1.Производство коньячных виноматериалов
Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией Сахаров не менее 140 г/дм 3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм 3 . Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм 3 .
Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.
После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.
В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм 3 , Сахаров - не более 3 г/дм 3 , летучих кислот - не более 1,2 г/дм 3 , общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм 3 , а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.
2. Процесс перегонки позволяет не только выделить спирт, но и обогатить его летучими компонентами перегоняемого виноматериала и образующимися при высокой температуре в кубе.
В головную фракцию переходят, главным образом, низкокипящие летучие вещества виноматериала - сложные эфиры уксусной и масляной кислот, эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. Однако этот процесс имеет сложный характер и зависит от многих факторов, которые не всегда поддаются учету. О поведении летучих компонентов виноматериала при перегонке можно судить по величине коэффициента ректификации, который показывает, насколько легко по отношению к этиловому спирту перегоняется тот или иной компонент.
При фракционной перегонке спирта-сырца (спиртуозность снижается с 30,5% об. до 0,03% об.) в первоначальный момент сгонки, связанной с отбором головного погона, дистиллят будет обогащаться метиловым спиртом, уксусным альдегидом, этиловыми эфирами уксусной и каприновой кислот. Вместе с тем изоамиловый спирт и этиловый эфир молочной кислоты являются промежуточными примесями. И только в дальнейшем, по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидкости они приобретают характер головных. Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов - уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на 1 углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.
Таким образом, молодой коньячный спирт включает в свой состав большое число соединений - высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции.
3. Решающее значение для формирования коньяка как напитка с присущими ему своеобразным вкусом и ароматом имеет выдержка коньячного спирта в дубовой таре.
Физические процессы при выдержке коньячного спирта представлены экстракцией спиртом компонентов древесины дуба, его поглощение дубовой клепкой и испарением. Величина поглощения определяется пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удельной площадью поверхности бочки. Скорость поглощения возрастает с увеличением давления и снижается по мере роста, вязкости старых спиртов.
В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные вещества, которые затем связываются под воздействием кислорода в химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.
Начало окислительного процесса характеризуется автоокислением органических соединений коньячного спирта с накоплением пероксидов и гидропероксидов. Одновременно с возникновением радикалов происходит их рекомбинация. Эти превращения определяются как цепные свободно-радикальные процессы с вырожденными разветвлениями. На начальном этапе происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепные реакции. Часть молекул гидропероксидов распадаются на радикалы, а остальные реагируют ионным или молекулярным путем. Образующиеся радикалы инициируют новые цепи окисления, что ведет к вырождению цепей, потому, что гомолизу подвергается небольшая часть (6-10%) молекул гидроксидов. Их распад происходит значительно медленнее скорости цепной реакции.
4. Созревание и старение коньячного спирта сопровождается экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, а также взаимодействием этих соединений друг с другом и коньячным спиртом.
На первом этапе происходит экстракция наиболее легкоизвлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола.
На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление. В условиях более высокой кислотности интенсивнее протекает извлечение и этанолиз лигнина, гидролиз целлюлоз, появляется фруктоза.
Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.
Если в среде имеется много эфиров и ощущается недостаток кислот, может наступить деэтерификация, которая приведет к снижению содержания эфиров даже в выдержанном коньячном спирте.
Поэтому, качество коньячного спирта определяется не столько суммарным содержанием, сколько наличием или отсутствием специфических эфиров. Например, энантовый эфир играет важную роль в формировании органолептических показателей французских коньяков, придавая их вкусу высоко ценимый мыльный тон.
Считают, что букет коньяка, главным образом, зависит от содержания в нем окталактонов, эфиров жирных кислот и ароматических альдегидов, аромат, вкус и цвет определяются в основном дубильными веществами и низкомолекулярными компонентами лигнина.
Однако состав коньяка не ограничивается этими соединениями, а включает большое число компонентов, среди которых идентифицировано около 500 эфиров, ацеталей, карбоксильных и фенольных соединений, алифатических и ароматических кислот, кетокислот, спиртов, углеводов, сахаров, лактонов, азотосодержащих веществ.
5. Производство коньяков
Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как: приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.
Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг*экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг*экв./л.
Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С.
Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.
Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.
Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.
Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка
Давно завоевал популярность среди любителей крепких напитков. Это спиртное отличается ярким вкусом, насыщенным ароматом и янтарным цветом. Хотя исторической родиной напитка является Франция, сегодня его изготовляют и в других странах. Однако то, из чего делают коньяк, и технология его производства остаются неизменными.
История
Франция — страна виноградников. Стала она и родиной коньяка, который изготавливают из особых сортов винограда. История «винной водки», как иногда называют коньяк, началась во времена завоевания римлянами территории галлов. В Древнем Риме тоже выращивали виноград и производили вино, однако оно сильно отличалось по качеству от продукции, изготавливаемой на французских землях.
Галлы уже активно занимались производством вина, поэтому римляне вырубили большую часть виноградников на завоеванной территории, чтобы местное вино не могло конкурировать с имперской продукцией. На территории Франции осталось лишь несколько виноградников, в том числе в провинции Пуату на живописных берегах реки Шаранты. Здесь же располагался город Коньяк. Земли в этом месте были плодородные, поэтому и изготавливалось лучшего качества. Корабли из соседних государств заходили туда, чтобы заполнить трюмы бочками с французским вином.
Однако к XVI веку Пуату стала давать такое количество вина, что оно резко упало в качестве. Моряки не довозили напиток до места назначения, так как он быстро портился. Только век спустя к французским виноделам пришла мысль перегонять вино, как это делали аптекари и алхимики для получения лечебного спирта. Местные умельцы сконструировали специальный перегонный аппарат. Теперь виноделы получали коньячный спирт, который не портился при транспортировке. А еще через несколько лет была открыта технология двойной перегонки.
О том, что «винная водка» улучшает свои вкусовые качества при длительном хранении, французы узнали во время войны с англичанами в начале XVIII века. Морские торговые пути были блокированы, поэтому спиртной напиток хранился в дубовых бочках в подвалах города. Позже жители города Коньяк удивились, насколько вкусным стал напиток. С тех пор спиртной напиток выдерживают только в дубовых бочках.
Как делаются лучшие напитки в мире
Правом изготавливать коньяк обладают только производители одноименного города во Франции и некоторых районов департамента Шаранта. Производство коньяка там осуществляется по старинным технологиям с использованием перегонных кубов, сконструированных по образцам первых аппаратов.
Для изготовления напитка используется виноград, выращенный на специальных плантациях с известковыми почвами. Климат не должен быть сухим и холодным. Не каждый сорт подходит для производства, так как делают коньяк только из тех разновидностей винограда, которые дают бесцветный сок. Чаще всего это белые и розовые виды. Подходящими сортами являются:
- Уньи-блан;
- Фоль-бланш;
- Коломбар;
- Мотиль;
- Семильон.
Эти сорта спеют к октябрю, когда начинается сбор виноградной лозы. Плоды вместе с косточками сразу отправляют под пресс, чтобы получить сусло. После нескольких недель брожения производители получают виноградное вино. Его отправляют на вторичную перегонку. Для производства 1 л коньяка требуется около 10 л виноградного вина, так как на выходе оно дает 3 фракции. Для дальнейшего производства используется только 2-я фракция с оптимальными показателями крепости (70%), вкуса и аромата.
В начале апреля напиток разливают по дубовым бочкам. Таре, в которой хранится напиток, уделяется большое внимание. Для хранения коньяка бочки изготавливают из старых пород древесины. В конструкции их крепления не используются гвозди и другие металлические детали, способные испортить вкус напитка. Хранятся бочки при температуре +15°С. Выдержка «винной водки» должна составлять не менее 3 лет.
Французы гордятся крепким напитком не меньше, чем вином. Они придирчиво относятся к технологии его производства, начиная с условий выращивания сырья. Французы считают, что малейшее нарушение в правилах изготовления напитка приводит к ухудшению его качеств. Однако «винную водку» сегодня производят во многих странах.
Ингредиенты и технология производства в России
Европейское законодательство запрещает использовать название «коньяк» для маркировки спиртных напитков, изготовленных за пределами департамента Шаранта. Если производители других стран используют это слово, то они обязаны добавлять к нему название места производства. Поэтому на прилавках магазинов можно найти «российский коньяк», «армянский коньяк» и т. д.
Не все коньячные сорта винограда можно выращивать в российских климатических условиях. Поэтому для изготовления напитка в России используются другие сорта винограда: Алиготе, Плавай, Клерет, Ркацителе и др.
По технологии производство коньяка в России тоже имеет свои особенности. Российский продукт отличает золотистый цвет жидкости. Достигается такой цвет благодаря использованию в производстве ионизированной воды, сахарного сиропа, натуральных колеров и душистых спиртов. Эти же компоненты придают российскому напитку оригинальный аромат.
Однако в России лишь несколько заводов могут похвастаться качественной продукцией. Это Дербентский, Кизлярский и Новокубанский коньячные заводы. Остальные производители поставляют на рынок продукцию низкого качества или откровенные подделки. Изготовление коньяка на таких предприятиях поставлено на поток.
Изготовление коньяка в домашних условиях
За хорошим продуктом не нужно ехать во Францию, так как делают коньяк в домашних условиях многие любители напитка. Сортов винограда, подходящих для изготовления «винной водки», много. Главное, соблюсти технологию.
Виноград отделяют от веточек и вместе с косточками давят. Плоды даже не моют, чтобы не удалить с поверхности дикие дрожжи. В массу добавляют сахарный песок и отправляют в емкость для брожения на 4-5 дней. Пену с поверхности нужно снимать.
Затем массу фильтруют, разливают по бутылкам и закрывают резиновой перчаткой. Жидкость снова отправляется на брожение в теплое темное место. Этот этап занимает до 8 недель. После жидкость нужно 2 раза прогнать через самогонный аппарат.
Как отличить звездный напиток от подделки
Считается, что нельзя выбирать в подарок коньяк, если не разбираешься в алкоголе, так как можно нарваться на подделку. Для изготовления суррогата используют не винный, а простой спирт. Напиток не выдерживают в дубовых бочках, так как это долго и дорого, а хранят в емкостях попроще. Чтобы жидкость приобрела характерный коньячный цвет и аромат, в нее добавляют ароматизаторы и красители.
Однако не нужно знать все про коньяк, чтобы выбрать качественный продукт. В первую очередь стоит посмотреть на цену. Литр молодого продукта не может стоить дешевле 500 рублей. Стоимость выдержанного напитка выше. Информация о выдержке наносится на фирменную этикетку.
Производители предпочитают разливать свою продукцию в бутылки замысловатой формы. Колпачок на бутылке всегда сидит крепко, этикетка плотно приклеена, а сверху на нее наносится акцизная марка. Если эти условия не соблюдены, то продукт может оказаться подделкой.
Обязательно нужно читать состав. Напиток, в составе которого присутствуют ароматизаторы или этиловый спирт, некачественный. Если перевернуть бутылку, то выдержанный коньяк не будет стекать по стенкам. После откупоривания бутылки, жидкость не должна пахнуть спиртом. Поддельный продукт может иметь и аромат ванили. Так нечистые на руку производители перебивают запах спирта.
Коньяк считается одним из любимых напитков истинных ценителей хорошего алкоголя. Сегодня существует множество брендов занимающихся его выпуском и изготовлением. Среди них есть те, которые уже заработали себе мировое имя путем долгого существования, а есть и те, которые только выходят на рынок.
Но при этом мало кто из ценителей коньяка знает, откуда появился этот напиток и как именно его готовят.
Существует несколько легенд объясняющих происхождение этого напитка.
Одна из них гласит, что некий рыцарь убил свою жену и ее любовника. И ему во сне явился демон, который в деталях описал, как именно доблестному сэру придется расплачиваться за двойное убийство. Рыцарь, проснувшись с утра, решил искупить свой грех.
Он дважды прогнал имеющееся дома вино через специальный аппарат, убрал первую и последнюю порцию, а середину выгонки (которую называют «душой») залил в деревянную бочку и презентовал монахам. Но обитатели священной обители вспомнили о даре только спустя несколько лет и когда они его опробовали, то были удивлены необычным и очень вкусным алкогольным напитком.
На деле же, в 16 веке в портовом городе с одноименным названием Коньяк в одной из провинций Франции на реке Шантар стали перегонять дешевое вино дважды, через специальные дистилляты .
- Изначальное сырье имело довольно специфический вкус и аромат, при долгом хранении оно перекисало, так как в своем составе имело слишком мало спирта.
- После дистилляции оно могло дольше храниться, и его крепость повышалась.
- К тому же готовый продукт занимал меньше места и за него платили меньшую пошлину. А по прибытии в точку назначения такое жженое вино вновь разбавляли до первоначальной крепости.
Спустя несколько десятков лет, жители Франции улучшили свои дистилляционные аппараты и стали изготавливать более качественный винный спирт, который и назывался коньяком.
А вот потомки древних римлян, все же имеют свою точку зрения и настаивают на том, что именно их предки впервые изобрели этот напиток. Правда достоверных фактов подтверждающих эту информацию так предоставлено и не было.
Внимание! Только в 1860 году крепкий коньяк стали продавать не только в бочках, но и в бутылках, как самостоятельный алкогольный напиток. До этого времени его производители позиционировали его как крепчайший винный спирт, который требовалось перед употреблением разводить обычной водой.
Как делают напиток на заводе
Изготовление этого алкогольного напитка сегодня осуществляется в несколько этапов. На каждом из них есть строгий производственный контроль и особые требования к его выполнению.
Только при их соблюдении можно получить действительно качественный и вкусный алкогольный напиток. Производство коньяка занимает гораздо больше времени, чем изготовления большинства другой алкогольной продукции.
Отжим сырья, ферментация и дистилляция
Готовят коньяк только из специальных сортов винограда. Собранные ягоды отжимают на специальных прессах, которые только слегка придавливают ягоды.
Внимание! Во многих странах мира, в частности самой Франции, есть специальный закон, который запрещает использовать обычные виноградные прессы, которые выдавливают весь сок из ягод.
В качестве единственных добавок производители имеют право использовать такие компоненты, как:
- двуокись серы;
- некоторые виды антиоксидантов.
Максимально допустимый объем этих консервантов всегда строго регулируется рецептурой.
Именно этап брожения сопровождается наиболее детальным контролем. Ведь от качества, полученного в итоге сырья, будет зависеть и качество готового коньяка.
После окончания брожения в таре образуется очень сухое вино, с массовой долей сахара менее одного грамма. Оно имеет светлый цвет и очень маленькую крепость, которая не превышает 9 градусов. Полученное сырье отправляется на следующий этап переработки.
Дистилляция – это перегонка полученного на первом этапе сырья через специальное оборудование. Она осуществляется дважды.
Важно! Согласно действующему законодательству окончательная дистилляция сырья прошлого года должна быть завершено до 31 марта текущего года. Перегонка сырья осуществляется только в специальных медных трубах, которые предварительно были зарегистрированы.
В первый раз перегонку сухого вина осуществляют с целью повышения в нем содержания спирта. При этом сам цвет жидкости меняется с желтоватого на цвет молока.
Вторая дистилляция позволяет получить чистый коньячный спирт и выбрать главную «душу» коньяка, то есть чистый спирт без первой и последней порции перегонки, который имеет крепость около 70 процентов. Дистилляцию продолжают до тех пор, пока крепость коньячного спирта не достигнет шестидесяти градусов.
Справка! Сам процесс дистилляции занимает около суток. При этом из 10 л исходного винного сырья максимально можно получить только один литр коньячного спирта.
Выдержка и купажирование
Однако наиболее количество времени в изготовлении этого алкогольного напитка занимают именно его заключительные этапы приготовления.
Выдержка длиться не менее двух с половиной лет, максимальный срок – один век. Для выстаивания полученный коньячный спирт переливают в специальные герметичные дубовые бочки, возраст которых не менее полутора веков.
Справка! В каких бочках выдерживают коньяк? Считается, что именно дуб является идеальным деревом для вызревания напитка.
Очень важно, чтобы в бочках отсутствовали любые металлические детали. Они должны быть созданы только на основе специального клеевого состава.
За время выстаивания коньяк насыщается дубовыми веществами, которые отвечают и за его цвет и за крепость.
- В среднем каждый год выдержки крадет около половины градуса крепости у напитка.
- В среднем за полвека выдержки крепость коньяка уменьшается почти на 255, но и сама жидкость становится гораздо более темной и ароматной.
Купажирование – это заключительный этап приготовления. Он заключается в смешивании нескольких различных видов коньячного спирта, полученных из различных сортов винограда.
Если в дальнейшем не будет осуществляться дополнительная выдержка этого алкогольного напитка, то она разливается по специальным бутылкам.
Справка! Перед тем как в первый раз залить в бочку этот алкогольный напиток для выдержки, ее необходимо выдержать на воздухе не менее пяти лет. В дальнейшем эта тара может использоваться несколько раз.
В некоторых случаях после купажирования в алкогольную продукцию добавляют специальные дополнительные ингредиенты, такие как
- сахар,
- специально подготовленную воду,
- ароматизирующие травы
- специи.
Такие ингредиенты позволяют создавать коньяк определенных видов, обладающий специфическим вкусом и ароматом. После того, как все компоненты будут добавлены в алкоголь, его настаивают еще раз, затем процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшей реализации.
Правильно приготовленный коньяк отличается свои коричневым чистым цветом, он не имеет осадка, обладает утонченным вкусом и ароматом.
Посмотрите видео про то, как готовят коньяк:
Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.
Сбраживание сока происходит приблизительно в течение 3–4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).
Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литром вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «головы» (tetes), и конечный «хвостик» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.
Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.
Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.
Коньяк выдерживают в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.
Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.
Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», и его аккуратно соскабливают (1–2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.
Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2–4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов.
Наконец, когда по мнению эксперта-дегустатора, спирт «созрел», начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется «первая марка»(coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов «материнская чарка»(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.
Коньяк считается одним из самых знаменитых и благородных крепких спиртных напитков. Существует очень малое количество мужчин, которые бы не оценили по достоинству этот напиток и не отдавали ему предпочтение на фоне многих других. Да и женщины находят ему применение в своем стремлении к красоте. Тем не менее, для многих до сих пор остаётся загадкой, как и из чего делают коньяк. Ни для кого не секрет, что родом этот напиток из Франции. Его название произошло от названия небольшого городка Коньяк (Cognac), который располагается на юго-западе Франции.
Коньяк – крепкий спиртной напиток, который является результатом двойной перегонки белого вина. После перегонки напиток выдерживают в дубовых бочках.
Технологию изготовления коньяка можно назвать искусством. Весь процесс изготовления коньяка можно разделить на несколько стадий:
- непосредственно сбор винограда;
- прессование ягод;
- дистилляция;
- выдерживание в бочках;
- смешивание.
Из чего делают коньяк? Как правило, основным виноградом для производства коньяка считается белый виноград сорта «Уни Блан». Это сорт с высокой кислотностью, который медленно созревает. Так же этот виноград можно охарактеризовать, как отличающийся устойчивостью к заболеваниям, и, как следствие, высокой урожайностью.
Кроме Уни Блан, по рецепту изготовления коньяка используют также такие сорта, как Коломбар и Фоль Бланш. Каждый из трех сортов винограда вносит в букет напитка свой аромат. Так, Уни Блан, наделяет его цветочными ароматами с едва заметными нотками пряностей. Фоль Бланш – значительно улучшает качество напитка при старении, придает запах липы и фиалки, а Коломбар – резкость и крепость. Сбор урожая винограда, как правило, начинается в октябре месяце. Сразу же по окончанию сбора начинают отжимать виноградный сок. Причем используются такие прессы для отжима, которые не дробят виноградную косточку.
После сок отправляется на ферментацию. Добавлять сахар в процессе ферментации категорически запрещено законодательно. Длится этот процесс около 3 недель и после его окончания вина, которые содержат 9% алкоголя, так же как и вина с высокой кислотностью, отправляются на дистилляцию.
Этот процесс весьма сложен к описанию и происходит в, так называемом, «шарантском перегонном кубе». В результате получают коньячный спирт. Эту жидкость необходимо выдержать в дубовых бочках не менее 2-х лет и только потом его можно будет назвать коньяком. Максимальный срок выдержки – неограничен. Однако специалисты, которые занимаются производством коньяка, утверждают, что выдержка этого напитка более 70 лет уже никак не влияет на его достоинства.
Дубовые бочки для выдержки этого благородного напитка выбраны не случайно. Дуб – очень прочен, имеет мелкозернистую структуру и высокие экстрактивные качества. Бочки заполняют спиртом и 
>помещают в погреба для созревания коньяка или выдержки. Только после этого коньяк попадает на наш стол.
Пьют коньяк из специальных коньячных бокалов. Сначала примерно в течении 20 минут бокал с коньяком согревают руками, чтобы насладится ароматом напитка.
Коньяк закусывают шоколадом. Некоторые гурманы утверждают, что коньяк сочетается только с шоколадом, сигарой и кофе. В пост советском обществе бытует распространенное мнение, что коньяк правильно закусывать долькой лимона. Это не совсем так, ведь этот цитрус имеет весьма специфический резкий вкус, который наверняка перебьет изысканный букет коньяка.