропа используют лишь очищенный сахар высшего сорта. Содержание последнего в варенье не должно быть менее 65-70 %, иначе продукт быстро испортится.

Варенье бывает двух видов – стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки). Товарный ассортимент определяется по виду используемого сырья (варенье клубничное, малиновое, абрикосовое и т. д.). Кроме того, варенье подразделяется на три сорта, в зависимости от качественных показателей продукта: экстра, высший и первый сорт. К сорту экстра относится варенье, вырабатываемое из свежих или замороженных плодов и ягод с возвратом улетучивающихся во время варки ароматических веществ. Варенье из некоторых видов сырья (черешни, вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов и ягод), а также варенье, которое расфасовывается в бочки, не оценивается выше первого сорта.

Вопреки распространенному мнению, варенье из натуральных продуктов может иметь в своем составе не только собственно плоды и ягоды, а также сахар и воду (составляющие сиропа), но и различные ароматические добавки. Например, в варенье из черешни, винограда, клюквы, крыжовника, дыни, инжира, яблок и грецких орехов часто добавляют ванилин, в варенье из грецких орехов – кардамон, в варенье из клюквы, брусники и грецких орехов – корицу. Однако все эти добавки должны быть полностью натуральными. Искусственные красители и синтетические ароматические вещества отсутствуют в качественных консервированных заготовках.

В целом, варенье достаточно простое в приготовлении. Технология его производства заключается в протирке очищенных ягод с сахаров и/или в варке сырья с сахарным сиропом с последующей упаковкой готового продукта в специальную тару (стаканчики, банки, ведерки, бочонки и т. д.). Основные этапы производства включают в себя подготовку ягод (очистка, мойка), переработка ягод (протирка и/или варка с сахаром), стерилизация тары, расфасовка готовой продукции и ее упаковка. Совсем необязательно создавать собственные рецептуры. Вы можете использовать уже готовые. Так делает большинство производителей консервированных продуктов, позиционируя их как «произведенные по старинным и традиционным рецептам». На самом деле, они просто используют рецептуры, сохранившиеся с советских времен. Однако, несмотря на всю свою простоту, процесс приготовления варенья имеет собственные нюансы. По требованиям к качеству продукции плоды или их дольки в составе варенья должны быть целыми и сохранять свою изначальную форму. При этом объем фруктов при варке не должен сильно изменяться. Так, например, коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых культур этот показатель должен быть на уровне 90 % и более. Цвет, аромат и вкус продуктов при варке варенья не должен изменяться, а сироп должен быть прозрачным, иметь цвет, присущий используемым плодам и ягодам, и не иметь желеобразную консистенцию, присущую желе и джемам. Все эти свойства продукта связаны, в первую очередь, с качеством используемого сырья. Для качественного варенья отбираются только самые крепкие и целые плоды. Фрукты и годы с различными дефектами (пятна, помятости и пр.) используются лишь для приготовления компотов (можно на этом же производстве). В зависимости от вида используемого сырья изменяются и требования к нему. Так, например, вишни и сливы должны быть полностью спелыми, иначе варенье будет иметь неприятный кислый привкус, а персики, клубника, малина и груши, напротив, должны быть слегка недозрелыми, иначе они быстро разварятся и не сохранят свою форму. Крайне важно найти хорошего поставщика сырья, которому можно доверять. Специалисты знают, что ягоды и плоды, которые идут на приготовление варенья, нужно собирать в солнечную и сухую погоду. При этом сразу же после сбора они должны направляться на производство. Ягоды, которые собираются в дождь или сразу после него, содержат слишком много влаги и быстро развариваются, теряя форму и изменяя консистенцию готовых консервированных заготовок.

Качество варенья оценивают по ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия». Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Для увеличения сроков хранения готового варенья его расфасовывают в специальную тару. Раньше использовалась различная упаковка, в том числе и металлические лакированные и цельные алюминиевые цилиндрические банки. Однако сейчас натуральное варенье и джемы расфасовывают преимущественно в стеклянные банки, в тару из термопластичных полимерных материалов и стоячие пакеты «дой-пак» (в такие же пакеты упаковывают майонез, соусы, сгущенное молоко и кетчупы).

В независимости от того, какая упаковка используется, на ней в обязательном порядке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес, наименование продукта, его состав, массу нетто, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 грамм продукта. Кроме того, на упаковке указывается действующий сертификат и информация о сертификации. Готовое варенье в негерметичной таре хранят при относительной влажности воздуха не более 75 % и при температуре от 2 до 20 градусов Цельсия (стерилизованное варенье) и 10-15 градусов Цельсия (нестерилизованное варенье). Гарантийные сроки хранения варенья со дня его выработки составляют 24 месяца для стерилизованных продуктов и 12 месяцев для нестерилизованных и варенья из цитрусовых с содержанием витамина С, полгода для стерилизованного варенья и расфасованного в термопластичную полимерную тару.

Для производства варенья в специальном цехе по переработке ягод, а также для хранения сырья и готовой продукции вам потребуется специальное оборудование. Так, подготовка сырья к обработке осуществляется на разделочном столе и в моечной ванне. Для переработки ягод и плодов потребуется специальная установка для производства и емкости для готового продукта. Для стерилизации варенья необходимо приобрести УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, а также устройство для ополаскивания банок. Фасовка и укупорка готовых консервированных заготовок осуществляется с использованием установки розлива готовой продукции, при помощи устройства укупорки и этикетировочной машины, которая приклеивает этикетки на банки. Кроме того, нужно будет позаботиться о вспомогательном оборудовании, к которому относятся весы, просеиватель для сахара-песка, лотки, контейнеры, специальная тара и пр. Минимальная стоимость комплекта оборудования небольшой производительности (1200 кг варенья за смену) со всем необходимым составляет от 1,6-1,7 млн. рублей.

Кроме производственного оборудования, вам понадобится специальное оборудование для хранения сырья и готовой продукции, которое включает в себя морозильные камеры с температурным режимом от -20 градусов Цельсия (для сырья) и холодильные камеры с температурным режимом от 0 до 2 градусов Цельсия (для готовой плодово-ягодной продукции). Для доставки вашего варенья оптовым компаниям потребуется хотя бы один грузовой малотоннажный автомобиль с изотермическим фургоном.

Площадь производственных помещений составляет минимум 70 кв. метров.

Главные покупатели консервированных плодово-ягодных заготовок – это потребители с достатком выше среднего, которые ценят свое время и отдают предпочтение натуральным и качественным продуктам. Производители варенья поставляют свою продукцию напрямую продуктовым магазинам, в супермаркеты и гипермаркеты, на рынки, а также оптовым компаниям, которые занимаются продажей продовольственных товаров.

Для организации собственного производства варенья объемом свыше 1000 кг за восьмичасовую смену потребуется минимум 3,5 млн. рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, аренда и ремонт помещения для организации пищевого производства, закупка первых партий сырья, покупка или аренда транспорта для развоза готовой продукции, разработка дизайна и изготовление упаковки для расфасовки готовой продукции, фонд заработной платы на первые два месяца работы (из расчета 8-10 человек на смену). Сроки окупаемости такого производственного предприятия составляют от двух лет. Стоит учитывать тот факт, что варенье и прочие плодово-ягодные консервированные заготовки являются сезонным продуктом. Наибольшим спросом они пользуются в зимний период времени и вплоть до середины весны. Летом наблюдается значительный спад в продажах, как потребители предпочитают покупать в это время свежие фрукты и овощи, а не консервированные. С другой стороны, именно летом собирается урожай фруктов и осуществляется приготовление заготовок. А в продажу они поступают обычно не раньше осени.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Состоит из ягод, плодов, порезанных кубиками, но уже тщательно проваренных в сиропе до тех пор, пока масса не станет желеобразной формы. Когда сироп в джеме становится готовым, то плоды от него не отделяются.

ОКВЭД

ОКВЭД 2 / Раздел C: Обрабатывающие производства
ОКВЭД 2 / 10 Производство пищевых продуктов
ОКВЭД 2 / 10.3 Переработка и консервирование фруктов и овощей
ОКВЭД 2 / 10.32 Производство соковой продукции из фруктов и овощей

Оборудование для производства джемов

Разделочный стол для обработка сырья, и моечная ванна;
Для подготовки ягод: стол разделочный, моечная ванна;
Для переработке ягод: вакуумная установка для производства (варки), емкость для готового варенья или джема;
Оборудование для стерилизации: УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
Для фасовки и укупорки: установка розлива, устройство укупорки, этикетировочная машина;
Морозильные камеры для хранения сырья;
Холодильные камеры для хранения готовой продукции;
А также весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.

Полный комплект оборудования производительностью 1000 кг. за смену со всеми опциями обойдется вам от 25000$. Но, для домашнего производства такие средства конечно же, не требуются.

Технология производства джемов

Подготовка сырья

Для производства и варки джемов берутся не только свежие плоды, но и быстро замороженные и сультифированные. Самое большое предпочтение отдается следующим плодам: персики, земляника, клюква, мандарины, сливы, черная смородина, дыня, крыжовник, айва, абрикосы, ежевика, вишня, малина, клюква.

В джеме должно содержаться нужное количество кислот и пектиновых веществ, которые помогают продукту получить желированную основу. Стать желейным, он может в случае чрезмерного введения пектиновых концентратов, а также сока в сырье, в котором много пектина (например, айва, яблоки, крыжовник, слива). Добавить можно и лимонную кислоту.

Чтобы понять, что масса в продукте стала желейной формы, надо сделать сгустковую пробу. В данном процессе берется отжатый сок, в который наливают спирт или ацетон. Они вызывают получение желе и коагуляцию коллоидов. Коагулянта должно быть до 30 мл на 10 мл сока. Когда коагулянт с соком потрясти, должен образоваться сгусток. Качество желирующего продукта считается хорошим, когда его масса напоминает густой комок. Если при взбалтывании, получились непонятные хлопья, то качество джема - плохое, ведь он не собрался в 1 сгусток.

Сырье для производства тщательно моется и перебирается. Если это плоды с семечками, то с них убирают кожуру, чашечки, хвостики, семенные гнезда. Обработанные плоды, режут на небольшие куски. Если были выбраны яблоки Белый налив, Антоновка или Папировка, то чистить их не надо, так как у них кожура очень тонкая и нежная.

Если это фрукты с косточками, то у них удаляют косточки, хвостики. Если же сырье больших размеров, то они поддаются нарезанию.

Чашелистики и хвостики удаляют с ягод. Черную смородину, клюкву, крыжовник продавливают на вальцах.

Если для производства джема берутся мандарины, то с них снимают кожуру и делят на части. К ним также можно добавить кожицу, которая должна быть порезана небольшими полосками, но не больше 5%. У дыни убирают семена и кожуру, после чего нарезают средними кусками.

Основной процесс изготовления + видео как делают

Уже обработанное сырье для производства обдается кипятком или бланшируется в сиропе. Данный процесс проводится в варочных машинах, где атмосферное давление довольно высокое. Это делается для того, чтобы перевести протопектин в растворимый пектин, благодаря чему, продукт становится желеобразный. В это же время проходит десульфитация сырья. Если плоды были изначально заморожены, то бланшировать их не стоит.

Провести процесс бланширования можно в вакуум-машинах, в которых проходит процесс приготовления джема, только вакуум надо нарушать. Если надо бланшировать сырье в сахарном сиропе, то нельзя его делать слишком насыщенным, а то это помешает распадаться протопектину.

Когда проводится бланширование, в сырье кладут сахар или сахарный сироп сильной насыщенности (75%), если необходимо, желирующий сок. В продукт могут добавляться данные ингридиенты в разном количестве, смотря, из чего делается джем. На 100 частей сырья сахара может быть до 150 частей, а желирующего сока не больше 15.

В вакуум-машины заливается смесь и варится до тех пор, пока она не будет готова. В таких машинах процесс уваривания помогает сделать джем более высокого качества и в нем получается натуральный аромат выбранного сырья и цвет.

Если варку осуществляют в двутельных котлах, то бланшировать и готовить данную продукцию можно только в 1 аппарате. Когда подваривание плодов уже подошло к концу, в котел добавляют необходимые материалы, которые нужно положить согласно рецепту и варят до тех пор, пока джем значительно не уварится.

Видео как делают джем на крупном производстве:

Определить, насколько приготовился продукт, можно, проверив количество сухих веществ. Если джем будет пастеризоваться, то его надо уварить до 68%, если же не будет, то до 70%. В то же время сахара, который высчитывается инвертным сахаром, должно быть как минимум 65%.

Расфасовка джема + видео работы линии

Расфасовка проводится в 50 литровые бочки или в стеклянные 3 литровые банки.

Если идет расфасовка непосредственно в бочки, то перед этим, продукт надо остудить, чтобы в нем было не больше 60° С. Так как джем из земляники и абрикосов очень плохо желируется, по сравнению с другими плодами, то охладить придется до 40° С. Остуживать надо джем аналогично остыванию повидла. Чтобы продукт получился хорошей желейной консистенции, при расфасовке его в негерметичную тару, делать это надо в 3 этапа. Для этого ж надо готовые бочки не трогать целые сутки, чтобы они постояли вертикально.

Если это герметичная посуда, то фасовка продукта проводится в горячем виде (минимум 70°С), после банки закатывают. Если тара для фасовки выбрана не больше 1 литра, то проводить стерилизацию надо при 100° С.

Определение сортности

Джем может быть сделан двух сортов: высшего и первого. Определить, какого сорта он получился, можно по консистенции, цвету, вкусу. В готовом продукте восстанавливается количество сухих веществ и сахара, кроме этого допустимую норму серной кислоты и солей тяжелых металлов. Если он делается из сульфитированного продукта или фасовка проводится в негерметичную тару, то это I сорт.

Производство конфитюра

Одним из видов джема является и конфитюр. Делается он похожим на желе, в нем порезанные и целые плоды распределены в одинаковом количестве. Не обойтись во время этого процесса и без пищевой кислоты и пектина, которые помогают лучше застывать.

Болгары предпочитают готовить конфитюр так: подготовительный процесс проводится аналогично нашим заводам. Проваривают конфитюр только маленькими двутельными котлами, в которые помещается не больше 50 кг. Заливается сироп, кипятится, кладутся фрукты или ягоды, варят 20 минут. Потом добавляют пектин и патоку, варят еще 3 минут, в конце - винную кислоту.

Еще с детства мы помним изумительный аромат и сладкий вкус домашнего варенья. Джем из свежих ягод, пользуется несменной популярностью среди любителей сладостей, уже много лет подряд. Даже с появлением большого разнообразия всевозможных лакомств, варенье не утратило своей актуальности. Поэтому в сегодняшней статье, мы расскажем вам о сладкой идее заработка – производстве варенья как бизнесе в домашних условиях.

Спрос на экологическую продукцию без вредных консервантов и ароматических добавок постоянно увеличивается. Люди начали тщательнее следить за своим здоровьем, употреблять только качественные и натуральные продукты. Домашнее варенье по праву относиться к виду натуральных сладостей, его можно употреблять даже маленьким детям.

Раньше, консервация домашних овощей и фруктов была широко распространена, из-за отсутствия на рынке данной продукции. В современное время, все это можно найти на прилавках супермаркетов, но, несмотря на это, множество людей, особенно сельские жители, по старинке консервируют овощи и фрукты.

С чего начать производство варенья как бизнес?

Первым делом, вам необходимо составить подробный бизнес-план с расчетами, в котором будут обозначаться все преимущества и недостатки данного способа заработка. Примерный план действий, даст возможность сориентироваться и целесообразно распределить имеющийся капитал.

Выбираем направление

Производство продуктов питания – это непростое дело, которое требует наличия необходимых знаний и опыта. Кроме этого, контроль над их изготовлением достаточно жесткий со стороны специализированных органов, таких как санитарно-эпидемиологическая служба.

Производство варенья на дому – это отличная . Если вы имеете опыт в консервации овощей и фруктов, то можете попробовать заняться изготовлением домашнего варенья на продажу. На начальном этапе, регистрация бизнеса необязательна. Вы можете попытаться готовить джем для себя и частично продавать консервацию знакомым и друзьям. После того как появятся постоянные покупатели, можно будет зарегистрировать свое дело.

Схема: технология приготовления варенья

По изготовлению джема. Данный вариант заработка, подразумевает открытие полноценного предприятия по изготовлению и реализации домашнего варенья. В этом случае, вам необходимо зарегистрировать свой вид деятельности. Но учитывайте, что придется иметь дело с санитарно-эпидемиологической службой и пожарной инспекцией, которые контролируют процесс и условия производства продуктов питания.

Технология производства варенья

Для начала, давайте обозначим основные этапы приготовления джема в домашних условиях.

Подготовительный этап. Первым делом, ягоды и фрукты очищаются от веточек, листьев, косточек и моются;
На втором этапе, ягоды перетираются с сахаром, соблюдая пропорцию, указанную в рецепте;
Стерилизация и подготовка тары;
Упаковка готового варенья в банки.

Особое внимание уделяйте качеству сырья, из которого впоследствии готовится варенье. Как вариант, вы можете заняться выращиванием ягод в домашних условиях, и тогда вам не придется искать поставщиков. Для варенья подходят только качественные, сладкие плоды.

Оборудование для производства варенья

После выбора помещения и получения всех необходимых документов и лицензий на деятельность, можно приступать к приобретению оборудования для производства варенья.

Необходимое оборудование:

Ванна и стол для подготовки ягод к процессу консервации;
Установка для переработки ягод и емкость для готового продукта;
Оборудования для стерилизации;
Оборудования для упаковки готовой продукции;
Дополнительно оборудование (кухонные весы, лотки, контейнеры и другая тара);
Холодильник и морозильная камера для хранения сырья.

Требования к помещению

Производство варенья требует наличия отдельного помещения, которое необходимо разделить на несколько зон. Следует отдельно оборудовать место для хранения сырья, помещение, где будет непосредственно изготавливаться варенье, а также склад готовой продукции.

Видео по теме Видео по теме

Прибыль и каналы реализации

Варенье пользуется достаточно большим спросом у потребителей. Если документы в порядке, а именно сертификаты, подтверждающие качество продукции, то каналов реализации перед вами возникает очень много.

Кондитерские фабрики. Джем и варенье, используется при , булочек, тортов. Поэтому кондитерские и пекарни могут стать вашими постоянными заказчиками.

Магазины и супермаркеты. На прилавках супермаркетов можно встретить большое разнообразие всевозможной консервации, в том числе и джема. Заключив договора на поставку продукции с крупными торговыми точками, вы получите постоянного потребителя, готового покупать у вас продукцию регулярно и в больших объемах.

Реализация варенья напрямую. Как вариант, джем можно продавать, помесив рекламу в социальных сетях и СМИ. Также можно создать свой интернет-сайт, и таким образом, продавать домашнее варенье.

Я желаю вам успеха в этом увлекательном, сладком бизнесе.